Hypsizygus tessellatus
Cosa c'è da sapere
L'Hypsizygus tesselatus è un fungo commestibile originario dell'Asia orientale. Viene coltivato localmente nei climi temperati di Europa, Nord America e Australia e venduto fresco nei supermercati. In natura, gli shimeji sono funghi a lamelle che crescono sul legno. Il più delle volte il fungo si trova sugli alberi di faggio, da cui il nome comune di fungo di faggio. Spesso hanno un aspetto piccolo e sottile e sono popolari in molte nazioni del mondo.
È ricco di proteine, è una buona fonte di vitamine del gruppo B come niacina, riboflavina e acido pantotenico, oltre che di vitamina D e altri minerali.
Altri nomi: Buna shimeji, ostrica dell'olmo, cappello dell'olmo.
Identificazione del fungo
Ecologia
Saprobico; di solito cresce in gruppi di due o tre; ampiamente distribuito nel Nord America orientale e settentrionale, e talvolta segnalato dalle Montagne Rocciose e dalla costa occidentale; autunno.
Cappello
4-8 cm; convesso, che diventa largamente convesso con un margine leggermente involuto; secco; calvo; da biancastro a pallido o molto chiaro; a volte "tassellato" con macchie acquose quando è fresco e giovane.
Lamelle
Attaccato al gambo; chiuso; lamelle corte frequenti; biancastro; non ammaccato.
Gambo
Lungo 3-8 cm, spesso 1-2 cm; uguale o leggermente clavato; secco; pelato o molto finemente setoso; da biancastro a molto chiaro.
Carne
Sodo; bianco; immutabile quando viene affettato.
Odore e sapore
Odore non caratteristico, o leggermente pastoso; sapore non caratteristico.
Reazioni chimiche
KOH sulla superficie del cappello negativo.
Stampa delle spore
Da bianchi a colorati.
Caratteristiche microscopiche
Spore 4-5 µm; subglobose; lisce; ialine in KOH; inamiloidi. Trama lamellare parallela. Basidi 4-sterigmatici. Cistidi imeniali non trovati. Pileipellis a cutis; elementi larghi 2-4 µm, spesso serrati, lisci, ialini in KOH.
Hypsizygus tessellatus Cucina
Essendo coriaceo da crudo, lo Shimeji deve essere cotto; da crudo ha un sapore amaro che scompare completamente con la cottura. Il fungo cotto ha una consistenza soda e leggermente croccante e un sapore di nocciola. La preparazione rende il fungo più facile da digerire. Viene spesso consumato con cibi saltati in padella, tra cui selvaggina e frutti di mare. È utilizzato in zuppe, stufati e salse. Se preparati da soli, i funghi Shimeji possono essere saltati in padella interi, compresi il gambo o il gambo (tagliando solo l'estremità), utilizzando una temperatura più alta; oppure possono essere arrostiti a bassa temperatura con una piccola quantità di burro o olio da cucina. Lo shimeji è usato in zuppe, nabe e takikomi gohan.
Tassonomia
La tassonomia di questa specie è stata piuttosto confusa: diverse guide e siti web la registrano erroneamente come Hypsizygus tessellatus. H. I corpi fruttiferi di ulmarius si presentano spesso singolarmente o in piccoli gruppi (ma possono crescere in grappoli come osservato nelle figure di questa pagina), ma H. Il tessellatus è descritto come una pianta che cresce tipicamente in gruppi densi. Il bosso è un ospite molto comune per H. ulmarius ma non H. tessellatus, che cresce tipicamente su pioppi, cotonose e aceri da zucchero. H. tessellatus presenta spesso un disegno di macchie acquose rotonde sulla superficie del cappello, mentre H. ulmarius non. Le due specie sono facilmente distinguibili in base alle dimensioni delle spore. Esiste un'ulteriore confusione tra H. tessellatus e Hypsizygus marmoreus.
Alcuni autori considerano i due nomi come sinonimi, insieme al nome H. elongatipes. Altri ritengono che H. marmoreus è una specie autoctona e H. tessellatus è il nome dato a una versione coltivata in commercio e commercializzata in questo paese come Brown Beech Mushroom o Shimeji.
Sinonimi
Hypsizygus marmoreus Peck
Pleurotus elongatipes (Peck) H.E.Bigelow
Fonti:
Foto 1 - Autore: https://pixabay.com/fr/users/stevepb-282134/ (Pubblico dominio)
Foto 2 - Autore: Bagnaiolo (Pubblico dominio)
