Lactarius deliciosus

Amit tudnia kell

A Lactarius deliciosus a Russulaceae családba tartozó ehető gomba. Azonosítható váza alakú testéről, narancssárga és zöld, körökkel díszített sapkájáról és narancssárga folyadékáról, az úgynevezett latexről. Európa-szerte fenyőerdőkben és vegyes erdőkben nő. A legújabb tanulmányok azonban azt mutatják, hogy az Európában található Lactarius deliciosus nem azonos az Észak-Amerikában találhatóval. Észak-Amerikában vannak hasonló, ugyanolyan appiriance-ú fajok, így több kutatásra van szükség a megkülönböztetésükhöz.

Amikor a Lactarius deliciosus-t folyékony kultúrában termesztik, micéliuma zsírsavak és különböző vegyületek kombinációját termeli, mint például kromán-4-on, anofinsav, 3-hidroxiacetilindol, ergoszterol és ciklikus dipeptidek.

Egyéb nevek: Sáfrányos tejgomba, Finom tejgomba, Vörös fenyőgomba, Hollandia (Smakelijke melkzwam).

Gomba azonosítása

1. Sapka

   1.97-5.Átmérője 5-15 cm, kezdetben domború, majd kitágul és középen mélyedést képez. Rózsaszínes narancssárga színű, körülötte világos körökkel, és ha sérült, zöldre színeződik. Felszíne sima, de nedvesen kissé nyálkás lesz. Fiatalon a gomba húsa kemény és könnyen törik. A hús fehér, kívülről vörös-narancssárga vonalakkal és foltokkal, ahol a tejnedv folyik ki. A latex narancssárga színű.

2. Kopoltyúk

   Tömött, csatolt vagy enyhén dekurzív, rózsaszínes barnától a narancssárgáig terjedő színű, zöldre színeződő, törékeny.

3. Szár

   1.18-1.57 hüvelyk (3-4 cm) hosszú x 0.59-0.79 hüvelyk (1.5-2 cm) széles, egyenes, hengeres vagy az alap felé keskenyedő, üreges. Színe kezdetben fehér és világos rózsaszínes-narancsos színű, majd a kor előrehaladtával egyre sötétebb narancssárga színűvé válik. Zúzódás esetén zöldre színeződik.

4. Spórák

   8-11 x 7-9 µm, hálószerű, egymáshoz kapcsolódó bordákkal.

5. Spórák lenyomata

   Halványsárgától a bordóig.

6. Élőhely

   A Lactarius deliciosus különleges kapcsolatot alakít ki a fákkal, az úgynevezett mikorrhizát. Savanyú talajban, tűlevelű fák, például mediterrán fenyők alatt nő, és magányosan vagy csoportosan, elszórtan fordul elő. A gomba késő ősztől tél közepéig terem. Európában gyakori gomba, és ott sokan szedik, hogy megegyék. A gomba különbözik az Észak- és Közép-Amerikában található populációktól, és Chilébe, Ausztráliába és Új-Zélandra is behurcolták, ahol fenyőültetvényekben nő.

Hasonló fajok

1. Lactarius deterrimus

   Sima szárral rendelkezik, és a teje enyhe rózsaszínes-narancsos színű.

2. Lactarius torminosus

   Felismerhető rózsaszín színéről, gyapjasnak tűnő sapkaszegélyéről és arról, hogy hajlamos nyírfák közelében nőni.

3. Lactarius rubrilacteus

   Ez a gomba kékre színeződik, vörös tejnedvet bocsát ki, és ehető is.

4. Lactarius olympianus

   Fehér latex és kellemetlen ízű.

5. Lactarius quieticolor

   Fenyő mellett is nő. A kalapja azonban halvány narancssárga, kékeszöld alaptónussal, és a szárán a narancssárga foltok hiányoznak.

Egészségügyi előnyök

1. Citotoxikus hatás: sejtpusztító vagy sejtkárosító képesség

2. Antioxidáns: az oxidatív stressz és a szabad gyökök elleni védelem képessége

3. Antimikrobiális: képes elpusztítani vagy gátolni a mikroorganizmusok növekedését

4. Antihiperglikémiás: magas vércukorszintet csökkentő képesség

5. Daganatellenes: képes megelőzni vagy kezelni a daganatokat

6. Immunstimuláns hatás: az immunrendszer erősítésének képessége

7. Rákellenes: a rák megelőzésére vagy kezelésére való képesség

8. Gyulladáscsökkentő: gyulladáscsökkentő képesség

9. Hypocholersterolemic: képes csökkenteni a magas koleszterinszintet

10. Antikolinészteráz tevékenység: képes gátolni a kolinészteráz nevű enzim aktivitását, ami bizonyos esetekben javíthatja a kognitív funkciókat

Lactarius deliciosus Főzési megjegyzések

Mielőtt bármilyen tejeskalács gomba receptet választanánk, érdemes tudni, hogy a fiatal, még szorosan göngyölt gombák különösen alkalmasak a főzésre. Húsa nagyon szilárd, amely a különböző főzési módok mellett is megőrzi ropogós állagát. Az idősebb példányok gyakran törékenyek és kissé morzsásak lehetnek.

Íme néhány főzési megjegyzés ehhez a gombához:

1. Tisztítás

   Tisztítsa meg a gombát puha kefével vagy ronggyal, hogy eltávolítsa a szennyeződéseket és törmelékeket. A gombát ne mossuk meg, mert felszívhatja a vizet és elázhat.

2. Főzési módok

   A sáfrányos tejeskupakot grillezhetjük, párolhatjuk, piríthatjuk vagy süthetjük. Levesekhez, pörköltekhez és tésztaételekhez is adható.

3. A elkészítése

   Vágja a gombafejeket vékony szeletekre, vagy hagyja egészben.

4. Ízpárosítások

   A sáfrányos tejeskapszulák jól illenek a fokhagymához, hagymához, fűszernövényekhez, mint a kakukkfű és petrezselyem, és savas összetevőkhöz, mint a citromlé vagy az ecet.

5. Fűszerezés

   Sózzuk és borsozzuk ízlés szerint, de ne sózzuk túl, mivel a gombának természetes sós íze van.

6. Vaj vagy olaj

   A sáfrányos tejeskalapot vajban vagy olajban is lehet főzni, de a vaj fokozza a gomba diós ízét.

7. Főzési idő

   A főzési idő az alkalmazott módszertől függően változik. A grillezés vagy sütés hosszabb ideig tart, mint a párolás vagy sütés.

8. Tálalási javaslatok

   A sáfrányos tejeskupakot gyakran tálalják köretként, vagy pizzák vagy bruschetta feltétjeként használják. Rántottában vagy lepényben is felhasználható.

Recept: Katalán sáfrányos tejeskapszulák

Hozzávalók

1. 8 oz friss sáfrányos tejeskáposzta szeletelve, ha nagy, egészben hagyva, ha kicsi

2. 1/2 csésze apróra vágott hámozott paradicsom

3. 4 oz chorizo kolbász ömlesztve

4. 2 evőkanál apróra vágott petrezselyemzöldet

5. 1 teáskanál apróra vágott friss fokhagyma

6. Só és bors ízlés szerint

7. 2 evőkanál extra szűz olívaolaj a díszítéshez, lehetőleg egy borsos spanyol fajta (nem kötelező)

8. Kiváló minőségű kenyér héját eltávolítjuk és megpirítjuk

Útmutató

1. Egy nagy serpenyőben kiolvasztjuk a chorizo zsírját, és enyhén megbarnítjuk. Szűrőkanállal szedje ki a chorizót, a zsiradékot a serpenyőben hagyva.

2. A chorizót szükség szerint tegye félre.

3. Melegítse fel a maradék zsiradékot, és adja hozzá a sáfrányos tejeskapszulát. Főzzük a sáfrányos tejbegrízt közepes-magas hőfokon, amíg enyhén megbarnul és karamellizálódik, kb. 5 percig. A gombát enyhén sózzuk meg.

4. Adja hozzá a fokhagymát, keverje össze, és főzze 1 percig. Adja hozzá a paradicsomot, a félretett chorizót és a petrezselymet, és főzze még 5 percig. Kétszer ellenőrizze a sózást és a borsozást, majd azonnal tálalja pirítóson, egy csepp olívaolajjal díszítve.

Recept: A chorizo chilipaprikát a következő recept szerint készítsük el: A chorizo chilipaprikát a következő recept szerint készítsük el Lengyel sózott gomba

Összetevők

1. 3-4 kiló friss gomba, megtisztítva és a szárát eltávolítva

2. Kóser vagy pácoló só

3. 6-10 borókabogyó, összetörve (nem kötelező)

4. 1 teáskanál szárított kapor, vagy 2 evőkanál friss kapor

5. 1 teáskanál köménymag

6. 2 teáskanál törött fekete bors

7. 2 gerezd fokhagyma összezúzva

Utasítások

1. A gombát sós vízben 5 percig főzzük. Csepegtesse le, és hagyja egy rétegben kihűlni papírtörlőn vagy konyharuhán.

2. Keverje össze a fűszereket egy kis tálban. Egy edény vagy más nem reaktív edény aljára vékony réteg pácoló vagy kóser sót fektetünk, majd egy réteg gombát. Megszórjuk a fűszerekkel és fűszernövényekkel. Adjunk hozzá még egy kis sót. Addig rétegezzük így, amíg az összes gomba az edénybe nem kerül. Befejezésül egy újabb réteg sóval.

3. Tegyünk a gombára egy tiszta tányért vagy más fedőt, és nehezítsük le. Én egy negyedliteres, vízzel teli befőttesüveget használok. Hagyja állni hűvös, sötét helyen (nem kell hűtőbe tenni) 4 napig. Az első nap után ellenőrizze, hogy a gombák elmerültek-e a saját sós lében. Ha nincs, forraljon fel 1 liter vizet 2 evőkanál kóser sóval, és hagyja kihűlni. Öntsük a gombára és folytassuk az erjesztést.

4. 4 nap elteltével tegye a gombát, a páclét és a fűszereket tiszta Mason-üvegekbe, és tegye a hűtőbe. Több hónapig eltartható.

Recept: Sáfrányos tejeskalácsos gombatorta

A tésztához

1. 2 csésze sima liszt

2. 150 g/5 uncia. vaj, felkockázva és kihűtve

3. 1 csésze finomra reszelt parmezán sajt

4. 1/2 teáskanál finom só

5. 1 tojás

6. 1/2-2/3 csésze jeges víz

A töltelékhez

1. 5 különböző méretű sáfrányos tejeskalács gomba

2. 4 gerezd fokhagyma, meghámozva és felszeletelve

3. Extra szűz olívaolaj a sütéshez

4. 150 g/5 uncia. hamvas brie, szeletelve (én hamvasat használtam a közepén)

5. 3 tojás

6. 1 csésze tejszín

7. 1 csésze parmezán sajt

8. 2 szál kakukkfű

Útmutató

1. Először készítsük el a tésztát, mivel pihentetni kell. Tegye a lisztet, a vajat, a sajtot és a sót egy konyhai robotgépbe, és pépesítse össze. Adja hozzá a tojást és 1/2 csésze vizet, és dolgozza össze, amíg összeáll a massza. Lisztezett felületen gyúrja össze, és ha szükséges, adjon hozzá még egy kis vizet, hogy egy összetartó tésztát kapjon. Fedjük le fóliával, és hagyjuk szobahőmérsékleten pihenni 30 percig.

2. Fújjon be egy 31x21 cm-es, laza aljú tortaformát olajspray-vel. Lisztezett felületen és sodrófával nyújtsa ki a tésztát úgy, hogy a tortaformába illeszkedjen, és vágja le a túlnyúló részeket. 45 percre hűtőszekrénybe vagy 15 percre fagyasztóba kell tenni.

3. Amíg pihen, főzzük meg a gombát. A kisebb, tisztábbnak tűnő gombákat tartsa egészben, a többit szeletelje fel. Egy serpenyőbe közepes lángon tegyen olajat, és pirítsa meg a fokhagymát, majd a gombát. A gombáknak még mindig élénk narancssárga színűnek kell maradniuk. Sóval és borssal fűszerezzük, majd félretesszük kissé kihűlni.

4. Amikor a tészta megpihent, melegítse elő a sütőt 200C/400F-ra, majd fújjon be egy fólialapot olajjal, és nyomja finoman a tésztára. Töltsük meg sütőnehezékkel vagy szárított babokkal vagy rizzsel, és süssük 20 percig. Óvatosan távolítsa el a fóliát a babokkal együtt, és süsse további 10-15 percig, vagy amíg megfőnek.

5. Csökkentse a sütő hőfokát 150C/300F-ra. A tojásokat és a tejszínt a parmezán sajttal együtt felverjük. Öntsük a megsült tortalapba, majd a tetejére tegyük a gombát és a brie szeleteket. Tegyük rá a kakukkfüvet, és óvatosan tegyük a sütőbe (próbáljuk meg nem ráfröcskölni a krémkeveréket a gombára). Süssük 30-35 percig, vagy amíg meg nem szilárdul. Melegen tálaljuk.

Recept: Lactarius deliciosus a sütőben

Hozzávalók

1. 1 kg vörös vadgomba

2. 50 ml EVOO , extra szűz olívaolaj

3. 3 teáskanál száraz oregánó , apróra törve

4. 1 evőkanál friss petrezselyem , leveleit leszedve és apróra vágva

5. 2 evőkanál liszt

6. 1 ½ teáskanál tengeri só

7. ½ teáskanál frissen őrölt fekete bors

Útmutató

1. Vegyünk egy nagy tálat, és töltsük meg vízzel. Adjuk hozzá a lisztet és keverjük jól össze. Adja hozzá a gombát, és óvatosan forgassa össze. A liszt segít megszabadulni a szennyeződésektől. Minden gombát tegyen folyó vízre, és óvatosan győződjön meg róla, hogy a szennyeződések eltűntek. Tegyük egy szűrőbe lefelé, hogy a gomba minél jobban megszáradjon.

2. Melegítse elő a sütőt 190 C fokra, kapcsolja be a grill elemet, és helyezze a rácsot középre.

3. Egy nagy téglalap alakú, tapadásmentes sütőtálba tegye bele a gombát felfelé, öntse rá az olajat, szórja meg az oregánóval, és fűszerezze sóval és borssal.

4. Tegye a sütőbe, majd 15 perc főzés után vegye ki az edényt a sütőből, és óvatosan forgassa meg. Süssük további 10 percig.

5. Tálaljuk lapos tálban, és szórjuk meg petrezselyemmel.

Recept: Magyar leves sáfrányos tejeskapszulával

Hozzávalók

1. 3 evőkanál vaj

2. 1 hagyma (kockára vágva)

3. 1 gerezd fokhagyma (összezúzva)

4. 1 teáskanál tengeri só

5. csipetnyi bors

6. 4 teáskanál friss kapor (apróra vágva)

7. 12 g szárított sáfrányos tejeskalapot

8. 1 & 1/2 evőkanál édes paprika

9. 2 evőkanál sima liszt

10. 1 csésze tej

11. 2 csésze zöldségalaplé

12. 1 evőkanál szójaszósz

13. 1/2 csésze sáfrányos tejszínes húsleves

14. 1 teáskanál sáfrányos tejsapkapor

15. 1/4 csésze tejföl

Utasítások

1. Áztassa a szárított sáfrányos tejeskalácsgombát egy kis tálban egy csésze forró vízben 20 percig. Keverjük össze, hogy elmosódjon. Tegye félre a folyadékot, hogy levesnek használhassa.

2. Zúzzuk össze a fokhagymát, aprítsuk fel a hagymát és a kaprot.

3. Olvassza fel a vajat (1 evőkanál) az edényben. Adjuk hozzá a hagymát és a fokhagymát, és közepes vagy erős lángon főzzük kb. 5 percig. Adja hozzá a sáfrányos tejeskalács gombát, a kaprot, sót és borsot, és főzze további 3-5 percig. Keverje bele a paprikát, és tegye félre.

4. Egy külön edényben olvaszd meg a vajat (2 evőkanál), és keverd bele a sima lisztet. Főzzük közepes lángon, folyamatos keverés közben, amíg a keverék aranybarna nem lesz.

5. Adja hozzá a tejet, a zöldségalaplevet, a szójaszószt, a sáfrányos tejeskapszulát és a sáfrányos tejeskapszula port. Folyamatosan keverjük simára, és forraljuk fel. Keverje bele a korábban elkészített keveréket. Csökkentse alacsony hőfokra, fedje le és párolja 10-15 percig, időnként megkeverve.

6. Keverjük össze a tejfölt.

7. Tálaljuk tálakban, és díszítsük tejföllel és friss petrezselyemmel vagy friss kaporral.

Recept: Tejszínes tészta sáfrányos tejeskapszulával

Hozzávalók

1. 1 evőkanál olívaolaj

2. 1/2 hagyma

3. 2 gerezd fokhagyma (összezúzva)

4. 250 g csirkemell (kockára vágva)

5. 1 teáskanál tengeri só

6. csipetnyi bors

7. 15 g szárított sáfrányos tejeskapszulát

8. 5 napon szárított paradicsom (szeletelve)

9. 100 ml sáfrányos tejeskapszulaleves

10. 250 ml tejszín

11. 1 evőkanál sáfrányos tejsapkapor

12. 25 g parmezán sajt (reszelt)

13. 200 g penne tészta

14. Friss metélőhagyma (apróra vágva)

Útmutató

1. Áztassa a szárított sáfrányos tejeskalács gombát egy kis tálban egy csésze forró vízben 20 percig. Keverjük össze, hogy megmossuk. Tegye félre a folyadékot, hogy levesnek használhassa.

2. Vágja fel a hagymát, zúzza össze a fokhagymát és szeletelje fel a napon szárított paradicsomot. Vágja a csirkemellet harapható méretű kockákra.

3. Adjuk hozzá a hagymát, a fokhagymát és az olajat a serpenyőbe, és közepes vagy magas hőfokon 2-3 percig főzzük, vagy amíg megpuhul. Adja hozzá a csirkét, és főzze 5 percig vagy barnára. Sóval és borssal fűszerezzük.

4. Adja hozzá a sáfrányos tejeskalács alaplevet, a sáfrányos tejeskalácsot és a napon szárított paradicsomot, és főzze lefedve 2-3 percig. Csökkentse a hőfokot alacsonyra.

5. Keverje bele a tejszínt, a sáfrányos tejkapszulát és a parmezán sajtot, és főzze további 2-3 percig.

6. Közben főzzük meg a penne tésztát a csomagoláson található utasítás szerint, majd szűrjük le.

7. Adja a pennét a serpenyőbe, és keverje össze a mártással. Tálaljuk tányérokra, és díszítsük apróra vágott metélőhagymával.

Taxonómia és etimológia

1753-ban Carl Linnaeus svéd tudós leírta ezt a gombát, és Agaricus deliciosusnak nevezte el. Abban az időben számos gombát az Agaricus nevű nemzetségbe soroltak. Később, 1821-ben egy Samuel Frederick Gray nevű brit tudós új nevet adott a gombának: Lactarius deliciosus.

A "Lactarius" elnevezés arra utal, hogy ezek a gombák vágáskor vagy tépéskor tejszerű anyagot termelnek. A tejszerű anyagot latexnek nevezik, és a különböző tejesgombafajok különböző mennyiségben termelnek belőle.

A "deliciosus" név arról árulkodik, hogy Carl Linnaeus szerint ez a gomba nagyon finom volt.

Szinonimák és fajták

1. Agaricus lactifluus var. deliciosus (L.) Pers.

2. Galorrheus deliciosus (L.) P. Kumm., 1871

3. Lactifluus deliciosus (L.) Kuntze, 1891

Források:

1. kép - Szerző: L: Richard Daniel (CC BY-SA 3.0 Nem portolva)

Szerző: 2. kép - Szerző: Lactactus (Lactus) - szerző: Lactus (Lactus): Viktoria Bilous (CC BY 4.0 nemzetközi)

3. kép - Szerző: dr: Viktoria Bilous (CC BY 4.0 International)

4. kép - Szerző: George Chernilevsky (Public Domain)

5. kép - Szerző: F: Ericsteinert (CC BY-SA 3.0 Unported)