Tuber magnatum

O que deve saber

As trufas são um tipo de fungos comestíveis subterrâneos que são muito procurados pelo seu sabor e aroma únicos e intensos. A trufa mais cara do mundo é a Tuber magnatum ou Trufa Branca do Piemonte, que é colhida principalmente em Itália e pode atingir um preço de mais de 3.000 euros por quilograma. A Trufa Branca cresce em relação micorrízica com as raízes das árvores de folha caduca e depende de animais para propagar a sua espécie. Os porcos ou os cães são frequentemente utilizados pelos caçadores de trufas para localizar estes fungos, uma vez que conseguem detetar o seu aroma a partir do solo.

Saiba mais: 20 factos fascinantes sobre o cultivo das trufas

Estudos in vitro mostraram que o Tuber magnatum possui propriedades anti-inflamatórias e demonstrou efeitos citotóxicos contra certas células cancerígenas. Embora não esteja cientificamente provado, há rumores de que as trufas têm propriedades afrodisíacas, e há relatos anedóticos de aumento do desejo sexual após o consumo da trufa branca do Piemonte. O sabor e o aroma únicos das trufas tornaram-nas um ingrediente muito procurado nas cozinhas francesa, italiana e espanhola. Apesar do valor comercial das trufas, o cultivo comercial da trufa europeia ainda não foi bem sucedido.

O Tuber magnatum só está disponível durante um curto período, do final de setembro ao final de novembro ou início de dezembro, e a sua produção depende muito do clima e do solo em que é cultivado. Em Alba, Itália, realiza-se anualmente a Feira e o Mercado da Trufa Branca, durante os meses de outubro e novembro, que culmina com um Leilão Mundial de Trufas. O Tuber magnatum é conhecido na região do Piemonte, no norte de Itália, e na floresta de Motovan, na Croácia, e é muito apreciado pela sua raridade e qualidade excecional. O Tuber magnatum foi oferecido a pessoas influentes como o Papa Paulo VI e o Rei Vittorio III de Itália, tornando-se uma iguaria procurada e um símbolo de luxo.

Em 1788, um micologista italiano chamado Pico chamou à Trufa Branca do Piemonte "Tuber magnatum." Este nome ainda é utilizado atualmente. "Tuber" significa em latim "caroço ou inchaço" e "magnatum" significa "de dignitários."

Outros nomes: Trufa Branca do Piemonte, Trufa Branca de Alba, Madona Branca, Cogumelo Trufa Branca, Alemão (Weiße Alba Trüffel).

Identificação do cogumelo

1. Corpo de frutificação

   O corpo de frutificação é um cogumelo subterrâneo, de forma irregular, que pode variar em tamanho de 2 a 15 cm.79 a 5.91 polegadas (2 a 15 cm). Tem um aspeto liso, mas é ligeiramente acidentado quando ampliado. A sua cor é ocre pálido e pode por vezes parecer esverdeada. A textura é firme, sólida e ensaboada e muda de branco para amarelo pálido, castanho ocre ou castanho avermelhado. Apresenta frequentemente manchas vermelho-carne e veias finas e esbranquiçadas.

2. Gosto

   O sabor é suave, doce e ligeiramente amargo, com notas de alho. Deve ser consumida crua. Depois de cozinhadas, perdem o seu valioso aroma.

3. Odor

   Forte, uma mistura complexa de gás metano, queijo fermentado e alho.

4. Massa dos esporos

   Massa de cor branca cremosa ou amarelada.

5. Habitat

   O Tuber magnatum cresce em florestas caducifólias, em solos argilo-limosos, ricos em potássio e bem arejados, com valores de pH entre 6.8 a 8.5. Crescem perto de árvores como choupos, salgueiros, aveleiras, carvalhos e tílias. A sua época é curta, de finais de setembro a finais de novembro, e depende da região.

Notas de Culinária do Tuber magnatum

É normalmente consumida crua e diz-se que cozinhar a trufa faz com que esta perca o seu aroma e sabor únicos. Para preservar os sabores delicados da trufa, esta é frequentemente cortada em fatias finas ou ralada e adicionada a pratos como um toque final, como massas, ovos ou risoto. Alguns dos pratos mais populares com Tuber magnatum incluem manteiga de trufas, óleo de trufas e queijo com infusão de trufas. Quando se utiliza a trufa na culinária, é importante manuseá-la com cuidado e utilizá-la com moderação, pois o seu elevado custo reflecte o seu sabor único e intenso.

Receita: Risoto de Trufas Brancas

Ingredientes

1. 1/2 chávena de arroz para risoto Arborio, Carnaroli, Vialone Nano

2. 2 chalotas, picadas

3. 4 colheres de sopa de manteiga sem sal

4. Sal

5. 1/2 chávena de vinho branco seco

6. 1/2 chávena de queijo Parmigiano, ralado

7. Óleo de trufas brancas, pelo menos 2 colheres de sopa

8. 1 trufa branca

Instruções

1. Deite 6 chávenas de água numa panela e leve ao lume brando.

2. Aqueça a manteiga noutra panela em lume médio-alto e salteie as chalotas durante 2 minutos. Não os deixe alourar. Adicione o arroz e mexa bem, depois cozinhe durante 2 minutos, mexendo frequentemente, até o arroz estar bem revestido e quente.

3. Deite o vinho branco e deixe ferver fortemente. Mexa frequentemente e deixe cozer. Quando estiver quase seco, deite 2 conchas de água a ferver e polvilhe o arroz com cerca de uma colher de chá de sal. Mexa constantemente até que a água esteja quase a ferver.

4. Adicione mais 2 conchas de água e continue. Repetir o processo até o arroz ficar al dente. Prove o sal e adicione algum, se necessário. Deite um pouco mais de água e junte o queijo Parmigiano. Deixe cozinhar durante 1 a 2 minutos, mexendo frequentemente.

5. Desligue o lume e junte o óleo de trufas. Use a quantidade que quiser, mas pelo menos duas colheres de sopa. Eu não usaria mais do que 3 colheres de sopa.

6. Sirva em taças rasas e, no último momento, raspe a trufa por cima.

Receita: Tagliolini com trufas brancas

Ingredientes

1. Sal grosso

2. 1 onça de trufas brancas

3. 1/4 de chávena de caldo de galinha

4. 12 colheres de sopa (6 onças) de manteiga sem sal

5. 1.5 libras de tagliolini fresco ou outro macarrão de massa com ovos

6. 1⁄2 chávenas (cerca de 6 onças) de queijo Parmigiano-Reggiano ralado na hora

Instruções de utilização

1. Leve uma panela grande de água com sal a ferver.

2. Entretanto, limpe cuidadosamente as trufas brancas com uma escova, removendo qualquer sujidade na superfície.

3. Adicione o caldo de galinha a uma frigideira grande; coloque em lume médio-alto e deixe ferver. Reduzir o líquido em um terço, depois reduzir o lume para baixo, adicionar a manteiga e mover suavemente a panela para trás e para a frente no queimador até a manteiga derreter e ser incorporada no caldo. Tempere a gosto com sal e retire do lume.

4. Adicione o tagliolini à água a ferver e mexa imediatamente para evitar que a massa fique colada. Cozinhe durante cerca de 2 minutos, ou até o tagliolini começar a subir à superfície. Reserve cerca de 1⁄2 chávena da água de cozedura e escorra a massa num coador, agitando o coador para escorrer bem.

5. Reaqueça cuidadosamente o molho em lume brando. (Se ficar muito quente, o molho pode se separar; se isso acontecer, misture um pouco da água reservada da massa para reemulsionar.) Adicione a massa e o Parmigiano-Reggiano e mexa bem para cobrir.

6. Divida a massa por seis pratos quentes. Utilize um cortador de trufas ou uma pequena mandolina para raspar as trufas sobre a massa. Decore com mais lascas de Parmigiano-Reggiano, micro verduras ou ervas e sirva imediatamente.

Receita: Manteiga Vegana de Trufa Branca

Ingredientes

1. ¼ de chávena + 2 colheres de chá de leite de soja

2. 1 ½ colher de chá de sumo de limão

3. ¾ colher de chá de sal

4. ½ chávena + 2 colheres de sopa + 1 colher de chá de óleo de coco refinado, derretido

5. 1 colher de sopa de óleo de trufa branca

6. 1 colher de chá de tomilho fresco ou ¼ de colher de chá de tomilho seco

7. 1 pitada de pimenta branca

8. 1 colher de chá de lecitina de soja líquida ou lecitina de girassol líquida ou 2 ¼ colheres de chá de lecitina de soja granulada

9. ¼ colher de chá de goma xantana ou ½ + ⅛ colher de chá de pó de casca de psílio

Instruções de utilização

1. Coalhar o leite de soja

   Coloque o leite de soja, o sumo de limão e o sal numa chávena pequena e bata com um garfo. Deixe repousar durante cerca de 10 minutos para que a mistura coalhe ligeiramente.

2. Misture as gorduras, o tomilho e a pimenta branca

   Derreter o óleo de coco no micro-ondas, de modo a que fique mal derretido e o mais próximo possível da temperatura ambiente. Meça-o e coloque-o num processador de alimentos juntamente com o óleo de trufas brancas, o tomilho e a pimenta branca. A produção de manteiga vegana suave depende do facto de a mistura solidificar o mais rapidamente possível depois de ser misturada. É por isso que é importante certificar-se de que o óleo de coco está o mais próximo possível da temperatura ambiente antes de o misturar com o resto dos ingredientes.

3. Misture a mistura e coloque-a num molde para solidificar

   Adicionar a mistura de leite de soja, a lecitina de soja e a goma xantana ao processador de alimentos. Processe durante 2 minutos, raspando os lados a meio do tempo. Verta a mistura para um molde e coloque-o no congelador para solidificar. Um molde de cubos de gelo funciona bem. A manteiga vegana deve estar pronta a usar em cerca de uma hora. Guarde-a num recipiente hermético no frigorífico até 1 mês ou embrulhada em película aderente no congelador até 1 ano. Rende 1 chávena (215 gramas), ou o equivalente a 2 palitos de Manteiga Vegana de Trufa Branca.

Fontes:

Foto 1 - Autor: Nicolò Oppicelli (CC BY-SA 3.0 Unported)

Foto 2 - Autor: MatthiasKabel (CC BY-SA 3.0 Unported)

Foto 3 - Autor: Marco Plassio (CC BY-SA 3.0 Unported)

Foto 4 - Autor: Marco Plassio (CC BY-SA 3.0 Unported)

Foto 5 - Autor: MatthiasKabel (CC BY-SA 3.0 Não suportado)