Hydnum repandum
Що потрібно знати
Hydnum repandum - їстівний звичайний і широко розповсюджений їстівний ектомікоризний гриб. Ареал на півночі Європи та північному сході Північної Америки. Хоча його маргінальні популяції скорочуються, немає жодних ознак скорочення його основної популяції. Може бути локально поширеним там, де існує відповідне середовище існування.
Вперше описаний Ліннеєм у 1753 році, Hydnum repandum є європейським видом, пов'язаним з різними деревами, включаючи ялину та бук. Як і інші види Hydnum, він має м'які колючки на нижній стороні капелюшка і м'яку білу м'якоть.
Ці великі та м'ясисті гриби ростуть у всіх видах вологих лісів. У Франції цей цінний ескулент має чарівну назву Pied de Mouton. Подальші докази репутації цих "зубних грибів" приховані в родовій назві Hydnum, яка походить від грецької назви трюфеля.
Hydnum repandum легко впізнати завдяки характерному зовнішньому вигляду. У старих екземплярів м'якоть може гірчити, тому рекомендується ретельна кулінарна обробка, хоча було висловлено припущення, що гіркоту можна усунути, зчищаючи колючки. Якщо подавати їх разом із шантарелями, вони мають чудовий, злегка устричний смак.
Інші назви: Дерев'яний їжак, дерев'яний їжак, їжачок-дубовик.
Ідентифікація гриба
Екологія
Мікориза листяних або хвойних порід, особливо ялини та бука; росте на землі; влітку та восени; широко розповсюджений в Європі.
Шапочка
6-15 см завширшки; широко випукла, стає плоско-опуклою або пласкою; край спочатку загорнутий, потім стає хвилястим і широко зубчастим; суха; лиса; стає дрібно ямчастою; від блідо-оранжевого до майже білого кольору.
Підземна частина
Зазвичай тільки починає стікати вниз по ніжці; вкритий щільно упакованими м'якими колючками, круглими в поперечному перерізі і довжиною 2-5 мм; від кремового до дуже блідо-помаранчевого кольору; не утворює синців.
Ніжка
3-6 см завдовжки; 1-2.5 см завтовшки; іноді дещо зміщена від центру; суха; гладенька; білувата; без синців.
М'якуш
Білуватий; незмінний на зрізі.
Запах і смак: Солодкуватий, не характерний.
Подібні види
Sarcodon scabrosus схожий, але з темно-коричневою, лускатою шапкою і ніжкою, цей гриб досить рідкісний і вважається отруйним, хоча в деяких країнах його їдять сушеним, порошкоподібним і використовують як приправу, схожу на перець.
Теракотовий їжачок, Гіднум руський (Hydnum rufescens), зображений на фото, є меншим, теракотового кольору грибом з тієї ж родини і є їстівним.
Желейний язик (Pseudohydnum gelatinous) має колючки, але за текстурою дуже схожий на желе, росте з дерева і є їстівним, якщо трохи м'яким.
Їжачок - дуже безпечний гриб для грибника-початківця, якщо ви знайшли гриб світлого кольору, що росте з землі, зі стеблом і колючками замість зябер, то це не може бути нічим іншим.
Кулінарні замітки
Цей гриб слід збирати молодим і вільним від черв'яків та личинок. Лісовий їжачок смакує у всіляких стравах від супів до різотто.
Джерела:
Фото 1 - Автор: Holger Krisp (CC BY 3.0)
Фото 2 - Автор: Лукас з Лондона, Англія (CC BY-SA 2.0)
Фото 3 - Автор: 2012-08-29_Hydnum_repandum_L_256175.jpg: (CC BY-SA 3.0)
Фото 4 - автор: Томас Прус (CC BY-SA 3.0 Неперекладене)
Фото 5 - Автор: Д. Д. Келлі (Суспільне надбання)
