Tuber melanosporum

Cosa dovresti sapere

Il Tuber melanosporum è un fungo nero con polpa scura e venata che ha il sapore e l'aroma più forte di tutti i tartufi neri. Si trovano in Francia, Italia, Spagna, Slovenia e Croazia e anche in aziende agricole specializzate in Australia. Per crescere hanno bisogno delle radici degli alberi, della pioggia e della temperatura giusta e possono avere dimensioni che vanno dalla noce al pugno umano. Sono utilizzati nella cucina francese e italiana di alto livello e hanno un sapore più profondo e aromatico a seconda della stagione e del luogo in cui si trovano. Si consumano preferibilmente freschi e non cotti poco dopo la raccolta per assaporare il loro gusto straordinario.

Per saperne di più: 20 fatti affascinanti sulla coltivazione dei tartufi

Il sapore del tartufo nero è descritto come una miscela di cioccolato, nocciole, terra o un sottile sapore di legno con un leggero sapore di funghi. I tartufi esaltano il gusto di piatti salati e dolci e li trasformano in esperienze gourmet.

I tartufi freschi sono di solito venduti nelle zone in cui sono stati raccolti. Scegliere tartufi sodi e carnosi, senza ammaccature. Per conservare i tartufi freschi, metteteli in frigorifero per una settimana al massimo, oppure copriteli con vino Madeira o bianco in un contenitore ermetico. I tartufi essiccati si conservano in un luogo freddo, asciutto e deumidificato.

Nel 1831, Carlo Vittadini, un micologo italiano, chiamò il tartufo del Périgord Tuber melanosporum, che rimane il suo nome scientifico ampiamente accettato. "Tuber" deriva dalla parola latina che significa "grumo o rigonfiamento", mentre "melanosporum" significa "frammenti neri"."

Altri nomi: Tartufo del Périgord, Tartufo Nero.

Identificazione dei funghi

1. Corpo fruttifero

   Non ha senso cercare di descrivere la forma di un tartufo: è il massimo dell'assenza di forma. La superficie esterna di un tartufo nero del Périgord è di colore marrone scuro o nero, ricoperta da piccole sezioni poligonali screpolate con fiumi poco profondi tra di loro, non dissimili da una pavimentazione calcarea, ma di dimensioni meno regolari e non allineate in modo sistematico.

2. Spore

   Ellissoidale, 29 - 55 x 2 - 35 µm; ricoperto di aculei lunghi 2 - 4 µm, spore di colore dal marrone chiaro al marrone medio.

3. Stagione

   Tarda estate, autunno e, nell'estremo sud dell'Europa, per tutto l'inverno.

4. L'habitat

   I tartufi crescono in natura vicino a querce, pioppi, noccioli, olmi, pecan e faggi. Emettono odori e feromoni per attirare gli animali selvatici. I cani e i maiali hanno un olfatto più forte per i tartufi, il che li rende utili per trovarli. I tartufi neri sono funghi sotterranei, non possono essere individuati camminando nei boschi, e la loro esatta posizione deve essere trovata con animali addestrati.

Benefici per la salute

1. Il tartufo è un fungo forse poco importante dal punto di vista nutrizionale perché utilizzato in quantità molto limitate come alimento.

2. Tuttavia, questo saporito fungo di bosco aggiunge qualità sensoriali distintive all'alimento, contribuendo così all'arricchimento del suo valore nutrizionale.

3. L'aroma del tartufo deriva da alcuni composti organici volatili (VOC) come idrocarburi aromatici, fenoli, composti solforati e terpeni.

4. Alcuni dei composti organici aromatici sono il metipropanolo, l'acetaldeide metilbutanale, il butanedione (burroso) e il bis-(metiltio) metano (simile all'aglio) che conferiscono al tartufo .

5. Il tartufo nero è stato descritto nelle medicine tradizionali come un afrodisiaco.

6. I tartufi contengono anche buone quantità di proteine naturali facilmente digeribili.

7. Aggiungono al cibo alcuni minerali e vitamine, anche se in quantità minime.

Ricetta: Burro al tartufo nero

Ingredienti

1. 1/2 tazza di burro non salato, a temperatura ambiente

2. 2 cucchiaini di paté di tartufo, con meno olio possibile

3. 1/2 -1 cucchiaino di sale marino fino, a piacere

Istruzioni per l'uso

1. In una piccola ciotola, schiacciare il burro e il paté di tartufo con una forchetta.

2. Aggiungere lentamente il sale, assaggiando lungo il percorso per determinare se è necessario aggiungerne dell'altro.

3. Lasciare riposare a temperatura ambiente per 15-20 minuti per permettere al burro di assorbire gli aromi.

4. Coprire e mettere in frigorifero per un massimo di 7 giorni.

Ricetta: Pollo arrosto ripieno al tartufo nero

Ingredienti

1. 1 pollo piccolo - circa 1.2 kg/2.6lb

2. tartufo nero

3. 50 g (1/2 bastoncino) di burro

4. 2 rametti di rosmarino

5. 1 cucchiaio di olio d'oliva

6. sale e pepe a piacere

Istruzioni per l'uso

1. Preriscaldare il forno a 230ºC/Gas Mark 8/450ºF

2. Togliete il pollo dal frigorifero e rimuovete tutti gli imballaggi. Asciugare la pelle e metterla da parte per 15 minuti.

3. Prendere un coltello affilato e praticare 3 fenditure profonde nella coscia del tamburo e nella parte inferiore delle cosce di pollo.

4. Passare delicatamente le dita tra la pelle e i petti del pollo, per creare una tasca sotto la pelle.

5. Usare un taglia tartufi (o un micro cutter molto sottile) per tagliare sottili scaglie di tartufo.

6. Spingete le fettine di tartufo sotto la pelle fino a ottenere uno strato sottile e piacevole. Il tartufo rimasto può essere infilato nelle fessure della carne della coscia.

7. Schiacciare delicatamente il burro tra le dita (questo aiuta a renderlo malleabile) e poi spingerlo all'interno della pelle, sopra il tartufo.

8. Disporre il rosmarino sul fondo di una teglia e poi posizionarvi sopra il pollo.

9. Massaggiare la pelle con l'olio d'oliva e condire generosamente con sale e pepe.

10. Mettere al centro del forno per 45 minuti. (Non aprire lo sportello durante il tempo di cottura). Impostate il timer e non sbirciate.)

Ricetta: Pasta semplice al tartufo nero

Ingredienti

1. Linguine - 500 g

2. Parmigiano Reggiano - 100 g

3. Burro - 150 g

4. Tartufo nero fresco - 60 g

5. Sale

6. Pepe

Istruzioni

1. Grattugiare il formaggio. Cuocere la pasta in una grande pentola di acqua bollente salata fino al dente, secondo le istruzioni della confezione.

2. Sciogliere il burro in una padella capiente.

3. Riservare un po' di acqua di cottura della pasta prima di filtrarla.

4. Aggiungere la pasta cotta alla padella e farla saltare per ricoprirla di burro.

5. Aggiungere il formaggio grattugiato e un po' di acqua di cottura della pasta per allentare il composto fino alla consistenza desiderata e mescolare per unire il tutto. Insaporire con sale e pepe.

6. Tagliare a fettine sottili il tartufo nero su ogni ciotola al tavolo. Godere di!

Ricetta: Tagliatelle con crema al tartufo nero

Ingredienti

1. 1 (1 oz.).) tartufo nero

2. 3 tazze di panna pesante

3. 8 cucchiai. burro non salato

4. 4 oz. funghi finferli tagliati a metà

5. 3 spicchi d'aglio tritati

6. 1 bicchiere di vino bianco secco

7. 1 cucchiaino. timo tritato

8. 1 kg. tagliatelle secche

9. Sale kosher e pepe nero macinato al momento, a piacere

10. 1⁄3 tazza di parmigiano grattugiato

11. 1⁄4 cucchiaino. lavanda secca

12. 3 oz. crescione, tagliato

13. Pecorino romano grattugiato, per guarnire

Istruzioni per l'uso

1. Tritare un terzo del tartufo; mescolare alla panna. Coprire e raffreddare per 6 ore.

2. Sciogliere il burro in una padella da 12 pollici a fuoco medio-alto.

3. Cuocere i funghi e l'aglio fino a doratura (6-8 minuti).

4. Aggiungere il vino e il timo; cuocere per 8 minuti.

5. Aggiungere la crema di tartufo riservata; cuocere a fuoco lento fino a quando non si addensa, 10-12 minuti.

6. Cuocere le tagliatelle in acqua bollente salata fino al dente, circa 7 minuti.

7. Scolare la pasta e aggiungerla alla padella.

8. Aggiungere parmigiano, lavanda, sale e pepe; mescolare per ricoprire il tutto.

9. Guarnire con il crescione e il pecorino romano; distribuire il tartufo rimanente sulla superficie.

Ricetta: Ricetta della salsa di carciofi e tartufo nero

Ingredienti

1. 1 lattina (14 once) di cuori di carciofo

2. 8 once di formaggio cremoso montato, a temperatura ambiente

3. 1 scalogno grande, tritato finemente

4. 1/4 di cucchiaio di sale

5. 1 cucchiaio di olio d'oliva

6. 3 cucchiai di pasta di tartufo nero

7. 1/2 tazza di parmigiano fresco, grattugiato

Istruzioni per l'uso

1. Preriscaldare il forno a 375°.

2. Soffriggere gli scalogni in olio d'oliva finché non si ammorbidiscono. Togliere dal fuoco e trasferire in una terrina.

3. Aggiungere il formaggio cremoso, i cuori di carciofo, la pasta di tartufo e il sale. Conservare il composto in frigorifero fino a un'ora prima di servirlo. (Si può preparare fino a 2 giorni prima).)

4. Trasferire il composto in una ciotola di vetro. Cospargere di parmigiano e infornare per 40 minuti o alla temperatura interna di 160°.

5. Servire con pane piatto fatto in casa e cosparso di erbe mediterranee. Tagliare a triangoli e ricoprire con la salsa.

Sinonimi e Varietà

• Tuber brumale var. melanosporum (Vittad.) E. Fisch., Rabenh. Krypt.-Fl., Edn 2 (Lipsia) 1(5): 43 (1896)

• Tuber hiemalbum Chatin, La Truffe. Studio delle condizioni generali della produzione di tartufi (Parigi): 46 (1869)

• Tuber melanosporum var. hiemalbum (Chatin) Della Maggiora, Micologia Toscana 2: 68 (2020)

• Tuber melanosporum var. moschatum Traghetto & H. Bonnet, in Chatin, La Truffe: 43 (1892)

• Tuber brumale, pulpa oscura, odora P.Micheli (1729), Nova Plantarum Genera 221, t. 102.

• Tuber gulosorum (Scopoli) F.H.Wigg. (1788), Melethemata Inauguralia. De fungorum generatione et propagatione 79.

• Tuber nigrum Bull. (1788), Herbiér de la France t. 356.

• Tuber cibarium nigrum Toro. (1791), Histoire des Champignons de la France 74.

• Tuber cibarium Pers. (1801), Synopsis Methodica Fungorum 126.

• Tuber cibarium (Bull.) Fr. (1823), Systema Mycologicum 2, Pt. II: 290.

• Tuber gulonum (Corda) Paol. (1889), in Saccardo Sylloge Fungorum 8, 894

Fonti:

Foto 1 - Autore: Peachyeung316 (CC BY-SA 4.0 Internazionale)

Foto 2 - Autore: dpotera (CC BY 2.0 Generico)

Foto 3 - Autore: Nicolò Oppicelli (CC BY-SA 3.0 Unported)

Foto 4 - Autore: moi-même (Pubblico dominio)