Lactarius deliciosus

Kaj morate vedeti

Lactarius deliciosus je užitna goba iz družine Russulaceae. Spoznamo jo po telesu v obliki vaze, oranžni in zeleni kapici s krogi ter oranžni tekočini, imenovani lateks. Raste v borovih in mešanih gozdovih po vsej Evropi. Vendar nedavne študije kažejo, da Lactarius deliciosus, ki ga najdemo v Evropi, ni enak tistemu, ki ga najdemo v Severni Ameriki. V Severni Ameriki obstajajo podobne vrste z enakim videzom, zato je za njihovo razlikovanje potrebnih več raziskav.

Pri gojenju Lactarius deliciosus v tekoči kulturi njegov micelij proizvaja kombinacijo maščobnih kislin in različnih spojin, kot so kroman-4-on, anofinska kislina, 3-hidroksiacetinilinol, ergosterol in ciklični dipeptidi.

Druga imena: Šafranova mlečna kapica, slastna mlečna kapica, rdeča borova goba, Nizozemska (Smakelijke melkzwam).

Identifikacija gob

1. Kapica

   1.97 do 5.91 palcev (5 do 15 cm) v premeru, sprva izbočena, nato se razširi in razvije osrednjo vdolbino. Je rožnato oranžne barve s svetlimi krogi okoli nje, ko je poškodovana, postane zelena. Površina je gladka, a ko je mokra, postane rahlo sluzasta. Ko je goba mlada, je meso čvrsto in se zlahka lomi. Meso je belo z nekaj rdeče-oranžnimi črtami in pikami proti zunanjosti, kjer se izloča tekočina, imenovana lateks. Lateks je oranžne barve.

2. Žrela

   Gnečasta, pritrjena ali rahlo razpadajoča, rožnato rjava do oranžna, obarvana zeleno, krhka.

3. Steblo

   1.18 do 1.57 palcev (3 do 4 cm) dolg x 0.59 do 0.79 cm (1.5 do 2 cm) široka, ravna in valjasta ali zožena proti dnu, votla. Barva je sprva pegasto bela in svetlo rožnato oranžna, s starostjo pa postane temneje oranžna. Če je obtolčen, postane zelen.

4. Spore

   8-11 x 7-9 µm, z mrežastimi, medsebojno povezanimi grebeni.

5. Odtis spor

   Bledo rumena do bronasta.

6. Habitat

   Lactarius deliciosus je z drevesi v posebnem odnosu, imenovanem mikoriza. Raste v kislih tleh pod iglavci, kot so sredozemski borovci, in jo najdemo posamično ali razpršeno v skupinah. Goba rodi od pozne jeseni do sredine zime. V Evropi je pogosta goba in veliko ljudi jo tam nabira za uživanje. Goba se razlikuje od populacij, ki jih najdemo v Severni ali Srednji Ameriki, in je bila vnesena v Čile, Avstralijo in Novo Zelandijo, kjer raste v nasadih borovcev.

Podobne vrste

1. Lactarius deterrimus

   Ima gladko steblo, njegovo mleko pa je nežno rožnato-oranžne barve.

2. Lactarius torminosus

   Prepoznamo ga po rožnati barvi, robu pokrovčka, ki je videti volnat, in nagnjenosti k rasti v bližini brestov.

3. Lactarius rubrilacteus

   Ta goba se obarva modro, izloča rdeč lateks in je tudi užitna.

4. Lactarius olympianus

   ima bel lateks in neprijeten okus.

5. Lactarius quieticolor

   raste tudi v bližini bora. Vendar je klobuk bledo oranžen z modro-zelenim podtonom, oranžne pike na peclju pa manjkajo.

Zdravstvene koristi

1. Citotoksično delovanje: sposobnost uničevanja ali poškodovanja celic

2. Antioksidant: sposobnost zaščite pred oksidativnim stresom in prostimi radikali

3. protimikrobno: sposobnost uničevanja ali zaviranja rasti mikroorganizmov

4. Antihiperglikemično: sposobnost zniževanja visoke ravni sladkorja v krvi

5. Proti tumorjem: sposobnost preprečevanja ali zdravljenja tumorjev

6. Imunostimulativno delovanje: sposobnost krepitve imunskega sistema

7. protirakava: sposobnost preprečevanja ali zdravljenja raka

8. Proti vnetju: sposobnost zmanjševanja vnetja

9. hipoholesterolemični: sposobnost zniževanja visoke ravni holesterola

10. Antiholinesterazno delovanje: sposobnost zaviranja delovanja encima holinesteraze, kar lahko v nekaterih primerih izboljša kognitivne funkcije

Lactarius deliciosus Kuharske opombe

Preden izberete kakršen koli recept za gobe mlečne kapice, velja vedeti, da so za kuhanje še posebej primerne mlade, še tesno povite gobe. Imajo zelo čvrsto meso, ki ohrani hrustljavo konsistenco tudi pri različnih načinih kuhanja. Starejši primerki so pogosto krhki in lahko nekoliko drobljivi.

Tukaj je nekaj kuharskih napotkov za to gobo:

1. Čiščenje

   Gobe očistite z mehko krtačko ali krpo, da odstranite morebitno umazanijo ali ostanke. Gob ne umivajte, saj lahko vpijejo vodo in se razmočijo.

2. Načini kuhanja

   Žafranove mlečne kapice lahko pečemo na žaru, dušimo, pražimo ali ocvremo. Dodamo jih lahko tudi juham, enolončnicam in testeninam.

3. Priprava

   klobučke gob narežite na tanke rezine ali jih pustite cele.

4. Parjenje okusov

   Žafranove mlečne kapice se dobro ujemajo s česnom, čebulo, zelišči, kot sta timijan in peteršilj, ter kislimi sestavinami, kot sta limonin sok ali kis.

5. Začimbe

   Po okusu dodajte sol in poper, vendar ne dodajte preveč soli, saj imajo gobe naravno slan okus.

6. Maslo ali olje

   Šafranove mlečne klobučke lahko pripravite na maslu ali olju, vendar bo maslo okrepilo oreščkov okus gob.

7. Čas kuhanja

   Čas kuhanja se razlikuje glede na uporabljeno metodo. Pečenje na žaru ali v pečici bo trajalo dlje kot soparjenje ali cvrtje.

8. Predlogi za serviranje

   Žafranove mlečne kapice pogosto postrežemo kot prilogo ali jih uporabimo kot preliv za pice ali bruskete. Uporabite jih lahko tudi v omletah ali quichih.

Recept: Katalonski žafranov mlečni zavitek

Sestavine

1. 8 oz svežih žafranovih mlečnih kapljic narezanih na rezine, če so velike, ali celih, če so majhne

2. 1/2 skodelice sesekljanega olupljenega paradižnika

3. 4 oz klobase chorizo v razsutem stanju

4. 2 žlici sesekljanega peteršilja z ravnimi listi

5. 1 žlička sesekljanega svežega česna

6. Kosher sol in poper po okusu

7. 2 žlici ekstra deviškega oljčnega olja za okrasitev, po možnosti španske vrste s pekočim okusom (neobvezno)

8. Visokokakovostni kruh z odstranjeno skorjo in popečen

Navodila

1. V veliki ponvi za pečenje izkopljemo maščobo iz choriza in ga rahlo popražimo. Z režnato žlico odstranite chorizo in pustite maščobo v ponvi.

2. Chorizo shranite, dokler ga ne potrebujete.

3. Segrejte preostalo maščobo in dodajte žafranove klobučke. Žafranove mlečne kapice kuhajte na srednje visoki temperaturi, da rahlo porjavijo in karamelizirajo, približno 5 minut. Gobe rahlo začinite s soljo.

4. Dodajte česen, premešajte in kuhajte 1 minuto. Dodajte paradižnike, rezerviran chorizo in peteršilj ter kuhajte še 5 minut. Dvakrat preverite začinjenost s soljo in poprom, nato pa takoj postrezite na toastu, okrašenem s kapljico oljčnega olja.

Recept: Vmes se namažejo z vodo in se namažejo z vodo, da se namažejo z vodo

Sestavine

1. 3 do 4 kilograme svežih gob, očiščenih in z odstranjenimi peclji

2. Kosher ali sol za vlaganje

3. 6 do 10 brinovih jagod, zdrobljenih (po želji)

4. 1 čajna žlička posušenega kopra ali 2 žlici svežega

5. 1 čajna žlička kumine

6. 2 čajni žlički razpokanega črnega popra

7. 2 zdrobljena stroka česna

Navodila

1. Gobe 5 minut kuhajte v osoljeni vodi. Odcedimo in jih pustimo, da se ohladijo v eni plasti na papirnati brisači ali čajni brisači.

2. V manjši skledi zmešajte vsa zelišča in začimbe. Na dno posode ali druge nereaktivne posode položite tanko plast soli za vlaganje ali košer soli, nato pa položite plast gob. Potresite z nekaterimi zelišči in začimbami. dodajte še malo soli. Tako plastite, dokler v posodi ne boste imeli vseh gob. Na koncu dodajte še eno plast soli.

3. Na gobe položite čisti krožnik ali drugo podlago in jo obtežite. Uporabim četrtlitrski kozarec Mason, napolnjen z vodo. Pustite to v hladnem in temnem prostoru (ni treba v hladilnik) 4 dni. Po prvem dnevu preverite, ali so gobe potopljene v slanico. Če tega nimate, zavrite 1 pint vode z 2 žlicama kosher soli in pustite, da se ohladi. Prelijte gobe in nadaljujte s fermentacijo.

4. Po štirih dneh gobe, slanico in začimbe prestavite v čiste Masonove kozarce in jih shranite v hladilnik. Ohranili se bodo več mesecev.

Recept: Vmes pripravimo pečenko za peko in premažemo z olivnim oljem

Za pecivo

1. 2 skodelici navadne univerzalne moke

2. 150g/5ozs. maslo, narezano na kocke in hladno

3. 1 skodelica drobno naribanega parmezana

4. 1/2 čajne žličke drobne soli

5. 1 jajce

6. 1/2-2/3 skodelice ledene vode

Za nadev

1. 5 različno velikih gob z mlečno kapico z žafranom

2. 4 stroki česna, olupljeni in narezani na rezine

3. ekstra deviško oljčno olje za cvrtje

4. 150g/5ozs. pepelovec, narezan na rezine (uporabila sem tistega s pepelom v sredini)

5. 3 jajca

6. 1 skodelica smetane

7. 1 skodelica parmezana

8. 2 vejici timijana

Navodila

1. Najprej pripravite testo, saj mora počivati. Moko, maslo, sir in sol dajte v kuhinjski robot in pulzirajte, da se združijo. Dodajte jajce in 1/2 skodelice vode ter obdelujte, dokler se ne začne združevati. Testo pregnetite na pomokani površini in dodajte še malo vode, če jo potrebuje, da postane povezano testo. Pokrijte s folijo za živila in počakajte 30 minut na sobni temperaturi.

2. Pekač z ohlapnim dnom velikosti 31x21 cm popršite z oljem v spreju. Ploščo in valjar pomokamo in testo razvaljamo tako, da se prilega pekaču, in odrežemo morebitne previse. Postavite v hladilnik za 45 minut ali zamrzovalnik za 15 minut.

3. Medtem ko počiva, skuhajte gobe. Manjše, bolj nedotaknjenega videza, pustite cele, preostale pa narežite na rezine. V ponev na srednji temperaturi dodajte olje in na njem podušite česen, nato pa še gobe. Še vedno morajo ohraniti svetlo oranžno barvo. Začinite s soljo in poprom ter odstavite, da se nekoliko ohladi.

4. Ko testo počiva, segrejte pečico na 200C/400F in poškropite folijo z oljem ter jo nežno pritisnite na testo. Napolnite z utežmi za peko ali suhim fižolom ali rižem in pecite 20 minut. Previdno odstranite folijo s fižolom in pecite še 10-15 minut ali dokler se ne skuha.

5. Zmanjšajte temperaturo pečice na 150C/300F. Jajca in smetano stepite skupaj s parmezanom. Vlijte v pečen pekač, nato pa ga obložite z gobami in rezinami brieja. Na vrh položite timijan in previdno prestavite v pečico (poskusite, da smetanova mešanica ne brizgne na gobe). Pecite 30-35 minut ali dokler se ne zapeče. Postrezite toplo.

Recept: Lactarius deliciosus v pečici

Sestavine

1. 1 kg rdečih divjih gob

2. 50 ml EVOO , ekstra deviškega oljčnega olja

3. 3 čajne žličke suhega origana, zdrobljenega

4. 1 žlica svežega peteršilja, listi so pobrani in drobno sesekljani

5. 2 žlici univerzalne moke

6. 1 ½ čajne žličke morske soli

7. ½ čajne žličke sveže mletega črnega popra

Navodila

1. Vzemite veliko skledo in jo napolnite z vodo. Dodajte moko in dobro premešajte. Dodajte gobe in jih nežno premešajte. Moka bo pomagala odstraniti umazanijo. Vsako gobo položite na tekočo vodo in nežno poskrbite, da umazanije ni več. Postavite v cedilo obrnjeno navzdol, da se gobe čim bolj posušijo.

2. Pečico segrejte na 190 stopinj C, vključite element za žar in postavite rešetko na sredino.

3. V veliko pravokotno posodo za peko v pečici, ki se ne prijema, dodajte gobe obrnjene navzgor, vse skupaj prelijte z oljem, potresite z origanom ter začinite s soljo in poprom.

4. Dodajte v pečico in po 15 minutah pečenja vzemite posodo iz pečice ter jo nežno premešajte. Pecite še 10 minut.

5. Postrezite v ploščati posodi in posujte s peteršiljem.

Recept: Vrhunska juha z žafranovo mlečno kapo

Sestavine

1. 3 žlice masla

2. 1 čebula (narezana na kocke)

3. 1 strok česna (zdrobljen)

4. 1 žlica morske soli

5. ščepec paprike

6. 4 žličke svežega kopra (sesekljanega)

7. 12 g posušenih žafranovih mlečnih kapic

8. 1 & 1/2 žlice sladke paprike

9. 2 žlici navadne moke

10. 1 skodelica mleka

11. 2 skodelici zelenjavne juhe

12. 1 žlica sojine omake

13. 1/2 skodelice žafranove mlečne kape

14. 1 žlička žafranove mlečne kapice v prahu

15. 1/4 skodelice kisle smetane

Navodila

1. V majhni skledi s skodelico vroče vode za 20 minut namočite posušene žafranove mlečne klobučke. Pospravite, da se splaknejo. Prihranite tekočino za uporabo kot zalogo.

2. Zdrobimo česen ter sesekljamo čebulo in koper.

3. V loncu stopimo maslo (1 žlica). Dodajte čebulo in česen ter kuhajte na srednji do visoki temperaturi približno 5 minut. Dodamo žafranove mlečne kapice, koper, sol in poper ter kuhamo nadaljnjih 3-5 minut. Vmešajte papriko in odstavite.

4. V ločenem loncu raztopimo maslo (2 žlici) in vmešamo navadno moko. Na srednji temperaturi med nenehnim stepanjem kuhamo, dokler se zmes ne obarva zlato rjavo.

5. Dodajte mleko, zelenjavno juho, sojino omako, žafranovo mlečno kapico in žafranovo mlečno kapico v prahu. Neprestano mešajte, dokler ne nastane gladka zmes, in zavrite. Vmešajte prej pripravljeno mešanico. Zmanjšajte temperaturo, pokrijte in kuhajte 10-15 minut, občasno premešajte.

6. Vmešajte kislo smetano.

7. Postrezite v skodelicah in okrasite s kislo smetano in svežim peteršiljem ali svežim koprom.

Recept: Smetanove testenine z žafranovimi mlečnimi klobučki

Sestavine

1. 1 žlica olivnega olja

2. 1/2 čebule

3. 2 stroka česna (zdrobljena)

4. 250 g piščančjih prsi (narezanih na kocke)

5. 1 žlička morske soli

6. ščepec popra

7. 15 g posušenih mlečnih kapic žafrana

8. 5 suhih paradižnikov (narezanih na rezine)

9. 100 ml žafranove mlečne kapice

10. 250 ml smetane

11. 1 žlica žafranove mlečne kapice v prahu

12. 25 g parmezana (naribanega)

13. 200 g testenin penne

14. Sveži drobnjak (sesekljan)

Navodila

1. Sušene gobe z mlečno kapico iz žafrana 20 minut namakamo v majhni skledi s skodelico vroče vode. Pospravite, da se splakne. Tekočino prihranite za uporabo kot zalogo.

2. Sesekljajte čebulo, zdrobite česen in narežite suhe paradižnike. Piščančje prsi narežite na kocke velikosti grižljaja.

3. V ponev dodajte čebulo, česen in olje ter na srednji do visoki temperaturi kuhajte 2-3 minute ali dokler se ne zmehčajo. Dodajte piščanca in kuhajte 5 minut ali dokler ne porumeni. Začinite s soljo in poprom.

4. Dodajte juho iz žafranovih mlečnih kapic, žafranove mlečne kapice in suhe paradižnike ter pokrito kuhajte 2-3 minute. Zmanjšajte temperaturo na nizko.

5. Vmešajte smetano, žafranovo mlečno kapico v prahu in parmezan ter kuhajte še 2-3 minute.

6. Medtem skuhajte testenine penne v skladu z navodili na embalaži in jih odcedite.

7. V ponev dodajte penne in jih premešajte z omako. Servirajte na krožnike in okrasite s sesekljanim drobnjakom.

Taksonomija in etimologija

Leta 1753 je švedski znanstvenik Carl Linnaeus opisal to gobo in jo poimenoval Agaricus deliciosus. Takrat so bile številne gobe združene v rod, imenovan Agaricus. Leta 1821 je britanski znanstvenik Samuel Frederick Gray gobi dal novo ime: Lactarius deliciosus.

Ime "Lactarius" se nanaša na dejstvo, da te gobe ob rezanju ali trganju proizvajajo mlečno snov. Mlečna snov se imenuje lateks, različne vrste mlečnih gob pa ga proizvedejo različne količine.

Ime "deliciosus" nam pove, da je Carl Linnaeus menil, da je ta goba okusna za uživanje.

Sinonimi in sorte

1. Agaricus lactifluus var. deliciosus (L.) Pers.

2. Galorrheus deliciosus (L.) P. Kumm., 1871

3. Lactifluus deliciosus (L.) Kuntze, 1891

Viri:

Fotografija 1 - Avtor: Richard Daniel (CC BY-SA 3.0 Nepodprto)

Fotografija 2 - Avtor: Viktoria Bilous (CC BY 4.0 Mednarodni)

Fotografija 3 - Avtor: Viktoria Bilous (CC BY 4.0 International)

Fotografija 4 - Avtor: George Chernilevsky (Public Domain)

Fotografija 5 - Avtor: Ericsteinert (CC BY-SA 3.0 Nepodprto)