Morchella esculenta

Vad du bör veta

Morchella esculenta är den mest spridda morellen i världen. Den kan särskiljas genom sin medelstora till stora storlek, äggformade lock, den slumpmässiga orienteringen av sina gropar och åsar. Varje fruktkropp börjar som en tätt sammanpressad, gråaktig svamp med ljusare åsar och expanderar till en stor gulaktig svamp med stora gropar och åsar på en stor vit stjälk. Kanterna på åsarna är vanligtvis ljusare än groparna och något ovala i konturen, ibland trubbigt konformade med en rundad topp eller mer långsträckta. Den hittas vanligtvis tidigt på våren i skogar, fruktträdgårdar, gårdar, trädgårdar och nyligen brända områden. Fruktkropparna växer ensamma, i spridda grupper och i kluster. En preferens för jord med en kalkstensbas (alkalisk) har noterats, men de har också hittats i sura jordar.

Morchella esculenta är ätlig men giftig rå på grund av elvellinsyra. Koka i 20-30 minuter för att eliminera toxicitet. Vissa människor kan uppleva matsmältningssymtom som illamående, kräkningar eller diarré efter att ha ätit moreller. Dessutom kan vissa individer ha en allergisk reaktion mot moreller, vilket orsakar symtom som klåda, nässelfeber eller andningssvårigheter.

Odlingen av Morchella-arter har visat sig vara svår. Även om det finns vissa mönster i livsmiljöer och tillväxtförhållanden, är dessa inte tillräckligt konsekventa för att användas för allmän odling. Den har en speciell egenskap som kallas sklerotium som hjälper till med reproduktion och gör odling svår. Sklerotiet gör att Morchella kan överleva under tuffa förhållanden och styr om den ska bilda nytt mycel eller producera en fruktkropp för reproduktion.

Andra namn: Vanlig morell, morell, gul morell, äkta morell, svampmorell, tyska (Speisemorchel), nederländska (Gewone morielje), tjeckiska republiken (Smrž Obecný).

Identifiering av svampar

1. Hatt

   Locket är 1.18 till 2.36 tum (3-6 cm) hög och 1.18 till 1.97 tum (3 till 5 cm) i diameter, och den är äggformad eller inverterat äggformad. Den är porös och skrynklig, med ett ihåligt centrum. Den sporbärande ytan på locket är till en början krämfärgad, men blir senare gulbrun, gråbrun eller mörkbrun. Kanterna på åsarna på hättan är vanligtvis ljusare i färgen än groparna.

2. Stjälk

   Stjälken är 1.18 till 3.54 tum (3 till 9 cm) höga, 0.79 till 1.2 till 3 cm (18 tum) i diameter, cylindriska, förtjockade vid basen, ihåliga, skrynkliga, vitaktiga eller gulaktiga.

3. Kött

   Köttet är vitaktigt ljusgult, sprött, vaxartat, med en behaglig lukt.

4. Sporer

   18-24 * 10-12 μm, elliptiska, rundade, encelliga, med slät yta, färglösa, ordnade i en rad. Asci 300-350 * 15-17 μm, 8-spåriga.

5. Tryck på sporer

   Vit, blekt gräddvit eller blekt gul.

6. Livsmiljö

   Morell är en svamp som växer som en saprobe eller mykorrhiza vid olika tidpunkter i sin livscykel. Den kan hittas växande ensam, i spridda grupper eller i kluster i olika ekosystem, till exempel under lövträd, gårdar, trädgårdar, äppelträd och ibland barrträd. Det är den mest utbredda och vanliga morelltypen i världen, och den växer på våren, vanligtvis från mars till juni, beroende på plats och höjd.

Liknande arter

1. Gyromitra esculenta

   Har ett rödbrunt lock som ser ut som en hjärna och en stam som är uppdelad i flera ihåliga kammare.

2. Morchella elata

   Har ett mörkt lock med gropar och en koppformad yta arrangerad i kolumner. Hatten är vanligtvis mer spetsig.

3. Morchella angusticeps

   Hatten är ljus under hela utvecklingen, särskilt åsarna, som förblir ljusare än groparna.

4. Morchella crassipes

   Unga former av M. crassipes är svåra att skilja från M. Esculenta. De två har liknande färg, men M. crassipes är större, har ofta tunna åsar och ibland en stjälkbas som är förstorad och längsgående räfflad.

5. Fallos impudicus

   Har också förväxlats med moreller, men exemplar av den förstnämnda har en volva vid basen av stammen och är täckta med gleba - en slemmig, illaluktande spormassa.

6. Morchella conica

   Kan kännas igen på sin cylindriska till spetsigt koniska gråbruna hätta med fler längsgående ribbade kammare.

Hälsofördelar

1. Antitumöraktivitet

   Antitumöraktiviteten hos ett 50% etanoliskt extrakt av Morchella esculenta mycelium odlat i undervattenskultur bestämdes av musmodellen för solida tumörer inducerade av Daltons Lymphoma Ascites-celler. Oral administrering av 1 g/kg kroppsvikt av morellextrakt resulterade i en 74.1% hämning av tumörvolymen och 79.1% minskning av tumörvikt 30 dagar efter tumörcellsimplantation (Nitha och Janardhanan, 2005). Senare forskning bekräftade ytterligare extraktets antitumöraktivitet mot både ascites och solida tumörer (Nitha et al., 2007).

2. Antioxidant aktivitet

   Metanolextrakt beredda från mycel av M. esculenta visade hög antioxidantaktivitet (85.4%) vid 25 mg/ml; som jämförelse var aktiviteten hos de vanliga antioxidanterna askorbinsyra, α-tokoferol och BHA 36.9%, 80.5 % och 98.1 % (vid 0.5 mg/ml), respektive. Uttryckt som EC50-värden (den effektiva koncentration vid vilken antioxidantaktiviteten är 50%) var antioxidantaktiviteten 2.78±0.14. På samma sätt bestämdes den reducerande effekten till 1.25±0.06, den renande effekten på DPPH-radikaler var 3.71±0.03, och den kelaterande effekten på järnjoner var 3.55±0.01. Det relativt höga innehållet av totala fenoler föreslogs bidra till svampens antioxidativa förmåga (Mau et al., 2004).

3. Antiinflammatorisk aktivitet

   Antiinflammatorisk aktivitet hos ett 50% etanoliskt extrakt av Morchella esculenta mycelium odlat i undervattenskultur har fastställts genom karrageenaninducerade akuta och formalininducerade kroniska inflammatoriska modeller. Oral administrering av 500 mg/kg kroppsvikt av extrakt visade 66.6% och 64.2 % hämning av akut respektive kronisk inflammation (Nitha och Janardhanan, 2005). Senare forskning har visat att den dosberoende hämningen av både akut och kronisk inflammation har utvecklats ytterligare och tyder på att aktiviteten är jämförbar med den hos standardreferensläkemedlet diklofenak (Nitha et al., 2007).

4. Förstärkning av immunförsvaret

   Polysackarid av galaktomannan med hög molekylvikt (~1000 kDa) har isolerats från fruktkroppar från moreller. Det står för cirka 2.0 % av morellens torrvikt. Den ökade NF-kappa B-riktat luciferasuttryck i THP-1 humana monocytceller till nivåer som var 50% av dem som uppnås med den maximala aktiverande koncentrationen (Duncan et al., 2002).

Taxonomi och etymologi

Det vetenskapliga namnet på den vanliga morellsvampen är Morchella esculenta. Den kallades ursprungligen Phallus esculentus av Carl von Linné 1753 och ändrades senare till sitt nuvarande namn av Elias Magnus Fries 1801. Namnet kommer från det latinska ordet "esculenta" som betyder "ätbar". DNA-analys 2014 visade att M. esculenta är en specifik art av gul morell som finns i Europa och Kina, medan andra gula moreller i andra regioner har andra vetenskapliga namn.

Synonymer och varieteter

• Phallus esculentus Linné (1753), Species plantarum exhibentes plantas rite cognitas ad genera relatas, 2, p. 1178 (basionyme) Sanctionnement : Fries (1822)

• Boletus esculentus (Linnaeus) Roussel (1796), Flore du Calvados et des terreins adjacens, Edn 1, p. 33

• Clathrus locellus Paulet (1808) [1793], Traité des champignons, 2, p. 454, tab. 204, fig. 7

• Coelomorum esculentum (Linnaeus) Paulet (1808) [1793], Traité des champignons, 2, p. 412, flik. 189, fig. 9-11

• Helvella esculenta (Linnaeus) Sowerby (1796), Färgade figurer av engelska svampar, flik. 51 (nom. illegit.)

• Morchella esculenta subsp.* pubescens Persoon (1822), Mycologia europaea, seu complet omnium fungorum in variis europaeae regionibus detectorum enumeratio, 1, p. 207

• Morchella esculenta var. a rotunda (Persoon) Persoon (1801), Synopsis methodica fungorum, p. 619

• Morchella esculenta var. aurantia Clowez (2012) [2010], Bulletin de la Société mycologique de France, 126(3-4), s. 230

• Morchella esculenta var. rotunda (Fr.) I.R. Hall, P.K. Buchanan

• Morchella esculenta var. rubroris Clowez & Luc Martin (2012) [2010], Bulletin de la Société mycologique de France, 126(3-4), p. 236

• Morchella esculenta var. ß ovalis Wallroth (1833), Flora cryptogamica germaniae, 2, p. 552

• Morchella hetieri Boudier (1903), Bulletin de la Société mycologique de France, 19(3), s. 193

• Morchella ochraceoviridis Clowez (2012) [2010], Bulletin de la Société mycologique de France, 126(3-4), p. 239

• Morchella ovalis (Wallroth) Boudier (1897), Bulletin de la Société mycologique de France, 13(3), s. 137

• Morchella ovalis var. mindre Clowez & Luc Martin (2012) [2010], Bulletin de la Société mycologique de France, 126(3-4), s. 242

• Morchella pseudoumbrina Jacquetant (1984), Les Morilles, p. 103

• Morchella pseudoumbrina var. ovalis (Wallroth) Jacquetant (1985) [1984], Documents mycologiques, 14(56), p. 1

• Morchella pseudoviridis Jacquetant (1984), Les Morilles, p. 103

• Morchella pubescens (Persoon) Fries (1828), Elenchus fungorum, sistens commentarium in systema mycologicum, 2, p. 1

• Morchella rotunda (Persoon) Boudier (1897), Bulletin de la Société mycologique de France, 13(3), p. 135

• Morchella rotunda var. esculenta (L.) Jacquet., i Jacquetant & Bon, Documents Mycologiques 14(nej. 56): 1 (1985) [1984]

• Morchella rotunda var. esculenta (Linnaeus) Jacquetant (1985) [1984], Documents mycologiques, 14(56), p. 1

• Morchella rotunda var. pubescens (Persoon) Boudier (1897), Bulletin de la Société mycologique de France, 13(3), p. 136

• Morellus esculentus (L.) Eaton, Manual of Botany for the Northern and Middle States 2 uppl.: 324 (1818)

• Morellus esculentus (Linnaeus) Eaton (1818), A manual of botany for the Northern and Middle States, Edn 2, p. 324

• Morilla esculenta (Linnaeus) Quélet (1886), Enchiridion fungorum in Europa media et praesertim in Gallia vigentium, p. 271

• Morilla villica Quélet (1886), Enchiridion fungorum in Europa media et praesertim in Gallia vigentium, p. 272

• Phalloboletus esculentus (Linnaeus) Kuntze (1891), Revisio generum plantarum, 2, p. 865

• Phallus avolvatus Scopoli (1760), Flora carniolica, Edn 1, p. 49, n° 2-3

• Phallus esculentus L., Species Plantarum 2: 1178 (1753)

• Phallus esculentus var. esculentus L.

• Phallus esculentus var. γ rotunda Persoon (1800), Commentarius fungorum Bavariae indigenorum icones pictas, p. 81

Fakta om näringsämnen

Rå svamp innehåller hydrazin som irriterar mag-tarmkanalen, men om svampen kokas eller blancheras före förtäring försvinner hydrazinet. Gamla fruktkroppar som visar tecken på förruttnelse kan vara giftiga.

I en studie fastställdes de viktigaste näringsämnena till följande (på torrviktsbasis): protein 32.7%, fett 2.0%, fiber 17.6%, aska 9.7% och kolhydrater 38.0%.

De är en utmärkt källa till vitaminer som B1, B3, B5, B6, B9, C, D och mineraler som kalcium, järn, koppar, zink, magnesium, mangan, natrium, fosfor, selen och kalium. De innehåller också lite fett (1 procent) och kalorier.

100 g av dessa svampar innehåller 34 % D-vitamin av det rekommenderade dagliga intaget.

Recept: Morchella esculenta i en smörrätt

Detta recept har varit familjen Woods favorit i många år. Detta är förmodligen det mest traditionella morellreceptet för många morelljägare. Du kan ersätta kexen med mjöl om du så önskar.

Ingredienser:

1. 1 stor mängd färska morellsvampar

2. 2 kg riktigt smör (eller margarin)

3. 1 dussin ägg

4. 1 ask salta kex

Instruktioner:

1. Svampberedning - Tvätta och skär färska svampar i fjärdedelar, skiva långt. Blötlägg i en stor skål med saltvatten för att avlägsna och döda alla dessa små irriterande småkryp. Låt dra i kylskåp i ett par timmar.

2. Obs: Om du inte tänker tillaga dina svampar inom två dagar efter att du plockat dem, se till att dränera överflödigt vatten och täck med en fuktig pappershandduk och kyl. Detta förhindrar att svampen blir blöt och mosig. Häll av överflödigt vatten och lägg på en plåt.

3. Förbereda festen - Förvärm stekpannan (helst gjutjärn) och ca 4 msk smör på medellåg värme. Knäck äggen i en stor skål och vispa tills de blandats väl. Lägg ett stort antal kex i en ziplock-påse och rulla med en rulle till fint krossade smulor och lägg i den stora blandningsskålen.

4. Lägg en handfull skurna och rengjorda champinjoner i äggsmeten och vänd runt ordentligt. Täck svamparna individuellt med kexsmulor. Lägg i förvärmd stekpanna (helst gjutjärn) och smör. Stek i smör i ca 5 minuter på medelhög värme och vänd efter behov.

Recept: Vårpasta med murklor, stjälkröksvamp och ärtor

Ingredienser:

1. 12 uns färska morellsvampar, rensade och mycket grovt hackade*

2. 4 - 6 uns ramslök, rensad och skuren i bitar om 1/2 tum (eller 1 medelstor purjolök, rensad och tunt skivad, plus 1 vitlöksklyfta, finhackad)

3. 1 msk smör

4. ¼ kopp tärnad kokt skinka

5. ¼ dl torrt vitt vin

6. ¾ dl vispgrädde

7. ½ dl natriumreducerad kycklingbuljong eller buljong

8. ¼ dl frysta ärtor, tinade

9. ½ tesked klippt färsk timjan

10. Salt och kryddad svartpeppar

11. 10 uns torkad linguinepasta

12. ¼ kopp hackad färsk italiensk persilja (flatbladig)

13. Hyvlad parmesanost, valfritt

Instruktioner:

1. I en mycket stor stekpanna på medelhög värme steker du moreller och ramslök i hett smör i 4-5 minuter tills de är precis mjuka. Ta upp blandningen i en skål med en hålslev.

2. Tillsätt skinka i stekpannan. Tillaga och rör om i 3 till 4 minuter tills det precis börjar bli brunt. Ta bort stekpannan från värmen. Tillsätt vitt vin i stekpannan. Sätt tillbaka på värmen och koka i 1 minut. Tillsätt grädde och buljong. Koka och rör om ibland i 6 till 8 minuter tills såsen täcker baksidan av en träsked. Lägg tillbaka morellerna i stekpannan tillsammans med ärtor och timjan. Koka i 3 till 4 minuter eller tills ärtorna är precis mjuka. Smaka av med salt och peppar.

3. Koka under tiden linguine i en stor kastrull med saltat vatten enligt anvisningarna på förpackningen; låt rinna av. Häll tillbaka i grytan på låg värme tillsammans med sås och persilja. Blanda tills allt är väl blandat. Överför till en serveringsskål. Servera med hyvlad parmesan, om du vill.

Recept: Stekta moreller

Ingredienser:

1. 2 c. Ekologiskt mjöl

2. 1/4 tsk. Pulver av cayennepeppar

3. 1/4 tsk. Lökpulver

4. Rikligt med havssalt för saltlake

5. Morellsvampar (grova)

6. 2 Ägg

7. 1/2 c. Mjölk

8. 1 klick smör

Instruktioner:

1. Först ska du lägga morellerna i ett kallt saltvattenbad med vatten och salt. Saltlaken bör vara lika salt som havet för att göra sitt jobb ordentligt och du måste låta dem dra i 30 minuter. Var inte rädd om det är första gången du förbereder moreller, det kommer att komma fram små kryp ur svampen. Detta är naturligt, saltlaken lockar fram dem och med en snabb sköljning har du inget att oroa dig för.

2. Blanda ägg och mjölk i en skål.

3. Blanda mjöl och kryddor i en skål.

4. Smält smöret (eller valfri frityrolja) i en stekpanna på medelhög/låg värme.

5. Nu ska du börja med att doppa dina moreller i ägg- och mjölkblandningen och sedan rulla dem i mjölet. Jag gillar att upprepa denna process en gång till för att få en fin krispig smet.

6. Stek morellerna långsamt för att säkerställa att de får tillräckligt med ånga för att utveckla den härliga smaken och hålla magbesvären borta. Jag vill ha minst 6 minuter på varje sida. Om oljan blir för varm, ta bort stekpannan från ugnen och sänk värmen och sätt tillbaka stekpannan på ugnen när önskad temperatur har uppnåtts.

7. Smaka av med salt och njut.

Recept: Morchella esculenta gräddsås eller omelettfyllning

Ingredienser:

1. 10 uns färska morellsvampar*, rensade och skivade i 1/4 tum tjocka skivor

2. 1 msk smör

3. ¼ dl finhackad rödlök

4. ½ tesked krossad svartpeppar

5. 2 msk konjak (valfritt)

6. 1 dl vispgrädde

7. ¼ dl natriumreducerad kycklingbuljong eller buljong

8. 2 dl strimlad spenat

9. 2 teskedar klippt färsk dragon eller basilika

10. Grillad biff eller kyckling

Instruktioner:

Stek moreller i en stor stekpanna på medelhög värme och rör om i det heta smöret i 3 minuter. Tillsätt lök och paprika; koka i 2 minuter. Ta bort stekpannan från värmen och tillsätt brandy, om så önskas. Återgå till värmen och koka i 1 minut. Tillsätt grädde och kycklingbuljong; koka och rör om i 6 till 8 minuter till önskad konsistens.

Sänk värmen till låg. Tillsätt spenat och dragon eller basilika; rör om tills spenaten precis är vissen. Servera över grillad biff eller kyckling.

Till omelettfyllningen:

Koka tills såsen är mycket tjock innan spenaten tillsätts. Ta bort från värmen, rör i spenat och dragon eller basilika. Låt svalna något och rör i 4 gram schweizerost, strimlad. Använd för att fylla 4 omeletter.

För varje omelett:

Vispa 2 ägg och 1 msk vatten i en liten skål; smaka av med salt och peppar. Värm 1 till 2 teskedar smör i en medelstor nonstick-stekpanna på medelhög värme tills det bubblar. Häll i äggblandningen. Skjut den kokta delen till mitten av stekpannan och luta stekpannan så att det okokta ägget fyller stekpannan. När inget flytande ägg återstår lägger du 1/4 av fyllningen på ena sidan av ägget och viker den andra sidan över fyllningen. Överför till en tallrik.

Recept: Himmelska morelltårtor

Ingredienser:

1. 8 uns förpackning med mjukgjord färskost

2. ½ dl mjukt smör eller margarin

3. ½ dl allsidigt mjöl

4. 6 gram färsk morellsvamp* eller champinjoner

5. ½ kopp hackad lök

6. 3 msk smör eller margarin

7. ¼ dl gräddfil från mejeri

8. 2 msk mjöl för alla ändamål

9. ¼ tesked salt

10. ⅛ tesked torkad mejram, krossad

11. ⅛ tesked torkad rosmarin, krossad

12. 1 ägg, lätt uppvispat

För bakverk:

1. I en stor skål, vispa ihop färskost och 1/2 dl smör med en elvisp på medelhög till hög hastighet tills det är slätt. Tillsätt 1-1/2 dl mjöl och vispa på låg hastighet tills allt är blandat. Täck över och ställ kallt i minst 1 timme eller tills degen är lätt att hantera.

2. Rengör svampen under tiden. Lägg morellsvamparna, om sådana används, i en stor skål. Täck med kallt kranvatten; tillsätt 1/2 tesked salt. Blötlägg i 10 till 15 minuter.

3. Låt rinna av, skölj och upprepa två gånger till. Låt rinna av ordentligt; torka svampen med hushållspapper. Hacka svampen (du bör ha 2 koppar).

För fyllning:

1. Fräs löken i 3 msk smör på medelhög värme i en stor stekpanna tills den är mjuk. Tillsätt svamp. Koka och rör om i 3 till 5 minuter eller tills vätskan nästan har avdunstat. Ta bort från värmen.

2. Rör ihop gräddfil, 2 msk mjöl, 1/4 tsk salt, mejram och rosmarin i en liten skål tills allt är blandat. Rör ner gräddfilsblandningen i svampblandningen.

3. Platta ut degen något med händerna på mjölat underlag. Rulla degen från mitten till kanterna till 1/8-tums tjocklek. Skär degen i tjugofyra 3-tums cirklar, rulla om degen vid behov. Använd små utstickare och gör utskärningar i mitten av hälften av rundlarna eller skär en skåra i hälften av rundlarna för att släppa ut ångan under gräddningen.

4. Placera 12 av cirklarna, utan utskärningar, på ett osmort bakplåtspapper. Lägg ca 1 matsked av fyllningen i mitten av varje platta. Fukta kanterna på det fyllda bakverket med lite vatten. Lägg på de resterande 12 cirklarna med utskärningar eller slitsar. Pressa ihop kanterna med en gaffel. Pensla topparna med uppvispat ägg.

5. Grädda i en 350 grader varm ugn i 25 minuter eller tills kakan är gyllenbrun. Servera varm. Ger ca 12 portioner till aptitretare.

Recept: Kalkon med krämig morellsås

Ingredienser:

1. 3 msk mjöl för alla ändamål

2. ¼ tesked salt

3. ¼ tesked citron-peppar kryddor

4. 4 kalkonbröstbiffar eller 4 medelstora skinnfria, benfria kycklingbrösthalvor (totalt 12 oz)

5. 3 msk margarin eller smör

6. 2 uns färska moreller eller 1/2 uns torkade moreller, rehydrerade

7. 2 msk skivad salladslök

8. 1 vitlöksklyfta, finhackad

9. ¼ dl halv-och-halv, lätt grädde eller mjölk

10. 1 msk mjöl för alla ändamål

11. 1 msk torr sherry

12. Färska örter (tillval)

Instruktioner:

1. Blanda 3 msk mjöl, salt och citron-pepparkrydda; panera kalkonen med mjölblandningen.

2. Stek kalkonen i 2 msk margarin eller smör i en stor stekpanna på medelvärme i 8-10 minuter eller tills den är mör och inte har någon rosa färg kvar, vänd en gång. Lägg upp kalkonen på tallrikar och håll den varm under lock.

3. Skär alla stora moreller i bitstora strimlor. Till såsen, stek moreller, salladslök och vitlök i samma stekpanna i resten av margarinet eller smöret i 3-4 minuter eller tills de är mjuka.

4. Blanda halv-och-halv och 1 msk mjöl; tillsätt till grönsakerna i stekpannan. Koka och rör om tills såsen tjocknat och bubblat, tillsätt sherry. Tillaga och rör om i ytterligare 1 minut. Smaka av med salt och peppar.

5. Skeda lite av såsen över kalkonen; servera resten vid servering. Garnera med färska örter om så önskas. Ger 4 portioner.

Recept: Korta revben i fransk stil

Ingredienser:

1. 2 pund benfria korta revben av nötkött

2. 1 matsked matolja

3. ¾ dl kycklingbuljong

4. ½ tesked peppar

5. ½ tesked torkad rosmarin, krossad

6. ½ tesked torkad timjan, krossad

7. ¼ tesked salt

8. 8 uns morellsvampar eller andra färska svampar

9. 16 babyrosa eller gyllene rödbetor, eller 4 medelstora morötter, skurna i 1-tums bitar

10. 4 purjolökar

11. 2 teskedar fint rivet citronskal

12. ⅓ kopp gräddfil från mejeri

13. 1 msk mjöl för alla ändamål

Instruktioner:

1. Skär köttet i 8 portionsbitar. Bryn revbensspjällen i het olja på medelhög värme i en tung, stor kastrull eller holländsk ugn. Låt överflödigt fett rinna av. Tillsätt kycklingbuljong, peppar, rosmarin, timjan och salt. Koka upp, sänk värmen. Låt sjuda under lock i 1 timme.

2. Under tiden, rensa färska svampar. Om du använder morellsvampar, blötlägg i en skål med kallt, lättsaltat vatten i 15 minuter. Låt rinna av, skölj och låt rinna av igen. Tvätta övriga svampar genom att torka av dem försiktigt med en fuktig handduk eller hushållspapper. Halvera svampen.

3. För rödbetor, ta bort rötter och allt utom 1 tum av stjälkarna; tvätta rödbetorna väl. Skala inte. Skär i halvor på längden.

4. För purjolök, ta bort alla hårda yttre blad. Trimma rötterna från basen. Skär bort toppen så att den vita delen blir kvar. Dela på längden och tvätta väl. Skär tvärs över i 2-tumsskivor.

5. Tillsätt rödbetor eller morötter och citronskal till köttblandningen. Låt sjuda under lock i 20 minuter. Tillsätt svamp och purjolök. Låt sjuda under lock i ytterligare 10 minuter eller tills grönsaker och kött är mjuka. Använd en hålslev för att flytta kött och grönsaker till serveringsfatet. Täck över för att hålla varmt.

6. Mät upp 1 kopp kokvätska. Tillsätt vid behov mer kycklingbuljong till 1 dl. Sätt tillbaka i en stor kastrull. Rör ihop gräddfil och mjöl i en liten skål. Rör ner i kokspadet. Koka och rör om tills det tjocknar något och bubblar; koka och rör om i ytterligare 1 minut.

7. Skeda upp kött och grönsaker i serveringsskålar. Häll såsen över kött och grönsaker. Till 8 portioner.

Källor:

Foto 1 - Upphovsman: Holger Krisp (CC BY 3.0 Ej publicerad)

Foto 2 - Författare: Bob (Bobzimmer) (CC BY-SA 3.0 Utan stöd)

Foto 3 - Upphovsman: Σ64 (CC BY 4).0 International)

Foto 4 - Upphovsman: Mars 2002 (CC BY-SA 3.0 Utan stöd)

Foto 5 - Författare: GLJIVARSKO DRUSTVO NIS från Serbien (CC BY 2.0 Generisk)