Hypomyces lactifluorum

Vad du bör veta

Hypomyces lactifluorum är egentligen svampar som är infekterade med en annan typ av svamp. Värdsvampen, vanligtvis en Russula eller Lactarius, förvandlas av denna infektion till en välsmakande godbit med djärv röd färg. Mild i smaken, med en nötig smak, god grillad, i wokrätter eller soppor.

Hypomyces lactifluorums yta blir ljusorange och gälarna är reducerade till låga trubbiga åsar. Vid mognad utvecklas de små, rödorange, kolvformade fruktstrukturerna hos hypomyces på svampens yta (använd handlens). Värddjurets kött förblir vanligtvis vitt och sprött. H. luteovirens (= H. tulasneanus Plowright) är en annan parasit på russulas och lactariuses, som vanligtvis utvecklas över gälarna som en olivgul till mörk olivgrön mögel, som så småningom producerar sexuella reproduktiva strukturer.

Andra namn: Hummer svamp.

Identifiering av svampar

1. Ekologi

   Parasitisk på arter av Russula och Lactarius. Enligt flera författare (Phillips, 1991; Lincoff, 1992) är det bara vita arter i dessa släkten (som Russula brevipes eller Lactarius piperatus) angrips. Personlig erfarenhet får mig att tvivla på detta - men att identifiera värden är ingen lätt uppgift, och jag har aldrig lagt ner mycket arbete på det. Växer ensam eller i flock i skogar; allmänt spridd och påträffas ofta i många områden; sommar och höst.

2. Hatt (pileus)

   Oregelbunden, liknar ofta formen på den svamp den angriper. Russula och Lactarius kan utveckla ett konkavt lock och hummern kan se ut ungefär så. Den kan dock allvarligt deformera formen och bli mycket oregelbunden. Det finns ofta sprickor på ytan. Hattarna samlar ofta på sig smuts när de kommer upp ur marken och det kan vara svårt att rengöra dem. Om hatten är sprucken och smuts har samlats i sprickorna kan den snabbt förstöras. Man bör inte misströsta eftersom den kan användas till andra goda ändamål, t.ex. färgning.

3. Fruktkropp

   Har ett hårt, orangefärgat hölje; angriper snabbt värden och uppslukar den snart helt; ytan är prickig med små finnar.

4. Säsong

   I Mellanvästern börjar hummersäsongen runt midsommar (slutet av juli) och kan pågå till och med september, beroende på. I nordvästra Stillahavsområdet kommer säsongen att pågå längre in på hösten.

5. Sporer

   Färglös och svår att samla in.

Hypomyces lactifluorum Giftiga kryddor

I vissa svampguider har det hävdats att Hypomyces kan angripa en giftig svamp, t.ex. en amanitasvamp, och orsaka förgiftning.

Det verkar inte finnas många faktiska bevis för detta. Människor har ätit denna i hundratals år med få kända incidenter. Som alltid, om du aldrig har ätit en viss typ av svamp, prova en liten mängd först. Den här kan vara mycket bra eller inte så bra enligt min erfarenhet.

Ofta kan äldre exemplar få rötfläckar från smuts som sitter på toppen eller i sprickor i hatten och börja lukta illa.

Ge inte upp om du hittar en som inte är bra. Du kan krossa den eller skiva upp den och dela ut den på platser där Russulas och Lactarius växer och hoppas på det bästa.

Hypomyces lactifluorum Hur man rengör?

Hummersvampar kan ofta vara vasformade och fungera som hem för små varelser, regnvattenreservoarer och allt möjligt som du inte behöver äta. När du plockar humrarna, klipp bort de smutsiga ändarna, borsta dem så rena som möjligt och skaka ut skräp från insidan, skär sedan ut mitten och all mjuk vävnad med en kniv - om den har en vasform tar det mycket kortare tid när du ska rengöra dem hemma.

Hypomyces lactifluorum Anteckningar för tillagning

Precis som många andra svampar kan torkad hummer bli bitter vid överdriven användning

Det bästa att veta är att hummerskivling älskar kontakt med värme och fett. Att utsätta dem för värme och fett, färska eller torkade, genom en teknik som den beprövade och sanna duxelles på färska svampar eller duxelles på torkade svampar kan hjälpa till att dämpa eventuell bitterhet och fördjupa deras smak.

När de utsätts för fett och värme har hummerskivling och andra svavelskivlingar en saffrans- eller gurkmejaeffekt - de färgar saker gula. Detta är användbart för att göra en vacker risotto eller smörblandning.

Eftersom hummersvampar är milda i smaken kan du blanda dem med andra svampar när du lagar mat för att få lite variation.

Enkla tillagningar är bäst för dessa, som för de flesta svampar. Att kombinera dem med för många saker kan innebära att deras smak går förlorad. För det mesta steker jag dem bara, blandar dem med lite örter och lite finhackad vitlök och lägger dem på toppen av något.

Recept: Äggröra med hummerskivling

Ingredienser (Hash)

1. 4 matskedar osaltat smör

2. 1/2 kopp tärnad lök

3. 12 uns stora färska eller rehydrerade hummersvampar, rensade och tärnade 1/2 tum (ca 2 3/4 dl)

4. 1 1/2 kopp kokt, skalad, tärnad (1/2 tum) russinpotatis

5. 2 matskedar finhackad färsk flatbladig persilja

6. 2 teskedar finhackad färsk dragon eller timjan

7. Kosher- eller havssalt och nymalen svartpeppar

8. 3 msk grädde (eller vispgrädde) (tillval)

9. 8 stora ägg

10. 1/2 kopp finhackad gräslök

Hur man gör

1. Smält 3 msk av smöret i en medelstor (8 tum) tung nonstick- eller gjutjärnspanna på medelhög värme tills det börjar skumma.

2. Tillsätt löken och fräs under omrörning tills den börjar få färg, ca 6 minuter. Tillsätt svamp och potatis.

3. Tillaga på medelvärme tills svampen har mjuknat, ca 5 minuter. Rör ner persilja och dragon. Fortsätt tillagningen under omrörning tills haschen är väl brynt och svampen är mycket mjuk, ca 20 minuter.

4. Skrapa ner det som fastnat i pannan i haschen. Smaka av med salt och peppar. Rör i grädden, om du använder den.

5. Pressa haschen till ett jämnt lager i stekpannan. Sänk värmen till medellåg och fortsätt tillagningen tills haschen är knaprig på undersidan, ca 5 minuter.

6. Vispa under tiden ägg, gräslök och 2 msk vatten i en skål tills allt är väl blandat. Häll upp haschen på ett serveringsfat och håll den varm. Om du använder en gjutjärnspanna, torka ur den ordentligt.

7. Tillsätt resterande 1 msk smör i stekpannan.

8. Häll i äggen och koka på medelvärme under omrörning till önskad konsistens.

9. Ta bort pannan från värmen och krydda med salt och peppar efter smak.

10. Skeda upp äggen bredvid haschen. Servera genast.

Recept: Svampsoppa med hummer

Ingredienser

1. 4 eller 5 stjälkar selleri (tärnad)

2. 3 lökar, finhackade

3. 10 dl kycklingbuljong

4. 2 stora hummersvampar, hackade i små bitar (ca 1 dl när de är hackade)

5. 1/4 dl smör

6. 1/4 kopp parboiled, okokt ris

7. 1 tsk. gurkmejapulver

8. Havssalt och peppar efter smak

9. Stark sås efter smak

Hur man tillagar

1. Häll soppbuljongen i en stor kastrull och koka långsamt på medelhög till hög värme. När det kokat upp, tillsätt ris, sänk värmen till låg och låt sjuda.

2. Fräs under tiden hummersvamparna i 3 minuter i 1/4 dl smält smör. Tillsätt selleri och fräs i ytterligare 3 minuter. Tillsätt slutligen löken och fräs i ytterligare 3 minuter.

3. Tillsätt till soppbuljongen och rör om.

4. Tillsätt sedan gurkmeja och krydda med havssalt och peppar efter smak. Låt sjuda i 30 minuter.

5. Servera. Om så önskas, tillsätt en skvätt av din favorithetsås.

6. Ingredienstips: Om du inte har tillräckligt med hummersvamp kan du tillsätta mer lök eller selleri. Om du gillar den extra smaken av smör i soppan kan du fräsa grönsakerna i 1/3 till 1/2 dl smör.

Recept: Pasta med hummer och svamp

Ingredienser

1. 2 msk smör, delat på två

2. 1 medelstor schalottenlök, hackad

3. 2 vitlöksklyftor, hackad

4. 8 uns hummersvamp, rensad och skuren i ½ tum stora bitar

5. 1 tesked hackade timjanblad

6. Ett par skvättar torrt vitt vin

7. Salt och nymalen svartpeppar, efter smak

8. En handfull babygrönsaker (jag använde en påse med baby power greens från Trader Joe's)

9. ½ dl färskriven parmesan eller parmigiano reggiano

10. ¼ kopp halv & hälften, grädde eller helmjölk

11. 8 gram fullkornsspagetti, linguini eller någon annan lång, tunn pasta

Hur man tillagar

1. Koka upp en stor kastrull med vatten. Salta vattnet rikligt när det kokar och koka sedan pastan enligt anvisningarna på förpackningen. När pastan är klar, spara ca ½ kopp av pastavattnet och häll sedan av pastan och lägg tillbaka den i kastrullen. Täck över och håll varmt.

2. Medan pastan kokar, smält 1 msk smör i en stor stekpanna, helst gjutjärn, på medelhög värme och tillsätt schalottenlök och vitlök. Koka tills schalottenlöken har mjuknat, ca 3 minuter. Tillsätt svamp och timjan och koka tills svampen är mjuk, ca 5 minuter. Tillsätt salt & Peppar efter smak. Öka värmen till medelhög och tillsätt vinet. Rör om och skrapa upp bruna bitar från botten av kastrullen. Koka tills vinet till största delen har kokat in.

3. Höj värmen i pannan till medelhög och tillsätt den andra matskeden smör. När smöret har smält, tillsätt grönsakerna. Stek under omrörning tills grönsakerna har vissnat men fortfarande är ljusgröna.

4. Tillsätt svampblandningen, osten och hälften & hälften till den varma pastan. Vänd tills allt är blandat. Tillsätt så mycket av den sparade pastan att det blir en sås. Servera pastan i skålar. Ger 3-4 portioner.

Recept: Sauterad svamp med hummer

Ingredienser

1. 1 matsked smör

2. 1 schalottenlök, hackad

3. 2 vitlöksklyftor, hackade

4. 1 pund hummerskivling, rensad och tärnad

5. 1 tesked hackade timjanblad

6. Muskotnöt, efter smak

7. Salta och peppra

Hur man tillagar

Smält smöret i en stor stekpanna på medelhög värme och tillsätt schalottenlök och vitlök. Koka tills schalottenlöken har mjuknat, ca 3 minuter. Tillsätt svamp och timjan och koka tills svampen är mjuk, ca 4 minuter. Tillsätt en nypa muskotnöt och krydda med salt och peppar.

Recept: Risotto med sparris och hummersvamp

Ingredienser

1. 1 kopp Arborio-ris

2. 2-3 dl buljong (grönsaks- eller kycklingbuljong)

3. ½ dl finriven parmesanost

4. 1 kopp hummer svamp

5. 1 pund färsk sparris

6. En skvätt olivolja

7. 4 msk smör

8. Salt efter smak

Hur man tillagar

1. Rengör och bearbeta sparrisen. Knipsa av stjälkarnas undersida för att avgöra var stjälken är mör. Skär av de återstående stjälkarna vid den punkt där sparrisen knäpper. Lägg på ett bakplåtspapper och ringla över olivolja. Baka i 400 grader i 15-18 minuter tills de är mjuka. Ta bort från värmen och hacka grovt.

2. Hacka hummerskivlingarna grovt och lägg i 1 msk smör i en liten sauterpanna. Fräs tills svampen är mjuk och mör. Cirka 3-5 minuter.

3. Hetta upp 2 msk smör i en kastrull. Tillsätt 1 dl Arborioris och rör om på medelhög värme för att rosta kornen. Tillsätt buljongen, en kopp i taget, och rör om ofta tills riset har absorberat all vätska.

4. När riset är mjukt och fint, ca 15-20 minuter, tillsätt den återstående matskeden smör och parmesanosten. Rör ner den rostade sparrisen och toppa med sauterade hummersvampar.

Recept: Hummer- och svamprulle

Källor:

Foto 1 - Författaren: Erlon (Herbert Baker) (CC BY-SA 3.0 Ej portad)

Foto 2 - Författaren: Alan Rockefeller (CC BY-SA 4.0 Internationell)

Foto 3 - Författare: Dan Molter (shroomydan) (CC BY-SA 3.0 Utan stöd)

Foto 4 - Författaren: Hajbaja (CC BY 3.0 Utan stöd)