Hypomyces lactifluorum

O que é que deve saber

Hypomyces lactifluorum são na verdade cogumelos infectados com outro tipo de fungo. O cogumelo hospedeiro, tipicamente um Russula ou Lactarius, é transformado por esta infeção num saboroso petisco de cor vermelha intensa. De sabor suave, com um sabor a noz, é bom grelhado, em salteados ou sopas.

A superfície do Hypomyces lactifluorum torna-se cor de laranja brilhante e as brânquias são reduzidas a cristas baixas e sem corte. Quando atingem a maturidade, as minúsculas estruturas de frutificação dos hypomyces, de cor laranja-avermelhada e em forma de frasco, desenvolvem-se na superfície do cogumelo (utilizar handlens). A carne do hospedeiro permanece geralmente branca e quebradiça. H. luteovirens (= H. tulasneanus Plowright) é outro parasita de russulas e lactarius, desenvolvendo-se tipicamente sobre as brânquias como um bolor amarelo-azeitona a verde-azeitona escuro, acabando por produzir estruturas de reprodução sexual.

Outros nomes: Cogumelo lagosta.

Identificação dos cogumelos

1. Ecologia

   Parasita de espécies de Russula e Lactarius. De acordo com vários autores (Phillips, 1991; Lincoff, 1992), apenas as espécies brancas destes géneros (como Russula brevipes ou Lactarius piperatus) são atacados. A experiência pessoal leva-me a duvidar disto - mas identificar o hospedeiro não é tarefa fácil, e nunca me esforcei muito para o fazer. Cresce isolada ou gregariamente em bosques; amplamente distribuída e frequentemente encontrada em muitas áreas; verão e outono.

2. Capa (pileus)

   Irregular, muitas vezes semelhante à forma do cogumelo que ataca. Russula e Lactarius podem desenvolver um chapéu côncavo e a lagosta pode ter um aspeto semelhante. No entanto, pode deformar seriamente a forma e tornar-se muito irregular. É frequente haver fissuras na superfície. As tampas acumulam frequentemente sujidade quando saem do solo e a sua limpeza pode ser difícil. Se a tampa estiver rachada e houver sujidade acumulada nas fendas, pode estragar-se rapidamente. Não se deve desesperar, pois pode ser utilizada para outros fins, como a tinturaria.

3. Corpo do fruto

   Tem uma cobertura dura e cor de laranja; ataca o hospedeiro rapidamente e depressa o envolve por completo; a superfície está salpicada de pequenas borbulhas.

4. Época

   No Midwest, a época da lagosta começa em meados do verão (fim de julho) e pode prolongar-se até setembro, consoante o caso. No noroeste do Pacífico, a estação prolonga-se até ao outono.

5. Esporos

   Incolor e difícil de recolher.

Hypomyces lactifluorum Especiarias venenosas

Foi postulado em alguns guias de campo de cogumelos que Hypomyces poderia atacar um cogumelo venenoso, como uma amanita, causando envenenamento.

Não parece haver muitas provas efectivas deste facto. As pessoas comem esta planta há centenas de anos, com poucos incidentes conhecidos. Como sempre, se nunca comeu um determinado tipo de cogumelo, experimente primeiro uma pequena quantidade. Na minha experiência, este pode ser uma óptima escolha ou não tão bom.

Muitas vezes, os espécimes mais antigos podem ficar com manchas de podridão devido à sujidade acumulada na parte superior ou nas fendas da tampa e começar a cheirar mal.

Não desista se encontrar uma que não esteja boa. Podes parti-lo ou cortá-lo em fatias e distribuí-lo em locais onde crescem Russulas e Lactarius e esperar pelo melhor.

Hypomyces lactifluorum Como limpar?

Os cogumelos-lagosta podem muitas vezes ter a forma de um vaso, servindo de casa para pequenas criaturas, reservatórios de água da chuva e tudo o que não precisa de comer. Ao apanhar, corte as pontas sujas das lagostas, escove-as o mais possível e sacuda os detritos do interior, depois corte o meio e qualquer tecido mole com a sua faca - se tiverem forma de vaso, isto fará com que demore muito menos tempo a limpá-las em casa.

Hypomyces lactifluorum Notas de Culinária

Como muitos cogumelos, os lagostins secos podem tornar-se amargos quando usados em excesso

A melhor coisa a saber é que os cogumelos-lagosta adoram o contacto com o calor e a gordura. Expor os cogumelos ao calor e à gordura, fresca ou seca, através de uma técnica como as duxelles de cogumelos frescos, ou as duxelles de cogumelos secos, pode ajudar a reduzir o amargor e a aprofundar o seu sabor.

Quando expostos à gordura e ao calor, os cogumelos lagosta e outros, como a prateleira de enxofre, têm um efeito de açafrão/tumérico - tornam as coisas amarelas. Este cogumelo é útil para fazer um belo risoto ou manteiga composta.

Uma vez que os cogumelos lagosta têm um sabor suave, experimente misturá-los com outros cogumelos quando estiver a cozinhar para variar um pouco.

As preparações simples para estes cogumelos são as melhores, tal como para a maioria dos cogumelos. Combiná-los com demasiadas coisas pode fazer com que o seu sabor se perca. Na maior parte das vezes, frito-os, misturo-os com algumas ervas aromáticas e um pouco de alho picado e ponho-os por cima das coisas.

Receita: Ovos mexidos com cogumelos de lagosta

Ingredientes (Hash)

1. 4 colheres de sopa de manteiga sem sal

2. 1/2 chávena de cebola cortada em cubos

3. 12 onças de cogumelos grandes de lagosta frescos ou reidratados, limpos e cortados em cubos de 1/2 polegada (cerca de 2 3/4 chávenas)

4. 1 1/2 chávena de batatas cozidas, descascadas e cortadas em cubos (1/2 polegada)

5. 2 colheres de sopa de salsa fresca de folha plana finamente picada

6. 2 colheres de chá de estragão ou tomilho fresco finamente picado

7. Kosher ou sal marinho e pimenta preta acabada de moer

8. 3 colheres de sopa de natas (ou natas batidas) (opcional)

9. 8 ovos grandes

10. 1/2 chávena de cebolinho finamente picado

Como cozer

1. Derreta 3 colheres de sopa de manteiga numa frigideira antiaderente pesada de tamanho médio (8 polegadas) ou numa frigideira de ferro fundido em lume médio até começar a fazer espuma.

2. Adicione a cebola e cozinhe, mexendo frequentemente, até começar a alourar, cerca de 6 minutos. Adicione os cogumelos e a batata.

3. Cozinhe em lume médio até os cogumelos amolecerem, cerca de 5 minutos. Junte a salsa e o estragão. Continue a cozinhar, mexendo frequentemente, até o haxixe estar bem dourado e os cogumelos muito tenros, cerca de 20 minutos.

4. Raspe os bocados que se colam à frigideira e deite-os no haxixe. Adicione sal e pimenta a gosto. Juntar as natas, se for caso disso.

5. Pressione o haxixe numa camada uniforme na frigideira. Baixe o lume para médio-baixo e continue a cozinhar até a parte de baixo do haxixe ficar estaladiça, cerca de 5 minutos.

6. Entretanto, bata os ovos, o cebolinho e 2 colheres de sopa de água numa tigela até ficarem bem misturados. Coloque o haxixe num prato de servir e mantenha-o quente. Se utilizar uma frigideira de ferro fundido, limpe-a bem.

7. Adicione a restante 1 colher de sopa de manteiga à frigideira.

8. Deite os ovos e cozinhe em lume médio, mexendo sempre, até obter a consistência desejada.

9. Retire a frigideira do lume e tempere com sal e pimenta a gosto.

10. Coloque os ovos ao lado do haxixe. Sirva imediatamente.

Receita: Sopa de cogumelos com lagosta

Ingredientes

1. 4 ou 5 talos de aipo (cortados em cubos)

2. 3 cebolas, finamente picadas

3. 10 chávenas de caldo de galinha

4. 2 cogumelos de lagosta grandes, cortados em pedaços pequenos (cerca de 1 chávena quando cortados)

5. 1/4 de chávena de manteiga

6. 1/4 de chávena de arroz parboilizado, não cozido

7. 1 colher de chá. açafrão-da-terra em pó

8. Sal marinho e pimenta a gosto

9. Molho picante a gosto

Como cozer

1. Coloque o caldo de sopa numa panela grande e deixe ferver lentamente em lume médio a alto. Quando estiver a ferver, adicione o arroz, reduza o lume para baixo e deixe cozinhar em lume brando.

2. Entretanto, salteie os cogumelos da lagosta durante 3 minutos em 1/4 de chávena de manteiga derretida. Adicione o aipo e continue a saltear durante mais 3 minutos. Por fim, adicione as cebolas e salteie mais 3 minutos.

3. Adicione ao caldo da sopa e mexa.

4. Em seguida, adicione o açafrão-da-terra e tempere com sal marinho e pimenta a gosto. Deixe cozer em lume brando durante 30 minutos.

5. Servir. Se desejar, adicione uma pitada do seu molho picante preferido.

6. Sugestão de ingrediente: Se não tiver cogumelos de lagosta suficientes, adicione mais cebolas ou aipo. Além disso, se gostar do sabor da manteiga na sopa, salteie os legumes em 1/3 a 1/2 chávena de manteiga.

Receita: Massa com cogumelos de lagosta

Ingredientes

1. 2 colheres de sopa de manteiga, divididas

2. 1 chalota média, picada

3. 2 dentes de alho, picados

4. 8 onças de cogumelos de lagosta, limpos e cortados em pedaços de ½ polegada

5. 1 colher de chá de folhas de tomilho picadas

6. Um par de salpicos de vinho branco seco

7. Sal e pimenta preta moída na altura, a gosto

8. Uma mão-cheia de verduras para bebé (usei uma mistura ensacada de verduras para bebé do Trader Joe's)

9. ½ chávena de parmesão ou parmigiano reggiano ralado na hora

10. ¼ de chávena de metade & metade, natas ou leite gordo

11. 8 onças de esparguete de trigo integral, linguini ou qualquer massa longa e fina

Como cozer

1. Leve uma panela grande com água a ferver. Quando estiver a ferver, salgue generosamente a água e, em seguida, coza a massa de acordo com as instruções da embalagem. Quando estiver pronta, reserve cerca de ½ chávena da água da massa e, em seguida, escorra a massa e volte a colocá-la na panela. Cubra e mantenha quente.

2. Enquanto a massa está a cozinhar, numa frigideira grande, de preferência de ferro fundido, em lume médio, derreta 1 colher de sopa de manteiga e adicione as chalotas e o alho. Cozinhe até as chalotas amolecerem, cerca de 3 minutos. Adicione os cogumelos e o tomilho e cozinhe até os cogumelos ficarem tenros, cerca de 5 minutos. Adicionar sal & pimenta a gosto. Aumente o lume para médio-alto e adicione o vinho. Mexa, raspando os pedaços castanhos no fundo da frigideira. Cozinhe até que o vinho tenha quase desaparecido.

3. Leve a frigideira ao lume médio e adicione a segunda colher de sopa de manteiga. Quando estiver derretida, adicione as verduras. Cozinhe, mexendo ocasionalmente, até as verduras estarem murchas, mas ainda verdes.

4. Adicione a mistura de cogumelos, o queijo e metade & metade para a massa quente. Misture tudo até ficar homogéneo. Adicione uma quantidade suficiente da massa reservada para fazer um molho. Sirva a massa em taças. Rende 3-4 porções.

Receita: Cogumelos de lagosta salteados

Ingredientes

1. 1 colher de sopa de manteiga

2. 1 chalota picada

3. 2 dentes de alho, picados

4. 1 libra de cogumelos de lagosta, limpos e cortados em cubos

5. 1 colher de chá de folhas de tomilho picadas

6. Noz-moscada moída, a gosto

7. Sal e pimenta

Como cozinhar

Numa frigideira grande, em lume médio, derreta a manteiga e adicione as chalotas e o alho. Cozinhe até as chalotas amolecerem, cerca de 3 minutos. Adicione os cogumelos e o tomilho e cozinhe até ficarem tenros, cerca de 4 minutos. Adicione uma pitada de noz-moscada e tempere com sal e pimenta.

Receita: Risoto de espargos e cogumelos de lagosta

Ingredientes

1. 1 chávena de arroz Arborio

2. 2-3 chávenas de caldo (vegetal ou de galinha)

3. ½ chávena de queijo parmesão finamente ralado

4. 1 chávena de cogumelos de lagosta

5. 1 quilo de espargos frescos

6. Um fio de azeite

7. 4 colheres de sopa de manteiga

8. Sal a gosto

Como cozinhar

1. Limpar e processar os espargos. Estalar a parte inferior dos talos para determinar onde o talo está tenro. Cortar os restantes talos no ponto em que os espargos se partem. Colocar num tabuleiro de ir ao forno e regar com azeite. Cozer a 400 graus durante 15-18 minutos até ficarem tenros. Retirar do lume e picar grosseiramente.

2. Pique grosseiramente os cogumelos da lagosta e coloque-os em 1 colher de sopa de manteiga numa frigideira pequena. Saltear até ficarem macios e tenros. Cerca de 3 a 5 minutos.

3. Aqueça 2 colheres de sopa de manteiga numa caçarola. Juntar 1 chávena de arroz Arborio e mexer em lume médio para tostar os grãos. Adicione o caldo, uma chávena de cada vez, mexendo frequentemente até o arroz ter absorvido todo o líquido.

4. Quando o arroz estiver macio e tenro, aproximadamente 15-20 minutos, adicione a restante colher de sopa de manteiga e o queijo parmesão. Misture os espargos assados e cubra com cogumelos de lagosta salteados.

Receita: Rolo de Cogumelos com Lagosta

Fontes:

Foto 1 - Autor: Erlon (Herbert Baker) (CC BY-SA 3.0 Unported)

Foto 2 - Autor: Alan Rockefeller (CC BY-SA 4.0 Internacional)

Foto 3 - Autor: Dan Molter (shroomydan) (CC BY-SA 3.0 Unported)

Foto 4 - Autor: Sharksbaja (CC BY 3.0 Não suportado)