Morchella esculenta

Wat je moet weten

Morchella esculenta is de meest verspreide morielje ter wereld. Hij kan worden onderscheiden door zijn middelgrote tot grote, eivormige hoed, de willekeurige oriëntatie van de putjes en ribbels. Elk vruchtlichaam begint als een strak samengedrukte, grijsachtige spons met lichtere ribbels, en breidt zich uit tot een grote gelige spons met grote pitten en ribbels die op een grote witte steel staat. De randen van de ribbels zijn meestal lichter dan de pitten en enigszins ovaal van omtrek, soms stomp kegelvormig met een afgeronde top of meer langwerpig. Hij wordt meestal gevonden in het vroege voorjaar, in bossen, boomgaarden, tuinen en recent verbrande gebieden. Vruchtlichamen groeien solitair, in verspreide groepen en in clusters. Er is een voorkeur voor kalkhoudende (alkalische) grond, maar ze zijn ook op zure grond gevonden.

Morchella esculenta is eetbaar maar rauw giftig vanwege het elvellinezuur. Kook gedurende 20-30 minuten om toxiciteit te elimineren. Sommige mensen kunnen spijsverteringssymptomen zoals misselijkheid, overgeven of diarree ervaren na het consumeren van morieljes. Daarnaast kunnen sommige mensen allergisch reageren op morilles, met symptomen als jeuk, netelroos of ademhalingsmoeilijkheden als gevolg.

Het kweken van Morchella-soorten is moeilijk gebleken. Hoewel er enkele waarneembare patronen zijn in habitats en groeiomstandigheden, zijn deze niet consistent genoeg om te worden gebruikt voor algemene teelt. Hij heeft een speciale eigenschap, het sclerotium, dat helpt bij de voortplanting en het kweken bemoeilijkt. Het sclerotium stelt Morchella in staat om te overleven in moeilijke omstandigheden en bepaalt of het nieuw mycelium vormt of een vruchtlichaam produceert voor voortplanting.

Andere namen: Gewone Morel, Morel, Gele Morel, Echte Morel, Spons Morel, Duits (Speisemorchel), Nederland (Gewone morielje), Tsjechië (Smrž Obecný).

Paddenstoel identificatie

1. Kap

   De hoed is 1.18 tot 2.3-6 cm hoog en 1,5 cm hoog.18 tot 1.3 tot 5 cm diameter en is eivormig of omgekeerd eivormig. Het is poreus en gerimpeld, met een hol centrum. Het sporendragende oppervlak van de dop begint crèmekleurig, maar wordt later geelbruin, grijsbruin of donkerbruin. De randen van de richels op de hoed zijn meestal lichter van kleur dan de pitten.

2. Steel

   De stam is 1.18 tot 3.3 tot 9 cm hoog, 0.79 tot 1.2 tot 3 cm in doorsnee, cilindrisch, verdikt aan de basis, hol, gerimpeld, witachtig of gelig.

3. Vlees

   Het vruchtvlees is witachtig lichtgeel, bros, wasachtig en heeft een aangename geur.

4. Sporen

   18-24 * 10-12 μm, elliptisch, afgerond, eencellig, met een glad oppervlak, kleurloos, in één rij gerangschikt. Asci 300-350 * 15-17 μm, 8-sporig.

5. Sporenafdruk

   Wit, licht roomkleurig of lichtgeel.

6. Habitat

   Morielje is een paddenstoel die op verschillende momenten in zijn levenscyclus groeit als saprobe of mycorrhizae. Hij groeit alleen, in verspreide groepen of in clusters in verschillende ecosystemen, zoals onder hardhout, in tuinen, appelbomen en soms coniferen. Het is de meest verspreide en algemene morieljessoort ter wereld en groeit in de lente, meestal van maart tot juni, afhankelijk van de locatie en hoogte.

Gelijksoortige soorten

1. Gyromitra esculenta

   Heeft een roodbruine kap die lijkt op een brein en een steel die verdeeld is in meerdere holle kamers.

2. Morchella elata

   Heeft een donkere hoed met putjes en een komvormig oppervlak, gerangschikt in kolommen. De hoed is meestal puntiger.

3. Morchella angusticeps

   De hoeden zijn lichtgekleurd tijdens de ontwikkeling, vooral de randen, die bleker blijven dan de pitten.

4. Morchella crassipes

   Jonge vormen van M. crassipes zijn moeilijk te onderscheiden van M. esculenta. De twee lijken op elkaar qua kleur, maar M. crassipes is groter, heeft vaak dunne ribbels en heeft soms een stengelbasis die vergroot is en in de lengte gegroefd.

5. Phallus impudicus

   Zijn ook verward met morieljes, maar exemplaren van de eerste hebben een volva aan de basis van de steel en zijn bedekt met gleba - een slijmerige, stinkende sporenmassa.

6. Morchella conica

   Kan worden herkend aan zijn cilindrische tot puntige kegelvormige, dusky grijsbruine hoed met meer in de lengte geribbelde kamers.

Voordelen voor de gezondheid

1. Antitumoractiviteit

   De antitumoractiviteit van een 50% ethanolisch extract van het mycelium van Morchella esculenta, gekweekt in ondergedompelde kweek, werd bepaald in het solide tumormodel van de muis, geïnduceerd door Daltons Lymfoom Ascites-cellen. Orale toediening van 1 g/kg lichaamsgewicht van het morille-extract resulteerde in een afname van 74%.1% remming in tumorvolume en 79.1% afname in tumorgewicht 30 dagen na implantatie van tumorcellen (Nitha en Janardhanan, 2005). Later onderzoek bevestigde de antitumoractiviteit van het extract tegen zowel ascites als vaste tumoren (Nitha et al., 2007).

2. Antioxidant activiteit

   Methanole extracten bereid uit de mycelia van M. esculenta vertoonde een hoge antioxidant activiteit (85.4%) bij 25 mg/ml; ter vergelijking, de activiteit van de gebruikelijke antioxidanten ascorbinezuur, α-tocoferol en BHA was 36.9%, 80.5% en 98.1% (bij 0.5 mg/ml), respectievelijk. Uitgedrukt als EC50-waarden (de effectieve concentratie waarbij de antioxidantwerking 50% is) was de antioxidantwerking 2.78±0.14. Ook het reducerend vermogen werd vastgesteld op 1.25±0.06, het neutraliserend effect op DPPH radicalen was 3.71±0.03, en het chelerende effect op ijzerionen was 3.55±0.01. Het relatief hoge gehalte aan totale fenolen zou bijdragen aan de antioxidatieve werking van de paddenstoel (Mau et al)., 2004).

3. Ontstekingsremmende activiteit

   De ontstekingsremmende activiteit van een 50% ethanolisch extract van Morchella esculenta mycelium gekweekt in ondergedompelde cultuur is bepaald door carrageen geïnduceerde acute en formaline geïnduceerde chronische ontstekingsmodellen. Orale toediening van 500 mg/kg lichaamsgewicht van het extract toonde 66.6% en 64.respectievelijk 2% remming van acute en chronische ontsteking (Nitha en Janardhanan, 2005). In later werk werd de dosisafhankelijke remming van zowel acute als chronische ontsteking verder uitgewerkt en werd gesuggereerd dat de activiteit vergelijkbaar is met die van het standaardreferentiemedicijn Diclofenac (Nitha et al)., 2007).

4. Immuunversterking

   Galactomannaanpolysacharide met een hoog moleculair gewicht (~1000 kDa) is geïsoleerd uit morieljes. Hij is goed voor ongeveer 2.0% van het droge gewicht van de morieljes. Het verhoogde de expressie van NF-kappa B-gerichte luciferase in THP-1 humane monocytische cellen tot niveaus die 50% hoger waren dan bij de maximale activerende concentratie (Duncan et al., 2002).

Taxonomie en etymologie

De wetenschappelijke naam van de gewone morieljespaddenstoel is Morchella esculenta. Hij werd oorspronkelijk Phallus esculentus genoemd door Carl Linnaeus in 1753 en later veranderd in zijn huidige naam door Elias Magnus Fries in 1801. De naam komt van het Latijnse woord "esculenta" dat "eetbaar" betekent. DNA-analyse in 2014 toonde aan dat M. esculenta is een specifieke soort gele morieljes die voorkomt in Europa en China, terwijl andere gele morieljes in andere regio's andere wetenschappelijke namen hebben.

Synoniemen en variëteiten

• Phallus esculentus Linnaeus (1753), Species plantarum exhibentes plantas rite cognitas ad genera relatas, 2, p. 1178 (basionyme) Sanctionnement : Fries (1822)

• Boletus esculentus (Linnaeus) Roussel (1796), Flore du Calvados et des terreins adjacens, Edn 1, p. 33

• Clathrus locellus Paulet (1808) [1793], Traité des champignons, 2, p. 454, tab. 204, afb. 7

• Coelomorum esculentum (Linnaeus) Paulet (1808) [1793], Traité des champignons, 2, p. 412, tab. 189, vijg. 9-11

• Helvella esculenta (Linnaeus) Sowerby (1796), Gekleurde figuren van Engelse paddestoelen, tabblad. 51 (nom. illegit.)

• Morchella esculenta subsp.* pubescens Persoon (1822), Mycologia europaea, seu complet omnium fungorum in variis europaeae regionibus detectorum enumeratio, 1, p. 207

• Morchella esculenta var. a rotunda (Persoon) Persoon (1801), Synopsis methodica fungorum, p. 619

• Morchella esculenta var. aurantia Clowez (2012) [2010], Bulletin de la Société mycologique de France, 126(3-4), p. 230

• Morchella esculenta var. rotunda (Fr.) I.R. Hall, P.K. Buchanan

• Morchella esculenta var. rubroris Clowez & Luc Martin (2012) [2010], Bulletin de la Société mycologique de France, 126(3-4), p. 236

• Morchella esculenta var. ß ovalis Wallroth (1833), Flora cryptogamica germaniae, 2, p. 552

• Morchella hetieri Boudier (1903), Bulletin de la Société mycologique de France, 19(3), p. 193

• Morchella ochraceoviridis Clowez (2012) [2010], Bulletin de la Société mycologique de France, 126(3-4), p. 239

• Morchella ovalis (Wallroth) Boudier (1897), Bulletin de la Société mycologique de France, 13(3), p. 137

• Morchella ovalis var. klein Clowez & Luc Martin (2012) [2010], Bulletin de la Société mycologique de France, 126(3-4), p. 242

• Morchella pseudoumbrina Jacquetant (1984), Les Morilles, p. 103

• Morchella pseudoumbrina var. ovalis (Wallroth) Jacquetant (1985) [1984], Documents mycologiques, 14(56), p. 1

• Morchella pseudoviridis Jacquetant (1984), Les Morilles, p. 103

• Morchella pubescens (Persoon) Fries (1828), Elenchus fungorum, sistens commentarium in systema mycologicum, 2, p. 1

• Morchella rotunda (Persoon) Boudier (1897), Bulletin de la Société mycologique de France, 13(3), p. 135

• Morchella rotunda var. esculenta (L.) Jacquet., in Jacquetant & Bon, Documenten over mycologie 14(nr. 56): 1 (1985) [1984]

• Morchella rotunda var. esculenta (Linnaeus) Jacquetant (1985) [1984], Documents mycologiques, 14(56), p. 1

• Morchella rotunda var. pubescens (Persoon) Boudier (1897), Bulletin de la Société mycologique de France, 13(3), p. 136

• Morellus esculentus (L.) Eaton, Manual of Botany for the Northern and Middle States 2 ed.: 324 (1818)

• Morellus esculentus (Linnaeus) Eaton (1818), A manual of botany for the Northern and Middle States, Edn 2, p. 324

• Morilla esculenta (Linnaeus) Quélet (1886), Enchiridion fungorum in Europa media et praesertim in Gallia vigentium, p. 271

• Morilla villica Quélet (1886), Enchiridion fungorum in Europa media et praesertim in Gallia vigentium, p. 272

• Phalloboletus esculentus (Linnaeus) Kuntze (1891), Revisio generum plantarum, 2, p. 865

• Phallus avolvatus Scopoli (1760), Flora carniolica, Edn 1, p. 49, n° 2-3

• Phallus esculentus L., Plantensoort 2: 1178 (1753)

• Phallus esculentus var. esculentus L.

• Phallus esculentus var. γ rotunda Persoon (1800), Commentarius fungorum Bavariae indigenorum icones pictas, p. 81

Voedingsfeiten

Rauwe paddenstoelen hebben een maag-darm irriterende stof, hydrazine, maar koken of blancheren voor consumptie verwijdert deze stof. Oude vruchtlichamen die tekenen van bederf vertonen kunnen giftig zijn.

Eén studie heeft de belangrijkste voedingsbestanddelen als volgt bepaald (op basis van drooggewicht): proteïne 32.7%, vet 2.0%, vezel 17.6%, as 9.7%, en koolhydraten 38.0%.

Ze zijn een uitstekende bron van vitaminen, zoals B1, B3, B5, B6, B9, C, D, mineralen zoals calcium, ijzer, koper, zink, magnesium, mangaan, natrium, fosfor, selenium en kalium. Ze zijn ook laag in vet (1 procent) en calorieën.

100g van deze paddenstoelen bevatten 34% vitamine D van de aanbevolen dagelijkse hoeveelheid.

Recept: Morchella esculenta in een boterentree

Dit recept is al jaren favoriet bij de familie Wood. Het is waarschijnlijk het meest traditionele morieljesrecept voor veel morieljesjagers. Je kunt de crackers desgewenst vervangen door bloem.

Ingrediënten:

1. 1 grote oogst verse morilles

2. 2 pond echte boter (of margarine)

3. 1 dozijn eieren

4. 1 doos crackers

Instructies:

1. Bereiding champignons - Was en snijd verse champignons in kwarten, snijd een lange weg. Laat ze weken in een grote kom met zout water om al die kleine vervelende beestjes te verwijderen en te doden. Laat een paar uur weken in de koelkast.

2. Opmerking: als je de paddenstoelen niet binnen twee dagen na het plukken gaat koken, laat dan het overtollige water uit de pan lopen en bewaar ze afgedekt met een vochtige papieren handdoek in de koelkast. Dit voorkomt dat je champignons klef en papperig worden. Giet overtollig water af en leg op het koekjesvel.

3. Het feestmaal bereiden - Verwarm een koekenpan (bij voorkeur gietijzer) en ongeveer 4 eetlepels boter voor op middellaag vuur. Kraak de eieren in een grote kom en klop tot ze goed gemengd zijn. Doe een groot aantal crackers in een ziplockzak en rol met een roller tot fijngemalen kruimels en doe ze in de grote mengkom.

4. Doe een handje vol gesneden en schoongemaakte champignons in het eibeslag en wentel ze goed door. Bedek de champignons afzonderlijk met crackerkruimels. Leg ze in een voorverwarmde koekenpan (bij voorkeur gietijzer) en beboter ze. Sauteer ongeveer 5 minuten in boter op middelhoog vuur en draai zo nodig om.

Recept: Lente Pasta met Morilles, Sint-Jansbrood en Erwten

Ingrediënten:

1. 12 ons verse morilles, schoongemaakt en zeer grof gehakt*

2. 4 - 6 ons ramps, schoongemaakt en in stukjes van 1/2 inch gesneden (of 1 middelgrote prei, schoongemaakt en in dunne plakjes gesneden, plus 1 teentje knoflook, fijngehakt)

3. 1 eetlepel boter

4. ¼ kopje in blokjes gesneden gekookte ham

5. ¼ kopje droge witte wijn

6. ¾ kopje slagroom

7. ½ kopje zoutarme kippenbouillon of bouillon

8. ¼ kop bevroren erwten, ontdooid

9. ½ theelepel geknipte verse tijm

10. Zout en gebarsten zwarte peper

11. 10 ons gedroogde linguine pasta

12. ¼ kopje gehakte verse Italiaanse peterselie

13. Geschaafde Parmezaanse kaas, optioneel

Instructies:

1. In een zeer grote koekenpan op middelhoog vuur kookt en roert u de morieljes en de rammen in hete boter gedurende 4 tot 5 minuten tot ze net gaar zijn. Breng het mengsel met een schuimspaan over in een kom.

2. Ham toevoegen aan braadpan. Kook en roer 3 tot 4 minuten tot ze net bruin beginnen te worden. Haal de pan van het vuur. Voeg witte wijn toe aan de pan. Zet terug op het vuur en bak nog 1 minuut. Voeg room en bouillon toe. Kook en roer af en toe gedurende 6 tot 8 minuten tot de saus de achterkant van een houten lepel bedekt. Doe de morilles terug in de pan met doperwten en tijm. Kook 3 tot 4 minuten of tot de erwten net gaar zijn. Breng op smaak met zout en peper.

3. Kook ondertussen in een grote pan gezouten water de linguine volgens de aanwijzingen op de verpakking; giet af. Doe de saus en peterselie terug in de pan op laag vuur. Roer tot het goed gecombineerd is. Overbrengen naar een serveerschaal. Serveer met geschaafde Parmezaanse kaas, als je dat lekker vindt.

Recept: Gebakken Morilles

Ingrediënten:

1. 2 c. Biologisch meel

2. 1/4 theelepel. Cayennepeperpoeder

3. 1/4 theelepel. Uienpoeder

4. Veel zeezout voor het pekelen

5. Morilles (of grof)

6. 2 eieren

7. 1/2 c. Melk

8. 1 stokje boter

Instructies:

1. Eerst breng je je morilles in een koel zoutwaterbad met water en zout. Je pekel moet zo zout zijn als de oceaan om zijn werk goed te kunnen doen en je moet ze 30 minuten laten weken. Wees niet te preuts als dit de eerste keer is dat je morilles maakt, er zullen kleine beestjes uit je paddenstoelen komen. Zo natuurlijk, de pekel brengt ze naar buiten en met een snelle spoeling heb je er geen omkijken meer naar.

2. Meng je ei en melk in een kom.

3. Meng de bloem en kruiden in een kom.

4. Smelt je boter (of frituurolie naar keuze) in een pan op middelhoog/laag vuur.

5. Nu begin je met het onderdompelen van de morieljes in het ei- en melkmengsel en rol je ze vervolgens door de bloem. Ik herhaal dit proces graag een tweede keer om een lekker knapperig beslag te krijgen.

6. Bak de morilles langzaam om ervoor te zorgen dat ze de juiste stoom krijgen om die heerlijke smaak te ontwikkelen en de maagklachten op afstand te houden. Ik streef naar minstens 6 minuten aan elke kant. Als je olie te heet wordt, haal je de pan van de broiler en zet je de hitte lager door de pan weer op de broiler te zetten zodra de gewenste temperatuur is bereikt.

7. Zout naar smaak en smullen maar.

Recept: Morchella esculenta roomsaus of omeletvulling

Ingrediënten:

1. 10 ons verse morilles*, schoongemaakt en in plakjes van 1,5 cm dik gesneden

2. 1 eetlepel boter

3. ¼ kopje fijngehakte rode ui

4. ½ theelepel zwarte peper

5. 2 eetlepels brandewijn (optioneel)

6. 1 kop slagroom

7. ¼ kopje zoutarme kippenbouillon of bouillon

8. 2 kopjes geraspte spinazie

9. 2 theelepels gesnipperde verse dragon of basilicum

10. Gegrilde biefstuk of kip

Instructies:

Bak en roer in een grote koekenpan op middelhoog vuur de morilles 3 minuten in hete boter. Voeg ui en peper toe; bak 2 minuten. Haal de pan van het vuur; voeg brandewijn toe, indien gewenst. Zet terug op het vuur en bak nog 1 minuut. Voeg room en kippenbouillon toe; kook en roer 6 tot 8 minuten tot de gewenste consistentie.

Zet het vuur laag. Voeg spinazie en dragon of basilicum toe; roer tot de spinazie net verwelkt is. Serveer over gegrilde biefstuk of kip.

Voor de omeletvulling:

Kook voor het toevoegen van spinazie tot de saus heel dik is. Haal van het vuur, roer de spinazie en dragon of basilicum erdoor. Laat iets afkoelen en roer er 4 ons Zwitserse kaas, geraspt, door. Gebruik om 4 omeletten te vullen.

Voor elke omelet:

Klop 2 eieren en 1 eetlepel water los in een kleine kom; breng op smaak met zout en peper. Verhit 1 tot 2 theelepels boter in een middelgrote koekenpan met antiaanbaklaag op middelhoog vuur tot het bubbelt. Giet het eimengsel erbij. Duw de gekookte portie naar het midden van de koekenpan, kantel de koekenpan zodat het ongekookte ei de koekenpan vult. Als er geen vloeibaar ei meer over is, leg dan 1/4 van de vulling op één kant van het ei en vouw de andere kant over de vulling heen. Overbrengen naar een bord.

Recept: Hemelse morieljestaartjes

Ingrediënten:

1. 8 ons pakje roomkaas, verzacht

2. ½ kopje boter of margarine zacht gemaakt

3. ½ kop bloem voor alle doeleinden

4. 6 ons verse morilles* of knoppaddenstoelen

5. ½ kopje gesnipperde ui

6. 3 eetlepels boter of margarine

7. ¼ kopje zure room

8. 2 eetlepels bloem voor alle doeleinden

9. ¼ theelepel zout

10. ⅛ theelepel gedroogde marjolein, fijngemaakt

11. ⅛ theelepel gedroogde rozemarijn, fijngemaakt

12. 1 ei, licht geklopt

Voor het deeg:

1. Klop in een grote mengkom de roomkaas en 1/2 kopje boter met een elektrische mixer op middelhoog tot hoog tot een glad mengsel. Voeg 1-1/2 kopjes bloem toe en klop op lage snelheid tot gecombineerd. Afdekken en minstens 1 uur koelen of tot het deeg gemakkelijk te hanteren is.

2. Maak ondertussen de champignons schoon. Plaats morilles, indien gebruikt, in een grote kom. Bedek met koud kraanwater; voeg 1/2 theelepel zout toe. Laat 10 tot 15 minuten weken.

3. Giet af, spoel af en herhaal nog twee keer. Laat goed uitlekken; dep de champignons droog met keukenpapier. Hak de champignons fijn (je zou 2 kopjes moeten hebben).

Voor de vulling:

1. Bak in een grote koekenpan de ui in 3 eetlepels boter op middelhoog vuur tot ze zacht zijn. Champignons toevoegen. Kook en roer 3 tot 5 minuten of tot de vloeistof bijna verdampt is. Haal van het vuur.

2. Roer in een kleine kom de zure room, 2 eetlepels bloem, 1/4 theelepel zout, marjolein en rozemarijn door elkaar tot het gecombineerd is. Roer het zure roommengsel door het champignonmengsel.

3. Gebruik je handen op een met bloem bestoven oppervlak om het deeg een beetje plat te maken. Rol het deeg van het midden naar de randen tot een dikte van 1/8 inch. Snijd het deeg in vierentwintig cirkels van 3 inch en rol het deeg indien nodig opnieuw uit. Maak met een kleine cutter uitsparingen in het midden van de helft van de rondjes of snijd een spleet in de helft van de rondjes om de stoom te laten ontsnappen tijdens het bakken.

4. Leg 12 van de cirkels, zonder uitsparingen, op een niet-ingevette bakplaat. Leg ongeveer 1 eetlepel van de vulling in het midden van elk deeg. Bevochtig de randen van het gevulde deeg met een beetje water. Voeg de resterende 12 cirkels met uitsparingen of gleuven toe. Plooi de randen samen met een vork. Bestrijk de bovenkant met losgeklopt ei.

5. Bak 25 minuten in een oven van 350 graden F of tot het deeg goudbruin is. Serveer warm. Voor ongeveer 12 hapjes.

Recept: Kalkoen met romige morillesaus

Ingrediënten:

1. 3 eetlepels bloem voor alle doeleinden

2. ¼ theelepel zout

3. ¼ theelepel citroen-peper kruiden

4. 4 kalkoenborstlapjes of 4 medium kippenborsthelften zonder vel en zonder bot (in totaal 12 ons)

5. 3 eetlepels margarine of boter

6. 2 ons verse morilles of 1/2 ons gedroogde morilles, gerehydrateerd

7. 2 eetlepels gesneden groene ui

8. 1 teentje knoflook, fijngehakt

9. ¼ kopjes halfvolle room of melk

10. 1 eetlepel bloem

11. 1 eetlepel droge sherry

12. Verse kruiden (optioneel)

Instructies:

1. Combineer de 3 eetlepels bloem, zout en citroen-peper kruiden; bestrijk de kalkoen met het bloemmengsel.

2. Bak in een grote koekenpan de kalkoen in 2 eetlepels margarine of boter op middelhoog vuur gedurende 8 tot 10 minuten of tot de kalkoen gaar is en er geen roze meer over is, een keer draaien. Breng de kalkoen over op individuele borden; dek af om warm te houden.

3. Snijd grote morilles in hapklare reepjes. Kook voor de saus in dezelfde pan de morilles, groene ui en knoflook in de resterende margarine of boter gedurende 3 tot 4 minuten of tot ze gaar zijn.

4. Meng de half-om-half met de 1 eetlepel bloem; voeg toe aan de groenten in de pan. Kook en roer tot het indikt en borrelt; voeg sherry toe. Kook en roer nog 1 minuut. Breng op smaak met zout en peper.

5. Schep wat van de saus over de kalkoen; geef de rest door bij het serveren. Indien gewenst garneren met verse kruiden. Voor 4 porties.

Recept: French-Style Short Ribs

Ingrediënten:

1. 2 pond rundvlees ribbetjes zonder bot

2. 1 eetlepel bakolie

3. ¾ kopje kippenbouillon

4. ½ theelepel peper

5. ½ theelepel gedroogde rozemarijn, fijngestampt

6. ½ theelepel gedroogde tijm, fijngestampt

7. ¼ theelepel zout

8. 8 ons morilles of andere verse paddenstoelen

9. 16 roze of gouden babybietjes, of 4 middelgrote wortelen, in stukjes van 1 inch gesneden

10. 4 preien

11. 2 theelepels fijngehakte citroenschil

12. ⅓ kopje zuivel zure room

13. 1 eetlepel bloem voor alle doeleinden

Instructies:

1. Snijd het vlees in 8 stukken ter grootte van een portie. Bak in een zware, grote pan of Nederlandse oven de short ribs in hete olie op middelhoog vuur. Laat overtollig vet uitlekken. Voeg kippenbouillon, peper, rozemarijn, tijm en zout toe. Breng aan de kook; zet het vuur laag. Dek af en laat 1 uur sudderen.

2. Maak ondertussen de verse champignons schoon. Als je morilles gebruikt, laat ze dan 15 minuten weken in een kom koud, licht gezouten water. Giet af, spoel af en laat weer uitlekken. Was de andere paddenstoelen door ze voorzichtig af te vegen met een vochtige handdoek of keukenrol. Champignons halveren.

3. Verwijder voor bieten de wortels en op 1 cm na de steel; was de bieten goed. Niet schillen. Snijd in de lengte doormidden.

4. Verwijder bij prei de taaie buitenste bladeren. Wortels van de onderkant afsnijden. Snijd de bovenkant eraf en laat het witte gedeelte zitten. In de lengte doorsnijden en goed wassen. Snijd kruislings in plakjes van 2 inch.

5. Voeg bieten of wortels en citroenschil toe aan het vleesmengsel. Laat, afgedekt, 20 minuten sudderen. Champignons en prei toevoegen. Laat, afgedekt, nog 10 minuten sudderen of tot de groenten en het vlees zacht zijn. Gebruik een schuimspaan om het vlees en de groenten in de schaal te scheppen. Dek af om warm te houden.

6. Meet 1 kop kookvocht af. Voeg indien nodig meer kippenbouillon toe tot 1 kopje. Doe terug in een grote pan. Roer in een kleine kom de zure room en bloem door elkaar. Roer door het kookvocht. Koken en roeren tot het iets dikker en bruisend is; nog 1 minuut koken en roeren.

7. Schep vlees en groenten in serveerschalen. Schep de saus over het vlees en de groenten. Maakt 8 porties.

Bronnen:

Foto 1 - Auteur: Holger Krisp (CC BY 3.0 Onbewerkt)

Foto 2 - Auteur: Bob (Bobzimmer) (CC BY-SA 3.0 Unported)

Foto 3 - Auteur: Σ64 (CC BY 4.0 Internationaal)

Foto 4 - Auteur: Mars 2002 (CC BY-SA 3.0 Onuitgevoerd)

Foto 5 - Auteur: GLJIVARSKO DRUSTVO NIS uit Servië (CC BY 2.0 algemeen)