Craterellus cornucopioides
Cosa dovresti sapere
Il Craterellus Calicornucopioides è facilmente riconoscibile per il suo piccolo corpo fruttifero a forma di imbuto, di colore grigio scuro o nerastro, e per la tendenza a fruttificare in grappoli. Trovarlo sul campo, tuttavia, può essere una sfida. Le sue dimensioni ridotte e il suo colore cupo gli permettono di mimetizzarsi molto bene nell'ambiente circostante. Molti cercatori di funghi descrivono la ricerca dei finferli neri come la ricerca di piccoli buchi neri nel terreno.
Questi funghi sono commestibili per i buongustai. Hanno un sapore affumicato e ricco e un aroma gradevole e fruttato. Non esistono sosia velenosi, il che lo rende un ottimo fungo da identificare per i principianti.
Questa specie classica europea è stata nominata e descritta per la prima volta da Linneo (1753) ed è spesso chiamata "tromba nera" in inglese o trompette de la mort in francese. Ha una forma profondamente vascolare e le sue superfici sono di colore grigio scuro o nero. A mano a mano che i funghi maturano, le superfici esterne sviluppano una lucentezza biancastra o color crema, dovuta alla maturazione delle spore.
Altri nomi: Trombe nere, galletto nero, corno dell'abbondanza, tromba dei morti, tartufo dei poveri.
Identificazione del fungo
Ecologia
Micorriza con le latifoglie e, meno frequentemente, con le conifere; cresce sparpagliato, gregario o (di solito) in gruppi compatti, spesso in zone muschiose; estate e autunno; ampiamente distribuito in Europa.
Corpo fruttifero
Largo 3-5 cm; alto 5-9 cm; senza cappello e gambo ben definiti; inizialmente tubolare, diventa profondamente vasiforme; il margine superiore è arrotolato sotto da giovane e spesso parzialmente arrotolato sotto nella maturità; a polpa sottile.
Superficie superiore/interna
Da nera a grigio scuro; finemente ruvida o squamosa con fibre e squame scure su un colore di base più chiaro, grigiastro o grigio-marrone.
Superficie inferiore/esterna
Liscio o con rughe molto superficiali; da grigio scuro a nero, con pruina biancastra.
Carne
Sottili e fragili, di colore nerastro.
Odore e sapore
Sapore delicato; odore non caratteristico o leggermente dolce e fragrante.
Stampa delle spore
Da bianco a crema.
Craterellus cornucopioides Consigli per la raccolta & Conservazione
Per raccogliere le trombette nere, tagliare il fungo a livello del terreno. Conservarli in sacchetti di carta o di carta oleata (o avvolti in carta oleata). Quando si puliscono le trombette nere, tagliare i funghi più grandi a metà nel senso della lunghezza, poiché possono esserci dei detriti nell'imbuto. Tagliare la parte inferiore sporca del gambo, se necessario.
Le trombe nere sono difficili da trovare, ma possono crescere in grappoli piuttosto grandi. Spesso si trovano nello stesso luogo anno dopo anno.
Tassonomia ed etimologia
Carl Linnaeus descrisse questa specie nel 1753 e la chiamò Peziza cornucopioides; Christiaan Hendrik Persoon, nella sua pubblicazione del 1825, gli diede il nome di Craterellus cornucopioides. I sinonimi includono Cantharellus cornucopioides (L.) Fr., e, forse molto più sorprendentemente, Pleurotus cornucopioides (L.) Gillet.
Nella mitologia greca una versione dell'origine della Cornucopia (e ce ne sono diverse altre) è che si tratti di un corno magico che il giovane Zeus ruppe accidentalmente dalla testa della dea Amalthea, che aveva allattato il bambino mentre era nascosto dal padre Cronos (o Kronos), che aveva l'abitudine di mangiare i suoi figli appena nati per sventare la profezia che sarebbe stato rovesciato da suo figlio. Zeus sopravvisse e rovesciò Cronos. Il corno di Amalthea, la Cornucopia, ha ereditato il potere divino della dea di fornire un'infinità di cibo nutriente.
Craterellus cornucopioides Note di cucina
Il Craterellus cornucopioides ha un sapore molto più buono di quanto sembri. Questi funghi possono essere essiccati (su un termosifone o in un forno caldo con lo sportello aperto) e poi conservati in barattoli ermetici per un uso futuro. Possiamo anche preparare una salsa e poi congelare porzioni per i pasti (etichettate)!) sacchetti di politene o scatole di plastica. In questo modo potremo avere un'ottima salsa ai funghi durante tutto l'inverno.
Le trombette devono essere pulite con molta cura. La loro forma a trombetta può catturare un po' di sabbia, sporcizia o altro materiale vegetale. A volte è meglio dividerli a metà. È facile farlo tirando delicatamente i lati opposti della calotta. Sono ottimi saltati in padella, fritti in tempura o essiccati. Per la frittura in tempura è meglio utilizzare una pastella sottile. Penso che siano migliori se preparati semplici o in una ricetta che metta in risalto il sapore della trombetta. Dovrebbero essere assaggiati cotti prima di decidere dove andare a parare con la ricetta.
Possono essere abbinate alla maggior parte dei cibi che si associano al vino bianco. Un mix di varie specie di Craterellus e Cantharellus (finferli e trombette) è buono perché hanno caratteristiche di sapore simili.
Ricetta: Trombette nere in un frullato alla crema
Ingredienti
56.7 grammi (¼ di tazza) di funghi trombetta neri secchi o 113 grammi (½ tazza) di funghi freschi
8 uova
30 ml (2 cucchiai) di panna pesante
Sale, a piacere
70.87 grammi (5 cucchiai) di burro, o quanto basta
Pepe macinato, a piacere
Cipolle selvatiche tritate, per guarnire (facoltativo)
Come cucinare
Se si utilizzano funghi secchi, reidratarli in acqua calda o brodo per 1 ora. Scolare il liquido (se lo si desidera, filtrare e riservare il liquido per future zuppe o salse) e tritare. Se si usano funghi freschi, aprirli, spazzolare via la terra e tritarli.
Mettere una padella a fuoco medio e sbattere le uova con la panna e il sale per almeno 30 secondi.
Ricoprire abbondantemente la padella calda con 44-59 ml (3-4 cucchiai) di burro.
Aggiungere il composto di uova, quindi cospargere di trombette e pepe tritati. Mescolare spesso, raschiando le uova che si attaccano alla padella.
Appena le uova iniziano a formare una crema, togliere dal fuoco e lasciare riposare per qualche minuto per far rapprendere la crema. Quando raggiunge la consistenza desiderata, mescolare 15-30 ml (1-2 cucchiai in più) di burro.
Se si desidera, guarnire con un trito di cipolle selvatiche. Buon appetito!
Ricetta: Sauté semplice di trombe
Ingredienti
8 oz di trombette nere fresche
1 spicchio d'aglio tritato
2 lattine di brodo vegetale o di pollo
1 cucchiaio di olio d'oliva (o burro non salato)
Come cucinare
Riscaldare l'olio in una padella grande e antiaderente a fuoco medio-alto. Soffriggere l'aglio per circa 2 minuti.
Aggiungere i funghi puliti e cuocere per circa 5 minuti.
Togliere dal fuoco e servire.
Ricetta: Carbonara di funghi finferli e trombette nere
Ingredienti
4 etti di spaghetti fatti in casa o altra pasta lunga
2 tuorli d'uovo, preferibilmente uova di fattoria di alta qualità
1 grammo di prosciutto non affumicato, come il prosciutto crudo, tagliato a julienne di ¼ di pollice
¼ di tazza di Parmigiano Reggiano grattugiato
3 etti di funghi galletti giovani e dorati sciacquati in acqua e stesi ad asciugare su asciugamani, se sporchi
Alcuni funghi trombetta neri freschi tagliati a julienne di 1/8 di pollice
Erba cipollina fresca tagliuzzata per guarnire
3 cucchiai di burro non salato
Noce moscata fresca grattugiata facoltativa, ma consigliata
Come cucinare
Portare a ebollizione una pentola d'acqua salata per la pasta. Sciogliere il burro a fuoco medio, quindi aggiungere i finferli e farli cuocere lentamente fino a una leggera doratura, quindi aggiungere 1/4 di tazza di panna pesante e far cuocere per qualche minuto.
Togliere la pasta dall'acqua, quindi trasferirla immediatamente in una terrina e farla saltare con il prosciutto, il tuorlo d'uovo, il formaggio, 1 cucchiaio di acqua della pasta e i finferli. Dividere la pasta tra due terrine preriscaldate, guarnire con le trombette nere e l'erba cipollina e servire immediatamente.
Ricetta: Salmone con salsa di trombetta
Ingredienti
2 - 4 filetti di salmone medi
3/4 - 1 lb di trombette nere fresche, tritate (più sono, meglio è)!)
1 spicchio d'aglio tritato
1/3 di tazza di cipolla verde tritata
1/2 tazza di brodo (vegetale, di pollo, di pesce, quello che preferite)
1/2 bicchiere di vino bianco
1/2 panetto di burro
Come cucinare
Queste istruzioni sono per il condimento di funghi. Cuocere il pesce secondo le indicazioni riportate sulla confezione.
In una padella pesante a fuoco medio, far sciogliere il burro. Una volta sciolto, aggiungere l'aglio e cuocere per 1 minuto.
Aggiungere le trombette nere pulite e tagliate a pezzetti e farle saltare per 5 minuti. Aggiungere quindi la cipolla verde tritata e cuocere fino a quando non sarà leggermente appassita, di solito uno o due minuti in più.
Aggiungere il vino e il brodo. Continuare a cuocere fino a quando il volume di tutti i liquidi si sarà ridotto di circa la metà.
Togliere dal fuoco e condire con sale e pepe a piacere. Servire sopra il salmone cotto.
Ricetta: Spalmare i funghi trombetta neri selvatici raccolti in natura
Ingredienti
1 cucchiaio di ghee o burro
2 cucchiai di scampi d'aglio o scalogni
1/2 tazza di funghi trombetta neri tritati grossolanamente (puliti)
8 once di formaggio cremoso (biologico, coltivato)
1 pizzico di sale marino a piacere
1 pizzico di pepe bianco a piacere
Come cucinare
In una padella a fuoco medio/basso, soffriggere gli scapi d'aglio nel ghee finché non si ammorbidiscono.
Aggiungere i funghi trombetta neri e continuare a soffriggere fino a quando i funghi sono cotti e il liquido è evaporato.
Ridurre la fiamma al minimo, aggiungere il formaggio cremoso (tagliato o tagliato a pezzetti di circa 1 cucchiaio). Mescolare costantemente fino a quando il formaggio cremoso non si sarà sciolto e amalgamato completamente.
Trasferire in un barattolo o contenitore a chiusura ermetica e raffreddare in frigorifero per almeno 2 ore prima per permettere ai sapori di unirsi.
Togliere la salsa dal frigorifero circa 30 minuti prima di servirla per farla riscaldare a temperatura ambiente. Servire con cracker, pane tostato o verdure crude.
Note
Utilizzare 1 grammo di Trombe Nere secche ricostituite in acqua calda al posto di quelle fresche.
Ricetta: Pasta ai funghi trombetta nera
Ingredienti
3 tazze di funghi trombetta neri sfusi (circa 4 once)
1/4 di tazza di olio extravergine di oliva biologico
1/4 di tazza di parmigiano grattugiato fresco
1 1/2 cucchiaio di rosmarino fresco, tritato finemente
1 1/2 cucchiaio di timo fresco, tritato finemente
2 cucchiai di sale marino per l'acqua della pasta
1/2 cucchiaio di sale marino rosa per i funghi, o a piacere
4.4 once di pasta (2 porzioni) - noi abbiamo usato mezza scatola di pasta all'uovo integrale biologica Grand Mere da 4 mm (No. 4)
Come cucinare
Mettete i funghi in una padella con 1/2 cucchiaino di sale e aggiungete acqua a sufficienza per coprire i funghi. Cuocere a fuoco medio-alto (6 sul nostro fornello) fino a quando l'acqua si sarà quasi esaurita, circa 20-30 minuti. (Questo assicura che i funghi siano cotti a fondo e che la chitina delle pareti cellulari venga scomposta).) Poi aggiungere l'olio d'oliva e le erbe fresche. Abbassare la fiamma a livello medio basso (3 sul nostro fornello) per lasciare che l'acqua rimanente cuocia e che le erbe e i sapori dei funghi infondano l'olio, circa 15 minuti. Non si vuole bruciare le erbe o lasciare che i loro composti aromatici volatili vengano degradati. (*Per fare una salsa di pane ai funghi trombetta neri, fermarsi qui e aggiungere questi ingredienti in un frullatore).)
Su un fornello separato, portare a ebollizione l'acqua con l'aggiunta di sale per insaporire le tagliatelle. Una volta che la pasta è cotta, scolarla e aggiungerla alla padella con i funghi. Mescolare le tagliatelle e i funghi con il fornello a fuoco basso.
Impiattare e ricoprire con parmigiano grattugiato fresco.
Ricetta: Ricetta Porri Cremosi + Funghi Trombetta Nera
Ingredienti
1 tazza di trombette lavate (circa 2 tazze intere, asciutte)
5 cucchiai di burro, divisi
1 spicchio d'aglio, tritato
1/4 (abbondante) di tazza di porri (tagliare i porri a tocchetti di 1 pollice e poi dimezzarli); lasciare che gli strati si sfaldino
2 cucchiai di brodo di pollo
1 cucchiaio di panna pesante
1 cucchiaio di vino bianco (io ho usato lo chardonnay)
1/4 di cucchiaino di sale kosher (più a piacere)
un pizzico di pepe nero
2 rametti di timo fresco
4 uova
4 fette spesse di una baguette grande
8 fette di mozzarella
Come cucinare
In una grande padella o in un forno olandese, sciogliere 2 cucchiai di burro a fuoco medio.
Aggiungere l'aglio e i porri e lasciar cuocere 1-2 minuti.
Aggiungere il brodo di pollo, la panna, il vino e il timo.
Lasciare cuocere a fuoco lento per 10 minuti, scoperto.
Aggiungere sale e pepe e mescolare.
Coprire e abbassare il fuoco per tenere in caldo.
Su una teglia per biscotti con un foglio di alluminio, disporre i 4 pezzi di pane e imburrarli con 1/2 cucchiaio di burro ciascuno.
Mettere due fette di mozzarella su ognuna e mettere da parte (accendere la griglia).
Rimuovere i rametti di timo dal composto di porri e aggiungere i funghi alla padella, alzare il fuoco a media intensità e coprire, per 1-2 minuti.
Nella padella, aggiungere 1 cucchiaio di burro e cuocere 4 uova alla coque.
Mescolate le trombette con i porri e coprite nuovamente. Togliere dal fuoco.
Toast alla piastra con formaggio, per circa. 3 minuti o fino a quando il formaggio inizia appena a dorarsi e a bollire.
Togliere il toast dalla griglia.
Su ogni piatto, mettere il pane tostato, poi un uovo al tegamino e infine il composto di funghi.
Fonti:
Foto 1 - Autore: Franck Hidvégi (CC BY-SA 4.0 International)
Foto 2 - Autore: Marko Vainu (CC BY-SA 3.0 Unported)
Foto 3 - Autore: Jean-Pol GRANDMONT (CC BY-SA 3.0 Unported)
Foto 4 - Autore: Holger Krisp (CC BY 3.0 Unported)
Foto 5 - Autore: Franck Hidvégi (CC BY-SA 4.0 Internazionale)
