Cantharellus cibarius
Wat je moet weten
Cantharellus cibarius is een zeer gewaardeerde, geurige, eetbare paddenstoel. Hij is heldergeel en groeit in de zomer en herfst op bosgrond. De gelijkenis met de giftige jack-o-lantern (Clitocybe illudens, orde Agaricales), een oranje-gele schimmel die oplicht in het donker, benadrukt de noodzaak van zorgvuldige identificatie door de paddenstoelenverzamelaar.
De cantharellen staan gegroepeerd en zijn meestal vrij gemakkelijk te herkennen. Het vruchtvlees is dik, stevig en heeft een geur die een beetje abrikoosachtig is.
Deze cantharelsoort is een van de meest populaire en vruchtbare wilde paddenstoelen. Er zijn meer dan veertig cantharelsoorten in Noord-Amerika. Hoewel het moeilijk kan zijn om onderscheid te maken tussen de variëteiten, zijn cantharellen over het algemeen heel gemakkelijk te identificeren.
Andere namen: Girolle, Gallinacci, Pfifferling (Duits).
Paddenstoel identificatie
Kap
De cantharel heeft meestal een trechtervormige hoed met een diameter tot 10 cm. Hij heeft een golvende onregelmatige rand. De kleur varieert van lichtgeel tot diep eigeel. Als ze in klompjes groeien, zoals vaak het geval is, zijn de steeltjes vaak gebogen en soms samengevoegd bij de basis. De nerven zijn erg dik en lopen door tot ver beneden de steel; ze zijn recht vlakbij de steel maar gevorkt en meer kronkelig naar de rand van de hoed toe.
Hoogte
gemiddeld 6 tot 9 cm.
Habitat
Cantharellen komen het meest voor op loofbosbodems in de buurt van eiken. Ze komen ook vaak voor onder beuken. Ze zijn mycorrhizaal, wat betekent dat de schimmel een symbiotische, mutualistische associatie heeft met de wortels van de boom. Cantharellen groeien in veel landen. Ze komen voor in Canada en de Verenigde Staten.S., Europa, het Middellandse Zeegebied, delen van oostelijk en zuidelijk Australië en delen van Azië.
Sporenafdruk
Lichtgeel tot roomwit, soms met een lichte roze zweem.
Seizoen
Van juni tot oktober vind je ze en in milde herfstkleuren zelfs tot in november. Ze komen vaak voor van oktober tot en met maart in warmere klimaten.
Lamellen
De lamellen zijn gevorkt en hebben meestal stompe randen die dezelfde kleur hebben als de rest van de paddenstoel. Ze zijn vaak vrij golvend en altijd doorlopend.
Taxonomie en etymologie
Cantharellus cibarius, de cantharelzwam, de type soort van het geslacht Cantharellus en de bekendste van alle Cantharellales, werd in 1821 benoemd en beschreven door de grote Zweedse mycoloog Elias Magnus Fries, en aangezien er geen veranderingen in het geslacht zijn geweest, is de oorspronkelijke wetenschappelijke binomiale naam nog steeds van toepassing.
De geslachtsnaam Cantharellus is afgeleid van het Latijnse woord cantharus (oorspronkelijk van het Griekse 'kantharos') dat een drinkschaal (meestal met handvatten), een kom of een kelk betekent. Het Griekse zelfstandig naamwoord kantharos werd toegepast op (onder andere) een oude Griekse kleivat die op zijn beurt zo werd genoemd vanwege de gelijkenis met een rood getinte scarabee kever met dezelfde naam.
De specifieke epitheton cibarius komt van het Latijnse 'cibus' wat voedsel (of rantsoenen) betekent - duidelijk bewijs dat Carl Linnaeus zijn eetbare planten kende.
Cantharellus cibarius kooknotities
Veel van de beste chef-koks ter wereld verkiezen cantharellen boven alle andere paddenstoelen (zelfs morilles), omdat ze niet alleen een heerlijke smaak hebben, maar ook een zachte, niet-kruimelende textuur.
Deze paddenstoel kan worden gebruikt in risottogerechten en omeletten, en heeft zeker genoeg smaak om lekkere soepen of sauzen te maken voor bij kip- of visgerechten.
Recept: De beste manier om cantharel champignons te koken
Ingrediënten
1 pond verse cantharellen, schoongemaakt en drooggedept
4 eetlepels boter
1 of 2 teentjes knoflook, dun gesneden
Hoe te koken
Om het kookproces te starten, voeg je de paddenstoelen toe aan een droge koekenpan met antiaanbaklaag of een goed gekruide gietijzeren pan op middelhoog vuur. Maak je geen zorgen over vastplakken, laat de champignons gewoon op de bodem van de pan zitten tot ze hun vocht beginnen af te geven. Terwijl de champignons koken, zal er steeds meer vocht ontsnappen in de pan. Ga door met bakken en duw de champignons af en toe met een spatel door de pan om ervoor te zorgen dat ze allemaal blootgesteld worden aan de warmte.
Voeg de boter pas toe als al het vocht uit de pan is verdampt.
Na een paar minuten ontsnapt er geen vocht meer uit de paddenstoelen. Blijf koken tot al het water in de pan is verdampt en de champignons weer op een droge bodem liggen. Voeg de boter toe aan de koekenpan en roer de champignons door de pan.
Dun gesneden knoflook voegt een aanvullende smaak toe aan de champignons.
Voeg op dit punt de gesneden knoflook toe, indien gewenst. Blijf de paddenstoelen bakken tot ze goudbruin zijn en de randen een beetje knapperig. Serveer de champignons alleen, in een omelet of over je favoriete biefstuk.
Recept: Wilde cantharel champignon Goulash
Voor de sojabrokken
1 handvol sojabrokjes
1 theelepel bouillonpoeder of bouillon
2 el sojasaus
1 el limoensap
2 theelepels agavesiroop
1 kopje kokend water
Voor de goulash
2 kleine aardappelblokjes van 1-2 cm
1 ui fijngesneden
3 teentjes knoflook fijngehakt
2 grote handen cantharellen in hapklare stukjes gesneden
bakolie
1 theelepel Italiaanse kruiden
2 theelepels marjolein
1 eetlepel zoete paprika
1 theelepel gerookt paprikapoeder
1-2 el tomatenpuree
2 theelepels agavesiroop
1 theelepel bouillonpoeder of bouillon
water genoeg om bijna te bedekken
Hoe te koken
Om de sojabrokjes te bereiden: Giet het kokende water in een kom met de sojabrokjes, bouillonpoeder, sojasaus, limoensap en 2 theelepels agavesiroop. Meng om te combineren en laat weken. Begin ondertussen met het koken van de goulash.
Fruit de ui zachtjes in wat olie op middelhoog vuur tot hij zacht en transparant is.
Roer de gehakte knoflook erdoor en bak nog 1-2 minuten.
Voeg de champignons toe en bak tot ze vocht beginnen af te geven. Heerlijke paddenstoelenbouillon!
Voeg kruiden en marjolein toe, blijf koken tot de champignons flink geslonken zijn of bijna al het vocht verdampt is. Dit duurt ongeveer 5 minuten op hoog vuur.
Draai het vuur laag, voeg zowel zoet als gerookt paprikapoeder toe (pas op dat het niet verbrandt)!), tomatenpuree en de andere 2 theelepels agavesiroop. Een minuut of twee roeren. Als het een beetje gaat vastzitten op de bodem, voeg dan gewoon een beetje water toe.
Voeg als laatste de geweekte sojabrokjes, aardappelen en nog een theelepel bouillonpoeder toe. Vul aan met water tot de andere ingrediënten in de pan bijna onder staan, maar niet helemaal.
Breng aan de kook. Kook 5 minuten onder hoge druk (nadat het deksel ontlucht is) of laat sudderen tot de aardappelen zacht zijn en de sojabrokken zacht zijn geworden.
Recept: Cantharel champignons met Tagliatelle
Ingrediënten
12 oz tagliatelle of andere pasta zoals fettuccine
8 oz cantharel champignons
2 el olijfolie
½ middelgrote ui fijngesneden
4 teentjes knoflook fijngehakt
½ kopje witte wijn zoals Sauvignon Blanc of Pinot Grigio
¼ kopje gehakte peterselie
½ theelepel zout of naar smaak
½ theelepel peper of naar smaak
1 kopje Parmezaanse kaas
Olijfolie
Hoe koken?
Bereid de paddenstoelen en pasta voor: Maak de champignons schoon en snijd ze in de lengte in plakjes. Kook de pasta in gezouten water volgens de aanwijzingen op de verpakking en zorg ervoor dat je 1 kopje van het kookwater van de pasta overhoudt.
Bak de paddenstoelen: Voeg de olijfolie toe aan een grote koekenpan op middelhoog vuur. Kook de ui tot hij doorschijnend is, ongeveer 3-4 minuten. Voeg de knoflook toe en bak 30 seconden of tot deze geurig is. Voeg de champignons toe en kook tot ze beginnen te slinken en het vocht verdampt is, ongeveer 10 minuten. Breng op smaak met zout en peper.
Maak het gerecht af: Giet de wijn erbij, roer en laat ongeveer 5 minuten inkoken. Voeg de tagliatelle en 1/2 kopje pastawater toe. Schep alles om en voeg meer pastawater toe indien nodig. Voeg de peterselie en parmezaan toe en schep alles goed door elkaar..
Serveer: Serveer overgoten met geraspte parmezaanse kaas en een drupje extra vierge olijfolie.
Recept: Ingemaakte cantharel champignons
Ingrediënten
3/4 pond cantharellen
1 1/4 kopjes appelciderazijn
1/4 kopje water
1 1/2 eetlepels honing
2 theelepels zout (koosjer of ander niet-gejodeerd zout, verdeeld)
1 laurierblad
3 takjes verse tijm (of 1 theelepel gedroogde tijm)
1/2 theelepel hele piment (of kruidenbessen Lindera benzoin)
1/2 theelepel hele zwarte peperkorrels
Bereidingswijze
Maak je cantharellen schoon. Negeer de waarschuwing die je soms hoort om nooit water te gebruiken om paddenstoelen schoon te maken - het is prima om cantharellen een zachte schrobbeurt te geven in schoon water om vuil te verwijderen. Snij alle beschimmelde of donkere plekken weg.
Verwarm een grote koekenpan op middellaag vuur. Voeg geen olie of boter toe. Voeg de paddenstoelen toe en kook, onder regelmatig roeren, tot de cantharellen hun sap beginnen af te geven. Omdat cantharellen relatief droge paddenstoelen zijn, duurt dit maar ongeveer 5 minuten.
Voeg 1 theelepel zout toe. Het zout trekt het vocht uit de paddenstoelen. Zodra dit begint te gebeuren, voeg je de resterende theelepel zout toe samen met de azijn, water, suiker, tijm en kruiden om de pekel te maken. Zet het vuur hoog en wacht tot de vloeistof kookt. Roer een paar keer terwijl het kookt.
Zet het vuur laag en laat 5 minuten sudderen.
Breng de cantharellen met een schuimspaan over in een schone glazen pot. Giet de pekel over. Zorg ervoor dat de paddenstoelen volledig bedekt zijn met de pekel. Dek goed af.
Op dit punt heb je twee keuzes: je kunt de pot gewoon overzetten in de koelkast of je kunt de pot verwerken in een kokendwaterbad.
Om de potten te verwerken, schroef je het deksel op de pot en verwerk je ze 15 minuten in een kokendwaterbad (pas de tijd aan als je op grote hoogte kookt).
Recept: Cantharel Champignon Gebakken Fondue
Ingrediënten
2 eetlepels biologische grasgevoerde boter of ghee
1 tot 2 kopjes cantharellen schoongemaakt & grof gehakt
1 middelgrote sjalot fijngehakt
1/4 kopje droge witte
2 takjes verse tijm gehakt
1/2 kopje Zware room, A2 Pasture Raised + meer indien nodig om te verdunnen
6 ons Roomkaas (biologisch, gekweekt)
6 ons gruyèrekaas versnipperd
1/4 kopje Parmezaanse kaas geraspt
Stokbrood licht geroosterd
Hoe te koken
In een grote koekenpan op middelhoog vuur, sauteer cantharellen en sjalotten in boter tot ze zacht zijn, ongeveer 5 minuten.
Voor een gladdere fondue kunt u de gekookte champignons/uien overbrengen in de keukenmachine en fijnhakken met een pulseerbeweging
Voeg wijn en verse tijm toe, verhoog het vuur tot medium/hoog om te sudderen. Laat koken tot bijna al het vocht verdampt is.
Verwijder tijm
Voeg zware room en roomkaas toe, roer terwijl het smelt.
Voeg de geraspte kaas toe en blijf roeren tot een gladde massa.
Fondue kan direct worden geserveerd of worden gegarneerd met extra kaas, gereserveerde gekookte champignons en lichtbruin worden gebraden.
Bronnen:
Foto 1 - Auteur: Nina Filippova (CC BY 4.0 Internationaal)
Foto 2 - Auteur: Strobilomyces (CC BY-SA 3.0 Unported)
Foto 3 - Auteur: muukalainen (Publiek domein)
Foto 4 - Auteur: Randal (Publiek Domein)
