Tuber magnatum

Bilmeniz Gerekenler

Trüf mantarı, eşsiz ve yoğun lezzeti ve aroması nedeniyle yaygın olarak aranan bir tür yeraltı yenilebilir mantarıdır. Dünyanın en pahalı trüf mantarı Tuber magnatum ya da Piedmont Beyaz Trüf Mantarı olup, çoğunlukla İtalya'da hasat edilir ve kilogram başına 3.000 avrodan fazla bir fiyat getirebilir. Beyaz Trüf Mantarı, yaprak döken ağaçların kökleriyle mikorizal ilişki içinde büyür ve türünü yaymak için hayvanlara güvenir. Domuzlar veya köpekler bu mantarları bulmak için sıklıkla trüf mantarı avcıları tarafından kullanılır, çünkü yer üstünden aromalarını tespit edebilirler.

Daha fazla bilgi edinin: Trüf Mantarının Nasıl Yetiştirildiğine Dair 20 Büyüleyici Bilgi

İn vitro çalışmalar, Tuber magnatum'un anti-enflamatuar özelliklere sahip olduğunu ve bazı kanser hücrelerine karşı sitotoksik etkiler gösterdiğini ortaya koymuştur. Bilimsel olarak kanıtlanmamış olsa da, trüf mantarının afrodizyak özelliklere sahip olduğu söylenmektedir ve Piedmont beyaz trüf mantarı tüketildikten sonra cinsel arzunun arttığına dair anekdot raporları vardır. Trüf mantarının eşsiz lezzeti ve aroması, onu Fransız, İtalyan ve İspanyol mutfaklarında aranan bir malzeme haline getirmiştir. Trüf mantarının ticari değerine rağmen, Avrupa trüf mantarının ticari olarak yetiştirilmesi henüz başarılı olmamıştır.

Tuber magnatum sadece Eylül sonundan Kasım sonu veya Aralık başına kadar kısa bir süre için mevcuttur ve üretimi büyük ölçüde yetiştirildiği iklim ve toprağa bağlıdır. İtalya'nın Alba kentinde her yıl düzenlenen Beyaz Trüf Mantarı Fuarı ve Pazarı Ekim ve Kasım ayları boyunca devam eder ve Dünya Trüf Mantarı Müzayedesi ile sona erer. Tuber magnatum'un Kuzey İtalya'nın Piedmont bölgesinde ve Hırvatistan'daki Motovan Ormanı'nda bulunduğu bilinmektedir ve nadirliği ve olağanüstü kalitesi nedeniyle oldukça değerlidir. Tuber magnatum, Papa Paul VI ve İtalya Kralı Vittorio III gibi nüfuzlu kişilere hediye edilmiş, bu da onu aranan bir lezzet ve lüksün sembolü haline getirmiştir.

1788 yılında Pico adında bir İtalyan mikolog Piedmont Beyaz Trüf Mantarı'na "Tuber magnatum." Bu isim bugün hala kullanılmaktadır. "Tuber" Latince'de "yumru veya şişlik" anlamına gelir ve "magnatum" "ileri gelenlerin."

Diğer isimler: Piedmont Beyaz Trüf Mantarı, Alba Beyaz Trüf Mantarı, Beyaz Madonna, Beyaz Trüf Mantarı, Alman (Weiße Alba Trüffel).

Mantar Tanımlama

1. Meyve Veren Gövde

   Meyve veren gövde yeraltında bulunan, düzensiz şekilli bir mantardır ve boyutları 0.79'a 5.91 inç (2 ila 15 cm). Pürüzsüz bir görünüme sahiptir, ancak büyütme altında hafif engebelidir. Soluk aşı boyası rengindedir ve bazen yeşilimsi görünebilir. Doku sert, katı ve sabunludur ve beyazdan soluk sarıya, aşı boyası kahverengisine veya kırmızımsı kahverengiye değişir. Genellikle et kırmızısı lekelere ve ince, beyazımsı damarlara sahiptir.

2. Lezzet

   Tadı hafif, tatlı ve hafif acıdır, sarımsak notaları içerir. Çiğ olarak yenmelidir. Piştikten sonra değerli aromalarını kaybederler.

3. Koku

   Güçlü, metan gazı, fermente peynir ve sarımsaktan oluşan karmaşık bir karışım.

4. Spor Kütlesi

   Kremsi beyaz veya sarımsı kütle.

5. Habitat

   Tuber magnatum, yaprak döken ormanlarda, potasyum açısından zengin ve iyi havalandırılmış, pH değerleri 6 ile 6 arasında değişen killi-tınlı topraklarda yetişir.8 ila 8.5. Kavak, söğüt, ela, meşe ve ıhlamur gibi ağaçların yakınında yetişirler. Mevsimleri kısadır, Eylül sonundan Kasım sonuna kadar sürer ve bölgeye göre değişir.

Tuber magnatum Pişirme Notları

Genellikle çiğ olarak yenir ve trüf mantarını pişirmenin eşsiz aromasını ve lezzetini kaybetmesine neden olacağı söylenir. Trüf mantarının hassas tatlarını korumak için genellikle ince dilimlenir veya rendelenir ve makarna, yumurta veya risotto gibi yemeklere son dokunuş olarak eklenir. Tuber magnatum içeren en popüler yemeklerden bazıları trüf yağı, trüf yağı ve trüfle aşılanmış peynirdir. Trüf mantarını yemeklerde kullanırken, yüksek maliyeti eşsiz ve yoğun lezzetini yansıttığından, nazikçe tutmak ve idareli kullanmak önemlidir.

Tarif Beyaz Trüflü Risotto

İçindekiler

1. 1/2 su bardağı risotto pirinci Arborio, Carnaroli, Vialone Nano

2. 2 arpacık soğanı, kıyılmış

3. 4 yemek kaşığı tuzsuz tereyağı

4. Tuz

5. 1/2 su bardağı sek beyaz şarap

6. 1/2 su bardağı Parmigiano peyniri, rendelenmiş

7. Beyaz trüf yağı, en az 2 yemek kaşığı

8. 1 beyaz trüf mantarı

Talimatlar

1. Bir tencereye 6 bardak su koyun ve kaynamaya bırakın.

2. Tereyağını başka bir tencerede orta-yüksek ateşte ısıtın ve arpacık soğanları 2 dakika soteleyin. Kahverengileşmelerine izin vermeyin. Pirinci ekleyin ve iyice karıştırın, ardından sık sık karıştırarak pirinç iyice kaplanana ve sıcak olana kadar 2 dakika pişirin.

3. Beyaz şarabı dökün ve kuvvetli bir şekilde kaynatın. Sık sık karıştırın ve pişmesini bekleyin. Neredeyse kuruduğunda, kaynayan sudan 2 kepçe kadar dökün ve pirincin üzerine yaklaşık bir çay kaşığı tuz serpin. Neredeyse kaynayana kadar sürekli karıştırın.

4. 2 kepçe kadar daha su ekleyin ve devam edin. Pirinç yumuşayana kadar tekrarlayın. Tuz için tadına bakın ve gerekirse biraz ekleyin. Biraz daha su dökün ve Parmigiano peynirini karıştırın. Sık sık karıştırarak 1 ila 2 dakika pişirin.

5. Ateşi kapatın ve trüf yağını ilave edin. İstediğiniz kadar kullanın, ama en azından birkaç yemek kaşığı. Ben olsam 3 yemek kaşığından fazlasını kullanmazdım.

6. Sığ kaselerde servis edin ve son anda üzerine trüf mantarı rendeleyin.

Tarif Beyaz Trüf Mantarlı Tagliolini

İçindekiler

1. Koşer tuzu

2. 1 ons beyaz trüf mantarı

3. 1/4 su bardağı tavuk suyu

4. 12 yemek kaşığı (6 ons) tuzsuz tereyağı

5. 1.5 pound taze tagliolini veya başka bir yumurtalı makarna eriştesi

6. 1⁄2 su bardağı (yaklaşık 6 ons) taze rendelenmiş Parmigiano-Reggiano peyniri

Talimatlar

1. Büyük bir tencerede tuzlu suyu kaynama noktasına getirin.

2. Bu arada, beyaz trüf mantarlarını bir fırça ile hafifçe temizleyin ve yüzeydeki kirleri alın.

3. Tavuk suyunu büyük bir sote tavasına ekleyin; orta-yüksek ateşin üzerine koyun ve kaynatın. Sıvıyı üçte bir oranında azaltın, ardından ısıyı düşürün, tereyağını ekleyin ve tereyağı eriyip et suyuna karışana kadar tavayı ocak üzerinde hafifçe ileri geri hareket ettirin. Tuz ile tatlandırın ve ocaktan alın.

4. Tagliolini'yi kaynayan suya ekleyin ve makarnanın birbirine yapışmasını önlemek için hemen karıştırın. Yaklaşık 2 dakika veya tagliolini yüzeye çıkmaya başlayana kadar pişirin. Pişirme suyunun yaklaşık 1⁄2 fincanını bir kenara ayırın ve makarnayı bir süzgeçte süzün, süzgeci sallayarak iyice süzülmesini sağlayın.

5. Sosu kısık ateşte dikkatlice yeniden ısıtın. (Çok ısınırsa sos ayrılabilir; böyle bir şey olursa, yeniden emülsiyon haline getirmek için ayrılmış makarna suyunun bir kısmını karıştırın.) Makarnayı ve Parmigiano-Reggiano'yu ekleyin ve iyice karıştırın.

6. Makarnayı altı sıcak tabağa bölüştürün. Makarnanın üzerine trüf mantarı rendelemek için bir trüf mantarı dilimleyici veya küçük bir el mandolini kullanın. Daha fazla Parmigiano-Reggiano talaşı, mikro yeşillikler veya otlar ile süsleyin ve hemen servis yapın.

Tarif Beyaz Trüflü Vegan Tereyağı

İçindekiler

1. ¼ su bardağı + 2 çay kaşığı soya sütü

2. 1 ½ çay kaşığı limon suyu

3. ¾ çay kaşığı tuz

4. fincan + 2 yemek kaşığı + 1 çay kaşığı rafine hindistan cevizi yağı, eritilmiş

5. 1 Çorba kaşığı beyaz trüf yağı

6. 1 çay kaşığı taze kekik veya ¼ çay kaşığı kurutulmuş kekik

7. 1 tutam beyaz biber

8. 1 çay kaşığı sıvı soya lesitini veya sıvı ayçiçeği lesitini veya 2 ¼ çay kaşığı soya lesitini granülleri

9. ¼ çay kaşığı ksantan sakızı veya ½ + ⅛ çay kaşığı psyllium kabuğu tozu

Talimatlar

1. Soya sütünü kesmek

   Soya sütü, limon suyu ve tuzu küçük bir kaba koyun ve çatalla çırpın. Karışımın hafifçe kesilmesi için yaklaşık 10 dakika bekletin.

2. Yağları, kekiği ve beyaz biberi harmanlayın

   Hindistan cevizi yağını mikrodalgada eritin, böylece zar zor eriyecek ve mümkün olduğunca oda sıcaklığına yakın olacaktır. Ölçün ve beyaz trüf yağı, kekik ve beyaz biberle birlikte bir mutfak robotuna ekleyin. Pürüzsüz vegan tereyağı yapmak, karışımın karıştırıldıktan sonra mümkün olduğunca çabuk katılaşmasına bağlıdır. Bu nedenle hindistan cevizi yağınızı diğer malzemelerle karıştırmadan önce mümkün olduğunca oda sıcaklığına yakın olduğundan emin olmanız önemlidir.

3. Karışımı birlikte karıştırın ve katılaşması için bir kalıba yerleştirin

   Soya sütü karışımını, soya lesitinini ve ksantan sakızını mutfak robotuna ekleyin. 2 dakika boyunca işlem yapın, sürenin yarısında kenarları kazıyın. Karışımı bir kalıba dökün ve katılaşması için dondurucuya koyun. Bir buz kalıbı iyi sonuç verir. Vegan tereyağı yaklaşık bir saat içinde kullanıma hazır hale gelmelidir. Hava geçirmez bir kapta buzdolabında 1 aya kadar veya streç filme sarılı olarak dondurucuda 1 yıla kadar saklayın. 1 su bardağı (215 gram) veya 2 çubuk Beyaz Trüf Vegan Tereyağına eşdeğerdir.

Kaynaklar:

Fotoğraf 1 - Yazar: Nicolò Oppicelli (CC BY-SA 3.0 Desteklenmiyor)

Fotoğraf 2 - Yazar: MatthiasKabel (CC BY-SA 3.0 Desteklenmiyor)

Fotoğraf 3 - Yazar: Marco Plassio (CC BY-SA 3.0 Desteklenmiyor)

Fotoğraf 4 - Yazar: Marco Plassio (CC BY-SA 3.0 Desteklenmiyor)

Fotoğraf 5 - Yazar: MatthiasKabel (CC BY-SA 3.0 Desteklenmiyor)