Morchella esculenta

Bilmeniz Gerekenler

Morchella esculenta dünyada en yaygın dağılım gösteren kuzugöbeğidir. Orta ila büyük boyutu, yumurta şeklindeki kapağı, çukur ve çıkıntılarının rastgele yönelimiyle ayırt edilebilir. Her bir meyve gövdesi sıkıca sıkıştırılmış, grimsi bir sünger olarak başlar ve genişleyerek büyük beyaz bir sap üzerinde yükselen büyük çukurları ve sırtları olan büyük sarımsı bir sünger oluşturur. Sırtların kenarları genellikle çukurlardan daha açık renklidir ve dış hatları biraz ovaldir, bazen yuvarlak bir tepeyle künt koni şeklinde veya daha uzundur. Genellikle erken ilkbaharda, ormanlarda, meyve bahçelerinde, avlularda, bahçelerde ve yakın zamanda yanmış alanlarda bulunur. Meyve gövdeleri tek başına, dağınık gruplar halinde ve kümeler halinde büyür. Kireçtaşı bazlı (alkali) toprakları tercih ettikleri belirtilmiştir, ancak asit topraklarda da bulunmuşlardır.

Morchella esculenta yenilebilir ancak elvelik asit nedeniyle çiğ olarak zehirlidir. Toksisiteyi ortadan kaldırmak için 20-30 dakika pişirin. Bazı kişiler kuzugöbeği mantarı tükettikten sonra bulantı, kusma veya ishal gibi sindirim semptomları yaşayabilir. Ayrıca, bazı kişiler kuzugöbeğine karşı alerjik reaksiyon gösterebilir ve kaşıntı, kurdeşen veya nefes almada zorluk gibi semptomlara neden olabilir.

Morchella türlerinin yetiştirilmesinin zor olduğu kanıtlanmıştır. Habitatlarda ve büyüme koşullarında bazı tespit edilebilir modeller olsa da, bunlar genel yetiştirme için kullanılacak kadar tutarlı değildir. Üremeye yardımcı olan ve yetiştiriciliği zorlaştıran sklerotium adı verilen özel bir özelliği vardır. Sklerotiyum, Morchella'nın zorlu koşullarda hayatta kalmasını sağlar ve yeni miselyum oluşturup oluşturmayacağını veya üreme için bir meyve gövdesi üretip üretmeyeceğini kontrol eder.

Diğer isimler: Morel, Morel, Sarı Morel, Gerçek Morel, Sünger Morel, Almanca (Speisemorchel), Hollanda (Gewone morielje), Çek Cumhuriyeti (Smrž Obecný).

Mantar Tanımlama

1. Kapak

   Sınır 1.18'e 2.36 inç (3-6 cm) yüksekliğinde ve 1.18'e 1.97 inç (3 ila 5 cm) çapındadır ve oval veya ters oval şeklindedir. Gözenekli ve buruşuktur, ortası çukurdur. Başlığın spor taşıyan yüzeyi krem renginde başlar, ancak daha sonra sarı-kahverengi, gri-kahverengi veya koyu kahverengiye döner. Kapak üzerindeki çıkıntıların kenarları genellikle çukurlardan daha açık renklidir.

2. Kök

   Gövde 1.18'e 3.54 inç (3 ila 9 cm) yüksekliğinde, 0.79'a 1.18 inç (2 ila 3 cm) çapında, silindirik, tabanı kalınlaşmış, içi boş, buruşuk, beyazımsı veya sarımsı.

3. Et

   Meyve eti beyazımsı açık sarı, kırılgan, mumsu, hoş bir kokuya sahiptir.

4. Sporlar

   18-24 * 10-12 μm, eliptik, yuvarlak, tek hücreli, pürüzsüz yüzeyli, renksiz, tek sıra halinde dizilmiş. Asci 300-350 * 15-17 μm, 8 gözlü.

5. Spor Baskı

   Beyaz, soluk krem veya soluk sarı.

6. Habitat

   Kuzugöbeği mantarı, yaşam döngüsünün farklı noktalarında saprob veya mikoriza olarak yetişen bir mantardır. Tek başına, dağınık gruplar halinde veya kümeler halinde sert ağaçların altında, bahçelerde, elma ağaçlarında ve bazen kozalaklı ağaçlar gibi çeşitli ekosistemlerde yetişebilir. Dünyadaki en yaygın ve yaygın morel türüdür ve ilkbaharda, tipik olarak Mart'tan Haziran'a kadar, yere ve rakıma bağlı olarak büyür.

Benzer Türler

1. Gyromitra esculenta

   Beyne benzeyen kırmızı-kahverengi bir kapağı ve çok sayıda içi boş odacığa bölünmüş bir gövdesi vardır.

2. Morchella elata

   Sütunlar halinde düzenlenmiş çukurları ve fincan şeklinde yüzeyi olan koyu renkli bir kapağı vardır. Başlığı genellikle daha sivridir.

3. Morchella angusticeps

   Başlıklar gelişim boyunca açık renklidir, özellikle de çukurlardan daha soluk kalan sırtlar.

4. Morchella crassipes

   M'nin genç formları. crassipes'i M. esculenta. İkisinin rengi birbirine benzer, ancak M. crassipes daha büyüktür, genellikle ince çıkıntılara sahiptir ve bazen genişlemiş ve uzunlamasına yivli bir gövde tabanına sahiptir.

5. Phallus impudicus

   Kuzugöbeği mantarı ile de karıştırılır, ancak ilkinin örnekleri sapın dibinde bir volvaya sahiptir ve sümüksü, kötü kokulu bir spor kütlesi olan gleba ile kaplıdır.

6. Morchella conica

   Daha uzunlamasına nervürlü odacıklara sahip silindirik ila sivri konik koyu gri-kahverengi başlığı ile tanınabilir.

Sağlık Faydaları

1. Antitümör aktivite

   Batık kültürde yetiştirilen Morchella esculenta miselyumunun %50 etanolik ekstraktının antitümör aktivitesi Dalton Lenfoma Ascites hücreleri tarafından indüklenen fare solid tümör modeli ile belirlendi. Ağızdan 1 g/kg vücut ağırlığı kuzugöbeği mantarı ekstraktı verilmesi %74.Tümör hacminde %1 inhibisyon ve %79.Tümör hücresi implantasyonundan 30 gün sonra tümör ağırlığında %1 azalma (Nitha ve Janardhanan, 2005). Daha sonra yapılan araştırmalar, ekstraktın hem asit hem de katı tümörlere karşı antitümör aktivitesini doğrulamıştır (Nitha ve ark., 2007).

2. Antioksidan aktivite

   M misellerinden hazırlanan metanolik ekstraktlar. esculenta yüksek antioksidan aktivite göstermiştir (%85.4) 25 mg/ml'de; karşılaştırma için, yaygın antioksidanlar olan askorbik asit, α-tokoferol ve BHA'nın aktiviteleri 36.9%, 80.5 ve %98.1 (%0'da.5 mg/ml), sırasıyla. EC50 değerleri (antioksidan aktivitenin %50 olduğu etkili konsantrasyon) olarak ifade edildiğinde, antioksidan aktivite 2.78±0.14. Benzer şekilde, indirgeme gücü 1 olarak belirlenmiştir.25±0.06, DPPH radikalleri üzerindeki süpürücü etki 3.71±0.03 ve demir iyonları üzerindeki şelatlama etkisi 3.55±0.01. Nispeten yüksek toplam fenol içeriğinin mantarın antioksidatif yeteneklerine katkıda bulunduğu öne sürülmüştür (Mau ve ark., 2004).

3. Anti-enflamatuar aktivite

   Batık kültürde yetiştirilen Morchella esculenta miselyumunun %50 etanolik ekstraktının anti-enflamatuar aktivitesi, karragenan ile indüklenen akut ve formalin ile indüklenen kronik enflamatuar modellerle belirlenmiştir. 500 mg/kg vücut ağırlığı ekstraktın oral uygulaması 66.6 ve %64.2 sırasıyla akut ve kronik inflamasyonun inhibisyonu (Nitha ve Janardhanan, 2005). Daha sonraki çalışmalar, hem akut hem de kronik inflamasyonun doza bağlı inhibisyonu üzerinde daha ayrıntılı olarak durmuş ve aktivitenin standart referans ilaç olan Diklofenak ile karşılaştırılabilir olduğunu göstermiştir (Nitha ve ark., 2007).

4. Bağışıklık geliştirme

   Yüksek molekül ağırlıklı (~1000 kDa) galaktomannan polisakkarit kuzugöbeği meyvesi gövdelerinden izole edilmiştir. Yaklaşık %2'sini oluşturur.Kuzugöbeği mantarının kuru ağırlığının %0'ı. THP-1 insan monositik hücrelerinde NF-kappa B'ye yönelik lusiferaz ekspresyonunu maksimal aktive edici konsantrasyonla elde edilenin %50'si seviyelerine yükseltmiştir (Duncan et al., 2002).

Taksonomi ve Etimoloji

Kuzugöbeği mantarının bilimsel adı Morchella esculenta'dır. İlk olarak 1753 yılında Carl Linnaeus tarafından Phallus esculentus olarak adlandırılmış ve daha sonra 1801 yılında Elias Magnus Fries tarafından bugünkü adıyla değiştirilmiştir. Adı Latince "yenilebilir" anlamına gelen "esculenta" kelimesinden gelmektedir. 2014 yılında yapılan DNA analizi M. esculenta, Avrupa ve Çin'de bulunan özel bir sarı kuzugöbeği mantarı türüdür, diğer bölgelerdeki diğer sarı kuzugöbeği mantarlarının ise farklı bilimsel isimleri vardır.

Eşanlamlılar ve Çeşitler

• Phallus esculentus Linnaeus (1753), Species plantarum exhibentes plantas rite cognitas ad genera relatas, 2, p. 1178 (basionyme) Yaptırım : Fries (1822)

• Boletus esculentus (Linnaeus) Roussel (1796), Flore du Calvados et des terreins adjacens, Edn 1, p. 33

• Clathrus locellus Paulet (1808) [1793], Traité des champignons, 2, s. 454, sekme. 204, şekil. 7

• Coelomorum esculentum (Linnaeus) Paulet (1808) [1793], Traité des champignons, 2, s. 412, sekme. 189, şekil. 9-11

• Helvella esculenta (Linnaeus) Sowerby (1796), İngiliz mantarlarının veya mantarlarının renkli figürleri, tab. 51 (nom. yasa dişi.)

• Morchella esculenta subsp.* pubescens Persoon (1822), Mycologia europaea, seu complet omnium fungorum in variis europaeae regionibus detectorum enumeratio, 1, s. 207

• Morchella esculenta var. a rotunda (Persoon) Persoon (1801), Synopsis methodica fungorum, p. 619

• Morchella esculenta var. aurantia Clowez (2012) [2010], Bulletin de la Société mycologique de France, 126(3-4), p. 230

• Morchella esculenta var. rotunda (Fr.) I.R. Hall, P.K. Buchanan

• Morchella esculenta var. rubroris Clowez & Luc Martin (2012) [2010], Bulletin de la Société mycologique de France, 126(3-4), p. 236

• Morchella esculenta var. ß ovalis Wallroth (1833), Flora cryptogamica germaniae, 2, p. 552

• Morchella hetieri Boudier (1903), Bulletin de la Société mycologique de France, 19(3), p. 193

• Morchella ochraceoviridis Clowez (2012) [2010], Bulletin de la Société mycologique de France, 126(3-4), p. 239

• Morchella ovalis (Wallroth) Boudier (1897), Bulletin de la Société mycologique de France, 13(3), p. 137

• Morchella ovalis var. minör Clowez & Luc Martin (2012) [2010], Bulletin de la Société mycologique de France, 126(3-4), p. 242

• Morchella pseudoumbrina Jacquetant (1984), Les Morilles, s. 103

• Morchella pseudoumbrina var. ovalis (Wallroth) Jacquetant (1985) [1984], Documents mycologiques, 14(56), p. 1

• Morchella pseudoviridis Jacquetant (1984), Les Morilles, p. 103

• Morchella pubescens (Persoon) Fries (1828), Elenchus fungorum, sistens commentarium in systema mycologicum, 2, s. 1

• Morchella rotunda (Persoon) Boudier (1897), Bulletin de la Société mycologique de France, 13(3), p. 135

• Morchella rotunda var. esculenta (L.) Jacquet., Jacquetant'da & Bon, Documents Mycologiques 14(no. 56): 1 (1985) [1984]

• Morchella rotunda var. esculenta (Linnaeus) Jacquetant (1985) [1984], Documents mycologiques, 14(56), p. 1

• Morchella rotunda var. pubescens (Persoon) Boudier (1897), Bulletin de la Société mycologique de France, 13(3), p. 136

• Morellus esculentus (L.) Eaton, Manual of Botany for the Northern and Middle States 2 ed.: 324 (1818)

• Morellus esculentus (Linnaeus) Eaton (1818), A manual of botany for the Northern and Middle States, Edn 2, p. 324

• Morilla esculenta (Linnaeus) Quélet (1886), Enchiridion fungorum in Europa media et praesertim in Gallia vigentium, p. 271

• Morilla villica Quélet (1886), Enchiridion fungorum in Europa media et praesertim in Gallia vigentium, p. 272

• Phalloboletus esculentus (Linnaeus) Kuntze (1891), Revisio generum plantarum, 2, p. 865

• Phallus avolvatus Scopoli (1760), Flora carniolica, Edn 1, s. 49, n° 2-3

• Phallus esculentus L., Species Plantarum 2: 1178 (1753)

• Phallus esculentus var. esculentus L.

• Phallus esculentus var. γ rotunda Persoon (1800), Commentarius fungorum Bavariae indigenorum icones pictas, p. 81

Besin Değerleri

Çiğ mantarlarda mide-bağırsak sistemini tahriş eden hidrazin bulunur, ancak tüketmeden önce kaynatmak veya haşlamak bunu ortadan kaldıracaktır. Çürüme belirtileri gösteren yaşlı meyve gövdeleri zehirli olabilir.

Bir çalışmada ana besin bileşenleri aşağıdaki gibi belirlenmiştir (kuru ağırlık bazında): protein 32.7, yağ %2.0, lif %17.6, kül %9.7 ve karbonhidratlar %38.0%.

B1, B3, B5, B6, B9, C, D gibi vitaminler, kalsiyum, demir, bakır, çinko, magnezyum, manganez, sodyum, fosfor, selenyum ve potasyum gibi mineraller açısından mükemmel bir kaynaktır. Ayrıca yağ oranı (yüzde 1) ve kalorisi düşüktür.

Bu mantarların 100 gramı önerilen günlük alım miktarının %34'ü kadar D vitamini içerir.

Tarif: Tereyağında Morchella esculenta

Bu tarif uzun yıllardır Wood ailesinin favorisi olmuştur. Birçok kuzugöbeği mantarı avcısı için muhtemelen en geleneksel kuzugöbeği mantarı tarifidir. İsterseniz krakerleri un ile değiştirebilirsiniz.

Malzemeler:

1. 1 büyük boy taze kuzugöbeği mantarı

2. 2 lbs gerçek tereyağı (veya margarin)

3. 1 düzine yumurta

4. 1 kutu tuzlu kraker

Talimatlar:

1. Mantar Hazırlama - Taze mantarları yıkayın ve uzunlamasına dilimleyerek dörde bölün. Tüm o küçük sinir bozucu yaratıkları temizlemek ve öldürmek için büyük bir kase tuzlu suda bekletin. Buzdolabında birkaç saat bekletin.

2. Not: Mantarlarınızı topladıktan sonraki iki gün içinde pişirmeyecekseniz, fazla suyunu süzdüğünüzden emin olun ve üzerini nemli bir kağıt havluyla örterek buzdolabında saklayın. Bu, mantarlarınızın vıcık vıcık ve lapa gibi olmasını önler. Fazla suyu süzün ve kurabiye tepsisine yerleştirin.

3. Ziyafetin Hazırlanması - Tavayı (dökme demir tercih edilir) ve yaklaşık 4 yemek kaşığı tereyağını orta-kısık ateşte önceden ısıtın. Yumurtaları büyük bir kaseye kırın ve iyice karışana kadar çırpın. Çok sayıda krakeri kilitli bir torbaya koyun ve merdane ile yuvarlayarak ince kırıntılar haline getirin ve büyük karıştırma kabına koyun.

4. Bir el dolusu kesilmiş ve temizlenmiş mantarı yumurtalı hamurun içine koyun ve iyice bulayın. Mantarları tek tek kraker kırıntılarına bulayın. Önceden ısıtılmış tavaya (dökme demir tercih edilir) yerleştirin ve tereyağı sürün. Tereyağında orta ateşte gerektiğinde çevirerek yaklaşık 5 dakika soteleyin.

Tarif Morels, Ramps ve Bezelye ile Bahar Makarnası

Malzemeler:

1. 12 ons taze kuzugöbeği mantarı, temizlenmiş ve çok iri doğranmış*

2. 4 - 6 ons ramp, temizlenmiş ve 1/2 inçlik parçalar halinde kesilmiş (veya 1 orta boy pırasa, temizlenmiş ve ince dilimlenmiş, artı 1 diş sarımsak, kıyılmış

3. 1 yemek kaşığı tereyağı

4. ¼ fincan doğranmış pişmiş jambon

5. ¼ fincan sek beyaz şarap

6. ¾ fincan çırpılmış krema

7. fincan sodyumu azaltılmış tavuk suyu veya et suyu

8. ¼ su bardağı dondurulmuş bezelye, çözülmüş

9. ½ çay kaşığı kıyılmış taze kekik

10. Tuz ve karabiber

11. 10 ons kurutulmuş linguine makarna

12. ¼ fincan kıyılmış taze İtalyan (düz yapraklı) maydanozu

13. Tıraşlanmış Parmesan peyniri, isteğe bağlı

Talimatlar:

1. Çok büyük bir tavada orta-yüksek ateşte kuzugöbeği mantarı ve rampaları kızgın tereyağında 4-5 dakika yumuşayana kadar pişirin ve karıştırın. Delikli bir kaşıkla karışımı bir kaseye alın.

2. Tavaya jambon ekleyin. Kahverengileşmeye başlayana kadar 3 ila 4 dakika karıştırarak pişirin. Tavayı ateşten alın. Tavaya beyaz şarap ekleyin. Ateşin üzerine geri koyun ve 1 dakika pişirin. Krema ve et suyu ekleyin. Sos tahta bir kaşığın arkasını kaplayana kadar 6 ila 8 dakika pişirin ve ara sıra karıştırın. Kuzugöbeği mantarlarını bezelye ve kekikle birlikte tavaya geri koyun. 3-4 dakika veya bezelye yumuşayana kadar pişirin. Tuz ve karabiber ile tatlandırın.

3. Bu arada, büyük bir tencerede tuzlu suda linguine'i paket talimatlarına göre pişirin; süzün. Sos ve maydanozla birlikte kısık ateşte tencereye geri koyun. İyice karışana kadar karıştırın. Bir servis kasesine aktarın. İsterseniz traşlanmış Parmesan ile servis edin.

Tarif Tavada Kızartılmış Kuzugöbeği

Malzemeler:

1. 2 c. Organik Un

2. 1/4 çay kaşığı. Acı Biber Tozu

3. 1/4 çay kaşığı. Soğan Tozu

4. Salamura için bol miktarda deniz tuzu

5. Kuzugöbeği mantarı (iri taneli)

6. 2 Yumurta

7. 1/2 c. Süt

8. 1 Çubuk Tereyağı

Talimatlar:

1. İlk olarak, kuzugöbeği mantarlarınızı su ve tuz kullanarak serin bir tuzlu su banyosuna getireceksiniz. Salamura suyunuz işini düzgün bir şekilde yapabilmesi için okyanus kadar tuzlu olmalıdır ve 30 dakika bekletmeniz gerekecektir. İlk kez kuzugöbeği mantarı hazırlıyorsanız alınganlık göstermeyin, mantarlarınızdan küçük yaratıklar çıkacaktır. Bu doğal salamura onları ortaya çıkarır ve hızlı bir durulama ile endişelenecek bir şey kalmaz.

2. Yumurta ve sütü bir kapta karıştırın.

3. Un ve baharatları bir kapta karıştırın.

4. Tereyağınızı (veya tercih ettiğiniz kızartma yağını) bir tavada orta/kısık ateşte eritin.

5. Şimdi kuzugöbeği mantarlarınızı yumurta ve süt karışımına batırarak ve ardından ununuzda yuvarlayarak başlayacaksınız. Güzel bir çıtır hamur elde etmek için bu işlemi ikinci kez tekrarlamayı seviyorum.

6. Kuzugöbeği mantarlarını yavaşça kızartın, böylece o güzel lezzeti geliştirmek ve mide sorunlarını uzak tutmak için uygun buharı almalarını sağlayın. Her iki tarafta en az 6 dakika hedeflemeyi seviyorum. Yağınız çok ısınırsa tavayı piliçten çıkarın ve ısıyı düşürün, istenen sıcaklığa ulaşıldığında tavayı tekrar piliç üzerine yerleştirin.

7. Tatmak için tuz ve tadını çıkarın.

Tarif Morchella esculenta Kremalı Sos veya Omlet Dolgusu

Malzemeler:

1. 10 ons taze kuzugöbeği mantarı*, temizlenmiş ve 1/4 inç kalınlığında dilimlenmiş

2. 1 yemek kaşığı tereyağı

3. ¼ fincan ince doğranmış kırmızı soğan

4. ½ çay kaşığı karabiber

5. 2 yemek kaşığı brendi (isteğe bağlı)

6. 1 su bardağı çırpılmış krema

7. ¼ su bardağı sodyumu azaltılmış tavuk suyu veya et suyu

8. 2 su bardağı rendelenmiş ıspanak

9. 2 çay kaşığı kıyılmış taze tarhun veya fesleğen

10. Izgara Biftek veya Tavuk

Talimatlar:

Büyük bir tavada orta-yüksek ateşte kuzugöbeği mantarlarını kızgın tereyağında 3 dakika pişirin ve karıştırın. Soğan ve biberi ekleyin; 2 dakika pişirin. Tavayı ateşten alın; istenirse brendi ekleyin. Ateşin üzerine geri koyun ve 1 dakika pişirin. Krema ve tavuk suyunu ekleyin; istenilen kıvama gelene kadar 6 ila 8 dakika karıştırarak pişirin.

Isıyı düşük seviyeye düşürün. Ispanak ve tarhun veya fesleğeni ekleyin; ıspanak solana kadar karıştırın. Izgara biftek veya tavuk üzerinde servis edin.

Omlet Dolgusu için:

Ispanağı eklemeden önce sos çok koyulaşana kadar pişirin. Ateşten alın, ıspanak ve tarhun veya fesleğeni karıştırın. Hafifçe soğutun ve rendelenmiş 4 ons İsviçre peynirini karıştırın. 4 omleti doldurmak için kullanın.

Her omlet için:

2 yumurta ve 1 çorba kaşığı suyu küçük bir kapta çırpın; tuz ve karabiberle tatlandırın. 1 ila 2 çay kaşığı tereyağını orta boy yapışmaz tavada orta-yüksek ateşte köpürene kadar ısıtın. Yumurta karışımını dökün. Pişmiş kısmı tavanın ortasına doğru itin, tavayı eğerek pişmemiş yumurtanın tavayı doldurmasını sağlayın. Sıvı yumurta kalmadığında, yumurtanın bir tarafına dolgunun 1/4'ünü yerleştirin ve diğer tarafını dolgunun üzerine katlayın. Bir tabağa aktarın.

Tarif: Göksel Kuzugöbeği Tarts

Malzemeler:

1. 8 ons paket krem peynir, yumuşatılmış

2. fincan tereyağı veya margarin yumuşatılmış

3. bardak çok amaçlı un

4. 6 ons taze kuzugöbeği mantarı* veya düğme mantarı

5. fincan doğranmış soğan

6. 3 yemek kaşığı tereyağı veya margarin

7. ¼ su bardağı sütlü ekşi krema

8. 2 yemek kaşığı çok amaçlı un

9. ¼ çay kaşığı tuz

10. ⅛ çay kaşığı kurutulmuş mercanköşk, ezilmiş

11. ⅛ çay kaşığı kurutulmuş biberiye, ezilmiş

12. 1 yumurta, hafifçe çırpılmış

Börek için:

1. Büyük bir karıştırma kabında, krem peynir ve 1/2 fincan tereyağını elektrikli bir karıştırıcı ile orta ila yüksek seviyede pürüzsüz olana kadar çırpın. 1-1/2 su bardağı un ekleyin ve birleşene kadar düşük hızda çırpın. Üzerini örtün ve en az 1 saat veya hamur kolay tutulabilir hale gelene kadar soğutun.

2. Bu arada mantarları temizleyin. Kuzugöbeği mantarlarını, eğer kullanıyorsanız, büyük bir kaseye koyun. Üzerini soğuk musluk suyu ile örtün; 1/2 çay kaşığı tuz ekleyin. 10 ila 15 dakika bekletin.

3. Süzün, durulayın ve iki kez daha tekrarlayın. İyice süzün; mantarları kağıt havlu ile kurulayın. Mantarları doğrayın (2 bardak olmalı).

Dolgu için:

1. Büyük bir tavada soğanı 3 yemek kaşığı tereyağında orta ateşte yumuşayana kadar pişirin. Mantar ekleyin. 3 ila 5 dakika veya sıvı neredeyse buharlaşana kadar karıştırarak pişirin. Ateşten alın.

2. Küçük bir kapta ekşi krema, 2 yemek kaşığı un, 1/4 çay kaşığı tuz, mercanköşk ve biberiyeyi karıştırın. Ekşi krema karışımını mantar karışımına karıştırın.

3. Unlanmış bir yüzey üzerinde, ellerinizi kullanarak hamuru hafifçe düzleştirin. Hamuru ortadan kenarlara doğru 1/8 inç kalınlığında açın. Hamuru yirmi dört adet 3 inçlik daire şeklinde kesin, gerektiğinde hamuru yeniden açın. Küçük kesiciler kullanarak yuvarlakların yarısının ortasında kesikler açın veya pişirme sırasında buharın dışarı çıkmasını sağlamak için yuvarlakların yarısında bir yarık açın.

4. Dairelerin 12'sini kesiksiz olarak yağlanmamış bir fırın tepsisine yerleştirin. Her birinin ortasına yaklaşık 1 yemek kaşığı dolgu yerleştirin. Doldurulmuş böreğin kenarlarını biraz su ile nemlendirin. Kalan 12 daireyi kesik veya yarıklarla ekleyin. Kenarları bir çatalla birlikte kıvırın. Üstlerine çırpılmış yumurta sürün.

5. 350 derece fırında 25 dakika veya hamur işleri kızarana kadar pişirin. Sıcak servis yapın. Yaklaşık 12 meze porsiyonu yapar.

Tarif Kremalı Kuzugöbeği Soslu Hindi

Malzemeler:

1. 3 yemek kaşığı çok amaçlı un

2. ¼ çay kaşığı tuz

3. ¼ çay kaşığı limon-biber çeşnisi

4. 4 hindi göğüs bifteği veya 4 orta boy derisiz, kemiksiz, yarım tavuk göğsü (toplam 12 ons)

5. 3 yemek kaşığı margarin veya tereyağı

6. 2 ons taze kuzugöbeği mantarı veya 1/2 ons kurutulmuş kuzugöbeği mantarı, rehidre edilmiş

7. 2 yemek kaşığı dilimlenmiş yeşil soğan

8. 1 diş sarımsak, kıyılmış

9. ¼ su bardağı yarım buçuk, light krema veya süt

10. 1 yemek kaşığı çok amaçlı un

11. 1 yemek kaşığı kuru şeri

12. Taze otlar (isteğe bağlı)

Talimatlar:

1. 3 yemek kaşığı un, tuz ve limonlu baharatı karıştırın; hindiyi unlu karışımla kaplayın.

2. Büyük bir tavada hindiyi 2 yemek kaşığı margarin veya tereyağında orta ateşte 8 ila 10 dakika veya yumuşayana ve hiç pembelik kalmayana kadar bir kez çevirerek pişirin. Hindiyi tek tek tabaklara aktarın; sıcak tutmak için üzerini örtün.

3. Büyük kuzugöbeği mantarlarını ısırık büyüklüğünde şeritler halinde kesin. Sos için aynı tavada kuzugöbeği mantarı, yeşil soğan ve sarımsağı kalan margarin veya tereyağında 3-4 dakika veya yumuşayana kadar pişirin.

4. Yarım buçuk ve 1 çorba kaşığı unu karıştırın; tavadaki sebzelere ekleyin. Koyulaşana ve kabarcıklar çıkana kadar karıştırarak pişirin; şeri ekleyin. 1 dakika daha karıştırarak pişirin. Tuz ve karabiber ile tatlandırın.

5. Sosun bir kısmını hindinin üzerine dökün; kalanını servis yaparken aktarın. İstenirse taze otlarla süsleyin. 4 porsiyon yapar.

Tarif Fransız Usulü Kısa Kaburga

Malzemeler:

1. 2 pound kemiksiz dana kısa kaburga

2. 1 yemek kaşığı kızartma yağı

3. ¾ su bardağı tavuk suyu

4. ½ çay kaşığı karabiber

5. ½ çay kaşığı kurutulmuş biberiye, ezilmiş

6. ½ çay kaşığı kurutulmuş kekik, ezilmiş

7. ¼ çay kaşığı tuz

8. 8 ons morel mantarı veya diğer taze mantarlar

9. 16 bebek pembe veya altın pancar veya 4 orta boy havuç, 1 inçlik parçalar halinde kesilmiş

10. 4 pırasa

11. 2 çay kaşığı ince rendelenmiş limon kabuğu

12. ⅓ fincan sütlü ekşi krema

13. 1 yemek kaşığı çok amaçlı un

Talimatlar:

1. Eti 8 porsiyon büyüklüğünde parçalara ayırın. Ağır, büyük bir tencerede veya Hollanda fırınında orta-yüksek ateşte kızgın yağda kısa kaburgaları kızartın. Fazla yağı boşaltın. Tavuk suyu, biber, biberiye, kekik ve tuz ekleyin. Kaynama noktasına getirin; ısıyı düşürün. Kapağını kapatın ve 1 saat pişirin.

2. Bu arada taze mantarları temizleyin. Kuzugöbeği mantarı kullanıyorsanız, bir kase soğuk, hafif tuzlu suda 15 dakika bekletin. Süzün, durulayın ve tekrar süzün. Diğer mantarları nemli bir havlu veya kağıt havlu ile hafifçe silerek yıkayın. Mantarları ikiye bölün.

3. Pancar için kökleri ve sapların 1 inçlik kısmı hariç hepsini çıkarın; pancarları iyice yıkayın. Soymayın. Uzunlamasına ikiye bölün.

4. Pırasa için, sert dış yaprakları çıkarın. Kökleri tabandan kesin. Beyaz kısmı bırakan kesik üst kısımlar. Uzunlamasına dilimleyin ve iyice yıkayın. Çapraz olarak 2 inçlik dilimler halinde kesin.

5. Et karışımına pancar veya havuç ve limon kabuğu ekleyin. Üstü kapalı olarak 20 dakika pişirin. Mantar ve pırasa ekleyin. Üstü kapalı olarak 10 dakika daha veya sebzeler ve et yumuşayana kadar pişirin. Et ve sebzeleri servis tabağına aktarmak için oluklu bir kaşık kullanın. Sıcak tutmak için kapak.

6. 1 fincan pişirme sıvısı ölçün. Gerekirse, 1 bardak yapmak için daha fazla tavuk suyu ekleyin. Büyük bir tencereye geri koyun. Küçük bir kapta ekşi krema ve unu karıştırın. Pişirme sıvısına karıştırın. Hafifçe koyulaşana ve kabarcıklar çıkana kadar karıştırarak pişirin; 1 dakika daha karıştırarak pişirin.

7. Et ve sebzeleri kaşıkla servis kaselerine koyun. Sosu et ve sebzelerin üzerine dökün. 8 porsiyon yapar.

Kaynaklar:

Fotoğraf 1 - Yazar: Holger Krisp (CC BY 3.0 Desteklenmiyor)

Fotoğraf 2 - Yazar: Bob (Bobzimmer) (CC BY-SA 3.0 Desteklenmiyor)

Fotoğraf 3 - Yazar: Σ64 (CC BY 4.0 Uluslararası)

Fotoğraf 4 - Yazar: Mars 2002 (CC BY-SA 3.0 Desteklenmiyor)

Fotoğraf 5 - Yazar: Sırbistan'dan GLJIVARSKO DRUSTVO NIS (CC BY 2.0 Jenerik)