Tuber melanosporum

Ką turėtumėte žinoti

Tuber melanosporum - tai juodas grybas su tamsiu ir gyslotu minkštimu, pasižymintis stipriausiu skoniu ir aromatu iš visų juodųjų triufelių. aauga Prancūzijoje, Italijoje, Ispanijoje, Slovėnijoje ir Kroatijoje, taip pat specializuotuose ūkiuose Australijoje. Jiems augti reikia tinkamų medžių šaknų, lietaus ir temperatūros, o jų dydis gali svyruoti nuo graikinio riešuto iki žmogaus kumščio. Jie naudojami aukščiausios klasės prancūzų ir italų virtuvėje ir, priklausomai nuo sezono ir vietovės, turi gilesnį ir aromatingesnį skonį. Geriausia juos valgyti šviežius ir nevirtus netrukus po derliaus nuėmimo, kad galėtumėte mėgautis nepaprastu jų skoniu.

Sužinokite daugiau: 20 įdomių faktų apie tai, kaip auginami triufeliai

Juodųjų triufelių skonis apibūdinamas kaip šokolado, riešutų, žemės arba subtilaus medienos skonio su lengvu grybų prieskoniu mišinys. Triufeliai pagerina ir pikantiškų, ir saldžių patiekalų skonį ir paverčia juos gurmaniškais potyriais.

Švieži triufeliai paprastai parduodami tose vietovėse, kuriose jie surinkti. Rinkitės tvirtus, minkštus triufelius be mėlynių. Norėdami laikyti šviežius triufelius, padėkite juos į šaldytuvą ir laikykite iki savaitės arba užpilkite juos Madeiros arba baltuoju vynu sandariame inde. Džiovinti triufeliai laikomi šaltoje, sausoje ir sausoje vietoje.

1831 m. italų mikologas Carlo Vittadini pavadino Périgord triufelius Tuber melanosporum, kuris ir dabar yra plačiai paplitęs mokslinis pavadinimas. "Tuber" kilęs iš lotynų kalbos žodžio "gumbas", o "melanosporum" reiškia "juodi fragmentai"."

Kiti pavadinimai: Périgord triufelis, juodasis triufelis.

Grybų atpažinimas

1. Vaisiakūnis

   Nėra prasmės bandyti apibūdinti triufelių formą: jie yra visiškai beformiai. Išorinis Périgord juodųjų triufelių paviršius yra tamsiai rudos arba juodos spalvos, kartais daugiau ar mažiau rutuliškas, bet dažnai daugiasluoksnis, padengtas nedideliais įtrūkusiais daugiakampiais, tarp kurių plyti negilios upės - nepanašus į kalkakmenio grindinį, tačiau ne tokio taisyklingo dydžio ir nesistemingai išlygintas.

2. Sporos

   Elipsės formos, 29-55 x 2 2- 35 µm; padengtos 2-4 µm ilgio dygliukais, sporų masė nuo šviesiai rudos iki vidutiniškai rudos spalvos.

3. Sezonas

   Vasaros pabaigoje, rudenį, o tolimuosiuose Europos pietuose - visą žiemą.

4. Buveinė

   Triufeliai auga laukinėje gamtoje šalia ąžuolų, tuopų, lazdynų riešutų, uosių, riešutmedžių, pekanmedžių ir bukų. Jie skleidžia kvapus ir feromonus, kurie vilioja laukinius gyvūnus. Kiaulės ir šunys turi stipresnę triufelių uoslę, todėl juos naudinga rasti. Juodieji triufeliai yra požeminiai grybai, jų negalima aptikti vaikštant miške, o tikslią jų buvimo vietą reikia surasti pasitelkus dresuotus gyvūnus.

Sveikatos privalumai

1. Triufeliai galbūt maistiniu požiūriu nesvarbūs grybai, nes maistui naudojami labai ribotais kiekiais.

2. Nepaisant to, šis aromatingas miško grybas suteikia maistui išskirtinių juslinių savybių ir taip prisideda prie jo maistinės vertės praturtinimo.

3. Triufelių aromatą lemia tam tikri lakieji organiniai junginiai (LOJ), pavyzdžiui, aromatiniai angliavandeniliai, fenoliai, sieros junginiai ir terpenai.

4. Kai kurie iš organinių aromatinių junginių yra metiopanolis, metilbutanalio acetaldehidas, butanedionas (sviestas) ir bis-(metiltio) metanas (panašus į česnaką), kurie suteikia triufeliams .

5. Juodieji trumai tradicinėje medicinoje apibūdinami kaip afrodiziakas.

6. Triufeliuose taip pat yra nemažai lengvai virškinamų natūralių baltymų.

7. Jie prideda į maistą kai kurių mineralų ir vitaminų, nors ir nedideliais kiekiais.

Receptas: Juodųjų trumų sviestas

Sudėtis

1. 1/2 puodelio nesūdyto kambario temperatūros sviesto

2. 2 arbatiniai šaukšteliai triufelių pašteto su kuo mažiau aliejaus

3. 1/2 -1 arbatinis šaukštelis smulkios jūros druskos, pagal skonį

Instrukcijos

1. Nedideliame dubenėlyje šakute sutrinkite sviestą ir triufelių paštetą.

2. Pamažu įberkite druskos, pakeliui išbandykite skonį, kad nustatytumėte, ar jos reikia daugiau.

3. Palikite 15-20 minučių kambario temperatūroje, kad sviestas įsigertų aromatų.

4. Uždenkite ir padėkite į šaldytuvą iki 7 dienų.

Receptas: Vištienos kepsnys, įdarytas juodaisiais trumais

Ingredientai

1. 1 nedidelis viščiukas - apie 1.2 kg/2.6 svarų sterlingų

2. juodųjų trumų

3. 50 g (1/2 lazdelės) sviesto

4. 2 šakelės rozmarino

5. 1 valgomasis šaukštas alyvuogių aliejaus

6. druskos ir pipirų pagal skonį

Instrukcijos

1. Įkaitinkite orkaitę iki 230 ºC / dujų žymėjimo 8/450 ºF

2. Išimkite vištieną iš šaldytuvo ir pašalinkite visas pakuotes. Nusausinkite odą ir atidėkite į šalį 15 minučių.

3. Paimkite aštrų peilį ir įpjaukite 3 gilius pjūvius į viščiuko blauzdelę ir apatinę šlaunelės dalį.

4. Atsargiai pirštais įkiškite pirštus tarp viščiuko odos ir krūtinėlės, kad po oda susidarytų kišenėlė.

5. Triufelių skustuvu (arba labai plonu pjaustytuvu) nuskuskite plonas triufelių skilteles.

6. Po oda stumkite triufelių griežinėlius, kol susidarys gražus plonas sluoksnis. Likusius triufelius galima įspausti į šlaunelės mėsos įpjovas.

7. Minkštai suspauskite sviestą tarp pirštų (taip jis taps elastingas) ir įstumkite jį į odą ant triufelių.

8. Ant kepimo skardos dugno išdėliokite rozmarino šakeles ir ant jų sudėkite vištieną.

9. Įmasažuokite odą alyvuogių aliejumi ir gausiai pagardinkite druska bei pipirais.

10. Dėkite į orkaitės vidurį 45 min. (Gaminimo metu neatidarykite durelių. Nustatykite laikmatį ir nežiūrėkite.)

Receptas: Paprasti makaronai su juodaisiais trumais

Ingredientai

1. Linguine - 500 g

2. Parmezano sūris - 100 g

3. Sviestas - 150 g

4. Švieži juodieji trumai - 60 g

5. Druskos

6. Pipirai

Instrukcijos

1. Sutarkuokite sūrį. Makaronus virkite dideliame puode pasūdyto verdančio vandens, kol jie bus al dente, kaip nurodyta ant pakuotės.

2. Didelėje keptuvėje ištirpinkite sviestą.

3. Prieš nuvarvindami pasilikite šiek tiek makaronų vandens.

4. Į keptuvę sudėkite išvirtus makaronus ir sumaišykite su sviestu.

5. Sudėkite tarkuotą sūrį ir šiek tiek makaronų vandens, kad mišinys būtų norimos konsistencijos, ir išmaišykite. Pagal skonį pagardinkite druska ir pipirais.

6. Ant kiekvieno dubenėlio prie stalo plonai nuskuskite juodąjį triufelį. Mėgaukitės!

Receptas: Tagliatelle su juodųjų triufelių grietinėlės padažu

Ingredientai

1. 1 (1 uncija).) juodųjų trumų

2. 3 puodeliai riebios grietinėlės

3. 8 valgomieji šaukštai. Nesūdytas sviestas

4. 4 oz. per pusę perpjauti pievagrybiai

5. 3 skiltelės smulkinto česnako

6. 1 puodelis sauso baltojo vyno

7. 1 šaukštelis. smulkintų čiobrelių

8. 1 svaras. džiovinti tagliatelle

9. Kosherio druskos ir šviežiai maltų juodųjų pipirų pagal skonį

10. 1⁄3 puodelio tarkuoto parmezano

11. 1⁄4 šaukštelio. džiovintų levandų

12. 3 uncijos. nupjauti vandens kruopos

13. Tarkuotas "Pecorino Romano", papuošti

Instrukcijos

1. Susmulkinkite trečdalį triufelio; įmaišykite į grietinėlę. Uždenkite ir atšaldykite 6 val.

2. 12 colių keptuvėje ant vidutinio stiprumo ugnies išlydykite sviestą.

3. Pievagrybius ir česnakus virkite, kol jie taps auksiniai, 6-8 min.

4. Supilkite vyną ir čiobrelius; virkite 8 min.

5. Įpilkite pasiliktą triufelių grietinėlę; virkite, kol sutirštės, 10-12 min.

6. Virkite tagliatelle pasūdytame verdančiame vandenyje, kol taps al dente, apie 7 minutes.

7. Nusausinkite makaronus; sudėkite į keptuvę.

8. Įdėkite parmezano, levandų, druskos ir pipirų; išmaišykite.

9. Papuoškite krienais ir Pecorino Romano; ant viršaus užberkite likusius triufelius.

Receptas: Artišokų ir juodųjų triufelių dipas Receptas

Ingredientai

1. 1 skardinė (14 uncijų) artišokų širdelių

2. 8 uncijos plaktos grietinėlės sūrio, kambario temperatūros

3. 1 didelis smulkiai supjaustytas askaloninis česnakas

4. 1/4 valgomojo šaukšto druskos

5. 1 valgomasis šaukštas alyvuogių aliejaus

6. 3 šaukštai juodųjų trumų pastos

7. 1/2 puodelio šviežio parmezano sūrio, tarkuoto

Instrukcijos

1. Įkaitinkite orkaitę iki 375°.

2. Alyvuogių aliejuje pakepinkite askaloninius česnakus, kol suminkštės. Nukelkite nuo ugnies ir perkelkite į dubenį.

3. Sudėkite grietinėlės sūrį, artišokų širdeles, triufelių pastą ir druską. Mišinį laikykite šaldytuve likus valandai iki patiekimo. (Galima gaminti iki 2 dienų iš anksto.)

4. Perpilkite mišinį į stiklinį kepimo indą. Pabarstykite parmezanu ir kepkite 40 minučių arba iki 160° vidinės temperatūros.

5. Patiekite su namine plokščia duona, pabarstyta Viduržemio jūros regiono žolelėmis. Supjaustykite trikampėliais ir užpilkite padažu.

Sinonimai ir atmainos

• Tuber brumale var. melanosporum (Vittad.) E. Fisch., Rabenh. Kryptis.-Fl., Edn 2 (Leipcigas) 1(5): 43 (1896)

• Tuber hiemalbum Chatin, La Truffe. Étude des conditions générales de la production truffière (Paryžius): 46 (1869)

• Tuber melanosporum var. hiemalbum (Chatin) Della Maggiora, Micologia Toscana 2: 68 (2020)

• Tuber melanosporum var. moschatum Ferry & H. Bonnet, in Chatin, La Truffe: 43 (1892)

• Tuber brumale, pulpa obscura, odora P.Micheli (1729), Nova Plantarum Genera 221, t. 102.

• Tuber gulosorum (Scopoli) F.H.Wigg. (1788), Melethemata Inauguralia. De fungorum generatione et propagatione 79.

• Tuber nigrum Bull. (1788), Herbiér de la France t. 356.

• Tuber cibarium nigrum Bull. (1791), Histoire des Champignons de la France 74.

• Tuber cibarium Pers. (1801), Synopsis Methodica Fungorum 126.

• Tuber cibarium (Bull.) Fr. (1823), Systema Mycologicum 2, Pt. II: 290.

• Tuber gulonum (Corda) Paol. (1889), Saccardo Sylloge Fungorum 8, 894

Šaltiniai:

1 nuotrauka - Autorius: Peachyeung316 (CC BY-SA 4.0 Tarptautinis)

2 nuotrauka - Autorius: dpotera (CC BY 2.0 Bendrinis)

3 nuotrauka - Autorius: Nicolò Oppicelli (CC BY-SA 3.0 Nepaliesta)

4 nuotrauka - Autorius: moi-même (Public Domain)