Lyophyllum shimeji
Cosa si dovrebbe sapere
Il Lyophyllum shimeji è una specie di fungo commestibile della famiglia delle Lyophyllaceae. È un fungo ectomicorrizico che cresce in associazione con pini rossi giapponesi e/o querce. Il fungo è considerato il più prelibato e il più costoso del Matsutake (Tricholoma matsutake) in Giappone. L. Lo shimeji è stato coltivato sperimentalmente con successo in coltura pura utilizzando i ceppi selezionati in grado di crescere in modo saprobico. Si trova in Giappone, Svezia, Finlandia ed Estonia.
Il nome generale "Shimeji" è stato ampiamente utilizzato per descrivere alcuni dei migliori funghi gourmet giapponesi ed è stato assegnato a circa 20 specie di funghi. Tuttavia L. Lo shimeji è stato chiamato "Hon-shimeji" (Hon significa vero in giapponese, vero-Shimeji) in Giappone perché il fungo è il più ricco di sapore tra i funghi con il nome generale di Shimeji.
Il Lyophyllum shimeji ha un aspetto simile a quello della specie commestibile Lyophyllum decastes e specie tossiche Lyophyllum loricatum, Lyophyllum connatum, Clitocybe dilatata, e quelli del genere Entoloma sono simili nell'aspetto.
Altri nomi: Hon-Shimeji (giapponese), Daikokushimeji.
Identificazione dei funghi
Cappello
2-8 cm di diametro, emisferico da giovane, successivamente convesso con margine incurvato, infine piano, superficie liscia, leggermente lubrificata, grigio scuro da giovane, successivamente da grigio-marrone a grigio chiaro.
Carne
Bianco, spesso.
Lamelle
Da bianco a leggermente crema, piccolo depresso o leggermente decorrente.
Gambo
3-8 cm, bianca, generalmente ventricosa da giovane, poi cilindrica.
Spore
Globoso, liscio, 4-6 um.
Coltivazione
Ceppi disponibili
Ohta (1994a, 1998a) ha raccomandato il ceppo selvatico SF-Ls6 in quanto dotato di elevata produttività e qualità. Tuttavia, questo ceppo forma facilmente strutture verrucose sulla superficie del cappello. Le verruche sulla superficie del cappello diminuiscono notevolmente la qualità e il valore di mercato del fungo. Yoshida & Fujimoto (1994) ha utilizzato solo ceppi selvatici per formare corpi fruttiferi. Questi ceppi selvatici in coltivazione sperimentale sono risultati di bassa resa e bassa qualità per la coltivazione di L. shimeji in commercio. I ceppi selvatici variano nella morfologia e nel colore dei funghi a maturità. Si suppone che Takara Bio Inc., utilizza anche i ceppi selvatici per la coltivazione commerciale in impianti sofisticati e automatizzati. I corpi fruttiferi prodotti da Takara presentano un cappello e una lamella di colore più scuro rispetto ai ceppi selvatici di questo fungo. La Yamasa Corporation ha prodotto corpi fruttiferi a livello commerciale utilizzando nuovi ceppi di alta qualità e ad alta resa sviluppati dall'accoppiamento tra eccellenti ceppi selvatici. I corpi fruttiferi sono estremamente simili morfologicamente a quelli dei ceppi selvatici.
Substrato
Ohta (1994b) ha riscontrato che una miscela di cereali d'orzo e segatura di faggio, integrata con nutrienti sintetici, è il miglior substrato per la formazione di corpi fruttiferi nella coltura in bottiglia di L. shimeji. La tabella 1 mostra le condizioni di coltura per la produzione di questo fungo ideate da Ohta (1998b). Yoshida & Fujimoto (1994) ha utilizzato un terreno solido per la formazione dei corpi fruttiferi, aggiungendo 750 ml di terreno liquido (composto da: amido solubile 100 g, D-glucosio 25 g, pectina 1 g, estratto di lievito 3g, KH2PO4 0.5 g, MgS04 0.5 g, tiamina-MCl 1 mg, CaCO3 5 g, carbone in polvere 5 g, acqua 860 ml) a 120 g di muschio di torba.
I chicchi d'orzo sono un materiale adatto come fonte di amido per il substrato per la produzione di L. corpi fruttiferi di shimeji. Tuttavia, il terreno di coltura a base di cereali d'orzo è estremamente costoso per la coltivazione commerciale. Inoltre, il terreno di coltura dei chicchi d'orzo determina una condizione di non porosità del substrato e ritarda la colonizzazione miceliare a causa del rigonfiamento e della viscosità dei chicchi d'orzo dopo l'autoclavaggio. Pertanto, Takara utilizza un substrato a base di segatura di legno duro integrata con granella di mais e/o farina di mais. Allo Yamasa, il substrato di base per L. la produzione di shimeji è composta principalmente da una miscela di segatura di legno duro/di legno dolce, farina di mais e cereali d'orzo.
Miscela di substrato Ingridienti
Grano d'orzo 875 g (peso secco), segatura di legno duro 542 g (peso secco). Contenuto di umidità del substrato: 70 % su base di peso umido
Bottiglie di coltivazione & Riempimento
Ohta (1998b) ha prodotto i corpi fruttiferi utilizzando 400 ml di substrato di segatura d'orzo/legno contenuto in bottiglie di polipropilene da 800 ml con un'ampia apertura. Tuttavia, questo riempimento a metà del substrato nelle bottiglie è inefficiente e antieconomico per la coltivazione commerciale, poiché le bottiglie non possono essere riempite a metà con il substrato utilizzando macchine riempitrici automatiche. Inoltre, la raccolta dei corpi fruttiferi prodotti all'interno della bottiglia è molto difficile. Takara riempie il substrato in bottiglie da 1.100 ml con un'apertura di 82 mm di diametro, e poi pratica meccanicamente cinque fori nel substrato per inoculare con la deposizione liquida. Yamasa utilizza bottiglie in polipropilene da 800 ml con un'apertura di 75 mm di diametro, che vengono riempite meccanicamente con il substrato e che contengono circa 640 g di substrato per bottiglia.
Utilizzo di uova liquide
Per la coltivazione sperimentale è stato utilizzato un substrato solido prodotto con segatura. Takara ha utilizzato uova liquide per la produzione commerciale di L. shimeji. Abbiamo anche confermato che l'inoculazione di uova liquide ha portato a una più rapida colonizzazione del substrato da parte dei miceli fungini e ha dato un'elevata resa di corpi fruttiferi di buona qualità nella coltivazione commerciale di L. shimeji.
Corsa alla deposizione delle uova
Nella coltivazione di L. shimej utilizzando bottiglie da 800 ml riempite con 400 ml di substrato (Ohta 1998b), le bottiglie inoculate sono state poste in una stanza di incubazione a 20-23[gradi] C e 60-70% di umidità relativa (RH) per la deposizione delle uova. Quaranta-cinquanta giorni dopo l'inoculazione, i miceli hanno colonizzato completamente il substrato. Secondo Yoshida & Fujimoto (1994), 870 g di un substrato composto da muschio di torba/mezzo liquido contenuto in un sacchetto di polipropilene sono stati incubati a 23[gradi] C e 70-80% di UR per 90 giorni dopo l'inoculo. Nella produzione commerciale di L. shimei in Takara, bottiglie di polipropilene da 1.100 ml contenenti il substrato sono inizialmente incubate a 21[gradi]C per 40 giorni e poi per 70 giorni in aggiunta dopo l'inoculo. Nella coltivazione commerciale dello Yamasa, le bottiglie inoculate da 800 ml vengono poste in una stanza di incubazione a 23 gradi C e 65-70% di UR per 80-85 giorni.
Involucro & Materiali di rivestimento
Secondo il manuale di coltivazione di Ohta (1998b), la superficie del substrato è stata coperta con muschio di torba autoclavato come materiale di rivestimento e il substrato è stato incubato per altri 5-7 giorni dopo il rivestimento. Il materiale di rivestimento, costituito da 20 litri di muschio di torba, 100 g di CaCO3 e 10 litri d'acqua, è stato regolato a pH 5.0-5.4 prima dell'autoclavaggio. Tuttavia, il muschio di torba è del tutto inadeguato come materiale di rivestimento per la coltivazione commerciale di L. shimeji perché il muschio di torba cade tra gli stipi dei grappoli dei corpi fruttiferi e sporca gli stipi bianchi. I consumatori devono poi lavare il fungo con l'acqua. Takara avvia la formazione dei primordi tramite Kinkaki (in giapponese, rastrellando la superficie del substrato per stimolare la fruttificazione) senza bisogno di involucri. Yamasa utilizza il terreno Kanuma (terreno granulare poroso e leggero) come substrato per l'involucro. Il substrato ricoperto dallo strato di involucro viene incubato a 20-23[gradi] C per 10-14 giorni.
Formazione dei primordi (Medashi in giapponese)
Dopo il Kinkaki e un'ulteriore incubazione di circa 10-14 giorni dopo l'incassettamento, le bottiglie vengono poste in una stanza di spillatura a 15-16 gradi C, 80-90% di UR e 600-1.000 ppm di C[O.sub.2] per stimolare la formazione dei primordi (Ohta, 1998b). Per l'induzione dei primordi è necessaria l'illuminazione diurna (500-600 lux). Le primordie si formano sulla superficie del substrato (Takara), o sulla superficie dello strato di involucro (Yamasa), da 10 a 14 giorni dopo il trasferimento delle bottiglie nella sala di spillatura controllata a 15-16[gradi] C, 95 percento RH.
Crescita
Dopo 25-35 giorni, quando i primordi appaiono sulla superficie del substrato o dello strato di rivestimento, i primordi si sviluppano in corpi fruttiferi maturi pronti per la raccolta. I cicli di coltivazione dall'inoculo alla raccolta nella produzione commerciale di L. shimeji sono di circa 130 giorni a Takara e di 90-100 giorni a Yamasa.
Raccolta
Le rese colturali con la tecnica di Ohta (1998b) sono comprese tra 53 e 69 g per bottiglia da 800 ml contenente 400 ml di substrato di orzo e segatura. I rendimenti dei corpi fruttiferi sono inferiori nella coltivazione commerciale. D'altra parte, si stima che presso l'impianto di coltivazione commerciale di Takara si raccolgano da 120 a 150 g di corpo fruttifero per bottiglia da 1.100 ml con l'apertura grande. Allo Yamasa, le rese sono comprese tra i 110 e i 160 g per bottiglia da 800 ml con apertura grande. La produzione commerciale di corpi fruttiferi di L. shimeji sono considerevolmente più bassi rispetto alle rese ottenute con la coltivazione commerciale di Flammulina velutipes e Hypsizygus marmoreus.
I prezzi dei funghi selvatici L. shimeji in stagione può variare da 110 a 200 dollari al chilogrammo sul mercato al dettaglio. Il prezzo al dettaglio dei funghi coltivati L. shimeji varia da 30 a 80 dollari al chilogrammo.
Fonti:
Foto 1 - Autore: Irene Andersson (irenea) (CC BY-SA 3.0 Unported)
Foto 2 - Autore: Tatiana Bulyonkova da Novosibirsk, Russia (CC BY-SA 2.0 Generico)
Foto 3 - Autore: caspar s (CC BY 2).0 Generico)
Foto 4 - Autore: Japonica (CC BY-SA 4.0 Internazionale)
Foto 5 - Autore: Tatiana Bulyonkova da Novosibirsk, Russia (CC BY-SA 2.0 Generico)
