Lactarius deliciosus

Čo by ste mali vedieť

Lactarius deliciosus je jedlá huba z čeľade Russulaceae. Dá sa identifikovať podľa tela v tvare vázy, oranžového a zeleného klobúka s kruhmi a oranžovej tekutiny nazývanej latex. Rastie v borovicových a zmiešaných lesoch po celej Európe. Nedávne štúdie však ukázali, že Lactarius deliciosus, ktorý sa nachádza v Európe, nie je rovnaký ako ten, ktorý sa nachádza v Severnej Amerike. V Severnej Amerike sa vyskytujú podobné druhy s rovnakou príchuťou, takže na ich rozlíšenie je potrebný ďalší výskum.

Keď sa Lactarius deliciosus pestuje v tekutej kultúre, jeho mycélium produkuje kombináciu mastných kyselín a rôznych zlúčenín, ako je chroman-4-ón, kyselina anofinová, 3-hydroxyacetylindol, ergosterol a cyklické dipeptidy.

Iné názvy: Šafranová mliečnica, lahodná mliečnica, červená borovicová huba, Holandsko (Smakelijke melkzwam).

Identifikácia húb

1. Klobúk

   1.97 až 5.91 palcov (5 až 15 cm) v priemere, najprv vypuklé, potom sa rozširujú a vytvárajú centrálnu priehlbinu. Je ružovooranžový so svetlými kruhmi okolo, a keď je poškodený, zmení farbu na zelenú. Povrch je hladký, ale keď je mokrý, je trochu slizký. Keď je huba mladá, dužina je pevná a ľahko sa láme. Dužina je biela s niekoľkými červenooranžovými čiarami a škvrnami smerom von, odkiaľ vychádza tekutina nazývaná latex. Latex má oranžovú farbu.

2. Žiabre

   Stlačený, prirastený alebo mierne rozpadavý, ružovkastý až oranžový, sfarbený do zelena, krehký.

3. Stonka

   1.18 až 1.57 palcov (3 až 4 cm) x 0.59 až 0.79 palcov (1.5 až 2 cm) široká, rovná a valcovitá alebo zužujúca sa smerom k báze, dutá. Farba je spočiatku škvrnitá biela a svetlo ružovooranžová a vekom sa stáva tmavšie oranžovou. Ak sa poraní, zmení farbu na zelenú.

4. Výtrusy

   8 - 11 x 7 - 9 µm, so sieťovitými, navzájom prepojenými hrebienkami.

5. Výtlačok spór

   Bledožltá až hnedá.

6. Biotop

   Lactarius deliciosus vytvára so stromami zvláštny vzťah nazývaný mykoríza. Rastie v kyslej pôde pod ihličnatými stromami, ako sú stredomorské borovice, a vyskytuje sa buď osamelo, alebo roztrúsene v skupinách. Huba plodí od neskorej jesene do polovice zimy. V Európe je to bežná huba a mnohí ľudia ju tam zbierajú na konzumáciu. Táto huba sa líši od populácií vyskytujúcich sa v Severnej alebo Strednej Amerike a bola zavlečená do Čile, Austrálie a na Nový Zéland, kde rastie na borovicových plantážach.

Podobné druhy

1. Lactarius deterrimus

   Má hladkú stonku a jeho mlieko má jemnú ružovooranžovú farbu.

2. Lactarius torminosus

   Dá sa rozpoznať podľa ružovej farby, okraja klobúka, ktorý sa zdá byť vlnitý, a jeho tendencie rásť v blízkosti briez.

3. Lactarius rubrilacteus

   Táto huba sa farbí na modro, vylučuje červený latex a je tiež jedlá.

4. Lactarius olympianus

   Má biely latex a nepríjemnú chuť.

5. Lactarius quieticolor

   Rastie aj v blízkosti borovice. Klobúčik je však bledooranžový s modrozeleným podtónom a na stopke chýbajú oranžové škvrny.

Zdravotné účinky

1. Cytotoxická aktivita: schopnosť zabíjať alebo poškodzovať bunky

2. Antioxidant: schopnosť chrániť pred oxidačným stresom a voľnými radikálmi

3. Antimikrobiálne: schopnosť ničiť alebo potláčať rast mikroorganizmov

4. Antihyperglykemické: schopnosť znižovať vysokú hladinu cukru v krvi

5. pôsobí proti nádorovým ochoreniam: schopnosť prevencie alebo liečby nádorov

6. Imunostimulačná aktivita: schopnosť posilňovať imunitný systém

7. Protirakovinové: schopnosť predchádzať rakovine alebo ju liečiť

8. Protizápalový účinok: schopnosť znižovať zápal

9. Hypocholersterolémia: schopnosť znižovať vysokú hladinu cholesterolu

10. Anticholinesterázové účinky: schopnosť inhibovať aktivitu enzýmu nazývaného cholínesteráza, čo môže v niektorých prípadoch zlepšiť kognitívne funkcie

Lactarius deliciosus Poznámky k vareniu

Pred výberom akéhokoľvek receptu na huby s mliečnymi klobúčikmi stojí za to vedieť, že na varenie sú vhodné najmä mladé, ešte pevne zvinuté huby. Majú veľmi pevné mäso, ktoré si zachováva chrumkavú konzistenciu aj pri rôznych spôsoboch varenia. Staršie exempláre sú často krehké a môžu byť trochu drobivé.

Tu je niekoľko poznámok k vareniu tejto huby:

1. Čistenie

   Očistite huby mäkkou kefkou alebo handričkou, aby ste odstránili všetky nečistoty alebo úlomky. Huby neumývajte, pretože môžu absorbovať vodu a rozmočiť sa.

2. Metódy varenia

   Šafranové mliečne čiapočky sa môžu grilovať, dusiť, pražiť alebo smažiť. Môžu sa pridávať aj do polievok, dusených jedál a cestovín.

3. Príprava

   Klobúčiky húb nakrájajte na tenké plátky alebo ich nechajte vcelku.

4. Párovanie chutí

   Šafranové mliečne čiapočky sa dobre kombinujú s cesnakom, cibuľou, bylinkami, ako je tymián a petržlen, a kyslými prísadami, ako je citrónová šťava alebo ocot.

5. Ochutenie

   Pridajte soľ a korenie podľa chuti, ale vyhnite sa pridaniu príliš veľkého množstva soli, pretože huby majú prirodzenú slanú chuť.

6. Maslo alebo olej

   Šafranové klobúčiky sa môžu variť na masle alebo oleji, ale maslo zvýrazní orieškovú chuť húb.

7. Čas varenia

   Čas varenia sa líši v závislosti od použitej metódy. Grilovanie alebo pečenie trvá dlhšie ako vyprážanie alebo smaženie.

8. Návrhy na podávanie

   Šafranové mliečne čiapočky sa často podávajú ako príloha alebo sa používajú ako poleva na pizzu alebo bruschettu. Môžu sa použiť aj do omelety alebo quichu.

Recept: Katalánske šafranové mliekovníky

Zloženie

1. 8 uncí čerstvých šafranových mliečnych klobúčikov nakrájaných na plátky, ak sú veľké, ak sú malé, nechajte ich celé

2. 1/2 šálky nakrájaných olúpaných paradajok

3. 4 unce sypkej klobásy chorizo

4. 2 polievkové lyžice nasekanej plocholistej petržlenovej vňate

5. 1 lyžička nasekaného čerstvého cesnaku

6. Košer soľ a korenie podľa chuti

7. 2 PL extra panenského olivového oleja na ozdobu, najlepšie španielskej korenistej odrody (nepovinné)

8. Kvalitná chlebová kôrka odstránená a opečená

Pokyny

1. Vo veľkej panvici vyškvaríme tuk z choriza a zľahka ho opečieme. Štrbinovou lyžicou vyberte chorizo a tuk nechajte na panvici.

2. Chorizo si nechajte na dobu, kým ho nebudete potrebovať.

3. Zvyšný tuk zohrejte a pridajte šafranové mliečne kapsuly. Šafranové mliečne kapsuly varte na stredne silnom ohni, kým ľahko nezhnednú a neskaramelizujú, približne 5 minút. Huby jemne osolíme a okoreníme.

4. Pridajte cesnak, premiešajte a varte 1 minútu. Pridajte paradajky, rezervované chorizo a petržlenovú vňať a varte ešte 5 minút. Dvakrát skontrolujte, či je dochutenie solou a korením, a potom ihneď podávajte na toastoch ozdobené kvapkou olivového oleja.

Recept: Poľské solené huby

Zloženie

1. 3 až 4 kilogramy čerstvých húb, očistených a s odstránenými stonkami

2. Košer alebo moriaca soľ

3. 6 až 10 rozdrvených bobúľ borievky (nepovinné)

4. 1 čajová lyžička sušeného kôpru alebo 2 polievkové lyžice čerstvého

5. 1 čajová lyžička rasce

6. 2 čajové lyžičky mletého čierneho korenia

7. 2 roztlačené strúčiky cesnaku

Pokyny

1. Huby varíme 5 minút v osolenej vode. Sceďte ich a nechajte vychladnúť v jednej vrstve na papierovej utierke alebo uteráku.

2. V malej miske zmiešajte všetky bylinky a korenie. Na dno hrnca alebo inej nereaktívnej nádoby položte tenkú vrstvu moriacej alebo kóšer soli a potom vrstvu húb. Posypte niektorými bylinkami a koreninami. Pridajte trochu viac soli. Pokračujte v takomto vrstvení, až kým v hrnci nebudú všetky huby. Nakoniec ich posypeme ďalšou vrstvou soli.

3. Na huby položte čistý tanier alebo iný vrch a zaťažte ho. Používam štvrťlitrovú Masonovu nádobu naplnenú vodou. Nechajte odležať na chladnom a tmavom mieste (nie je potrebné skladovať v chladničke) po dobu 4 dní. Po prvom dni skontrolujte, či sú huby ponorené vo vlastnom náleve. Ak nie, uvarte 1 polliter vody s 2 polievkovými lyžicami kóšer soli a nechajte ju vychladnúť. Zalejte huby a pokračujte v kvasení.

4. Po 4 dňoch presuňte huby, nálev a korenie do čistých Masonových pohárov a uložte do chladničky. Vydržia niekoľko mesiacov.

Recept: Šafranový koláč s mliečnymi klobúčikmi húb

Na pečivo

1. 2 šálky hladkej múky

2. 150g/5ozs. maslo nakrájané na kocky a studené

3. 1 šálka jemne nastrúhaného parmezánu

4. 1/2 čajovej lyžičky jemnej soli

5. 1 vajce

6. 1/2-2/3 šálky ľadovej vody

Na náplň

1. 5 šampiňónov so šafránovou mliečnou čiapočkou rôznych veľkostí

2. 4 strúčiky cesnaku, olúpané a nakrájané na plátky

3. Extra panenský olivový olej na vyprážanie

4. 150g/5ozs. popolavá bryndza, nakrájaná na plátky (ja som použila bryndzu s popolom v strede)

5. 3 vajcia

6. 1 šálka smotany

7. 1 šálka parmezánu

8. 2 vetvičky tymiánu

Pokyny

1. Najskôr pripravte cesto, pretože musí odpočívať. Múku, maslo, syr a soľ vložíme do kuchynského robota a rozmixujeme. Pridáme vajce a 1/2 šálky vody a spracujeme, kým sa hmota nezačne spájať. Cesto vymiesime na pomúčenej ploche, ak ho potrebujeme, pridáme trochu viac vody, aby sa stalo súdržným. Prikryjeme potravinárskou fóliou a necháme 30 minút odpočívať pri izbovej teplote.

2. Koláčovú formu s rozmermi 31x21 cm a voľným dnom vymažte olejovým sprejom. Povrch a valček vysypte múkou a cesto rozvaľkajte tak, aby sa zmestilo do formy na koláč, a odstráňte prípadné previsy. Vložte do chladničky na 45 minút alebo do mrazničky na 15 minút.

3. Kým to odpočíva, uvarte huby. Menšie, nedotknuté hríby si nechajte vcelku a ostatné nakrájajte na plátky. Do panvice na strednom ohni pridajte olej a opečte na ňom cesnak a potom huby. Mali by si stále zachovať jasne oranžovú farbu. Osolíme, okoreníme a necháme mierne vychladnúť.

4. Keď pečivo odpočíva, predhrejte rúru na 200C/400F a nastriekajte fóliu olejom a jemne ju pritlačte k pečivu. Naplňte závažím na pečenie alebo sušenými fazuľami či ryžou a pečte 20 minút. Opatrne odstráňte fóliu s fazuľou a pečte ďalších 10 - 15 minút alebo kým nie je uvarená.

5. Znížte teplotu rúry na 150C/300F. Vajcia a smotanu vyšľaháme spolu s parmezánom. Nalejte do upečeného koláčového korpusu a potom na vrch poukladajte huby a plátky bryndze. Na vrch položíme tymián a opatrne premiestnime do rúry (snažte sa, aby ste smotanovú zmes nestriekali na šampiňóny). Pečte 30-35 minút alebo kým sa nezrazí. Podávajte teplé.

Recept: Lactarius deliciosus v rúre

Ingrediencie

1. 1 kg červených lesných húb

2. 50 ml EVOO , extra panenského olivového oleja

3. 3 čajové lyžičky suchého oregana, rozdrvené

4. 1 polievková lyžica čerstvej petržlenovej vňate, listy pozbierané a nadrobno nasekané

5. 2 polievkové lyžice hladkej múky

6. 1 ½ čajovej lyžičky morskej soli

7. ½ čajovej lyžičky čerstvo mletého čierneho korenia

Pokyny

1. Vezmite veľkú misu a naplňte ju vodou. Pridajte múku a dobre premiešajte. Pridajte huby a jemne premiešajte. Múka pomôže zbaviť sa nečistôt. Každú hubu položte na tečúcu vodu a opatrne sa uistite, že sa nečistoty odstránili. Umiestnite do cedníka smerom nadol, aby sa huby čo najviac vysušili.

2. Predhrejte rúru na 190 stupňov C, zapnite grilovací prvok a mriežku uprostred.

3. Do veľkej obdĺžnikovej nepriľnavej nádoby na pečenie vložte huby smerom nahor, polejte ich olejom, posypte oreganom a dochuťte soľou a korením.

4. Vložte do rúry a po 15 minútach pečenia vyberte pokrm z rúry a jemne ho vyklopte. Varte ďalších 10 minút.

5. Podávajte v plochej miske a posypte petržlenovou vňaťou.

Recept: Maďarská polievka so šafránovými mliečnymi čapicami

Ingrediencie

1. 3 PL masla

2. 1 cibuľa (nakrájaná na kocky)

3. 1 strúčik cesnaku (rozdrvený)

4. 1 lyžička morskej soli

5. štipka korenia

6. 4 lyžičky čerstvého kôpru (nasekaného)

7. 12 g sušených šafranových mliečnych klobúčikov

8. 1 & 1/2 lyžice sladkej papriky

9. 2 PL hladkej múky

10. 1 šálka mlieka

11. 2 šálky zeleninového vývaru

12. 1 PL sójovej omáčky

13. 1/2 šálky vývaru zo šafranovej mliečnej čiapky

14. 1 lyžička šafranovej mliečnej čiapočky v prášku

15. 1/4 šálky kyslej smotany

Pokyny

1. Sušené huby so šafranovou mliečnou čiapočkou namočte na 20 minút do malej misky s jednou šálkou horúcej vody. Premiešajte, aby sa umyli. Tekutinu si nechajte na použitie ako vývar.

2. Rozdrvte cesnak a nasekajte cibuľu a kôpor.

3. V hrnci rozpustite maslo (1 polievková lyžica). Pridajte cibuľu a cesnak a varte na strednom až silnom ohni približne 5 minút. Pridajte šafranové mliečne klobúčiky, kôpor, soľ a korenie a pečte ďalších 3-5 minút. Vmiešajte papriku a odložte bokom.

4. V samostatnom hrnci rozpustíme maslo (2 PL) a vmiešame hladkú múku. Varte na miernom ohni za stáleho šľahania, kým zmes nezíska zlatohnedú farbu.

5. Pridáme mlieko, zeleninový vývar, sójovú omáčku, vývar zo šafranových mliečnych čiapok a šafranové mliečne čiapky v prášku. Neustále miešajte, kým nevznikne hladká hmota, a priveďte do varu. Vmiešajte zmes pripravenú predtým. Znížte teplotu, prikryte a za občasného miešania varte 10-15 minút.

6. Vmiešajte kyslú smotanu.

7. Podávajte v miskách a ozdobte kopčekom kyslej smotany a čerstvou petržlenovou vňaťou alebo čerstvým kôprom.

Recept: Krémové cestoviny so šafránovou mliečnou čiapkou

Zloženie

1. 1 PL olivového oleja

2. 1/2 cibule

3. 2 strúčiky cesnaku (rozdrvené)

4. 250 g kuracích pŕs (nakrájaných na kocky)

5. 1 lyžička morskej soli

6. štipka korenia

7. 15 g sušených šafranových mliečnych čiapočiek

8. 5 sušených paradajok (nakrájaných na plátky)

9. 100 ml vývaru z mliečnej čiapky so šafranom

10. 250 ml smotany

11. 1 polievková lyžica šafranovej mliečnej čiapky v prášku

12. 25 g parmezánu (nastrúhaného)

13. 200 g cestovín penne

14. Čerstvá pažítka (nasekaná)

Pokyny

1. Sušené huby so šafranovou mliečnou čiapočkou namočte na 20 minút do malej misky s jednou šálkou horúcej vody. Premývajte sa na umývanie. Tekutinu si nechajte na použitie ako vývar.

2. Nakrájajte cibuľu, rozdrvte cesnak a nakrájajte sušené paradajky na plátky. Kuracie prsia nakrájajte na kocky veľkosti sústa.

3. Na panvicu pridajte cibuľu, cesnak a olej a na strednom až silnom ohni ju 2-3 minúty alebo kým nezmäkne. Pridajte kuracie mäso a varte 5 minút alebo kým nezhnedne. Dochuťte soľou a korením.

4. Pridajte vývar zo šafranových mliečnych čiapok, šafranové mliečne čiapky a sušené paradajky a prikryté varte 2-3 minúty. Znížte teplotu na minimum.

5. Vmiešajte smotanu, šafranové mlieko v prášku a parmezán a varte ďalšie 2-3 minúty.

6. Medzitým uvarte cestoviny penne podľa návodu na obale, potom ich sceďte.

7. Do panvice pridajte penne a premiešajte s omáčkou. Podávame na tanieroch a ozdobíme nasekanou pažítkou.

Taxonómia a etymológia

V roku 1753 švédsky vedec Carl Linnaeus opísal túto hubu a pomenoval ju Agaricus deliciosus. V tom čase sa mnohé huby združovali do rodu Agaricus. Neskôr, v roku 1821, dal britský vedec Samuel Frederick Gray hubám nový názov: Lactarius deliciosus.

Názov "Lactarius" odkazuje na skutočnosť, že tieto huby po rozkrojení alebo natrhaní produkujú mliečnu hmotu. Mliečna hmota sa nazýva latex a rôzne druhy húb s mliečnou čiapočkou ho produkujú rôzne množstvo.

Názov "deliciosus" nám prezrádza, že Carl Linnaeus považoval túto hubu za chutnú na jedenie.

Synonymá a odrody

1. Agaricus lactifluus var. deliciosus (L.) Pers.

2. Galorrheus deliciosus (L.) P. Kumm., 1871

3. Lactifluus deliciosus (L.) Kuntze, 1891

Zdroje:

Foto 1 - Autor: Mgr: Richard Daniel (CC BY-SA 3.0 Neportované)

Fotografia 2 - Autor: Viktoria Bilous (CC BY 4.0 International)

Foto 3 - Autor: Mgr: Viktoria Bilous (CC BY 4.0 medzinárodná)

Fotografia 4 - Autor: George Chernilevsky (Public Domain)

Fotografia 5 - Autor: Ericsteinert (CC BY-SA 3.0 Neportované)