Cantharellus cinnabarinus
Cosa si deve sapere
Cantharellus cibarius è ampiamente considerato come uno dei funghi commestibili più desiderabili. Si possono trovare singoli, sparsi, in gruppi o talvolta raggruppati al suolo nei boschi. La sua carne è spessa e soda e ha un profumo simile a quello dell'albicocca. Gli steli sono solidi, non cavi.
I cappelli sono generalmente molto piccoli e delicati e hanno un profumo dolce e fruttato simile a quello delle albicocche.
Ampiamente distribuito nell'America settentrionale orientale; si trova soprattutto al suolo in foreste di latifoglie e miste latifoglie/conifere; di solito è sparso o si presenta in piccoli gruppi; forma associazioni micorriziche con gli alberi della foresta in estate e in autunno; mostra una preferenza per i terreni acidi.
Altri nomi: Galletto cinabro, galletto rosso.
Identificazione del fungo
Ecologia
Micorriza con le latifoglie, soprattutto faggi e querce, ma anche con l'hickory shagbark, il pioppo dai denti grossi e altre latifoglie; cresce da sola, sparsa o gregaria; in estate e in autunno; ampiamente distribuita nel Nord America orientale.
Cappello
Largo da 1 a 4 cm; da convesso a largamente convesso da giovane, diventa piatto o poco depresso centralmente; calvo; secco; il margine è involuto da giovane, ma si allarga e diventa ondulato con l'età; da rosa fenicottero a "rosso cinabro", arancio rosato o arancio rossastro.
Sottosuperficie
Con false lamelle ben distanziate e ben sviluppate che corrono lungo il gambo; spesso si sviluppano venature trasversali; di colore simile al cappello o leggermente più chiaro.
Stelo
Lungo 1-4 cm; 0.5-1 cm di larghezza; uguale quando è giovane ma a maturità di solito si assottiglia alla base; calvo; asciutto; colorato come il cappello o più chiaro; non ammaccato; micelio basale da bianco a giallastro chiaro.
Carne
Biancastra o tinta con il colore del cappello; non cambia colore quando viene tagliata.
Odore e sapore
Odore dolce e fragrante; sapore non caratteristico o leggermente pepato.
Reazioni chimiche
Sali di ferro sulla carne negativi o grigio molto pallido; sulla superficie inferiore negativi o grigio molto pallido.
Stampa delle spore
Biancastro o leggermente rosato.
Caratteristiche microscopiche
Spore 6-8 x 3.5-5 µ; ellissoide; occasionalmente ristretto; liscio; inamiloide; ocraceo in KOH; con contenuto minutamente granulare. Basidi 4-6-sterigmatici; lunghi 50-75 µ. Elementi dalla superficie del cappello larghi 3-8 µ; pareti sottili o spesse; da ialine a gialle; settate; serrate ai setti; cellule terminali da cilindriche a clavate.
Stagione
Luglio-Settembre.
Specie simili
Craterello ignicolo
Il galletto di fiamma (commestibile) è più grande, giallastro e presto cavo. Ha false branchie, ma di solito diventano color lavanda a maturità.
Cantharellus minor
È commestibile anche un galletto giallo in miniatura, che può essere ancora più piccolo del suo cugino cinabro.
Benefici per la salute
Funzione cerebrale
Dal momento che il fungo galletto contiene circa 1.87 mg di ferro (pari al 23% del valore giornaliero raccomandato), aiuta il corretto flusso di sangue nel cervello, favorisce l'attività cognitiva e crea nuovi percorsi neurali, aiutando a prevenire alcuni disturbi come il morbo di Alzheimer e la demenza senile.
Crescita corretta
Oltre al ferro, contiene anche rame, un minerale altamente essenziale che contribuisce alla crescita e allo sviluppo normali e rafforza il sistema immunitario.
Condizioni cardiache e salute delle ossa
Il finferlo è famoso per essere ricco di vitamina D e di fibre, che aiutano a bruciare il grasso della pancia, a combattere le malattie cardiache e a sostenere la salute delle ossa, agendo come agente antinfiammatorio per l'organismo.
Tassonomia
Il Cantharellus/Fungo galletto fu scoperto e nominato nel 1821 da Elias Fries, un micologo svedese che lo dichiarò "uno dei più importanti e migliori funghi commestibili"." Poiché trattengono fino al 90% di acqua e possono essere cucinati senza burro o olio, sono diventati popolari grazie alla cucina francese.
Descritto come Agaricus cinnabarinus nel 1822, è stato poi trasferito a Cantharellus cinnabarinus nel 1832, dove risiede ancora oggi. Cantharellus texensis (Buyck et al. 2011), C. coccolobae (Buyck et al. 2016a) e C. corallinus (Buyck et al. 2016b) sono tutte specie descritte di recente che sono state chiamate C. cinnabarinus in Nord America.
Sinonimi
Agaricus cinnabarinus Schwein. 1822
Chanterel cinnabarinus (Schwein.) Murrill 1913 No. 1
Ricetta: Salsa di Cantharellus cinnabarinus
Questa è una salsa semplice che ha un sapore cremoso e lussuoso senza l'uso di panna pesante - mettendo in risalto il sapore naturale di alcuni dei migliori funghi selvatici della stagione.
Sciogliere/scaldare in una padella:
2 cucchiai di burro o olio
Aggiungere :
1 cucchiaio. bulbilli di aglio di campo interi o convenzionali o spicchi di aglio di campo, tritati
scalogno tritato finemente
Una grattugiata di noce moscata fresca
Soffriggere le cipolle e l'aglio finché non si ammorbidiscono, quindi aggiungere:
1/2 lb. di funghi finferli, tagliati a pezzetti di dimensioni simili
Cuocere i funghi finché non sono ammorbiditi ma non ancora del tutto teneri, e aggiungerli:
1 tbs. fecola di patate (si può usare anche l'amido di mais). Si può usare la farina, ma deve essere ben cotta per evitare di lasciare un sapore sgradevole)
Mescolare e saltare per 1-2 minuti, quindi aggiungere lentamente, mescolando per incorporare:
1 1/2 tazze di latte intero caldo, preferibilmente fresco e di ottima qualità
Cuocere aggiungendo lentamente il latte per circa quindici minuti. Aggiungere il condimento a piacere mentre la salsa si riduce un po'. Se diventa troppo densa e/o sta cuocendo troppo velocemente, aggiungere 1-2 dadi da brodo o cubetti di ghiaccio e, se necessario, ridurre il calore. Stagione con :
Pepe nero o bianco macinato fresco a piacere (facoltativo)
Sale a piacere (non facoltativo)
Timo fresco o secco di buona qualità a piacere
Quando la salsa è vicina alla consistenza desiderata e i funghi sono teneri in bocca, togliere la salsa dal fuoco. Se è molto caldo, lasciarlo raffreddare un po' prima di aggiungerlo:
1/2 tazza di panna acida, preferibilmente a temperatura ambiente
erba cipollina tagliata a piacere
Assaggiare e regolare il condimento. Servire immediatamente.
Se non si consuma subito, lasciare che la salsa si raffreddi da sola senza aggiungere la panna acida. Al momento di servire, riscaldare nuovamente e mescolare la panna acida con l'erba cipollina, se desiderata.
Ricetta: Bisque di finferli
Ingredienti
12 once di finferli freschi o 8 once di finferli saltati nel burro
2 cucchiai di burro
1/2 cucchiaino di sale
1/2 cipolla media di Vidalia o cipolla dolce tagliata a dadini sottili
1 spicchio d'aglio tritato
1/4 di tazza di sherry
rametto di timo
rametto di prezzemolo
1 foglia di alloro
un pizzico di Caienna
2 c di brodo di pollo
2 c di metà e metà
1 t di succo di limone
pizzico di zafferano
Come cucinare
In una padella dal fondo pesante, soffriggere la cipolla nel burro e nel sale a fuoco medio
Aggiungere i finferli e l'aglio e saltare 5 minuti per i finferli freschi - 1 minuto per i finferli cotti.
Aggiungere lo sherry per deglassare la padella.
Aggiungere le erbe e il brodo di pollo, portare a ebollizione e cuocere a fuoco lento per 10-15 minuti.
Aggiungere metà e metà e succo di limone e poi ridurre in purea.
Rimettere sul fuoco e lasciare che raggiunga quasi l'ebollizione.
Togliere dal fuoco, aggiungere lo zafferano e lasciarlo in infusione per qualche minuto.
Servire guarnendo con un cucchiaio di formaggio allo yogurt alle erbe
Ricetta: Ricetta Risotto ai finferli
Ingredienti
4 t di burro
6 scapi e bulbi d'aglio tritati o 2 spicchi d'aglio tritati
4 c di finferli freschi tritati grossolanamente
1/2 cucchiaino di sale
pizzico di pepe rosso schiacciato
1 1/2 c di risotto
1/2 c di vino bianco secco
5 c di brodo di pollo o di funghi
1/2 c di metà e metà
1 cucchiaino di prezzemolo tritato
pizzico di zafferano
2 oz di parmigiano grattugiato
Come cucinare
In una casseruola portare il brodo a ebollizione e coprire. Mantenere a fuoco lento.
In una padella dal fondo pesante, saltare gli scapi d'aglio, i bulbi, i finferli, il sale e il pepe rosso nel burro per 5 minuti a fuoco medio.
Alzate la fiamma a medio-alto, aggiungete il risotto e cuocete per 1 minuto mescolando costantemente.
Aggiungere il vino e lasciarlo cuocere per circa un minuto.
Mescolando costantemente, aggiungere il brodo 1/3 di tazza alla volta, cuocendo fino a quando ogni 1/3 di tazza è stato assorbito prima di aggiungere il successivo. Potrebbe non essere necessario tutto il brodo. Ci vorranno circa 20 minuti. Controllare verso la fine la cottura.
Terminare aggiungendo panna, prezzemolo e zafferano, togliere dal fuoco e coprire per un minuto o due.
Servire con parmigiano grattugiato.
Ricetta: Paté di finferli
Ingredienti
12 cucchiai di burro ammorbidito non salato
12 oz di finferli freschi puliti, tritati grossolanamente
2 spicchi d'aglio tritati
Spruzzata di sherry, marsala o vino bianco
1 cucchiaino di sale marino
1/4 di cucchiaino di pepe di Caienna (più o meno a piacere)
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
1 cucchiaio di succo di limone
1 cucchiaino di scorza di limone
2 cucchiai di prezzemolo tritato
Come cucinare
Soffriggere i finferli, l'aglio, il sale e 8 cucchiai di burro a fuoco medio-alto finché i funghi non iniziano a rilasciare i loro succhi (circa cinque minuti).
Aggiungere vino, concentrato di pomodoro e cayenna. Cuocere ancora 1 minuto.
Trasferire il composto nel robot da cucina e aggiungere 4 cucchiai di burro, 1 cucchiaio di succo di limone e 1 cucchiaino di scorza di limone.
Frullare il composto fino a renderlo omogeneo.
Regolare il sale e il pepe a piacere.
Aggiungere 2 cucchiai di prezzemolo tritato e azionare il robot da cucina per amalgamare il tutto. Una lavorazione eccessiva diminuisce il colore arancione.
Servire su pane tostato o cracker. Questo si congela bene.
Fonti:
Foto 1 - Autore: Geoff Balme (geoff balme) (CC BY-SA 3.0 Non segnalato)
Foto 2 - Autore: Hamilton (prosciutto) (CC BY-SA 3.0 Unported)
Foto 3 - Autore: R. DN. (CC BY 4.0 Internazionale)
Foto 4 - Autore: Ron Pastorino (Ronpast) (CC BY-SA 3.0 Unported)
