Tuber magnatum

Čo by ste mali vedieť

Hľuzovky sú druh podzemných jedlých húb, ktoré sú vyhľadávané pre svoju jedinečnú a intenzívnu chuť a vôňu. Najdrahšou hľuzovkou na svete je Tuber magnatum alebo piemontská biela hľuzovka, ktorá sa zbiera najmä v Taliansku a jej cena môže presiahnuť 3 000 eur za kilogram. Hľuzovka biela rastie v mykoríznom vzťahu s koreňmi listnatých stromov a pri rozmnožovaní svojho druhu sa spolieha na živočíchy. Lovci hľuzoviek často používajú na vyhľadávanie hľuzoviek ošípané alebo psy, pretože dokážu zachytiť ich arómu z povrchu zeme.

Ďalšie informácie: 20 fascinujúcich faktov o tom, ako sa hľuzovky pestujú

Štúdie in vitro ukázali, že Tuber magnatum má protizápalové vlastnosti a preukázal cytotoxické účinky na niektoré rakovinové bunky. Hoci to nie je vedecky dokázané, hovorí sa, že hľuzovky majú afrodiziakálne vlastnosti a existujú neoficiálne správy o zvýšenej sexuálnej túžbe po konzumácii bielej hľuzovky piemontskej. Jedinečná chuť a vôňa hľuzoviek z nich urobila vyhľadávanú ingredienciu vo francúzskej, talianskej a španielskej kuchyni. Napriek komerčnej hodnote hľuzoviek sa komerčné pestovanie hľuzoviek európskych zatiaľ nepodarilo.

Hľuzy Tuber magnatum sú dostupné len počas krátkeho obdobia od konca septembra do konca novembra alebo začiatku decembra a ich produkcia je veľmi závislá od podnebia a pôdy, v ktorej sa pestujú. V talianskom meste Alba sa počas októbra a novembra koná každoročný veľtrh a trh bielych hľuzoviek, ktorý vrcholí svetovou aukciou hľuzoviek. Tuber magnatum sa vyskytuje v oblasti Piemontu v severnom Taliansku a v Motovanskom lese v Chorvátsku a je veľmi cenený pre svoju vzácnosť a výnimočnú kvalitu. Hľuzovkou magnatum boli obdarované vplyvné osobnosti, ako napríklad pápež Pavol VI. a taliansky kráľ Vittorio III., vďaka čomu sa stala vyhľadávanou pochúťkou a symbolom luxusu.

V roku 1788 taliansky mykológ Pico pomenoval piemontské biele hľuzovky "Tuber magnatum"." Tento názov sa používa dodnes. "Tuber" je latinský výraz pre "hrudku alebo opuchlinu" a "magnatum" znamená "hodnostára"."

Iné názvy: Piemontský biely hľuzovec, biely hľuzovec Alba, Biela madona, biela hľuzovka, nemecký (Weiße Alba Trüffel).

Identifikácia húb

1. Plodiace telo

   Plodnica je podzemná huba nepravidelného tvaru, ktorá môže byť veľká od 0.79 až 5.91 cm (2 až 15 cm). Má hladký vzhľad, ale pri zväčšení je mierne hrboľatá. Má bledú okrovú farbu a niekedy sa môže zdať zelenkastá. Konzistencia je pevná, tuhá a mydlová a mení sa z bielej na bledožltú, okrovo hnedú alebo červenohnedú. Často má dužinu s červenými škvrnami a tenkými belavými žilkami.

2. Chuť

   Chuť je jemná, sladká a mierne horká, s cesnakovým nádychom. Mal by sa jesť surový. Po uvarení strácajú svoju cennú arómu.

3. Vôňa

   Silná, komplexná zmes metánu, fermentovaného syra a cesnaku.

4. Hmotnosť výtrusov

   Krémovo biela alebo žltkastá hmota.

5. Životné prostredie

   Tuber magnatum rastie v listnatých lesoch na ílovito-hlinitej pôde bohatej na draslík a dobre prevzdušnenej, s hodnotou pH od 6.8 až 8.5. Rastú v blízkosti stromov, ako sú topole, vŕby, liesky, duby a lipy. Ich sezóna je krátka, trvá od konca septembra do konca novembra a závisí od regiónu.

Tuber magnatum Poznámky k vareniu

Zvyčajne sa konzumuje surová a hovorí sa, že varením hľuzovka stráca svoju jedinečnú arómu a chuť. Aby sa zachovala jemná chuť hľuzoviek, často sa nakrájajú na tenké plátky alebo nastrúhajú a pridávajú sa do jedál ako záverečná úprava, napríklad do cestovín, vajec alebo rizota. Medzi najobľúbenejšie jedlá s hľuzovkami Tuber magnatum patrí hľuzovkové maslo, hľuzovkový olej a syr s hľuzovkami. Pri používaní hľuzoviek pri varení je dôležité s nimi zaobchádzať opatrne a používať ich striedmo, pretože ich vysoká cena odráža ich jedinečnú a intenzívnu chuť.

Recept: Hľuzovkové rizoto s bielymi hľuzovkami

Zložky

1. 1/2 šálky rizotovej ryže Arborio, Carnaroli, Vialone Nano

2. 2 šalotky, mleté

3. 4 lyžice nesoleného masla

4. Soľ

5. 1/2 šálky suchého bieleho vína

6. 1/2 šálky strúhaného syra Parmigiano

7. Olej z bielych hľuzoviek, najmenej 2 polievkové lyžice

8. 1 biela hľuzovka

Pokyny

1. Do hrnca nalejte 6 šálok vody a priveďte ju do varu.

2. V inom hrnci na stredne silnom ohni rozohrejte maslo a 2 minúty na ňom orestujte šalotku. Nenechajte ich zhnednúť. Pridáme ryžu, dobre premiešame a za častého miešania varíme 2 minúty, kým ryža nie je dobre obalená a horúca.

3. Prilejte biele víno a priveďte do varu. Často miešajte a nechajte uvariť. Keď je takmer suchá, prilejte 2 naberačky vriacej vody a ryžu posypte asi lyžičkou soli. Neustále miešajte, kým sa voda takmer nevyvarí.

4. Pridajte ďalšie 2 naberačky vody a pokračujte. Opakujte, kým ryža nie je al dente. Ochutnajte soľ a v prípade potreby ju pridajte. Prilejte ešte trochu vody a vmiešajte syr Parmigiano. Nechajte variť 1 až 2 minúty za častého miešania.

5. Vypnite oheň a vmiešajte hľuzovkový olej. Použite toľko, koľko chcete, ale aspoň niekoľko polievkových lyžíc. Nepoužíval by som viac ako 3 polievkové lyžice.

6. Podávajte v plytkých miskách a na poslednú chvíľu oholte hľuzovky.

Recept: Tagliolini s bielymi hľuzovkami

Zloženie

1. kuchynská soľ

2. 1 unca bielych hľuzoviek

3. 1/4 šálky kuracieho vývaru

4. 12 polievkových lyžíc (6 uncí) nesoleného masla

5. 1.5 libier čerstvých tagliolini alebo iných vaječných cestovín

6. 1⁄2 šálky (asi 6 uncí) čerstvo nastrúhaného syra Parmigiano-Reggiano

Pokyny

1. Priveďte do varu veľký hrniec s osolenou vodou.

2. Medzitým jemne očistite biele hľuzovky štetcom a odstráňte všetky nečistoty na povrchu.

3. Do veľkej panvice pridajte kurací vývar, dajte na stredne silný oheň a priveďte do varu. Zredukujte množstvo tekutiny na tretinu, potom znížte teplotu, pridajte maslo a jemne pohybujte panvicou na horáku sem a tam, kým sa maslo nerozpustí a nevmieša do vývaru. Podľa chuti osolíme a stiahneme z ohňa.

4. Do vriacej vody pridajte tagliolini a ihneď premiešajte, aby sa cestoviny nezlepili. Varte približne 2 minúty, alebo kým tagliolini nezačnú stúpať na povrch. Odložte asi 1⁄2 šálky vody z varenia a sceďte cestoviny v cedníku, pričom cedníkom zatraste, aby sa dobre scedili.

5. Omáčku opatrne zohrejte na miernom ohni. (Ak je omáčka príliš horúca, mohla by sa oddeliť; ak by sa to stalo, prilejte trochu rezervovanej vody na cestoviny, aby sa opäť rozmiešala.) Pridajte cestoviny a Parmigiano-Reggiano a dobre premiešajte.

6. Rozdeľte cestoviny na šesť teplých tanierov. Pomocou krájača na hľuzovky alebo malej ručnej mandolíny nakrájajte hľuzovky na cestoviny. Ozdobte ďalšími hoblinami parmezánu, mikrozeleninou alebo bylinkami a ihneď podávajte.

Recept: Biele hľuzovkové vegánske maslo

Zloženie

1. ¼ šálky + 2 čajové lyžičky sójového mlieka

2. 1 ½ čajovej lyžičky citrónovej šťavy

3. ¾ čajovej lyžičky soli

4. ½ šálky + 2 polievkové lyžice + 1 čajová lyžička rafinovaného kokosového oleja, rozpusteného

5. 1 polievková lyžica bieleho hľuzovkového oleja

6. 1 čajová lyžička čerstvého tymiánu alebo ¼ čajovej lyžičky sušeného tymiánu

7. 1 štipka bieleho korenia

8. 1 čajová lyžička tekutého sójového lecitínu alebo tekutého slnečnicového lecitínu alebo 2 ¼ čajovej lyžičky sójového lecitínu vo forme granúl

9. ¼ čajovej lyžičky xantánovej gumy alebo ½ + ⅛ čajovej lyžičky psyllium husk prášku

Pokyny

1. Zrazte sójové mlieko

   Sójové mlieko, citrónovú šťavu a soľ dajte do malého pohára a vidličkou rozšľahajte. Nechajte asi 10 minút odstáť, aby sa zmes mierne zrazila.

2. Zmiešajte tuky, tymián a biele korenie

   Kokosový olej rozpustite v mikrovlnnej rúre, aby sa sotva roztopil a mal čo najbližšiu izbovú teplotu. Odmerajte ich a pridajte do kuchynského robota spolu s bielym hľuzovkovým olejom, tymianom a bielym korením. Výroba hladkého vegánskeho masla závisí od toho, či zmes po zmiešaní čo najrýchlejšie stuhne. Preto je dôležité uistiť sa, že kokosový olej má čo najbližšie k izbovej teplote, kým ho zmiešate s ostatnými prísadami.

3. Zmes zmiešajte a vložte do formy, aby stuhla

   Do kuchynského robota pridajte zmes sójového mlieka, sójový lecitín a xantánovú gumu. Spracovávajte 2 minúty, pričom v polovici trvania procesu zoškrabte steny. Nalejte zmes do formy a vložte ju do mrazničky, aby stuhla. Dobre funguje forma na kocky ľadu. Vegánske maslo by malo byť pripravené na použitie približne za hodinu. Skladujte ho vo vzduchotesnej nádobe v chladničke až 1 mesiac alebo zabalený v plastovej fólii v mrazničke až 1 rok. Vegánske maslo s bielymi hľuzovkami.

Zdroje:

Fotografia 1 - Autor: Mgr: Nicolò Oppicelli (CC BY-SA 3.0 Unported)

Fotografia 2 - Autor: Mgr: MatthiasKabel (CC BY-SA 3.0 Neportované)

Fotografia 3 - Autor: Mgr: Marco Plassio (CC BY-SA 3.0 Nepodporené)

Fotografia 4 - Autor: Mgr: Marco Plassio (CC BY-SA 3.0 Neportované)

Fotografia 5 - Autor: MatthiasKabel (CC BY-SA 3.0 Neportované)