Tuber melanosporum

Kaj bi morali vedeti

Tuber melanosporum je črna goba s temnim in žilavim mesom, ki ima najmočnejši okus in aromo med vsemi črnimi tartufi. Najdemo jih v Franciji, Italiji, Španiji, Sloveniji in na Hrvaškem ter na specializiranih kmetijah v Avstraliji. Za rast potrebujejo prave drevesne korenine, dež in temperaturo ter so lahko veliki od oreha do človeške pesti. Uporabljajo se v vrhunski francoski in italijanski kuhinji ter imajo globlji in bolj aromatičen okus, ki je odvisen od sezone in lokacije. Za uživanje v njihovem izjemnem okusu je najbolje uživati sveže in termično neobdelane kmalu po nabiranju.

Več informacij: 20 zanimivih dejstev o tem, kako se gojijo tartufi

Okus črnih tartufov je opisan kot mešanica čokoladnega, orehovega, zemeljskega ali subtilnega lesnega okusa z rahlim okusom po gobah. Tartufi izboljšajo okus slanih in sladkih jedi ter jih spremenijo v gurmanska doživetja.

Sveži tartufi se običajno prodajajo na območjih, kjer so bili nabrani. Izberite čvrste tartufe z mesom, brez modric. Sveže tartufe shranjujte tako, da jih do enega tedna postavite v hladilnik ali jih v nepredušno zaprti posodi prelijte z madeiro ali belim vinom. Posušene tartufe shranjujte v hladnem, suhem in razvlaženem prostoru.

Italijanski mikolog Carlo Vittadini je leta 1831 poimenoval perigordski tartuf Tuber melanosporum, kar je še vedno splošno sprejeto znanstveno ime. "Tuber" izvira iz latinske besede za "grudo ali oteklino", "melanosporum" pa pomeni "črne delce"."

Druga imena: Périgordski tartuf, črni tartuf.

Identifikacija gob

1. Plodno telo

   Oblike tartufov nima smisla opisovati, saj je njihova oblika povsem brezoblična. Zunanja površina črnega tartufa Périgord je temno rjava do črna, včasih bolj ali manj kroglasta, pogosto pa večplastna, prekrita z majhnimi razpokanimi mnogokotnimi deli, med katerimi so plitve reke - niso podobni apnenčastemu tlakovanju, vendar so manj pravilne velikosti in niso sistematično poravnani.

2. Spore

   elipsoidne, 29- 55 x 2- 35 µm; pokrite z bodicami, dolgimi 2 - 4 µm, masa spor od svetlo rjave do srednje rjave.

3. Sezona

   pozno poleti, jeseni in na skrajnem jugu Evrope celo zimo.

4. Habitat

   tartufi rastejo v naravi v bližini hrastov, topolov, lešnikov, brestov, orehov in bukev. Oddajajo vonjave in feromone, ki privabljajo divje živali. Prašiči in psi imajo močnejši voh za tartufe, zato so uporabni pri njihovem iskanju. Črni tartufi so podzemne gobe, ki jih ni mogoče odkriti s hojo po gozdu, njihovo natančno lokacijo pa je treba poiskati z izurjenimi živalmi.

Zdravstvene koristi

1. tartufi morda prehransko nepomembne gobe, saj se kot hrana uporabljajo v zelo omejenih količinah.

2. Kljub temu ta aromatična gozdna goba doda hrani značilne senzorične lastnosti in tako prispeva k obogatitvi njene hranilne vrednosti.

3. Aroma tartufov izvira iz nekaterih hlapnih organskih spojin, kot so aromatični ogljikovodiki, fenoli, žveplove spojine in terpeni.

4. Nekatere organske aromatične spojine so metipropanol, metilbutanal acetaldehid, butanedion (masleno) in bis-(metiltio) metan (česnovo), ki dajejo tartufom .

5. Črni tartufi so bili v tradicionalni medicini opisani kot afrodiziak.

6. Tartufi vsebujejo tudi dobre količine lahko prebavljivih naravnih beljakovin.

7. Hrani dodajo nekaj mineralov in vitaminov, čeprav v majhnih količinah.

Recept: Maslo iz črnih tartufov

Sestavine

1. 1/2 skodelice nesoljenega masla sobne temperature

2. 2 čajni žlički tartufne paštete s čim manj olja

3. 1/2 -1 čajna žlička fine morske soli, po okusu

Navodila

1. V manjši skledi z vilicami zmečkajte maslo in tartufno pašteto.

2. Počasi dodajte sol, pri tem pa preverite, ali je potrebna večja količina soli.

3. Počakajte 15-20 minut na sobni temperaturi, da maslo vpije arome.

4. Pokrijte in postavite v hladilnik za največ 7 dni.

Recept: Način pripravljanja: S črnimi tartufi nadevani pečen piščanec

Sestavine

1. 1 majhen piščanec - približno 1.2kg/2.6 funtov

2. črni tartuf

3. 50 g (1/2 palčke) masla

4. 2 vejici rožmarina

5. 1 žlica olivnega olja

6. sol in poper po okusu

Navodila

1. Pečico segrejte na 230 ºC/Gas Mark 8/450 ºF

2. Piščanca vzemite iz hladilnika in odstranite vso embalažo. Kožo osušite in jo za 15 minut postavite na stran.

3. Vzemite oster nož in naredite 3 globoke zareze v stegno in spodnji del piščančjih stegen.

4. S prsti previdno prodirajte med kožo in prsmi piščanca, da pod kožo ustvarite žepek.

5. Z brivnikom za tartufe (ali zelo tankim mikrorezalnikom) obrišite tanke rezine tartufov.

6. Rezine tartufov potisnite pod kožo, da dobite lepo tanko plast. Morebitne preostale tartufe lahko potisnemo v zareze v stegnu.

7. Med prsti mehko stisnite maslo (tako postane prožno) in ga potisnite v kožo na vrhu tartufa.

8. Na dno pekača položite rožmarin, nato pa nanj položite piščanca.

9. Kožo zmasirajte z oljčnim oljem ter jo izdatno začinite s soljo in poprom.

10. Postavite v sredino pečice za 45 minut. (Med pečenjem ne odpirajte vrat. Nastavite časovnik in ne pokukajte.)

Recept: Preproste testenine s črnim tartufom

Sestavine

1. Linguine - 500 g

2. Parmezan - 100 g

3. Maslo - 150 g

4. Sveži črni tartuf - 60 g

5. Sol

6. Poper

Navodila

1. Naribajte sir. Testenine skuhajte v velikem loncu s slano vrelo vodo, dokler niso al dente, v skladu z navodili na embalaži.

2. V veliki ponvi za vlaganje raztopite maslo.

3. Nekaj vode za testenine prihranite, preden jo odcedite.

4. Kuhane testenine dodajte v ponev za vlaganje in jih premešajte, da se obložijo z maslom.

5. Dodaj nariban sir in nekaj vode za testenine, da se zmes razrahlja do želene konsistence, ter premešaj. Po okusu začinite s soljo in poprom.

6. Črni tartuf na tanko narežite na vsako skledo pri mizi. Uživajte!

Recept: Tagliatelle s kremno omako iz črnih tartufov

Sestavine

1. 1 (1-oz.) črni tartuf

2. 3 skodelice goste smetane

3. 8 žlic. nesoljeno maslo

4. 4 oz. gobe lisičke, razpolovljene

5. 3 stroki česna, sesekljani

6. 1 skodelica suhega belega vina

7. 1 žlička. sesekljan timijan

8. 1 lb. posušene tagliatelle

9. Kosher sol in sveže mleti črni poper po okusu

10. 1⁄3 skodelice naribanega parmezana

11. 1⁄4 čajne žličke. posušena sivka

12. 3 oz. vodna kreša, obrezana

13. nariban Pecorino Romano, za okras

Navodila

1. Zmeljite tretjino tartufov; vmešajte jih v smetano. Pokrijte in ohlajajte 6 ur.

2. V 12-palčni ponvi na srednje visoki temperaturi stopite maslo.

3. Gobe in česen kuhajte, dokler ne postanejo zlati, 6-8 minut.

4. Dodajte vino in timijan; kuhajte 8 minut.

5. Dodamo rezervirano tartufovo smetano; kuhamo, dokler se ne zgosti, 10-12 minut.

6. Tagliatelle kuhajte v osoljeni vreli vodi, dokler ne postanejo al dente, približno 7 minut.

7. Odcedite testenine; dodajte v ponev.

8. Dodaj parmezan, sivko, sol in poper; premešaj, da se obloži.

9. Okrasite z vodno krešo in pecorino romano; po vrhu obrišite preostali tartuf.

Recept: Recept za pripravo jedi iz artičok in črnih tartufov

Sestavine

1. 1 pločevinka (14 unč) artičok

2. 8 unč stepenega kremnega sira, sobne temperature

3. 1 velika šalotka, drobno sesekljana

4. 1/4 žlice soli

5. 1 žlica olivnega olja

6. 3 žlice paste iz črnih tartufov

7. 1/2 skodelice svežega parmezana, naribanega

Navodila:

1. Segrejte pečico na 375°.

2. Na oljčnem olju prepražite šalotko, dokler se ne zmehča. Odstranite z ognja in prenesite v posodo za mešanje.

3. Dodajte kremni sir, artičoke, pasto iz tartufov in sol. Mešanico hranite v hladilniku do ene ure pred serviranjem. (Lahko pripravite do 2 dni vnaprej.)

4. Mešanico prenesite v stekleno posodo za peko. Potresemo s parmezanom in pečemo 40 minut ali do notranje temperature 160°.

5. Postrezite z domačimi ploščatimi kruhki, potresenimi z mediteranskimi zelišči. Razrežite na trikotnike in jih prelijte z omako.

Sinonimi in različice

• Tuber brumale var. melanosporum (Vittad.) E. Fisch., Rabenh. Kript.-Fl., Edn 2 (Leipzig) 1(5): 43 (1896)

• Tuber hiemalbum Chatin, La Truffe. Étude des conditions générales de la production truffière (Pariz): 46 (1869)

• Tuber melanosporum var. hiemalbum (Chatin) Della Maggiora, Micologia Toscana 2: 68 (2020)

• Tuber melanosporum var. moschatum Ferry & H. Bonnet, v: Chatin, La Truffe: 43 (1892)

• Tuber brumale, pulpa obscura, odora P.Micheli (1729), Nova Plantarum Genera 221, t. 102.

• Tuber gulosorum (Scopoli) F.H.Wigg. (1788), Melethemata Inauguralia. De fungorum generatione et propagatione 79.

• Tuber nigrum Bull. (1788), Herbiér de la France t. 356.

• Tuber cibarium nigrum Bull. (1791), Histoire des Champignons de la France 74.

• Tuber cibarium Pers. (1801), Synopsis Methodica Fungorum 126.

• Tuber cibarium (Bull.) Fr. (1823), Systema Mycologicum 2, Pt. II: 290.

• Tuber gulonum (Corda) Paol. (1889), v: Saccardo Sylloge Fungorum 8, 894

Viri:

Fotografija 1 - Avtor: Peachyeung316 (CC BY-SA 4.0 International)

Fotografija 2 - Avtor: dpotera (CC BY 2.0 Splošno)

Fotografija 3 - Avtor: Nicolò Oppicelli (CC BY-SA 3.0 Nepodprto)

Fotografija 4 - Avtor: moi-même (Public Domain)