Lyophyllum shimeji
Wat je moet weten
Lyophyllum shimeji is een eetbare schimmelsoort uit de familie Lyophyllaceae. Het is een ectomycorrhizaschimmel die groeit in associatie met Japanse rode dennen en/of eiken. De paddenstoel wordt in Japan gewaardeerd als de lekkerste en op één na duurste paddenstoel na de Matsutake (Tricholoma matsutake). L. Shimeji is met succes experimenteel gekweekt in zuivere cultuur met de geselecteerde stammen die saprobisch kunnen groeien. Komt voor in Japan, Zweden, Finland en Estland.
De algemene naam "Shimeji" wordt veel gebruikt om een aantal van de beste Japanse gastronomische paddenstoelen te beschrijven en is toegewezen aan ongeveer 20 paddenstoelensoorten. Echter L. shimeji wordt in Japan "Hon-shimeji" genoemd (Hon betekent waar in het Japans, true-Shimeji) omdat de paddenstoel de rijkste smaak heeft onder de paddenstoelen met de algemene naam Shimeji.
Lyophyllum shimeji lijkt qua uiterlijk op de eetbare soort Lyophyllum decastes en giftige soorten Lyophyllum loricatum, Lyophyllum connatum, Clitocybe dilatata, en die van het Entoloma geslacht lijken ook op elkaar qua uiterlijk.
Andere namen: Hon-Shimeji (Japans), Daikokushimeji.
Paddenstoel identificatie
Kap
2-8 cm doorsnede, halfrond wanneer ze jong zijn, later convex met een gebogen rand, uiteindelijk vlak, oppervlak glad, licht smeerbaar, donkergrijs wanneer ze jong zijn, later grijsbruin tot lichtgrijs.
Vlees
Wit, dik.
Lamellen
Wit tot licht crèmekleurig, klein depressief of licht overlopend.
Stam
3-8 cm, wit, meestal ventricose als ze jong zijn, later cilindrisch.
Sporen
bolvormig, glad, 4-6 um.
Teelt
Beschikbare soorten
Ohta (1994a, 1998a) raadde de wilde soort SF-Ls6 aan vanwege zijn hoge productiviteit en hoge kwaliteit. Deze soort vormt echter gemakkelijk wratachtige structuren op het oppervlak van de hoed. Wratten op het oppervlak van de hoed verminderen de kwaliteit en de marktwaarde van de paddenstoel aanzienlijk. Yoshida & Fujimoto (1994) heeft alleen wilde soorten gebruikt om vruchtlichamen te vormen. Deze wilde stammen in de experimentele teelt hadden een lage opbrengst en een lage kwaliteit voor de teelt van L. shimeji commercieel. Wilde soorten variëren in hun morfologie en de kleur van de paddenstoelen bij rijping. Er wordt verondersteld dat Takara Bio Inc., gebruikt ook de wilde stammen voor commerciële teelt in geavanceerde en geautomatiseerde faciliteiten. Vruchtlichamen geproduceerd door Takara hebben een donkerder gekleurde hoed en kieuw vergeleken met de algemene wilde stammen van deze paddenstoel. Yamasa Corporation vruchtlichamen commercieel heeft geproduceerd met behulp van nieuwe hoogwaardige en hoogproductieve stammen die zijn ontwikkeld door kruising van uitstekende wilde stammen. De vruchtlichamen lijken morfologisch sterk op die van wilde stammen.
Substraat
Ohta (1994b) ontdekte dat een mengsel van gerstkorrels en beukenzaagsel aangevuld met synthetische voedingsstoffen het beste substraat was om vruchtlichamen te vormen in de flessencultuur van L. shimeji. Tabel 1 toont de kweekomstandigheden voor de productie van deze schimmel, bedacht door Ohta (1998b). Yoshida & Fujimoto (1994) gebruikte een vast medium voor de vorming van vruchtlichamen, door 750 ml vloeibaar medium toe te voegen (bestaande uit: oplosbaar zetmeel 100 g, D-glucose 25 g, pectine 1 g, gistextract 3 g, KH2PO4 0.5 g, MgS04 0.5 g, thiamine-MCl 1 mg, CaCO3 5 g, houtskoolpoeder 5 g, water 860 ml) op 120 g veenmos.
Gerstkorrels zijn geschikt materiaal als zetmeelbron voor het substraat om L. shimeji-vruchtlichamen. Gerstkorrelmedium is echter enorm duur voor commerciële teelt. Bovendien resulteert gerstkorrelmedium in een niet-poreuze toestand van het substraat en vertraagt het myceliumkolonisatie vanwege de zwelling en viscositeit van gerstkorrels na autoclaveren. Daarom gebruikt Takara het substraat op basis van hardhoutzaagsel aangevuld met maïskorrels en/of maïsmeel. Op Yamasa is het basismedium voor L. De productie van shimeji bestaat voornamelijk uit een mengsel van hardhout- en zachthoutzaagsel, maïsmeel en gerstkorrels.
Substraatmix Ingriënten
Gerstkorrel 875g (droog gewicht), hardhoutzaagsel 542g (droog gewicht). Vochtgehalte van het substraat: 70 % op basis van nat gewicht
Kweekflessen & Vullen
Ohta (1998b) produceerde de vruchtlichamen met behulp van 400 ml gerst/houtzaagsel substraat in 800 ml polypropyleen flessen met een grote opening. Het half vullen van de flessen met substraat is echter inefficiënt en oneconomisch voor commerciële teelt, omdat flessen niet half gevuld kunnen worden met substraat met behulp van automatische vulmachines. Bovendien is het erg moeilijk om de vruchtlichamen die in de fles worden geproduceerd te oogsten. Takara vult het substraat in flessen van 1.100 ml met een diameter van 82 mm en boort vervolgens mechanisch vijf gaten in het substraat om te inoculeren met vloeibaar broed. Yamasa gebruikt 800 ml polypropyleen flessen met een opening van 75 mm in diameter, die mechanisch worden gevuld met substraat en die ongeveer 640 g substraat per fles bevatten.
Gebruik van vloeibaar broed
Vast broed geproduceerd op een zaagsel substraat is gebruikt in de experimentele teelt. Takara heeft vloeibaar broed gebruikt voor de commerciële productie van L. shimeji. We hebben ook bevestigd dat inoculatie met vloeibaar broed resulteerde in een snellere kolonisatie van het substraat door schimmelmycelia en een hoge opbrengst aan vruchtlichamen van goede kwaliteit opleverde bij de commerciële teelt van L. shimeji.
Kuitschieten
Bij de kweek van L. Shimej gebruikt flessen van 800 ml gevuld met 400 ml substraat (Ohta 1998b). De geënte flessen worden in een incubatieruimte geplaatst bij 20-23[graden]C en 60-70% relatieve vochtigheid (RH) om kuit te schieten. Veertig tot vijftig dagen na inoculatie hebben de mycelia het substraat volledig gekoloniseerd. Volgens Yoshida & Fujimoto (1994), 870 g substraat bestaande uit veenmos/vloeibaar medium in een polypropyleen zak werd geïncubeerd bij 23[graden]C en 70-80 procent RH gedurende 90 dagen na inoculatie. Bij de commerciële productie van L. shimei in Takara, polypropyleen flessen van 1100 ml die het substraat bevatten, worden aanvankelijk 40 dagen geïncubeerd bij 21[graden]C en vervolgens nog eens 70 dagen na de inoculatie. Bij de commerciële teelt op Yamasa worden geënte flessen van 800 ml in een incubatieruimte geplaatst bij 23[graden]C en 65-70% RV gedurende 80-85 dagen.
Darmen & Omhulselmaterialen
Volgens Ohta's kweekhandleiding (1998b) werd het oppervlak van het substraat bedekt met geautoclaveerd veenmos als omhulsel en werd het substraat na het omhullen nog 5-7 dagen geïncubeerd. Het omhulsel, bestaande uit 20 liter veenmos, 100 g CaCO3 en 10 liter water, werd op pH 5 gebracht.0-5.4 vóór autoclaveren. Turfmos is echter volledig ontoereikend als omhulsel voor de commerciële teelt van L. shimeji, omdat veenmos tussen de steeltjes van de vruchtlichamen en de witte steeltjes valt. Consumenten moeten de paddenstoel dan wassen met water. Takara initieert de primordiumvorming door Kinkaki (in het Japans: het oppervlak van het substraat afharken om de vruchtvorming te stimuleren) zonder dat omhulsel nodig is. Yamasa gebruikt Kanuma-aarde (poreuze, lichtgewicht korrelige aarde) als omhulsel. Het substraat bedekt met een deklaag wordt geïncubeerd bij 20-23[graden]C gedurende 10-14 dagen.
Primordiumvorming (Medashi in het Japans)
Na Kinkaki, en een extra incubatie van ongeveer 10 tot 14 dagen na het omhullen, worden de flessen in een omhulselkamer geplaatst bij 15-16[graden]C, 80-90 procent RH en 600-1.000 ppm C[O.sub.2] concentratie om primordiumvorming te stimuleren (Ohta, 1998b). Verlichting (500-600 lux) overdag is nodig voor de inductie van primordia. Primordia worden gevormd op het oppervlak van het substraat (Takara), of het oppervlak van de casinglaag (Yamasa), 10 tot 14 dagen nadat de flessen zijn overgebracht naar de pinningruimte bij 15-16[graden]C, 95 procent RH.
De groei
Na 25 tot 35 dagen, wanneer de primordia verschijnen op het oppervlak van het substraat of de omhulsellaag, ontwikkelen de primordia zich tot rijpe vruchtlichamen die klaar zijn voor de oogst. De teeltcycli van enting tot oogst bij de commerciële productie van L. shimeji duurt ongeveer 130 dagen bij Takara en 90-100 dagen bij Yamasa.
Oogsten
De opbrengst bij gebruik van de techniek van Ohta (1998b) ligt tussen de 53 en 69 g per 800 ml fles met 400 ml gerst/zaagsel substraat. De opbrengst van vruchtlichamen is lager bij commerciële teelt. Aan de andere kant wordt geschat dat de opbrengst aan vruchtlichamen 120 tot 150 g per fles van 1100 ml met de grote opening wordt geoogst in de commerciële teeltfaciliteit van Takara. Bij Yamasa ligt de opbrengst tussen 110 en 160 g per fles van 800 ml met de grote opening. Commerciële productieopbrengsten van L. shimeji zijn aanzienlijk lager in vergelijking met de opbrengsten verkregen door de commerciële teelt van Flammulina velutipes en Hypsizygus marmoreus.
De prijzen van wilde L. shimejivruchten in het seizoen kunnen in de detailhandel variëren van 110 tot 200 dollar per kilo. De verkoopprijs van gekweekte L. shimeji-fruitlichamen variëren van US $30 tot $80 per kilo.
Bronnen:
Foto 1 - Auteur: Irene Andersson (irenea) (CC BY-SA 3.0 Unported)
Foto 2 - Auteur: Tatiana Bulyonkova uit Novosibirsk, Rusland (CC BY-SA 2.0 Algemeen)
Foto 3 - Auteur: caspar s (CC BY 2.0 algemeen)
Foto 4 - Auteur: Japonica (CC BY-SA 4.0 internationaal)
Foto 5 - Auteur: Tatiana Bulyonkova uit Novosibirsk, Rusland (CC BY-SA 2.0 algemeen)
