Morchella esculenta

Čo by ste mali vedieť

Morchella esculenta je najrozšírenejší smrž na svete. Rozoznať ju možno podľa strednej až veľkej veľkosti, vajcovitého klobúka, náhodnej orientácie jamiek a hrebeňov. Každé telo plodnice začína ako pevne stlačená sivastá huba so svetlejšími hrebienkami a rozširuje sa do podoby veľkej žltkastej huby s veľkými jamkami a hrebienkami vyvýšenej na veľkej bielej stopke. Okraje hríbov sú zvyčajne svetlejšie ako jamky a majú trochu oválny obrys, niekedy sú tupo kužeľovité so zaobleným vrcholom alebo podlhovastejšie. Zvyčajne sa vyskytuje skoro na jar, v lesoch, sadoch, dvoroch, záhradách a na nedávno spálených plochách. Plody rastú jednotlivo, v roztrúsených skupinách a v trsoch. Zistilo sa, že uprednostňuje pôdu s vápencovým základom (alkalickú), ale vyskytuje sa aj v kyslej pôde.

Morchella esculenta je jedlá, ale v surovom stave je jedovatá vďaka kyseline elvelovej. Varte 20-30 minút, aby sa odstránila toxicita. Niektorí ľudia môžu po konzumácii smržov pociťovať tráviace príznaky, ako je nevoľnosť, zvracanie alebo hnačka. Okrem toho môžu mať niektorí jedinci na smrekovce alergickú reakciu, ktorá spôsobuje príznaky ako svrbenie, žihľavka alebo ťažkosti s dýchaním.

Pestovanie druhov Morchella sa ukázalo ako ťažké. Hoci existujú určité zistiteľné zákonitosti v stanovištiach a podmienkach rastu, nie sú dostatočne konzistentné na to, aby sa dali použiť na všeobecné pestovanie. Má zvláštny znak nazývaný sklerotium, ktorý pomáha pri rozmnožovaní a sťažuje pestovanie. Sklerotium umožňuje Morchelle prežiť v náročných podmienkach a riadi, či vytvorí nové mycélium alebo plodnice na rozmnožovanie.

Iné názvy: Morel obyčajný, Morel, Morel žltý, Morel pravý, Morel hubovitý, nemecky (Speisemorchel), holandsky (Gewone morielje), česky (Smrž obecný).

Identifikácia húb

1. Klobúk

   Vrchnák je 1.18 až 2.36 palcov (3-6 cm) vysoký a 1.18 až 1.má priemer 97 cm (3 až 5 cm) a je vajcovitého alebo prevráteného vajcovitého tvaru. Je pórovitá a zvrásnená, s dutým stredom. povrch klobúka, na ktorom sú výtrusy, má najprv krémovú farbu, neskôr sa zmení na žltohnedú, sivohnedú alebo tmavohnedú. Okraje hrebienkov na čiapočke sú zvyčajne svetlejšie ako jamky.

2. Stonka

   Stonka je 1.18 až 3.54 palcov (3 až 9 cm) vysoká, 0.79 až 1.18 palcov (2 až 3 cm) v priemere, valcovité, na báze zhrubnuté, duté, zvrásnené, belavé alebo žltkasté.

3. Dužina

   Dužina je belavo svetložltá, krehká, voskovitá, s príjemnou vôňou.

4. Výtrusy

   18-24 * 10-12 μm, eliptické, zaoblené, jednobunkové, s hladkým povrchom, bezfarebné, usporiadané v jednom rade. Asci 300 - 350 * 15 - 17 μm, 8-vrstvové.

5. Výtrusy

   Biela, bledo krémová alebo bledo žltá.

6. Stanovište

   Smrž obyčajný je huba, ktorá rastie ako saprób alebo mykoríza v rôznych fázach svojho životného cyklu. Rastie samostatne, v roztrúsených skupinách alebo v trsoch v rôznych ekosystémoch, napríklad pod listnatými drevinami, na dvoroch, v záhradách, pod jabloňami a niekedy aj pod ihličnanmi. Je to najrozšírenejší a najbežnejší druh smržov na svete, ktorý rastie na jar, zvyčajne od marca do júna, v závislosti od lokality a nadmorskej výšky.

Podobné druhy

1. Gyromitra esculenta

   Má červenohnedý klobúk, ktorý vyzerá ako mozog, a stonku rozdelenú na viacero dutých komôr.

2. Morchella elata

   Má tmavý klobúk s jamkami a pohárikovitým povrchom usporiadaným do stĺpcov. Jej čiapočka je zvyčajne špicatejšia.

3. Morchella angusticeps

   Klobúčiky sú počas celého vývoja svetlé, najmä hrebene, ktoré zostávajú svetlejšie ako jamky.

4. Morchella crassipes

   Mladé formy M. crassipes sa ťažko oddeľuje od M. esculenta. Oba druhy sú si podobné farbou, ale M. crassipes je väčší, často má tenké hrebene a niekedy má základňu stonky rozšírenú a pozdĺžne ryhovanú.

5. Phallus impudicus

   Boli tiež zamieňané so smržmi, ale exempláre smržov majú na báze stonky volvu a sú pokryté glebou - slizkou, zapáchajúcou hmotou spór.

6. Morchella conica

   Dá sa rozpoznať podľa valcovitého až špicatého kužeľovitého tmavohnedého klobúka s viacerými pozdĺžne rebrovanými komorami.

Prínosy pre zdravie

1. Protinádorová aktivita

   Protinádorová aktivita 50 % etanolového extraktu z mycélia Morchella esculenta pestovaného v submerznej kultúre bola stanovená na modeli solídneho nádoru myši vyvolaného bunkami Daltonovho lymfómu ascitu. Perorálne podanie 1 g/kg telesnej hmotnosti extraktu zo smrekovca viedlo k 74.1 % inhibície objemu nádoru a 79.1 % pokles hmotnosti nádoru 30 dní po implantácii nádorových buniek (Nitha a Janardhanan, 2005). Neskorší výskum ďalej potvrdil protinádorovú aktivitu extraktu proti ascitu aj solídnym nádorom (Nitha et al., 2007).

2. Antioxidačná aktivita

   Metanolové extrakty pripravené z mycélia M. esculenta vykazovala vysokú antioxidačnú aktivitu (85.4%) pri 25 mg/ml; pre porovnanie, aktivity bežných antioxidantov kyseliny askorbovej, α-tokoferolu a BHA boli 36.9%, 80.5 % a 98.1 % (pri 0.5 mg/ml), resp. Vyjadrené ako hodnoty EC50 (účinná koncentrácia, pri ktorej je antioxidačná aktivita 50 %), antioxidačná aktivita bola 2.78±0.14. Podobne bola stanovená redukčná sila 1.25±0.06, vychytávací účinok na DPPH radikály bol 3.71±0.03 a chelatačný účinok na železité ióny bol 3.55±0.01. Predpokladá sa, že relatívne vysoký obsah celkových fenolov prispieva k antioxidačným schopnostiam huby (Mau et al., 2004).

3. protizápalovú aktivitu

   Protizápalová aktivita 50 % etanolového extraktu mycélia Morchella esculenta pestovaného v submerznej kultúre sa stanovila na modeloch akútneho zápalu vyvolaného karagenanom a chronického zápalu vyvolaného formalínom. Perorálne podanie 500 mg/kg telesnej hmotnosti extraktu preukázalo 66.6 % a 64.2 % inhibícia akútneho a chronického zápalu (Nitha a Janardhanan, 2005). Neskoršie práce ďalej rozpracovali inhibíciu akútneho aj chronického zápalu v závislosti od dávky a naznačili, že aktivita je porovnateľná s aktivitou štandardného referenčného lieku, diklofenaku (Nitha et al., 2007).

4. Posilnenie imunitného systému

   Z plodových tiel smržov bol izolovaný polysacharid galaktomanán s vysokou molekulovou hmotnosťou (~1000 kDa). Predstavuje približne 2.0 % suchej hmotnosti smržov. Zvyšuje expresiu luciferázy riadenej NF-kappa B v ľudských monocytárnych bunkách THP-1 na úroveň 50 % úrovne dosiahnutej maximálnou aktivačnou koncentráciou (Duncan et al., 2002).

Taxonómia a etymológia

Vedecký názov hríbu smrž obyčajný je Morchella esculenta. Pôvodne ho Carl Linnaeus v roku 1753 nazval Phallus esculentus a neskôr ho Elias Magnus Fries v roku 1801 premenoval na súčasný názov. Názov pochádza z latinského slova "esculenta", čo znamená "jedlý". Analýza DNA v roku 2014 ukázala, že M. esculenta je špecifický druh smržov, ktorý sa vyskytuje v Európe a Číne, zatiaľ čo iné žlté smrže v iných regiónoch majú iné vedecké názvy.

Synonymá a odrody

• Phallus esculentus Linnaeus (1753), Species plantarum exhibentes plantas rite cognitas ad genera relatas, 2, s. 1178 (basionyme) Sanctionnement : Fries (1822)

• Boletus esculentus (Linnaeus) Roussel (1796), Flore du Calvados et des terreins adjacens, Edn 1, s. 33

• Clathrus locellus Paulet (1808) [1793], Traité des champignons, 2, p. 454, tab. 204, obr. 7

• Coelomorum esculentum (Linnaeus) Paulet (1808) [1793], Traité des champignons, 2, s. 412, tab. 189, obr. 9-11

• Helvella esculenta (Linnaeus) Sowerby (1796), Coloured figures of English fungi or mushrooms, tab. 51 (nom. illegit.)

• Morchella esculenta subsp.* pubescens Persoon (1822), Mycologia europaea, seu complet omnium fungorum in variis europaeae regionibus detectorum enumeratio, 1, s. 207

• Morchella esculenta var. a rotunda (Persoon) Persoon (1801), Synopsis methodica fungorum, s. 619

• Morchella esculenta var. aurantia Clowez (2012) [2010], Bulletin de la Société mycologique de France, 126(3-4), s. 230

• Morchella esculenta var. rotunda (Fr.) I.R. Hall, P.K. Buchanan

• Morchella esculenta var. rubroris Clowez & Luc Martin (2012) [2010], Bulletin de la Société mycologique de France, 126(3-4), s. 236

• Morchella esculenta var. ß ovalis Wallroth (1833), Flora cryptogamica germaniae, 2, s. 552

• Morchella hetieri Boudier (1903), Bulletin de la Société mycologique de France, 19(3), s. 193

• Morchella ochraceoviridis Clowez (2012) [2010], Bulletin de la Société mycologique de France, 126(3-4), s. 239

• Morchella ovalis (Wallroth) Boudier (1897), Bulletin de la Société mycologique de France, 13(3), s. 137

• Morchella ovalis var. Clowez minor & Luc Martin (2012) [2010], Bulletin de la Société mycologique de France, 126(3-4), s. 242

• Morchella pseudoumbrina Jacquetant (1984), Les Morilles, s. 103

• Morchella pseudoumbrina var. ovalis (Wallroth) Jacquetant (1985) [1984], Documents mycologiques, 14(56), s. 1

• Morchella pseudoviridis Jacquetant (1984), Les Morilles, s. 103

• Morchella pubescens (Persoon) Fries (1828), Elenchus fungorum, sistens commentarium in systema mycologicum, 2, s. 1

• Morchella rotunda (Persoon) Boudier (1897), Bulletin de la Société mycologique de France, 13(3), s. 135

• Morchella rotunda var. esculenta (L.) Jacquet., v Jacquetant & Bon, Documents Mycologiques 14(no. 56): 1 (1985) [1984]

• Morchella rotunda var. esculenta (Linnaeus) Jacquetant (1985) [1984], Documents mycologiques, 14(56), s. 1

• Morchella rotunda var. pubescens (Persoon) Boudier (1897), Bulletin de la Société mycologique de France, 13(3), s. 136

• Morellus esculentus (L.) Eaton, Príručka botaniky pre severné a stredné štáty, 2. vyd.: 324 (1818)

• Morellus esculentus (Linnaeus) Eaton (1818), A manual of botany for the Northern and Middle States, Edn 2, s. 324

• Morilla esculenta (Linnaeus) Quélet (1886), Enchiridion fungorum in Europa media et praesertim in Gallia vigentium, s. 271

• Morilla villica Quélet (1886), Enchiridion fungorum in Europa media et praesertim in Gallia vigentium, s. 272

• Phalloboletus esculentus (Linnaeus) Kuntze (1891), Revisio generum plantarum, 2, s. 865

• Phallus avolvatus Scopoli (1760), Flora carniolica, Edn 1, s. 49, n° 2-3

• Phallus esculentus L., Species Plantarum 2: 1178 (1753)

• Phallus esculentus var. esculentus L.

• Phallus esculentus var. γ rotunda Persoon (1800), Commentarius fungorum Bavariae indigenorum icones pictas, p. 81

Výživové údaje

Surové huby majú dráždivú látku v tráviacom trakte, hydrazín, ale parením alebo blanšírovaním pred konzumáciou sa odstráni. Staré plodnice, ktoré vykazujú známky rozkladu, môžu byť jedovaté.

V jednej štúdii boli stanovené tieto hlavné nutričné zložky (v sušine): bielkoviny 32.7 %, tuk 2.0%, vláknina 17.6%, popol 9.7 % a sacharidy 38.0%.

Sú vynikajúcim zdrojom vitamínov, ako sú B1, B3, B5, B6, B9, C, D, minerálnych látok, medzi ktoré patria - vápnik, železo, meď, zinok, horčík, mangán, sodík, fosfor, selén a draslík. Majú tiež nízky obsah tuku (1 %) a kalórií.

100 g týchto húb obsahuje 34 % odporúčanej dennej dávky vitamínu D.

Recept: Morchella esculenta v maslovom predjedle

Tento recept je obľúbený v rodine Woodovcov už mnoho rokov. Je to pravdepodobne najtradičnejší recept pre mnohých lovcov smržov. V prípade potreby môžete sušienky nahradiť múkou.

Zloženie: 1:

1. 1 veľký kus čerstvých smržov

2. 2 libry pravého masla (alebo margarínu)

3. 1 tucet vajec

4. 1 škatuľa slaných krekrov

Pokyny:

1. Príprava húb - Čerstvé huby umyte a nakrájajte na štvrtiny, pričom ich nakrájajte na dlhé plátky. Namočte do veľkej misy so slanou vodou, aby ste odstránili a zabili všetky tieto malé otravné živočíchy. Nechajte niekoľko hodín namočené v chladničke.

2. Poznámka: ak sa nechystáte variť huby v priebehu nasledujúcich dvoch dní po ich nazbieraní, nezabudnite vypustiť prebytočnú vodu, prikryte ich vlhkou papierovou utierkou a uložte do chladničky. Tým sa zabráni tomu, aby sa vám huby rozmočili a stali sa kašovitými. Prebytočnú vodu sceďte a položte na plech na sušienky.

3. Príprava hostiny - Rozohrejte panvicu (najlepšie liatinovú) a asi 4 lyžice masla na stredne nízkom ohni. Vajíčka rozbijeme do veľkej misy a šľaháme, kým sa dobre nezmiešajú. Veľký počet sušienok vložte do vrecka na zips a valčekom ich rozvaľkajte na jemne rozdrvené omrvinky a vložte do veľkej misy na miešanie.

4. Do vajíčkového cesta vložte plnú ruku nakrájaných a očistených húb a poriadne ich obalte. Jednotlivo obaľte huby v sušienkach. Vložte do predhriatej panvice (najlepšie liatinovej) a na maslo. Smažte na masle približne 5 minút na strednom ohni, podľa potreby otáčajte.

Recept: Jarné cestoviny so smržmi, barančekmi a hráškom

Ingrediencie:

1. 12 uncí čerstvých smržov, očistených a veľmi nahrubo nakrájaných*

2. 4 - 6 uncí rampy, očistenej a nakrájanej na 1/2 cm kúsky (alebo 1 stredne veľký pór, očistený a nakrájaný na tenké plátky, plus 1 strúčik cesnaku, rozotretý

3. 1 polievková lyžica masla

4. ¼ šálky varenej šunky nakrájanej na kocky

5. ¼ šálky suchého bieleho vína

6. ¾ šálky smotany na šľahanie

7. ½ šálky kuracieho vývaru alebo bujónu so zníženým obsahom sodíka

8. ¼ šálky mrazeného hrášku, rozmrazeného

9. ½ čajovej lyžičky čerstvého tymiánu

10. Soľ a čierne korenie

11. 10 uncí sušených cestovín linguine

12. ¼ šálky nasekanej čerstvej talianskej (plocholistej) petržlenovej vňate

13. Parmezán, voliteľný

Pokyny:

1. Na veľmi veľkej panvici na stredne silnom ohni varte a miešajte smrž a baranicu na horúcom masle 4 až 5 minút, kým nezmäknú. Pomocou dierkovanej lyžice vyberte zmes do misky.

2. Do panvice pridajte šunku. Varte a miešajte 3 až 4 minúty, kým nezačnú hnednúť. Odstráňte panvicu z ohňa. Do panvice pridajte biele víno. Vráťte na oheň a varte 1 minútu. Pridajte smotanu a vývar. Varte a občas premiešajte 6 až 8 minút, kým sa omáčka nepotiahne na chrbte drevenej lyžice. Vráťte smržov do panvice s hráškom a tymiánom. Varte 3 až 4 minúty alebo kým hrášok nezmäkne. Podľa chuti dochuťte soľou a korením.

3. Medzitým vo veľkom hrnci s osolenou vodou uvarte linguine podľa návodu na obale; sceďte. Vráťte do hrnca na miernom ohni spolu s omáčkou a petržlenovou vňaťou. Premiešajte, kým sa dobre nespoja. Preneste do servírovacej misky. Ak chcete, podávajte s hoblinami parmezánu.

Recept: Smažené morele na panvici

Ingrediencie: 1:

1. 2 c. Organická múka

2. 1/4 lyžičky. Prášok z kajenského korenia

3. 1/4 lyžičky. Cibuľový prášok

4. Veľké množstvo morskej soli na nálev

5. Hríby Morel (nahrubo)

6. 2 vajcia

7. 1/2 c. Mlieko

8. 1 tyčinka masla

Pokyny:

1. Najskôr si smržov uložte do chladného kúpeľa v slanej vode s použitím vody a soli. Váš nálev by mal byť slaný ako oceán, aby správne splnil svoju úlohu, a budete ich musieť nechať namočené 30 minút. Ak pripravujete smržov prvýkrát, nebuďte hanbliví, z húb sa budú vynárať malé zvieratká. Tento prírodný, slaný nálev ich vynesie von a po rýchlom opláchnutí sa nebudete musieť ničoho obávať.

2. V miske zmiešajte vajcia a mlieko.

3. V miske zmiešajte múku a korenie.

4. Rozpustite maslo (alebo olej na vyprážanie podľa vlastného výberu) na panvici na strednom/nízkom ohni.

5. Teraz začnete namáčaním smržov do zmesi vajec a mlieka a potom ich obalíte v múke. Tento postup rád opakujem druhýkrát, aby sa vytvorilo pekné chrumkavé cesto.

6. Smrž pomaly opečte, aby sa v ňom vytvorila správna para, ktorá rozvinie jeho krásnu chuť a udrží žalúdočné ťažkosti na uzde. Ja sa snažím dosiahnuť aspoň 6 minút z každej strany. Ak je olej príliš horúci, odstráňte panvicu z brojlera a znížte teplotu, keď dosiahnete požadovanú teplotu, vráťte panvicu späť na brojler.

7. Osolíme podľa chuti a vychutnáme si.

Recept: Morchella esculenta Krémová omáčka alebo náplň do omelety

Zloženie: 1:

1. 10 uncí čerstvých húb smržov*, očistených a nakrájaných na 1/4 palca hrubé plátky

2. 1 polievková lyžica masla

3. ¼ šálky nadrobno nakrájanej červenej cibule

4. ½ čajovej lyžičky čierneho korenia

5. 2 polievkové lyžice brandy (voliteľné)

6. 1 šálka smotany na šľahanie

7. ¼ šálky kuracieho vývaru alebo bujónu so zníženým obsahom sodíka

8. 2 šálky drveného špenátu

9. 2 čajové lyžičky čerstvého estragónu alebo bazalky

10. Grilovaný steak alebo kuracie mäso

Pokyny: 1:

Na veľkej panvici na stredne silnom ohni varte a miešajte smržov na horúcom masle 3 minúty. Pridajte cibuľu a papriku; varte 2 minúty. Odstráňte panvicu z ohňa; v prípade potreby pridajte brandy. Vráťte na oheň a varte 1 minútu. Pridajte smotanu a kurací vývar; varte a miešajte 6 až 8 minút, kým nevznikne požadovaná konzistencia.

Znížte teplotu na minimum. Pridajte špenát a estragón alebo bazalku; miešajte, kým špenát nezvädne. Podávajte na grilovanom steaku alebo kuracom mäse.

Na náplň do omelety:

Pred pridaním špenátu variť, kým omáčka nie je veľmi hustá. Odstavíme z ohňa, vmiešame špenát a estragón alebo bazalku. Mierne ochlaďte a vmiešajte 4 unce švajčiarskeho syra, rozdrveného. Použite na naplnenie 4 omelety.

Na každú omeletu:

V malej miske rozšľahajte 2 vajcia a 1 polievkovú lyžicu vody; podľa chuti dochuťte soľou a korením. Na stredne veľkej panvici s nepriľnavým povrchom zohrejte 1 až 2 lyžičky masla, kým sa nezačne bublať. Zalejeme vaječnou zmesou. Uvarenú časť vajíčka zatlačte do stredu panvice a nakloňte panvicu tak, aby ju vyplnilo neuvarené vajíčko. Keď nezostane žiadne tekuté vajce, na jednu stranu vajca položíme 1/4 náplne a druhú stranu preložíme cez náplň. Preneste na tanier.

Recept: Nebeské koláčiky s morelami

Ingrediencie: 1:

1. 8 uncí balenia zmäknutého smotanového syra

2. ½ šálky zmäknutého masla alebo margarínu

3. ½ šálky hladkej múky

4. 6 uncí čerstvých hríbov smržov* alebo šampiňónov

5. ½ šálky nasekanej cibule

6. 3 lyžice masla alebo margarínu

7. ¼ šálky kyslej mliečnej smotany

8. 2 polievkové lyžice hladkej múky

9. ¼ čajovej lyžičky soli

10. ⅛ čajovej lyžičky sušenej majoránky, rozdrvenej

11. ⅛ čajovej lyžičky sušeného rozmarínu, rozdrveného

12. 1 vajce, jemne rozšľahané

Na cesto:

1. Vo veľkej miske vyšľahajte krémový syr a 1/2 šálky masla elektrickým mixérom na strednom až vysokom stupni do hladka. Pridajte 1-1/2 šálky múky a šľahajte na nízkych otáčkach, kým sa nespoja. Prikryte a nechajte chladnúť aspoň 1 hodinu alebo kým sa s cestom nebude dať ľahko manipulovať.

2. Medzitým očistite huby. Ak používate smržové huby, vložte ich do veľkej misy. Zalejte studenou vodou z vodovodu; pridajte 1/2 čajovej lyžičky soli. Namočte na 10 až 15 minút.

3. Osušte, opláchnite a zopakujte ešte dvakrát. Dôkladne osušte; osušte huby papierovými uterákmi. Nakrájajte huby (mali by ste mať 2 šálky).

Na náplň:

1. Vo veľkej panvici opečte cibuľu na 3 lyžiciach masla na miernom ohni, kým nezmäkne. Pridáme huby. Varte a miešajte 3 až 5 minút alebo kým sa tekutina takmer neodparí. Odstráňte z tepla.

2. V malej miske zmiešajte kyslú smotanu, 2 lyžice múky, 1/4 lyžičky soli, majorán a rozmarín, kým sa nezmiešajú. Do hubovej zmesi vmiešajte zmes kyslej smotany.

3. Na pomúčenej ploche cesto rukami mierne sploštíme. Cesto rozvaľkajte od stredu k okrajom na hrúbku 1/8 palca. Z cesta nakrájajte dvadsaťštyri 3-palcových koliesok a podľa potreby cesto znovu rozvaľkajte. Pomocou malých vykrajovačiek urobte do stredu polovice koliesok výrezy alebo do polovice koliesok vyrežte štrbinu, aby mohla počas pečenia unikať para.

4. Na nevymastený plech položte 12 koliesok bez výrezov. Do stredu každého koláča dajte asi 1 polievkovú lyžicu náplne. Okraje naplneného pečiva navlhčite trochou vody. Pridajte zvyšných 12 koliesok s výrezmi alebo zárezmi. Vidličkou zmačkajte okraje. Vrchné časti potrite rozšľahaným vajcom.

5. Pečieme v rúre pri teplote 350 °C 25 minút alebo kým pečivo nie je zlatohnedé. Podávajte teplé. Vydá na približne 12 porcií predjedla.

Recept: Zloženie: Morčacie mäso so smotanovou omáčkou Morel

Ingrediencie:

1. 3 polievkové lyžice hladkej múky

2. ¼ čajovej lyžičky soli

3. ¼ čajovej lyžičky citrónovo-paprikového korenia

4. 4 steaky z morčacích pŕs alebo 4 stredne veľké polovice kuracích pŕs bez kože a kostí (spolu 12 uncí)

5. 3 polievkové lyžice margarínu alebo masla

6. 2 unce čerstvých smržov alebo 1/2 unce sušených smržov, rehydratovaných

7. 2 polievkové lyžice nakrájanej zelenej cibule

8. 1 strúčik cesnaku, mletý

9. ¼ šálky polotučného mlieka, smotany alebo mlieka

10. 1 polievková lyžica hladkej múky

11. 1 polievková lyžica suchého sherry

12. Čerstvé bylinky (nepovinné)

Pokyny: 1:

1. Zmiešajte 3 polievkové lyžice múky, soľ a citrónovo-paprikové korenie; morku obalte v múčnej zmesi.

2. Vo veľkej panvici varte morku na 2 lyžiciach margarínu alebo masla na strednom ohni 8 až 10 minút alebo kým nezmäkne a nezostane ružová, pričom ju raz otočte. Morčacie mäso preložíme na jednotlivé taniere; prikryjeme, aby zostalo teplé.

3. Nakrájajte všetky veľké smrekovce na pásiky veľkosti sústa. Na omáčku v tej istej panvici varte smrž, zelenú cibuľku a cesnak na zvyšnom margaríne alebo masle 3 až 4 minúty alebo kým nezmäknú.

4. Zmiešajte polotučnú omáčku a 1 polievkovú lyžicu múky; pridajte ju k zelenine na panvici. Varíme a miešame, kým nezhustne a nezačne bublať; pridáme sherry. Varte a miešajte ešte 1 minútu. Podľa chuti dochuťte soľou a korením.

5. Časť omáčky nalejte na morčacie mäso; zvyšok podávajte pri podávaní. V prípade potreby ozdobte čerstvými bylinkami. Na 4 porcie.

Recept: Krátke rebierka na francúzsky spôsob

Ingrediencie:

1. 2 libry vykostených hovädzích rebier

2. 1 polievková lyžica oleja na varenie

3. ¾ šálky kuracieho vývaru

4. ½ čajovej lyžičky korenia

5. ½ čajovej lyžičky sušeného rozmarínu, rozdrveného

6. ½ čajovej lyžičky sušeného tymiánu, rozdrveného

7. ¼ čajovej lyžičky soli

8. 8 uncí smržov alebo iných čerstvých húb

9. 16 mladých ružových alebo zlatých rep alebo 4 stredne veľké mrkvy nakrájané na 1-centimetrové kúsky

10. 4 póry

11. 2 čajové lyžičky jemne rozdrvenej citrónovej kôry

12. ⅓ šálky mliečnej kyslej smotany

13. 1 polievková lyžica hladkej múky

Návod na použitie:

1. Mäso nakrájajte na 8 kúskov veľkosti porcie. V ťažkom veľkom hrnci alebo holandskej rúre opečte rebierka na rozpálenom oleji na stredne silnom ohni. Odkvapkajte prebytočný tuk. Pridajte kurací vývar, korenie, rozmarín, tymián a soľ. Priveďte do varu; znížte teplotu. Prikryte a varte 1 hodinu.

2. Medzitým očistite čerstvé huby. Ak používate smržové huby, namočte ich na 15 minút do misky so studenou, mierne osolenou vodou. Sceďte, opláchnite a znovu sceďte. Ostatné huby umyte jemným utretím vlhkým uterákom alebo papierovou utierkou. Huby rozrežte na polovicu.

3. V prípade repy odstráňte korene a všetky stonky okrem 1 cm; repu dobre umyte. Neolúpte. Rozrežte pozdĺžne na polovicu.

4. V prípade póru odstráňte všetky tvrdé vonkajšie listy. Odstráňte korene zo základne. Odrežte vrcholky a nechajte bielu časť. Rozrežte pozdĺžne a dobre umyte. Nakrájajte priečne na 2-centimetrové plátky.

5. Do mäsovej zmesi pridajte červenú repu alebo mrkvu a citrónovú kôru. Prikryté varte 20 minút. Pridajte huby a pór. Prikryté varte ešte 10 minút alebo kým zelenina a mäso nezmäknú. Pomocou dierkovanej lyžice preneste mäso a zeleninu do servírovacích misiek. Prikryte, aby sa udržali teplé.

6. Odmerajte 1 šálku tekutiny na varenie. V prípade potreby pridajte viac kuracieho vývaru, aby ste dosiahli 1 šálku. Vráťte do veľkého hrnca. V malej miske zmiešajte kyslú smotanu a múku. Vmiešajte do tekutiny na varenie. Varte a miešajte, kým mierne nezhustne a nezačne bublať; varte a miešajte ešte 1 minútu.

7. Mäso a zeleninu naberte do misiek na servírovanie. Mäso a zeleninu prelejte omáčkou. Na 8 porcií.

Zdroje:

Fotografia 1 - Autor: Holger Krisp (CC BY 3.0 Unported)

Fotografia 2 - Autor: Bob (Bobzimmer) (CC BY-SA 3.0 Neportované)

Foto 3 - Autor: Mgr: Σ64 (CC BY 4).0 International)

Fotografia 4 - Autor: Mars 2002 (CC BY-SA 3.0 Neportované)

Foto 5 - Autor: GLJIVARSKO DRUSTVO NIS zo Srbska (CC BY 2.0 Generic)