Tuber magnatum

Cosa si dovrebbe sapere

Il tartufo è un tipo di fungo commestibile sotterraneo, molto ricercato per il suo sapore e aroma unico e intenso. Il tartufo più costoso al mondo è il Tuber magnatum o Tartufo Bianco Piemontese, che viene raccolto principalmente in Italia e può raggiungere un prezzo di oltre 3.000 euro al chilogrammo. Il tartufo bianco cresce in relazione micorrizica con le radici di alberi decidui e si affida agli animali per propagare la sua specie. I cani o i maiali sono spesso utilizzati dai cercatori di tartufi per individuare questi funghi, in quanto sono in grado di percepirne l'aroma da terra.

Per saperne di più: 20 fatti affascinanti sulla coltivazione dei tartufi

Studi in vitro hanno dimostrato che il Tuber magnatum possiede proprietà antinfiammatorie e ha dimostrato effetti citotossici contro alcune cellule tumorali. Sebbene non sia scientificamente provato, si dice che il tartufo abbia proprietà afrodisiache e sono stati riportati aneddoti sull'aumento del desiderio sessuale dopo aver consumato il tartufo bianco del Piemonte. Il sapore e l'aroma unici del tartufo lo hanno reso un ingrediente ricercato nelle cucine francese, italiana e spagnola. Nonostante il valore commerciale del tartufo, la coltivazione commerciale del tartufo europeo non ha ancora avuto successo.

Il Tuber magnatum è disponibile solo per un breve periodo, da fine settembre a fine novembre o inizio dicembre, e la sua produzione dipende fortemente dal clima e dal terreno in cui viene coltivato. Ad Alba, in Italia, l'annuale Fiera e Mercato del Tartufo Bianco si tiene nei mesi di ottobre e novembre e culmina con l'Asta Mondiale del Tartufo. Il Tuber magnatum è conosciuto nell'area piemontese dell'Italia settentrionale e nella foresta di Motovan in Croazia ed è molto apprezzato per la sua rarità e l'eccezionale qualità. Il Tuber magnatum è stato regalato a personaggi influenti come Papa Paolo VI e il Re Vittorio III d'Italia, rendendolo una prelibatezza ricercata e un simbolo di lusso.

Nel 1788, un micologo italiano di nome Pico chiamò il Tartufo Bianco Piemontese "Tuber magnatum"." Questo nome è usato ancora oggi. "Tuber" in latino significa "grumo o rigonfiamento" e "magnatum" significa "dei dignitari"."

Altri nomi: Tartufo Bianco Piemontese, Tartufo Bianco d'Alba, Madonna Bianca, Fungo del Tartufo Bianco, Tedesco (Weiße Alba Trüffel).

Identificazione del fungo

1. Corpo fruttifero

   Il corpo fruttifero è un fungo sotterraneo, di forma irregolare, che può avere dimensioni comprese tra 0.Da 79 a 5.91 pollici (da 2 a 15 cm). Ha un aspetto liscio, ma leggermente irregolare all'ingrandimento. Il colore è ocra pallido e può talvolta apparire verdastro. La consistenza è soda, solida e saponosa e passa dal bianco al giallo pallido, al marrone ocra o al marrone rossastro. Spesso presenta macchie rosso carne e sottili venature biancastre.

2. Il gusto

   Il sapore è delicato, dolce e leggermente amaro, con note di aglio. Va mangiato crudo. Dopo la cottura, perdono il loro prezioso aroma.

3. Odore

   Forte, una complessa miscela di gas metano, formaggio fermentato e aglio.

4. Massa delle spore

   Di colore bianco crema o giallastro in massa.

5. L'habitat

   Il Tuber magnatum cresce nelle foreste di latifoglie su terreni argillosi e limosi, ricchi di potassio e ben arieggiati, con valori di pH che variano da 6 a 6.Da 8 a 8.5. Crescono vicino ad alberi come pioppi, salici, noccioli, querce e tigli. La loro stagione è breve, dura da fine settembre a fine novembre e dipende dalla regione.

Tuber magnatum Note di cucina

Di solito viene consumato crudo e si dice che la cottura del tartufo ne faccia perdere l'aroma e il sapore unici. Per preservare i sapori delicati del tartufo, spesso viene tagliato a fettine sottili o grattugiato e aggiunto ai piatti come tocco finale, come la pasta, le uova o il risotto. Alcuni dei piatti più popolari a base di Tuber magnatum sono il burro al tartufo, l'olio al tartufo e il formaggio al tartufo. Quando si usa il tartufo in cucina, è importante maneggiarlo con delicatezza e usarlo con parsimonia, poiché il suo costo elevato riflette il suo sapore unico e intenso.

Ricetta: Risotto al tartufo bianco

Ingredienti

1. 1/2 tazze di riso per risotto Arborio, Carnaroli, Vialone Nano

2. 2 scalogni, tritati

3. 4 cucchiai di burro non salato

4. Salare

5. 1/2 tazza di vino bianco secco

6. 1/2 tazza di Parmigiano grattugiato

7. Olio di tartufo bianco, almeno 2 cucchiai

8. 1 tartufo bianco

Istruzioni per l'uso

1. Versare 6 tazze di acqua in una pentola e portare a ebollizione a fuoco lento.

2. Scaldare il burro in un'altra pentola a fuoco medio-alto e farvi saltare gli scalogni per 2 minuti. Non farli dorare. Aggiungere il riso e mescolare bene, quindi cuocere per 2 minuti, mescolando spesso, fino a quando il riso è ben rivestito e caldo.

3. Versare il vino bianco e portare a forte ebollizione. Mescolare spesso e lasciare cuocere. Quando è quasi asciutto, versare 2 mestoli di acqua bollente e cospargere il riso con un cucchiaino di sale. Mescolare costantemente fino a quando il tartufo non sarà quasi evaporato.

4. Aggiungere altri 2 mestoli di acqua e continuare. Ripetere l'operazione finché il riso non è al dente. Assaggiare il sale e aggiungerne un po' se necessario. Versare un altro po' d'acqua e mescolare il Parmigiano. Lasciare cuocere per 1-2 minuti, mescolando spesso.

5. Spegnere il fuoco e aggiungere l'olio al tartufo. Usatene quanto volete, ma almeno un paio di cucchiai. Non ne userei più di 3 cucchiai, tuttavia.

6. Servire in ciotole poco profonde e aggiungere il tartufo all'ultimo momento.

Ricetta: Tagliolini al tartufo bianco

Ingredienti

1. sale Kosher

2. 1 etto di tartufi bianchi

3. 1/4 di tazza di brodo di pollo

4. 12 cucchiai (6 once) di burro non salato

5. 1.5 libbre di tagliolini freschi o di altra pasta all'uovo

6. 1⁄2 tazza (circa 6 once) di formaggio Parmigiano-Reggiano fresco grattugiato

Istruzioni

1. Portare a ebollizione una grande pentola di acqua salata.

2. Nel frattempo, pulire delicatamente i tartufi bianchi con un pennello, rimuovendo la sporcizia in superficie.

3. Aggiungere il brodo di pollo in una grande padella; mettere a fuoco medio-alto e portare a ebollizione. Ridurre il liquido di un terzo, quindi abbassare la fiamma, aggiungere il burro e muovere delicatamente la padella avanti e indietro sul bruciatore fino a quando il burro si scioglie e viene incorporato nel brodo. Aggiustare di sale e togliere dal fuoco.

4. Aggiungere i tagliolini all'acqua bollente e mescolare immediatamente per evitare che la pasta si attacchi. Cuocere per circa 2 minuti, o finché i tagliolini non cominciano a salire in superficie. Mettete da parte circa 1⁄2 tazza di acqua di cottura e scolate la pasta in uno scolapasta, agitando lo scolapasta per farla scolare bene.

5. Riscaldare delicatamente la salsa a fuoco basso. (Se si scalda troppo, la salsa potrebbe separarsi; in tal caso, aggiungere un po' dell'acqua di cottura della pasta per riemulsionarla).) Aggiungere la pasta e il Parmigiano-Reggiano e mescolare bene per ricoprirla.

6. Dividere la pasta in sei piatti caldi. Utilizzare un'affettatrice per tartufi o una piccola mandolina a mano per tagliare i tartufi sulla pasta. Guarnite con altre scaglie di Parmigiano-Reggiano, microverdure o erbe aromatiche e servite immediatamente.

Ricetta: Burro vegano al tartufo bianco

Ingredienti

1. ¼ di tazza + 2 cucchiaini di latte di soia

2. 1 cucchiaino e mezzo di succo di limone

3. ¾ di cucchiaino di sale

4. ½ tazza + 2 cucchiai + 1 cucchiaino di olio di cocco raffinato, sciolto

5. 1 cucchiaio di olio di tartufo bianco

6. 1 cucchiaino di timo fresco o ¼ di cucchiaino di timo secco

7. 1 pizzico di pepe bianco

8. 1 cucchiaino di lecitina di soia liquida o lecitina di girasole liquida o 2 ¼ di cucchiaino di lecitina di soia in granuli

9. ¼ di cucchiaino di gomma xantana o ½ + ⅛ di cucchiaino di buccia di psillio in polvere

Istruzioni per l'uso

1. Far cagliare il latte di soia

   Mettere il latte di soia, il succo di limone e il sale in una piccola tazza e sbattere insieme con una forchetta. Lasciare riposare per circa 10 minuti in modo che il composto si coaguli leggermente.

2. Unire i grassi, il timo e il pepe bianco

   Sciogliere l'olio di cocco nel microonde in modo che sia appena sciolto e il più vicino possibile alla temperatura ambiente. Misurarlo e aggiungerlo al robot da cucina insieme all'olio di tartufo bianco, al timo e al pepe bianco. Per ottenere un burro vegano omogeneo è necessario che la miscela si solidifichi il più rapidamente possibile dopo essere stata mescolata. Per questo motivo è importante assicurarsi che l'olio di cocco sia il più possibile a temperatura ambiente prima di mescolarlo al resto degli ingredienti.

3. Frullare il composto e metterlo in uno stampo a solidificare

   Aggiungere al robot da cucina la miscela di latte di soia, lecitina di soia e gomma di xantano. Lavorare per 2 minuti, raschiando i lati a metà del tempo. Versare il composto in uno stampo e metterlo in freezer per farlo solidificare. Uno stampo per cubetti di ghiaccio funziona bene. Il burro vegano dovrebbe essere pronto per l'uso in circa un'ora. Conservare in un contenitore ermetico in frigorifero per un massimo di 1 mese o avvolto in pellicola di plastica nel congelatore per un massimo di 1 anno. Per 1 tazza (215 grammi), o l'equivalente di 2 bastoncini di Burro Vegano al Tartufo Bianco.

Fonti:

Foto 1 - Autore: Nicolò Oppicelli (CC BY-SA 3.0 Unported)

Foto 2 - Autore: MattiaKabel (CC BY-SA 3.0 Unported)

Foto 3 - Autore: Marco Plassio (CC BY-SA 3.0 Unported)

Foto 4 - Autore: Marco Plassio (CC BY-SA 3.0 Unported)

Foto 5 - Autore: MatthiasKabel (CC BY-SA 3.0 Unported)