Tuber melanosporum

Čo by ste mali vedieť

Tuber melanosporum je čierna huba s tmavou a žilkovanou dužinou, ktorá má najsilnejšiu chuť a vôňu zo všetkých čiernych hľuzoviek. Nájdete ich vo Francúzsku, Taliansku, Španielsku, Slovinsku a Chorvátsku a tiež na špecializovaných farmách v Austrálii. Na svoj rast potrebujú vhodné korene stromov, dážď a teplotu a môžu mať veľkosť od vlašského orecha až po ľudskú päsť. Používajú sa v špičkovej francúzskej a talianskej kuchyni a majú hlbšiu a aromatickejšiu chuť v závislosti od ročného obdobia a lokality. Najlepšie je konzumovať ich čerstvé a tepelne neupravené krátko po zbere, aby ste si vychutnali ich výnimočnú chuť.

Ďalšie informácie: 20 fascinujúcich faktov o tom, ako sa pestujú hľuzovky

Chuť čiernych hľuzoviek sa opisuje ako zmes čokoládovej, orechovej, zemitej alebo jemnej drevitej chuti s miernou hubovou príchuťou. Hľuzovky zvýrazňujú chuť slaných aj sladkých jedál a menia ich na gurmánsky zážitok.

Čerstvé hľuzovky sa zvyčajne predávajú v oblastiach, v ktorých sa zbierajú. Vyberte si pevné hľuzovky s pevnou dužinou, bez otlakov. Čerstvé hľuzovky sa skladujú v chladničke až týždeň alebo sa zalejú madeirou alebo bielym vínom vo vzduchotesnej nádobe. Sušené hľuzovky skladujte na chladnom, suchom a odvlhčenom mieste.

V roku 1831 Carlo Vittadini, taliansky mykológ, pomenoval hľuzovku périgordskú ako Tuber melanosporum, čo zostáva jej všeobecne uznávaným vedeckým názvom. "Tuber" pochádza z latinského slova pre "hrudku alebo opuch", zatiaľ čo "melanosporum" znamená "čierne úlomky"."

Iné názvy: Périgordské hľuzovky, čierne hľuzovky.

Identifikácia húb

1. Ovocné telo

   Nemá zmysel pokúšať sa opísať tvar hľuzoviek: sú maximálne beztvaré. Kvapky, niekedy viac-menej guľovité, ale často viacdielne, vonkajší povrch Périgordskej čiernej hľuzovky je tmavohnedý až čierny, pokrytý malými popraskanými polygonálnymi časťami s plytkými riekami medzi nimi - nie nepodobnými vápencovej dlažbe, ale menej pravidelnými rozmermi a nie systematicky zarovnanými.

2. Výtrusy

   Elipsovité, 29 - 55 x 2 2 - 35 µm; pokryté tŕňmi dlhými 2 - 4 µm, farba výtrusov od svetlohnedej po stredne hnedú.

3. Dochucovanie

   Koncom leta, na jeseň a na ďalekom juhu Európy aj počas celej zimy.

4. Životné prostredie

   Hľuzovky rastú vo voľnej prírode v blízkosti dubov, topoľov, lieskových orechov, brestov, orechov a bukov. Vydávajú pachy a feromóny, ktoré priťahujú divé zvieratá. Ošípané a psy majú silnejší čuch na hľuzovky, takže sú užitočné pri ich hľadaní. Čierne hľuzovky sú podzemné huby, nedajú sa zistiť pri chôdzi v lese a ich presnú polohu treba nájsť pomocou vycvičených zvierat.

Zdravotné účinky

1. Hľuzovky možno nutrične nevýznamné huby, pretože sa ako potravina používajú vo veľmi obmedzenom množstve.

2. Napriek tomu táto aromatická lesná huba dodáva jedlu výrazné senzorické vlastnosti, a tým prispieva k obohateniu jeho výživovej hodnoty.

3. Aróma hľuzoviek pochádza z určitých prchavých organických zlúčenín (VOC), ako sú aromatické uhľovodíky, fenoly, zlúčeniny síry a terpény.

4. Niektoré organické aromatické zlúčeniny sú metypropanol, metylbutanalacetaldehyd, butándión (maslový) a bis-(metyltio)metán (cesnakový), ktoré dávajú hľuzovke .

5. Čierne hľuzovky sa v tradičnej medicíne opisujú ako afrodiziakum.

6. Hľuzovky obsahujú aj dobré množstvo ľahko stráviteľných prírodných bielkovín.

7. Do krmiva pridávajú niektoré minerálne látky a vitamíny, aj keď v nepatrnom množstve.

Recept: Maslo z čiernych hľuzoviek

Ingrediencie

1. 1/2 šálky nesoleného masla izbovej teploty

2. 2 čajové lyžičky hľuzovkovej paštéty s čo najmenším množstvom oleja

3. 1/2 -1 čajová lyžička jemnej morskej soli, podľa chuti

Pokyny

1. V malej miske roztlačte vidličkou maslo a hľuzovkovú paštétu.

2. Pomaly pridávajte soľ, cestou skúšajte chuť, aby ste zistili, či je potrebné pridať viac.

3. Nechajte stáť pri izbovej teplote 15 - 20 minút, aby maslo mohlo absorbovať chute.

4. Prikryte a vložte do chladničky na maximálne 7 dní.

Recept: Pečené kurča plnené čiernymi hľuzovkami

Ingrediencie

1. 1 malé kurča - približne 1.2 kg/2.6 libier

2. čierna hľuzovka

3. 50 g (1/2 tyčinky) masla

4. 2 vetvičky rozmarínu

5. 1 PL olivového oleja

6. soľ a korenie podľa chuti

Pokyny

1. Predhrejte rúru na 230 °C/značku plynu 8/450 °C

2. Vyberte kurča z chladničky a odstráňte všetky obaly. Kožu osušte a odložte na 15 minút.

3. Vezmite ostrý nôž a urobte 3 hlboké rezy do stehna a spodnej časti kuracích stehien.

4. Opatrne vpracujte prsty medzi kožu a prsia kurčaťa, aby ste pod kožou vytvorili kapsu.

5. Pomocou holiaceho strojčeka na hľuzovky (alebo veľmi tenkého mikrokrájača) oholíme z hľuzoviek tenké plátky.

6. Plátky hľuzoviek zatlačte pod kožu, kým sa nevytvorí tenká vrstva. Zvyšné hľuzovky môžete zatlačiť do rezov v stehne.

7. Mäkko stlačte maslo medzi prstami (pomôže to, aby bolo poddajné) a potom ho zatlačte do kože na vrchnú časť hľuzovky.

8. Rozmarín položte na dno pekáča a potom naň položte kurča.

9. Kožu premasírujte olivovým olejom a výdatne ju dochuťte soľou a korením.

10. Vložte do stredu rúry na 45 minút. (Počas pečenia neotvárajte dvierka. Nastavte si časovač a nepozerajte.)

Recept: Jednoduché cestoviny s čiernou hľuzovkou

Zloženie

1. Linguine - 500 g

2. Parmezán - 100 g

3. Maslo - 150 g

4. Čerstvá čierna hľuzovka - 60 g

5. Soľ

6. Pepper

Pokyny

1. Nastrúhajte syr. Uvarte cestoviny vo veľkom hrnci s osolenou vriacou vodou, kým nie sú al dente, podľa návodu na obale.

2. Vo veľkej panvici rozpustite maslo.

3. Pred scedením si nechajte časť vody z cestovín.

4. Uvarené cestoviny pridajte na panvicu a premiešajte ich s maslom.

5. Pridajte nastrúhaný syr a trochu vody z cestovín, aby sa zmes uvoľnila na požadovanú konzistenciu, a premiešajte. Podľa chuti osolíme a okoreníme.

6. Na každú misku pri stole nahrubo oholíme čiernu hľuzovku. Vychutnajte si!

Recept: Tagliatelle so smotanovou omáčkou z čiernych hľuzoviek

Zloženie

1. 1 (1 unca).) čierna hľuzovka

2. 3 šálky hustej smotany

3. 8 PL. nesolené maslo

4. 4 oz. Lišky rozkrojené na polovicu

5. 3 strúčiky cesnaku, mleté

6. 1 šálka suchého bieleho vína

7. 1 lyžička. mletý tymián

8. 1 lb. sušené tagliatelle

9. Soľ a čerstvo mleté čierne korenie podľa chuti

10. 1⁄3 šálky strúhaného parmezánu

11. 1⁄4 lyžičky. sušená levanduľa

12. 3 oz. žerucha, orezaná

13. Nastrúhané Pecorino Romano, na ozdobu

Pokyny

1. Tretinu hľuzoviek pomeľte; vmiešajte do smotany. Prikryjeme a chladíme 6 hodín.

2. Rozpustite maslo na 12-palcovej panvici na stredne vysokej teplote.

3. Šampiňóny a cesnak uvarte do zlatista, 6-8 minút.

4. Pridajte víno a tymián; varte 8 minút.

5. Pridajte vyhradenú hľuzovkovú smotanu; varte, kým nezhustne, 10-12 minút.

6. Uvarte tagliatelle v osolenej vriacej vode, kým nie sú al dente, približne 7 minút.

7. Scediť cestoviny; pridať na panvicu.

8. Pridáme parmezán, levanduľu, soľ a korenie; premiešame.

9. Ozdobte žeruchou a Pecorino Romano; zvyšné hľuzovky nastrúhajte na vrch.

Recept: Recept na dip z artičokov a čiernych hľuzoviek

Zloženie

1. 1 plechovka (14 uncí) artičokových srdiečok

2. 8 uncí šľahačkového syra, izbová teplota

3. 1 veľká šalotka, nadrobno nakrájaná

4. 1/4 polievkovej lyžice soli

5. 1 polievková lyžica olivového oleja

6. 3 polievkové lyžice čiernej hľuzovky

7. 1/2 šálky čerstvého parmezánu, nastrúhaného

Pokyny

1. Predhrejte rúru na 375°.

2. Šalotku osmažte na olivovom oleji do mäkka. Odstráňte z ohňa a preložte do misky na miešanie.

3. Pridajte smotanový syr, artičokové srdiečka, hľuzovkovú pastu a soľ. Zmes uchovávajte v chladničke hodinu pred podávaním. (Možno pripraviť až 2 dni vopred.)

4. Zmes preložte do sklenenej misy na pečenie. Posypte parmezánom a pečte 40 minút alebo pri vnútornej teplote 160°.

5. Podávajte s domácim chlebom posypaným stredomorskými bylinkami. Nakrájajte na trojuholníky a polejte dipom.

Synonymá a odrody

• Tuber brumale var. melanosporum (Vittad.) E. Fisch., Rabenh. Krypt.-Fl., Edn 2 (Leipzig) 1(5): 43 (1896)

• Tuber hiemalbum Chatin, La Truffe. Étude des conditions générales de la production truffière (Paríž): 46 (1869)

• Tuber melanosporum var. hiemalbum (Chatin) Della Maggiora, Micologia Toscana 2: 68 (2020)

• Tuber melanosporum var. moschatum Ferry & H. Bonnet, in Chatin, La Truffe: 43 (1892)

• Tuber brumale, pulpa obscura, odora P.Micheli (1729), Nova Plantarum Genera 221, t. 102.

• Tuber gulosorum (Scopoli) F.H.Wigg. (1788), Melethemata Inauguralia. De fungorum generatione et propagatione 79.

• Tuber nigrum Bull. (1788), Herbiér de la France t. 356.

• Tuber cibarium nigrum Bull. (1791), Histoire des Champignons de la France 74.

• Hľuzovka cibetková Pers. (1801), Synopsis Methodica Fungorum 126.

• Tuber cibarium (Bull.) Fr. (1823), Systema Mycologicum 2, Pt. II: 290.

• Tuber gulonum (Corda) Paol. (1889), v Saccardo Sylloge Fungorum 8, 894

Zdroje:

Fotografia 1 - Autor: Peachyeung316 (CC BY-SA 4.0 International)

Fotografia 2 - Autor: dpotera (CC BY 2.0 Generické)

Foto 3 - Autor: Nicolò Oppicelli (CC BY-SA 3.0 Neportované)

Fotografia 4 - Autor: moi-même (Public Domain)