Cantharellus cibarius
Cosa si dovrebbe sapere
Il Cantharellus cibarius è un fungo molto apprezzato, profumato e commestibile. È di colore giallo brillante e si trova nei boschi in estate e in autunno. La sua somiglianza con il velenoso jack-o-lantern (Clitocybe illudens, ordine Agaricales), un fungo giallo-arancio che si illumina al buio, sottolinea la necessità di un'attenta identificazione da parte del raccoglitore di funghi.
I finferli sono raggruppati e di solito sono abbastanza facili da individuare. La sua carne è spessa, soda e ha un profumo che ricorda l'albicocca.
Questa varietà di finferli è uno dei funghi selvatici più popolari e prolifici. Esistono oltre quaranta varietà di finferli in tutto il Nord America. Anche se può essere difficile distinguere tra le varietà, in generale i finferli sono molto facili da identificare.
Altri nomi: Girolle, Gallinacci, Pfifferling (tedesco).
Identificazione del fungo
Cappello
Il galletto ha di solito un cappello a forma di imbuto con un diametro fino a 10 cm. Ha un margine irregolare ondulato. Il colore varia dal giallo chiaro al giallo intenso del tuorlo d'uovo. Quando cresce in ciuffi, come spesso accade, gli stipi sono spesso ricurvi e talvolta uniti alla base. Le venature sono molto fitte e decorrenti, si estendono lungo il gambo; sono dritte vicino al gambo ma biforcute e più sinuose verso il bordo del cappello.
Altezza
Da 6 a 9 cm in media.
Habitat
I finferli si trovano più frequentemente nei terreni delle foreste decidue vicino alle querce. Si trovano spesso anche sotto i faggi. Sono micorriziche, il che significa che il fungo ha un'associazione simbiotica e mutualistica con le radici dell'albero. I finferli crescono in molti Paesi. Si trovano in tutto il Canada e negli Stati Uniti.S., Europa, Mediterraneo, parti dell'Australia orientale e meridionale e parti dell'Asia.
Stampa delle spore
Da giallo pallido a bianco crema, a volte con una leggera sfumatura rosa.
Stagione
Da giugno a ottobre e anche fino a novembre negli autunni miti. Spesso sono presenti da ottobre fino al marzo successivo nei climi più caldi.
Lamelle
Le lamelle sono creste biforcute e generalmente hanno bordi smussati dello stesso colore del resto del fungo. Sono spesso piuttosto ondulate e sempre decorrenti.
Tassonomia ed etimologia
Cantharellus cibarius, il fungo galletto, che è la specie tipo del genere Cantharellus e il più noto di tutte le Cantharellales, è stato nominato e descritto nel 1821 dal grande micologo svedese Elias Magnus Fries, e poiché non ci sono stati cambiamenti nel suo genere, il nome scientifico binomiale originale è tuttora valido.
Il nome generico Cantharellus deriva dal termine latino cantharus (originariamente dal greco "kantharos") che significa recipiente per bere (di solito con manici), ciotola o calice. Il sostantivo greco kantharos è stato applicato (tra le altre cose) a un antico recipiente greco di argilla che, a sua volta, è stato così chiamato per la sua somiglianza con l'omonimo scarabeo dal colore rosso.
L'epiteto specifico cibarius deriva dal latino "cibus" che significa cibo (o razioni) - una chiara prova che Carl Linnaeus conosceva i suoi commestibili.
Cantharellus cibarius Note di cucina
Molti dei grandi chef del mondo preferiscono i funghi finferli a tutti gli altri (comprese le spugnole), perché non solo hanno un sapore meraviglioso, ma anche una consistenza tenera e non sbriciolabile.
Questo fungo può essere utilizzato per risotti e omelette, e sicuramente ha abbastanza sapore per preparare gustose zuppe o salse da accompagnare a piatti di pollo o pesce.
Ricetta: Il modo migliore per cucinare i funghi galletti
Ingredienti
1 etto di funghi finferli freschi, puliti e asciugati
4 cucchiai di burro
1 o 2 spicchi d'aglio, tagliati a fettine sottili
Come cucinare
Per iniziare il processo di cottura, aggiungere i funghi in una padella antiaderente asciutta o in una padella di ghisa ben stagionata, a fuoco medio-alto. Non preoccupatevi di attaccare i funghi, lasciateli riposare sul fondo della padella finché non iniziano a rilasciare l'umidità. Man mano che i funghi cuociono, una quantità sempre maggiore di umidità fuoriesce dalla padella. Continuare a cuocere, spingendo di tanto in tanto i funghi intorno alla padella con una spatola per assicurarsi che siano tutti esposti al calore.
Non aggiungere il burro finché l'umidità non sarà evaporata dalla padella.
Dopo qualche minuto, l'umidità non fuoriesce più dai funghi. Continuare a cuocere fino a quando tutta l'acqua della padella sarà evaporata e i funghi saranno nuovamente appoggiati su un fondo asciutto. Aggiungere il burro alla padella e mescolare i funghi nella padella.
L'aglio tagliato a fettine sottili aggiunge un sapore complementare ai funghi.
A questo punto, aggiungere l'aglio tagliato a fettine, se lo si desidera. Continuare a soffriggere i funghi finché non saranno dorati e i bordi leggermente croccanti. Servite i funghi da soli, in una frittata o sopra la vostra bistecca preferita.
Ricetta: Gulasch di funghi finferli selvatici
Per i pezzi di soia
1 manciata di pezzi di soia
1 cucchiaio di brodo in polvere o di brodo
2 cucchiai di salsa di soia
1 cucchiaio di succo di lime
2 cucchiai di sciroppo d'agave
1 tazza di acqua bollente
Per il gulasch
2 patate piccole a cubetti di 1-2 cm
1 cipolla tritata
3 spicchi d'aglio tritati finemente
2 grosse manciate di funghi finferli tagliati a bocconcini
olio da cucina
1 cucchiaio di erbe italiane
2 cucchiai di maggiorana
1 cucchiaio di paprika dolce
1 cucchiaino di paprika affumicata
1-2 cucchiai di passata di pomodoro
2 cucchiai di sciroppo d'agave
1 cucchiaio di brodo in polvere o di brodo
acqua sufficiente a coprirli quasi del tutto
Come cucinare
Preparare i pezzi di soia: Versare l'acqua bollente in una ciotola contenente i pezzi di soia, il brodo in polvere, la salsa di soia, il succo di lime e 2 cucchiai di sciroppo d'agave. Mescolare per amalgamare e lasciare in ammollo. Nel frattempo, iniziare a cuocere il gulasch.
Soffriggere delicatamente la cipolla in un po' d'olio a fuoco medio-alto fino a renderla morbida e trasparente.
Aggiungere l'aglio tritato e continuare a soffriggere per altri 1-2 minuti.
Aggiungere i funghi e cuocere fino a quando non iniziano a rilasciare il liquido. Brodo di funghi delizioso!
Aggiungere le erbe aromatiche e la maggiorana, continuare a cuocere fino a quando i funghi si saranno notevolmente ridotti o quasi tutto il liquido sarà evaporato. Ci vorranno circa 5 minuti a fuoco vivo.
Abbassare la fiamma, aggiungere la paprika dolce e affumicata (facendo attenzione a non bruciarla)!), la passata di pomodoro e gli altri 2 cucchiai di sciroppo d'agave. Mescolare per un minuto o due. Se le cose iniziano a bloccarsi sul fondo, aggiungere un po' d'acqua.
Infine, aggiungere i pezzi di soia ammollati, le patate e un altro cucchiaio di brodo in polvere. Riempire d'acqua finché gli altri ingredienti nella padella non sono quasi coperti, ma non del tutto.
Portare a ebollizione. Cuocere a pressione per 5 minuti (dopo aver chiuso lo sfiato del coperchio) o cuocere a fuoco lento finché le patate non sono tenere e i pezzi di soia non si sono ammorbiditi.
Ricetta: Funghi finferli con tagliatelle
Ingredienti
12 oz di tagliatelle o altra pasta come le fettuccine
8 oz di funghi finferli
2 cucchiai di olio d'oliva
½ cipolla media tritata
4 spicchi d'aglio tritati
½ bicchiere di vino bianco, come il Sauvignon Blanc o il Pinot Grigio
¼ di tazza di prezzemolo tritato
½ cucchiaino di sale o a piacere
½ cucchiaino di pepe o a piacere
1 tazza di parmigiano
Olio d'oliva
Come cucinare
Preparare i funghi e la pasta: Pulire i funghi e tagliarli a fette nel senso della lunghezza. Lessare la pasta in acqua salata secondo le istruzioni della confezione e assicurarsi di riservare 1 tazza dell'acqua di cottura della pasta.
Saltare i funghi: Aggiungere l'olio d'oliva in una padella grande a fuoco medio-alto. Cuocere la cipolla finché non diventa traslucida, circa 3-4 minuti. Aggiungere l'aglio e cuocere per 30 secondi o fino a quando non è fragrante. Aggiungere i funghi e cuocere finché non iniziano a restringersi e l'umidità evapora, circa 10 minuti. Insaporire con sale e pepe.
Completare il piatto: Versare il vino, mescolare e lasciare cuocere per circa 5 minuti. Aggiungere le tagliatelle e 1/2 tazza di acqua di cottura della pasta. Mescolare il tutto per ricoprirlo e aggiungere altra acqua per la pasta se necessario. Aggiungere il prezzemolo e il parmigiano, quindi mescolare fino a quando tutto è ben amalgamato..
Servire: Servire con parmigiano grattugiato e un filo d'olio extravergine d'oliva.
Ricetta: Funghi galletti sott'aceto
Ingredienti
3/4 di libbra di funghi finferli
1 1/4 di tazza di aceto di sidro di mele
1/4 di tazza di acqua
1 cucchiaio e mezzo di miele
2 cucchiaini di sale (kosher o altro sale non iodato, diviso)
1 foglia di alloro
3 rametti di timo fresco (o 1 cucchiaino di timo secco)
1/2 cucchiaino di pimento intero (o di bacche di zigolo Lindera benzoin)
1/2 cucchiaino di grani di pepe nero interi
Come fare
Pulire i funghi finferli. Ignorare l'avvertenza che a volte si sente di non usare mai l'acqua per pulire i funghi: va bene dare ai finferli una leggera strofinata in acqua pulita per rimuovere lo sporco. Tagliare le macchie scure o ammuffite.
Riscaldare una padella grande a fuoco medio-basso. Non aggiungere olio o burro. Aggiungere i funghi e cuocere, mescolando spesso, finché i finferli non iniziano a rilasciare i loro succhi. Poiché i finferli sono funghi relativamente secchi, ci vorranno solo 5 minuti.
Aggiungere 1 cucchiaino di sale. Il sale farà uscire il liquido rimasto nei funghi. Una volta che questo è avvenuto, aggiungere il cucchiaino di sale rimanente insieme all'aceto, all'acqua, allo zucchero, al timo e alle spezie per creare la salamoia. Alzate il fuoco al massimo e aspettate che il liquido raggiunga l'ebollizione. Dare una o due mescolate mentre bolle.
Riducete il fuoco a medio-basso e fate sobbollire per 5 minuti.
Con un cucchiaio forato, trasferire i finferli in un barattolo di vetro pulito. Versare la salamoia. Assicurarsi che i funghi siano completamente coperti dalla salamoia. Coprire bene.
A questo punto avete due possibilità: potete semplicemente trasferire il barattolo in frigorifero o lavorarlo a bagnomaria.
Per preparare i vasetti, avvitare il coperchio e metterli in un bagno d'acqua bollente per 15 minuti (regolare il tempo se si conserva ad alta quota).
Ricetta: Fonduta di funghi finferli al forno
Ingredienti
2 cucchiai di burro biologico alimentato a erba o Ghee
Da 1 a 2 tazze di funghi finferli puliti & tritato grossolanamente
1 scalogno medio tritato finemente
1/4 di tazza di bianco secco
2 rametti di timo fresco tritati
1/2 tazza di panna pesante, A2 Pasture Raised + altra se necessario per diluire
6 once di formaggio cremoso (biologico, coltivato)
6 once di formaggio gruyere tagliuzzato
1/4 di tazza di parmigiano grattugiato
Pane francese leggermente tostato
Come cucinare
In una grande padella a fuoco medio, saltare i finferli e gli scalogni nel burro finché non si ammorbidiscono, circa 5 minuti.
Per una fonduta più omogenea, trasferire i funghi/le cipolle cotti nel robot da cucina e tritarli finemente, quindi rimetterli nella padella **
Aggiungere il vino e il timo fresco, aumentare la fiamma a fuoco medio/alto fino a far bollire il tutto. Lasciare cuocere fino a quando il liquido sarà quasi del tutto evaporato.
Togliere il timo
Aggiungere la panna pesante e il formaggio cremoso, mescolare mentre si scioglie.
Aggiungere il formaggio tagliato a pezzetti e continuare a mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo.
La fonduta può essere servita immediatamente o condita con altro formaggio, con i funghi cotti riservati e cotti al forno per farli dorare leggermente.
Fonti:
Foto 1 - Autore: Nina Filippova (CC BY 4.0 Internazionale)
Foto 2 - Autore: Strobilomyces (CC BY-SA 3.0 Unported)
Foto 3 - Autore: muukalainen (Dominio pubblico)
Foto 4 - Autore: Randal (Pubblico dominio)
