Tuber magnatum

Kaj morate vedeti

Gomoljnice so vrsta podzemnih užitnih gliv, ki so zelo iskane zaradi svojega edinstvenega in intenzivnega okusa in vonja. Najdražji tartuf na svetu je Tuber magnatum ali piemontski beli tartuf, ki ga nabirajo predvsem v Italiji in lahko doseže ceno več kot 3 000 evrov za kilogram. Beli tartuf raste v mikoriznem razmerju s koreninami listnatih dreves in se pri razmnoževanju svoje vrste zanaša na živali. Lovci na tartufe za iskanje teh gob pogosto uporabljajo prašiče ali pse, saj lahko njihov vonj zaznajo že nad tlemi.

Več informacij: 20 zanimivih dejstev o tem, kako se gojijo tartufi

Študije in vitro so pokazale, da ima Tuber magnatum protivnetne lastnosti in citotoksične učinke na nekatere rakave celice. Čeprav to ni znanstveno dokazano, se govori, da imajo tartufi afrodiziakalne lastnosti, in obstajajo anekdotična poročila o povečani spolni sle po uživanju piemontskega belega tartufa. Zaradi edinstvenega okusa in arome so tartufi postali iskana sestavina francoske, italijanske in španske kuhinje. Kljub tržni vrednosti tartufov komercialno gojenje evropskega tartufa še ni bilo uspešno.

Gomolj Tuber magnatum je na voljo le kratek čas od konca septembra do konca novembra ali začetka decembra, njegova pridelava pa je zelo odvisna od podnebja in tal, v katerih raste. V Albi v Italiji oktobra in novembra poteka vsakoletni sejem in tržnica belih tartufov, ki se zaključi s svetovno dražbo tartufov. Gomolj Tuber magnatum se pojavlja na območju Piemonta v severni Italiji in v Motovanskem gozdu na Hrvaškem ter je zelo cenjen zaradi svoje redkosti in izjemne kakovosti. Gomolj Tuber magnatum je bil podarjen vplivnim osebam, kot sta papež Pavel VI. in italijanski kralj Vittorio III, zaradi česar je postal iskana poslastica in simbol razkošja.

Leta 1788 je italijanski mikolog Pico poimenoval piemontski beli tartuf "Tuber magnatum." To ime se uporablja še danes. "Tuber" v latinščini pomeni "gomolj ali oteklina", "magnatum" pa pomeni "visokega dostojanstva"."

Druga imena: Piemontski beli tartuf, beli tartuf Alba, bela madona, goba belega tartufa, nemško (Weiße Alba Trüffel).

Identifikacija gob

1. Plodno telo

   Plodnica je podzemna goba nepravilne oblike, ki je lahko velika od 0,5 do 0,5 cm.79 do 5.91 palcev (2 do 15 cm). Videz je gladek, vendar je pod povečavo rahlo grbinast. Barva je bledo oker, včasih je lahko videti zelenkasta. Tekstura je čvrsta, trdna in mila ter se spreminja iz bele v bledo rumeno, oker rjavo ali rdečkasto rjavo. Pogosto ima mesnato rdeče lise in tanke, belkaste žile.

2. Okus

   Okus je blag, sladek in rahlo grenak, z vonjem po česnu. Uživati ga je treba surovega. Po kuhanju izgubijo dragoceno aromo.

3. Vonj

   Močan, kompleksna mešanica metana, fermentiranega sira in česna.

4. Masa spor

   Kremasto bela ali rumenkasta masa.

5. Habitat

   Tuber magnatum raste v listnatih gozdovih na glinasto-ilovnatih tleh, ki so bogata s kalijem in dobro zračna, s pH od 6.8 do 8.5. Rastejo v bližini dreves, kot so topoli, vrbe, leske, hrasti in lipe. Njihova sezona je kratka, traja od konca septembra do konca novembra in je odvisna od regije.

Tuber magnatum Opombe za kuhanje

Običajno ga jemo surovega, saj naj bi kuhanje izgubilo njegovo edinstveno aromo in okus. Za ohranitev nežnih okusov tartufov se pogosto narežejo na tanke rezine ali naribajo in dodajo jedem, kot so testenine, jajca ali rižota. Med najbolj priljubljenimi jedmi, v katerih se uporablja gomolj Tuber magnatum, so tartufovo maslo, tartufovo olje in sir z dodatkom tartufov. Pri kuhanju je treba s tartufi ravnati previdno in jih uporabljati zmerno, saj njihova visoka cena odraža njihov edinstven in intenziven okus.

Recept: Bela tartufna rižota

Sestavine

1. 1/2 skodelice riža za rižoto Arborio, Carnaroli, Vialone Nano

2. 2 zmleti šalotki

3. 4 žlice nesoljenega masla

4. Sol

5. 1/2 skodelice suhega belega vina

6. 1/2 skodelice naribanega sira parmigiano

7. Olje belih tartufov, vsaj 2 žlici

8. 1 beli tartuf

Navodila:

1. V lonec vlijte 6 skodelic vode in zavrite.

2. V drugem loncu na srednje močnem ognju segrejte maslo in 2 minuti dušite šalotko. Ne pustite, da porjavijo. Dodajte riž in dobro premešajte, nato pa ga med pogostim mešanjem kuhajte 2 minuti, da se riž dobro obloži in postane vroč.

3. Prilijte belo vino in močno zavrite. Pogosto mešajte in počakajte, da se vse skupaj skuha. Ko je riž skoraj suh, prilijte 2 zajemalki vrele vode in ga posujte s približno čajno žličko soli. Neprestano mešajte, dokler ne zavre.

4. Dodajte še dve zajemalki vode in nadaljujte. Ponavljajte, dokler riž ne postane al dente. Poskusite, ali je sol in jo po potrebi dodajte. Prilijte še malo vode in vmešajte sir parmigiano. Med pogostim mešanjem kuhajte 1 do 2 minuti.

5. Izklopite ogenj in vmešajte olje tartufov. Uporabite poljubno količino, vendar vsaj nekaj žlic. Vendar ne bi uporabila več kot 3 žlice.

6. Servirajte v plitvih skledah in zadnji trenutek na vrhu obrite tartuf.

Recept: Tagliolini z belimi tartufi

Sestavine

1. Kosherjeva sol

2. 1 unča belih tartufov

3. 1/4 skodelice piščančje zaloge

4. 12 žlic (6 unč) nesoljenega masla

5. 1.5 kilogramov svežih tagliolinov ali drugih rezancev z jajčnimi testeninami

6. 1⁄2 skodelice (približno 6 unč) sveže naribanega sira Parmigiano-Reggiano

Navodila

1. Zavrite velik lonec s slano vodo.

2. Medtem bele tartufe nežno očistite s čopičem in odstranite vso umazanijo na površini.

3. V veliko ponev za vlaganje dodajte piščančjo juho; postavite jo na srednje močan ogenj in zavrite. Tekočino zmanjšajte za tretjino, nato pa ogenj zmanjšajte na nizko temperaturo, dodajte maslo in ponev nežno premikajte naprej in nazaj, dokler se maslo ne stopi in vključi v juho. Po okusu začinimo s soljo in odstavimo z ognja.

4. V vrelo vodo dodajte tagliolini in takoj premešajte, da se testenine ne zlepijo. kuhajte približno 2 minuti ali dokler se tagliolini ne dvignejo na površje. Približno 1⁄2 skodelice vode za kuhanje dajte na stran, testenine pa odcedite v cedilu in ga pretresite, da se dobro odcedijo.

5. Omako previdno segrejte na nizki temperaturi. (Če je omaka prevroča, se lahko loči; če se to zgodi, zavrite nekaj rezervirane vode za testenine, da se ponovno emulgira.) Dodajte testenine in Parmigiano-Reggiano ter dobro premešajte, da se obložijo.

6. Testenine razdelite na šest toplih krožnikov. Z rezalnikom za tartufe ali majhno ročno mandolino naribajte tartufe po testeninah. Okrasite z več rezinami parmezana, mikro zelenjem ali zelišči in takoj postrezite.

Recept: Beli tartuf, vegansko maslo

Sestavine

1. ¼ skodelice + 2 čajni žlički sojinega mleka

2. 1 ½ čajne žličke limoninega soka

3. ¾ čajne žličke soli

4. ½ skodelice + 2 žlici + 1 čajna žlička rafiniranega kokosovega olja, stopljenega

5. 1 žlica olja belih tartufov

6. 1 čajna žlička svežega timijana ali ¼ čajne žličke posušenega timijana

7. 1 ščepec belega popra

8. 1 čajna žlička tekočega sojinega lecitina ali tekočega sončničnega lecitina ali 2 ¼ čajne žličke sojinega lecitina v zrncih

9. ¼ čajne žličke ksantan gume ali ½ + ⅛ čajne žličke lupine psiliuma v prahu

Navodila

1. Sojino mleko sesekljajte

   Sojino mleko, limonin sok in sol dajte v majhno skodelico in z vilicami premešajte. Pustite stati približno 10 minut, da se mešanica nekoliko sesiri.

2. Zmešajte maščobe, timijan in beli poper

   Kokosovo olje stopite v mikrovalovni pečici, da se komaj stopi in čim bolj približa sobni temperaturi. Odmerite ga in ga skupaj z oljem belih tartufov, timijanom in belim poprom dodajte v kuhinjski robot. Izdelava gladkega veganskega masla je odvisna od tega, da se zmes po mešanju čim hitreje strdi. Zato je pomembno, da se prepričate, da je kokosovo olje čim bližje sobni temperaturi, preden ga zmešate s preostalimi sestavinami.

3. Mešanico zmešajte in jo dajte v kalup, da se strdi

   V kuhinjski robot dodajte mešanico sojinega mleka, sojinega lecitina in ksantan gume. Obdelujte 2 minuti, pri čemer na polovici trajanja postrgajte stranice. Mešanico vlijte v kalup in jo postavite v zamrzovalnik, da se strdi. Kalup za ledene kocke dobro deluje. Vegansko maslo bo pripravljeno za uporabo v približno eni uri. V nepredušni posodi ga hranite v hladilniku do enega meseca ali zavitega v plastično folijo v zamrzovalniku do enega leta. Avtor: Naredi 1 skodelico (215 gramov) ali enakovredno 2 palicam veganskega masla z belimi tartufi.

Viri:

Fotografija 1 - Avtor: Nicolò Oppicelli (CC BY-SA 3).0 Nepodprto)

Fotografija 2 - Avtor: MatthiasKabel (CC BY-SA 3.0 Unported)

Fotografija 3 - Avtor: Marco Plassio (CC BY-SA 3.0 Nepodprto)

Fotografija 4 - Avtor: Marco Plassio (CC BY-SA 3.0 Unported)

Fotografija 5 - Avtor: MatthiasKabel (CC BY-SA 3.0 Nepodprto)