Cantharellus cinnabarinus
Wat je moet weten
Cantharellus cibarius wordt algemeen beschouwd als een van de meest begeerlijke eetbare paddenstoelen. Ze kunnen afzonderlijk, verspreid, in groepen of soms gegroepeerd op de grond in bossen gevonden worden. Het vruchtvlees is dik, stevig en heeft een enigszins abrikoosachtige geur. Stengels zijn stevig, niet hol.
De hoedjes zijn over het algemeen erg klein en delicaat en hebben een zoete fruitige geur die lijkt op abrikozen.
Wijd verspreid in het oosten van Noord-Amerika; meestal te vinden op de grond in loofbossen en gemengde loofbossen; meestal verspreid of in kleine groepjes; vormt mycorrhizale associaties met bosbomen in de zomer en herfst; heeft een voorkeur voor zure bodems.
Andere namen: Cinnaber cantharel, rode cantharel.
Paddenstoel identificatie
Ecologie
Mycorrhizaal met loofhout - vooral beuk en eik, maar ook met hickory shagbark, espen met grote tanden en ander loofhout; groeit alleen, verspreid of kuddevormig; zomer en herfst; wijd verspreid in oostelijk Noord-Amerika.
Pet
1-4 cm breed; convex tot breed convex wanneer ze jong zijn, overgaand in vlak of oppervlakkig centrisch gedeprimeerd; kaal; droog; de rand is ingerold wanneer ze jong zijn, maar breidt zich uit en wordt golvend naarmate ze ouder worden; flamingoroze tot "cinnaberood", roze-oranje of rood-oranje.
Onderzijde
Met goed verspreide, goed ontwikkelde valse lamellen die langs de stengel lopen; vaak ontwikkelen ze gekruiste nerven; gekleurd als de hoed of iets bleker.
Stam
1-4 cm lang; 0.5-1 cm breed; gelijkmatig wanneer ze jong zijn, maar tegen de tijd dat ze volwassen zijn, meestal taps toelopend naar de basis; kaal; droog; gekleurd als de hoed of lichter; niet kneuzend; basismycelium wit tot lichtgeel.
Vlees
Witachtig of getint met de kleur van de hoed; verandert niet van kleur bij het snijden.
Geur en smaak
Geur zoet en geurig; smaak niet uitgesproken, of licht peperig.
Chemische reacties
IJzerzouten op vlees negatief tot zeer lichtgrijs; op onderkant negatief tot zeer lichtgrijs.
Sporenafdruk
Witachtig of licht rozig.
Microscopische Eigenschappen
Sporen 6-8 x 3.5-5 µ; ellipsoïdaal; soms ingesnoerd; glad; inamyloïd; okerachtig in KOH; met minutieus korrelige inhoud. Basidia 4-6-sterigmate; 50-75 µ lang. Elementen vanaf het oppervlak van de hoed 3-8 µ breed; dun- of dikwandig; hyalien tot geel; gesepteerd; geklemd bij septa; eindcellen cilindrisch tot klaviervormig.
Seizoen
juli-september.
Gelijksoortige soorten
Craterellus ignicolor
De cantharel (eetbaar), is groter, gelig en al snel hol. De paddenstoel heeft valse lamellen, maar deze worden meestal lavendel als de paddenstoel volwassen is.
Cantharellus klein
Ook eetbaar is een miniatuur gele cantharel die zelfs kleiner kan zijn dan zijn kaneelkleurige neefje.
Voordelen voor de gezondheid
Hersenfunctie
Aangezien cantharel paddenstoel ongeveer 1.87 mg ijzer (dat is 23% van de dagelijkse aanbevolen waarde), het helpt bij een goede doorbloeding van de hersenen, stimuleert cognitieve activiteit en creëert nieuwe neurale paden, wat helpt bij het voorkomen van sommige aandoeningen zoals de ziekte van Alzheimer en dementie.
Juiste groei
Naast ijzer bevat het ook koper, een zeer essentieel mineraal dat bijdraagt aan een normale groei en ontwikkeling en het immuunsysteem versterkt.
Gezondheid van hart en botten
Cantharel is beroemd om zijn rijkdom aan vitamine D en vezels, die helpt bij het verbranden van buikvet, het bestrijden van hartaandoeningen, en het ondersteunen van de gezondheid van de botten op te treden als een ontstekingsremmer voor het lichaam.
Taxonomie
Cantharellus/ cantharelzwammen werden in 1821 ontdekt en benoemd door Elias Fries, een Zweedse mycoloog die ze "een van de belangrijkste en beste eetbare paddenstoelen" noemde." Omdat ze tot 90% water vasthouden en zonder boter of olie gekookt kunnen worden, werden ze populair in de Franse keuken.
In 1822 beschreven als Agaricus cinnabarinus, later in 1832 overgebracht naar Cantharellus cinnabarinus, waar hij nu nog steeds voorkomt. Cantharellus texensis (Buyck et al. 2011), C. coccolobae (Buyck et al. 2016a) en C. corallinus (Buyck et al. 2016b) zijn alle recent beschreven soorten die C. cinnabarinus in Noord-Amerika.
Synoniemen
Agaricus cinnabarinus Schwein. 1822
Cantharel cinnabarinus (Schwein.) Krent 1913 Nee. 1
Recept: Cantharellus cinnabarinus Saus
Dit is een eenvoudige saus die romig en luxueus smaakt zonder zware room te gebruiken - de natuurlijke smaak van enkele van de beste wilde paddenstoelen van het seizoen wordt benadrukt.
Smelten/verwarmen in een sauteerpan:
2 eetlepels boter of olie
Toevoegen :
1 eetlepel. hele knoflookbollen of gewone of veldknoflookteentjes, fijngehakt
2-3 oz sjalotten, fijngesneden
Een rasp verse nootmuskaat
Fruit de uien en knoflook tot ze zacht zijn en voeg dan toe:
1/2 pond. cantharel champignons, in stukjes van gelijke grootte gehakt
Kook de paddenstoelen tot ze zacht, maar nog niet helemaal gaar zijn en voeg toe:
1 eetlepel. aardappelzetmeel (er kan ook maïszetmeel worden gebruikt. Meel kan worden gebruikt, maar moet goed doorbakken zijn om geen vieze smaak achter te laten)
Roer en sauteer 1-2 minuten, voeg dan langzaam toe en meng om te incorporeren:
1 1/2 kopjes warme volle melk, bij voorkeur vers en van zeer goede kwaliteit
Kook terwijl je langzaam de melk toevoegt gedurende een kwartier of zo. Voeg kruiden naar smaak toe terwijl de saus wat inkookt. Als de saus te dik wordt en/of te snel kookt, voeg dan 1-2 bouillonblokjes of ijsblokjes toe en zet het vuur lager indien nodig. Op smaak brengen met :
Versgemalen zwarte of witte peper naar smaak (optioneel)
Zout naar smaak (niet optioneel)
Verse of gedroogde tijm van goede kwaliteit naar smaak
Als de saus de gewenste consistentie heeft en de champignons zacht zijn, haal de saus dan van het vuur. Als de saus erg heet is, laat hem dan een beetje afkoelen voordat u hem toevoegt:
1/2 kopje zure room, bij voorkeur op kamertemperatuur
Gesnipperde bieslook indien gewenst
Proeven en op smaak brengen. Onmiddellijk serveren.
Als je de saus niet meteen opeet, laat hem dan afkoelen zonder de zure room toe te voegen. Bij het opdienen opnieuw opwarmen en dan de zure room erdoor roeren, met bieslook indien gewenst.
Recept: Cantharel Bisque
Ingrediënten
12 oz verse cantharellen of 8 oz in boter gebakken cantharellen
2 theelepels boter
1/2 theelepel zout
1/2 middelgrote Vidalia ui of zoete ui in fijne blokjes snijden
1 teentje knoflook fijngehakt
1/4 kopje sherry
Takje tijm
Takje peterselie
1 laurierblaadje
scheutje cayennepeper
2 c kippenbouillon
2 c half en half
1 theelepel citroensap
snufje saffraan
Hoe te koken
In een pan met zware bodem, sauteer de ui in boter en zout op middelhoog vuur
Voeg cantharellen en knoflook toe en sauteer 5 minuten voor verse cantharellen - 1 minuut voor gekookte cantharellen.
Voeg sherry toe om de pan af te blussen.
Voeg kruiden en kippenbouillon toe, breng aan de kook en laat 10 tot 15 minuten sudderen.
Voeg half en half en citroensap toe en pureer het geheel.
Zet terug op het vuur en laat het bijna koken.
Haal van het vuur, voeg saffraan toe en laat een paar minuten trekken.
Serveer gegarneerd met een lepel gekruide yoghurtkaas
Recept: Cantharel Risotto Recept
Ingrediënten
4 eetlepels boter
6 knoflooktenen en -bollen fijngehakt of 2 teentjes knoflook fijngehakt
4 c verse cantharellen, grof gehakt
1/2 theelepel zout
snufje gemalen rode peper
1 1/2 c risotto
1/2 c droge witte wijn
5 c kippen- of paddenstoelenbouillon
1/2 c half en half
1 theelepel gehakte peterselie
snufje saffraan
2 oz parmezaan geraspt
Hoe te koken
Breng in een steelpan de bouillon aan de kook en dek af. Laat zachtjes sudderen.
Sauteer in een pan met zware bodem de knoflookschelpen, bollen, cantharellen, zout en rode peper 5 minuten in boter op middelhoog vuur.
Zet het vuur hoog, voeg de risotto toe en laat onder voortdurend roeren 1 minuut koken.
Wijn toevoegen en ongeveer een minuut laten inkoken.
Voeg onder voortdurend roeren 1/3 kopje bouillon per keer toe. Kook tot elk 1/3 kopje grotendeels is opgenomen voordat je de volgende toevoegt. Misschien heb je niet alle bouillon nodig. Dit duurt ongeveer 20 minuten. Controleer tegen het einde op gaarheid.
Maak het geheel af door room, peterselie en saffraan toe te voegen, haal van het vuur en dek af voor een minuut of twee.
Serveer met geraspte parmezaan.
Recept: Cantharel paté
Ingrediënten
12 eetlepels zachte ongezouten boter
12 oz schoongemaakte verse cantharellen, grof gehakt
2 teentjes knoflook, fijngehakt
Scheut sherry, marsala of witte wijn toevoegen
1 theelepel zeezout
1/4 theelepel cayennepeper (meer of minder naar smaak)
1 eetlepel tomatenpuree
1 eetlepel citroensap
1 theelepel citroenschil
2 eetlepels gehakte peterselie
Hoe te koken
Bak cantharellen, knoflook, zout en 8 eetlepels boter op middelhoog vuur tot de paddenstoelen hun sap beginnen af te geven (ongeveer vijf minuten).
Voeg wijn, tomatenpuree en cayenne toe. Kook nog ongeveer 1 minuut.
Doe het mengsel in de keukenmachine en voeg 4 eetlepels boter, 1 eetlepel citroensap en 1 theelepel citroenschil toe.
Pureer het mengsel tot een gladde massa.
Pas zout en peper aan naar smaak.
Voeg 2 eetlepels gehakte peterselie toe en pulseer de keukenmachine om te combineren. Te veel verwerken zal de oranje kleur verminderen.
Serveer op toast of crackers. Dit vriest goed.
Bronnen:
Foto 1 - Auteur: Geoff Balme (geoff balme) (CC BY-SA 3.0 Onuitgevoerd)
Foto 2 - Auteur: Hamilton (ham) (CC BY-SA 3.0 Onbewerkt)
Foto 3 - Auteur: R. DN. (CC BY 4.0 Internationaal)
Foto 4 - Auteur: Ron Pastorino (Ronpast) (CC BY-SA 3.0 Ongeport)
