Tuber magnatum

Kas jums jāzina

Trifeles ir pazemes ēdamo sēņu veids, kas ir plaši pieprasītas to unikālās un intensīvās garšas un smaržas dēļ. Visdārgākā trifele pasaulē ir Tuber magnatum jeb Pjemontas baltā trifele, ko ievāc galvenokārt Itālijā, un tās cena var pārsniegt 3000 eiro par kilogramu. Baltās trifeles aug mikorizā ar lapu koku saknēm, un, lai pavairotu šo sugu, tās izmanto dzīvniekus. Lai atrastu šīs sēnes, trifeļu mednieki bieži izmanto cūkas vai suņus, jo tie var uztvert to aromātu no zemes virsas.

Uzziniet vairāk: 20 aizraujoši fakti par trifeļu audzēšanu

In vitro pētījumi liecina, ka Tuber magnatum piemīt pretiekaisuma īpašības un tam ir citotoksiska iedarbība pret dažām vēža šūnām. Lai gan tas nav zinātniski pierādīts, baumo, ka trifelēm piemīt afrodiziaka īpašības, un ir bijuši anekdotiski gadījumi, kad pēc Pjemontas balto trifeļu baudīšanas ir novērota pastiprināta seksuālā iekāre. Trifeļu unikālā garša un smarža ir padarījusi tās par pieprasītu sastāvdaļu franču, itāļu un spāņu virtuvē. Neraugoties uz trifeļu komerciālo vērtību, Eiropas trifeļu komerciālā audzēšana vēl nav bijusi veiksmīga.

Tuber magnatum ir pieejama tikai īsu laiku no septembra beigām līdz novembra beigām vai decembra sākumam, un tās ražošana ir ļoti atkarīga no klimata un augsnes, kurā tā tiek audzēta. Alba, Itālijā, visu oktobri un novembri notiek ikgadējais balto trifeļu gadatirgus un tirgus, kura kulminācija ir Pasaules trifeļu izsole. Tuber magnatum ir sastopams Itālijas ziemeļu daļas Pjemontas apgabalā un Motovanas mežā Horvātijā, un tas tiek augstu vērtēts tā retuma un izcilas kvalitātes dēļ. Tuber magnatum ir dāvināta tādiem ietekmīgiem cilvēkiem kā pāvests Pāvils VI un Itālijas karalis Vitorio III, padarot to par pieprasītu delikatesi un greznības simbolu.

Itālijas mikologs Piko 1788. gadā nosauca Pjemontas balto trifeli par "Tuber magnatum"." Šo nosaukumu izmanto arī mūsdienās. "Tuber" latīņu valodā nozīmē "bumba vai pietūkums", bet "magnatum" nozīmē "dižciltīgo"."

Citi nosaukumi: Pjemontas baltā trifele, Alba baltā trifele, Baltā Madonna, Baltā trifeļu sēne, vācu (Weiße Alba Trüffel).

Sēņu identifikācija

1. Augļu ķermenis

   Augļķermenis ir pazemes, neregulāras formas sēne, kuras lielums var būt no 0,5 līdz 0,5 cm.79 līdz 5.91 collas (2 līdz 15 cm). Izskats ir gluds, bet palielinājumā tas ir nedaudz nelīdzens. Tā ir gaiši okrāsas krāsā, dažkārt var šķist zaļgana. konsistence ir stingra, cieta un ziepjveida, no baltas līdz gaiši dzeltenai, okeraini brūnai vai sarkanīgi brūnai. Bieži vien tai ir miesīgi sarkani plankumi un plānas, bālganas dzīslas.

2. Garša

   Garša ir maiga, salda un nedaudz rūgta, ar ķiploku piegaršu. Tā ir jālieto neapstrādāta. Pēc vārīšanas tie zaudē vērtīgo aromātu.

3. smarža

   Spēcīgs, sarežģīts metāna gāzes, fermentēta siera un ķiploku maisījums.

4. Sporu masa

   krēmīgi baltas vai dzeltenīgas masas.

5. Dzīvotnes vide

   Tuber magnatum aug lapu koku mežos, mālainā un smilšmālainā augsnē, kas bagāta ar kāliju un labi aerēta, ar pH vērtību no 6 līdz 6.8 līdz 8.5. Tie aug pie tādiem kokiem kā papeles, vītoliem, lazdegles, ozoli un liepas. To sezona ir īsa, ilgst no septembra beigām līdz novembra beigām un ir atkarīga no reģiona.

Tuber magnatum Piezīmes ēdiena gatavošanai

Parasti to ēd neapstrādātu, un tiek uzskatīts, ka, gatavojot trifeles, tās zaudē savu unikālo aromātu un garšu. Lai saglabātu trifeļu maigo garšu, tās bieži vien sagriež plānās šķēlītēs vai rīvē un pievieno ēdieniem, piemēram, makaroniem, olām vai risoto. Daži no populārākajiem ēdieniem, kuros izmanto Tuber magnatum, ir trifeļu sviests, trifeļu eļļa un trifeļu siers. Lietojot trifeles kulinārijā, ar tām jārīkojas saudzīgi un jālieto taupīgi, jo to augstā cena atspoguļo to unikālo un intensīvo garšu.

Receptes: Balto trifeļu risoto

Sastāvdaļas

1. 1/2 glāzes risoto rīsu Arborio, Carnaroli, Vialone Nano

2. 2 šalotes, sasmalcinātas

3. 4 ēdamkarotes nesālīta sviesta

4. Sāls

5. 1/2 glāzes sausa baltā vīna

6. 1/2 glāzes rīvēta Parmigiano siera

7. Balto trifeļu eļļa, vismaz 2 ēdamkarotes

8. 1 baltā trifele

Instrukcijas

1. Ielej katliņā 6 glāzes ūdens un uzkarsē līdz vārīšanās temperatūrai.

2. Uzkarsē sviestu citā katlā uz vidēji augstas uguns un 2 minūtes sautē šalotes. Neļaujiet tiem brūnēt. Pievieno rīsus un labi samaisa, pēc tam, bieži maisot, vāra 2 minūtes, līdz rīsi ir labi pārklāti un karsti.

3. Ielej baltvīnu un uzkarsē līdz vārīšanās temperatūrai. Bieži samaisa un ļauj, lai tas pagatavojas. Kad rīsi ir gandrīz izžuvuši, ielej 2 pavārnīcas verdoša ūdens un pārber apmēram tējkaroti sāls. Nepārtraukti maisot, līdz tas ir gandrīz izvārījies.

4. Pievieno vēl 2 ēd.k. ūdens un turpina. Atkārtojiet, līdz rīsi ir al dente. Pēc garšas sālīt un, ja nepieciešams, pievienot nedaudz sāls. Ielej vēl nedaudz ūdens un iemaisa Parmigiano sieru. Ļaujiet tam vārīties 1 līdz 2 minūtes, bieži maisot.

5. Izslēdz siltumu un iemaisa trifeļu eļļu. Izmantojiet tik daudz, cik vēlaties, bet vismaz pāris ēdamkarotes. Tomēr es nelietoju vairāk par 3 ēdamkarotēm.

6. Pasniedz seklas bļodās un pēdējā brīdī virsū sasmalcina trifeles.

Recepte: Tagliolini ar baltajām trifelēm

Sastāvdaļas

1. Kosher sāls

2. 1 unce balto trifeļu

3. 1/4 glāzes vistas buljona

4. 12 ēdamkarotes (6 unces) nesālīta sviesta

5. 1.5 mārciņas svaigu tagliolini vai citu olu makaronu nūdeļu

6. 1⁄2 tases (apmēram 6 unces) svaigi sarīvēta Parmigiano-Reggiano siera

Instrukcijas

1. Uzkarsē lielu katlu ar sālītu ūdeni līdz vārīšanās temperatūrai.

2. Tikmēr ar birstīti viegli notīriet baltās trifeles, notīrot netīrumus no virsmas.

3. Lielajā sautētājpannā ielej vistas buljonu, uzkarsē uz vidēji augstas uguns un uzkarsē līdz vārīšanās temperatūrai. Samazina šķidruma daudzumu par vienu trešdaļu, pēc tam samazina karstumu, pievieno sviestu un uzmanīgi kustina pannu uz degļa uz priekšu un atpakaļ, līdz sviests izkūst un iekļaujas buljonā. Pēc garšas pievieno sāli un noņem no karstuma.

4. Pievienojiet tagliolini verdošam ūdenim un uzreiz samaisiet, lai makaroni nesaliptos. Gatavojiet apmēram 2 minūtes vai līdz tagliolini sāk pacelties virspusē. Atdaliet apmēram 1⁄2 glāzes vārīšanas ūdens un noteciniet makaronus, kratot, lai labi notecinātu ūdeni.

5. Uz lēnas uguns mērci uzmanīgi uzsildiet. (Ja tā kļūst pārāk karsta, mērce var atdalīties; ja tā notiktu, ielej nedaudz atvēlētā makaronu ūdens, lai tā atkal emulģētos.).) Pievieno makaronus un Parmigiano-Reggiano un labi samaisa, lai pārklājas.

6. Sadaliet makaronus sešos siltos šķīvjos. Izmantojot trifeļu griezēju vai nelielu rokas mandolīnu, sagrieziet trifeles pāri makaroniem. Dekorē ar Parmigiano-Reggiano skaidiņām, mikrozaļumiem vai zaļumiem un tūlīt pasniedz.

Receptes apraksts: 1: Balto trifeļu vegāniskais sviests

Sastāvdaļas

1. ¼ glāze + 2 tējkarotes sojas piena

2. 1 ½ tējkarotes citrona sulas

3. ¾ tējkarotes sāls

4. ½ glāzes + 2 ēdamkarotes + 1 tējkarote rafinētas kokosriekstu eļļas, izkausēta

5. 1 ēdamkarote balto trifeļu eļļas

6. 1 tējkarote svaiga timiāna vai ¼ tējkarotes žāvēta timiāna

7. 1 šķipsniņa balto piparu

8. 1 tējkarote šķidrā sojas lecitīna vai šķidrā saulespuķu lecitīna, vai 2 ¼ tējkarotes sojas lecitīna granulu

9. ¼ tējkarotes ksantāna sveķu vai ½ + ⅛ tējkarotes psīlija sēklu pulvera

Instrukcijas

1. Sajauc sojas pienu

   Sojas pienu, citrona sulu un sāli ielej nelielā glāzē un saputo kopā ar dakšiņu. Ļauj nostāvēties apmēram 10 minūtes, lai maisījums nedaudz sarecētu.

2. Sajauc taukus, timiānu un baltos piparus

   Kokosriekstu eļļu izkausē mikroviļņu krāsnī, lai tā būtu tikko izkususi un pēc iespējas tuvāka istabas temperatūrai. Atmēriet to un pievienojiet virtuves kombainā kopā ar balto trifeļu eļļu, timiānu un baltajiem pipariem. Gluda vegānu sviesta pagatavošana ir atkarīga no tā, vai pēc sajaukšanas maisījums pēc iespējas ātrāk sacietē. Tāpēc ir svarīgi pārliecināties, ka kokosriekstu eļļa ir pēc iespējas tuvāk istabas temperatūrai, pirms to sajaucat ar pārējām sastāvdaļām.

3. Sajauc maisījumu kopā un ievieto to veidnē, lai tas sacietētu

   Pievienojiet virtuves kombainā sojas piena maisījumu, sojas lecitīnu un ksantāna sveķus. Procesu veic 2 minūtes, pusminūtes laikā noskrāpējot malas. Ielej maisījumu veidnē un ievieto saldētavā, lai tas sacietētu. Labi darbojas ledus kubiņu veidne. Vegāniskajam sviestam jābūt gatavam lietošanai apmēram pēc stundas. Uzglabājiet to hermētiskā traukā ledusskapī līdz 1 mēnesim vai ietītu plastmasas plēvē saldētavā līdz 1 gadam. Izgatavo 1 glāzi (215 g) vai ekvivalentu 2 nūjiņām baltā trifeļu vegāniskā sviesta.

Avots: D. Oppicelli, M:

Foto 1 - Autors: Nicolò Oppicelli (CC BY-SA 3.0 Neportēts)

Foto 2 - Autors: MatthiasKabel (CC BY-SA 3.0 Unported)

Foto 3 - Autors: M: Marco Plassio (CC BY-SA 3.0 Neportēts)

Foto 4 - Autors: Marco Plassio (CC BY-SA 3.0 Unported)

Foto 5 - Autors: MatthiasKabel (CC BY-SA 3.0 Neportēts)