Hypsizygus tessellatus
Wat je moet weten
Hypsizygus tesselatus is een eetbare paddenstoel die oorspronkelijk uit Oost-Azië komt. De paddenstoel wordt lokaal gekweekt in gematigde klimaten in Europa, Noord-Amerika en Australië en wordt vers verkocht in supermarkten. In de natuur zijn shimeji paddenstoelen met lamellen die op hout groeien. De paddenstoel wordt meestal gevonden op beuken, vandaar de algemene naam, beukenzwam. Ze zien er vaak klein en dun uit en zijn populair in veel landen over de hele wereld.
Hij bevat veel eiwitten, is een goede bron van B-vitamines zoals niacine, riboflavine en pantotheenzuur, evenals vitamine D en andere mineralen.
Andere namen: Buna shimeji, iepenoester, iepenhoedje.
Paddenstoel Identificatie
Ecologie
Saprotroof; groeit meestal in clusters van twee of drie; wijdverspreid in oostelijk en noordelijk Noord-Amerika, en soms gemeld van de Rocky Mountains en de westkust; herfst.
Kap
4-8 cm; convex, overgaand in breed convex met een licht ingerolde rand; droog; kaal; witachtig tot geelbruin of zeer licht getint; soms "gelaagd" met waterige vlekken als de paddenstoel vers en jong is.
Lamellen
Aan de stam vastgehecht; dicht; korte lamellen frequent; witachtig; niet kneuzend.
Stengel
3-8 cm lang, 1-2 cm dik; gelijk of licht knotsvormig; droog; kaal of zeer fijn zijdeachtig; witachtig tot zeer licht geelbruin.
Vlees
Stevig; wit; onveranderlijk bij het snijden.
Geur en Smaak
Geur niet uitgesproken, of licht melig; smaak niet uitgesproken.
Chemische reacties
KOH op dopoppervlak negatief.
Sporenafdruk
Wit tot buff.
Microscopische kenmerken
Sporen 4-5 µm; subglobose; glad; hyalien in KOH; inamyloïd. Lamellair trama parallel. Basidia 4-sterigmate. Hymeniale cystidia niet gevonden. Pileipellis een cutis; elementen 2-4 µm breed, vaak ingeklemd, glad, hyalien in KOH.
Hypsizygus tessellatus koken
Omdat de Shimeji rauw taai is, moet hij gekookt worden. Rauw heeft hij een bittere smaak die volledig verdwijnt bij het koken. De gekookte paddenstoel heeft een stevige, licht knapperige textuur en een nootachtige smaak. Bereiding maakt de paddenstoel lichter verteerbaar. Het wordt vaak gegeten met roergebakken voedsel, waaronder wild en zeevruchten. Wordt gebruikt in soepen, stoofschotels en sauzen. Shimeji paddenstoelen kunnen in hun geheel worden gebakken, inclusief de steel (alleen het uiteinde afgesneden), op een hogere temperatuur; of ze kunnen langzaam worden geroosterd op een lage temperatuur met een klein beetje boter of olie. Shimeji wordt gebruikt in soepen, nabe en takikomi gohan.
Taxonomie
De taxonomie van deze soort is nogal verwarrend omdat verschillende veldgidsen en websites deze soort abusievelijk als Hypsizygus tessellatus vermelden. H. ulmarius-vruchtlichamen komen vaak alleen of in kleine groepjes voor (maar kunnen ook in clusters groeien zoals te zien is in de figuren op deze pagina), maar H. tessellatus wordt beschreven als typisch groeiend in dichte clusters. De buxus is een veel voorkomende gastheer voor H. ulmarius maar niet H. tessellatus die typisch groeit op aspens, cottonwoods en suikeresdoorn. H. tessellatus heeft vaak een patroon van ronde waterige vlekken op het oppervlak van de hoed, terwijl H. ulmarius niet. De twee soorten zijn gemakkelijk te onderscheiden door de grootte van de sporen. Er bestaat nog meer verwarring tussen H. tessellatus en Hypsizygus marmoreus.
Sommige auteurs beschouwen de twee namen als synoniem samen met de naam H. elongatipes. Anderen geloven dat H. marmoreus is een inheemse soort en H. tessellatus is de naam voor een commercieel gekweekte versie die in dit land op de markt wordt gebracht als Bruine beukenzwam of als Shimeji.
Synoniemen
Hypsizygus marmoreus Peck
Pleurotus elongatipes (Peck) H.E.Bigelow
Bronnen:
Foto 1 - Auteur: https://pixabay.com/fr/users/stevepb-282134/ (Publiek domein)
Foto 2 - Auteur: Batholiet (Publiek domein)
