Tuber magnatum

Amit tudnia kell

A szarvasgomba a föld alatti ehető gombák egy fajtája, amelyek széles körben keresettek egyedi és intenzív ízük és aromájuk miatt. A világ legdrágább szarvasgombája a Tuber magnatum vagy piemonti fehér szarvasgomba, amelyet főként Olaszországban szednek, és kilogrammonként több mint 3000 eurós árat is elérhet. A fehér szarvasgomba a lombhullató fák gyökereivel mikorrhiza-kapcsolatban növekszik, és a faj szaporításában állatokra támaszkodik. A szarvasgomba-vadászok gyakran használnak sertéseket vagy kutyákat e gombák felkutatására, mivel ezek a földfelszín felett is érzékelik az illatukat.

Tudjon meg többet: 20 lenyűgöző tény a szarvasgomba termesztéséről

In vitro vizsgálatok kimutatták, hogy a Tuber magnatum gyulladáscsökkentő tulajdonságokkal rendelkezik, és bizonyos rákos sejtekkel szemben citotoxikus hatást mutat. Bár tudományosan nem bizonyított, a szarvasgombáról azt beszélik, hogy afrodiziákummal rendelkezik, és anekdotikus beszámolók szerint a piemonti fehér szarvasgomba fogyasztása után megnövekedett a szexuális vágy. A szarvasgomba egyedülálló íze és aromája a francia, olasz és spanyol konyha keresett alapanyagává tette. A szarvasgomba kereskedelmi értéke ellenére az európai szarvasgomba kereskedelmi célú termesztése még nem volt sikeres.

A Tuber magnatum csak rövid ideig, szeptember végétől november végéig vagy december elejéig áll rendelkezésre, és termesztése nagymértékben függ a termesztés éghajlatától és talajától. Az olaszországi Albában október és november folyamán évente megrendezik a fehér szarvasgomba vásárt és piacot, amely a világszarvasgomba-árveréssel zárul. A Tuber magnatum az észak-olaszországi Piemont vidékén és a horvátországi Motovan erdőben fordul elő, és ritkasága és kivételes minősége miatt nagy becsben tartják. A Tuber magnatumot olyan befolyásos emberek kapták ajándékba, mint VI. Pál pápa és III. Vittorio olasz király, ami keresett csemegévé és a luxus szimbólumává tette.

1788-ban egy Pico nevű olasz mikológus a piemonti fehér szarvasgombát "Tuber magnatum"-nak nevezte el." Ezt a nevet ma is használják. A "Tuber" latinul "csomó vagy duzzanat", a "magnatum" pedig "méltóságoké"."

Egyéb nevek: Piemonti fehér szarvasgomba, Alba fehér szarvasgomba, Fehér Madonna, Fehér szarvasgomba, németül (Weiße Alba Trüffel).

Gomba azonosítása

1. Termőtest

   A termőtest egy föld alatti, szabálytalan alakú gomba, amelynek mérete a 0.79-5.91 hüvelyk (2-15 cm). Sima, de nagyításkor kissé dudoros. Színe halvány okkersárga, néha zöldesnek tűnhet. Szilárd, szilárd, szappanos állagú, fehérből halványsárgára, okkersárgásbarnára vagy vörösesbarnára változik. Gyakran húsvörös foltok és vékony, fehéres erezetű erek jellemzik.

2. Íze

   Íze enyhe, édes és enyhén kesernyés, fokhagymás jegyekkel. Nyersen kell fogyasztani. Főzés után elveszti értékes aromáját.

3. Szag

   Erős, metángáz, erjesztett sajt és fokhagyma összetett keveréke.

4. Spóratömeg

   Krémesen fehér vagy sárgás színű tömeg.

5. Élőhely

   A Tuber magnatum lombhullató erdőkben nő, káliumban gazdag, jól levegőztetett agyagos-iszapos talajon, amelynek pH-értéke 6.8-8.5. Olyan fák közelében nőnek, mint a nyárfák, fűzfák, mogyorók, tölgyek és hársak. Szezonja rövid, szeptember végétől november végéig tart, és régiótól függ.

Tuber magnatum Főzési megjegyzések

Általában nyersen fogyasztják, és azt mondják, hogy a szarvasgomba főzésével elveszíti egyedi aromáját és ízét. A szarvasgomba finom ízének megőrzése érdekében gyakran vékonyra szeletelik vagy lereszelik, és befejezésként adják az ételekhez, például tésztához, tojáshoz vagy rizottóhoz. A Tuber magnatumot tartalmazó legnépszerűbb ételek közé tartozik a szarvasgombás vaj, a szarvasgombaolaj és a szarvasgombával ízesített sajt. Ha a szarvasgombát a főzéshez használjuk, fontos, hogy óvatosan bánjunk vele, és takarékosan használjuk, mivel magas ára tükrözi egyedi és intenzív ízét.

Recept: Fehér szarvasgombás rizottó

Hozzávalók

1. 1/2 csésze rizottó rizs Arborio, Carnaroli, Vialone Nano

2. 2 mogyoróhagyma, apróra vágva

3. 4 evőkanál sótlan vaj

4. Só

5. 1/2 csésze száraz fehérbor

6. 1/2 csésze parmigiano sajt, reszelve

7. Fehér szarvasgombaolaj, legalább 2 evőkanálnyi

8. 1 fehér szarvasgomba

Útmutató

1. Öntsünk 6 csésze vizet egy lábasba, és forraljuk fel.

2. Egy másik edényben közepesen magas hőfokon melegítse fel a vajat, és 2 percig párolja a mogyoróhagymát. Ne hagyja megbarnulni. Adja hozzá a rizst, és jól keverje össze, majd főzze 2 percig, gyakran kevergetve, amíg a rizs jól bevonja és forró lesz.

3. Öntse hozzá a fehérbort, és forralja fel erősen. Gyakran keverjük meg, és hagyjuk, hogy megfőjön. Amikor már majdnem száraz, öntsön bele 2 kanálnyi forró vizet, és szórjon a rizsre körülbelül egy teáskanálnyi sót. Folyamatosan kevergesse, amíg ez majdnem el nem főtt.

4. Adjunk hozzá még 2 kanálnyi vizet, és folytassuk. Ismételje, amíg a rizs al dente nem lesz. Kóstolja meg a sót, és ha szükséges, adjon hozzá egy keveset. Öntsünk még egy kis vizet, és keverjük bele a parmigiano sajtot. Hagyja főni 1-2 percig, gyakran kevergetve.

5. Kapcsolja le a tűzről, és keverje bele a szarvasgombaolajat. Annyit használjon, amennyit csak akar, de legalább néhány evőkanálnyit. Én azonban nem használnék 3 evőkanálnál többet.

6. Tálalja sekély tálakban, és az utolsó pillanatban reszelje a szarvasgombát a tetejére.

Recept: A rizst a következő recept alapján készíthetjük el: Tagliolini fehér szarvasgombával

Hozzávalók

1. Kosher só

2. 1 uncia fehér szarvasgomba

3. 1/4 csésze csirkealaplé

4. 12 evőkanál (6 uncia) sótlan vajat

5. 1.5 font friss tagliolini vagy más tojásos tésztatészta

6. 1⁄2 csésze (kb. 6 uncia) frissen reszelt Parmigiano-Reggiano sajtot

Útmutató

1. Forraljunk fel egy nagy fazék sós vizet.

2. Közben egy kefével óvatosan tisztítsa meg a fehér szarvasgombát, távolítsa el a felszínen lévő szennyeződéseket.

3. Adja a csirkealaplevet egy nagy serpenyőbe; tegye közepesen magas hőfokra, és forralja fel. Csökkentse a folyadékot egyharmadára, majd állítsa a hőfokot alacsonyra, adja hozzá a vajat, és óvatosan mozgassa a serpenyőt ide-oda a tűzhelyen, amíg a vaj elolvad és belekeveredik a húslevesbe. Ízlés szerint sózzuk, és vegyük le a tűzről.

4. Adja a tagliolinit a forrásban lévő vízhez, és azonnal keverje meg, hogy a tészta ne ragadjon össze. Főzzük körülbelül 2 percig, vagy amíg a tagliolini elkezd a felszínre emelkedni. Tegyünk félre kb. 1⁄2 csésze főzővizet, és szűrjük le a tésztát egy szűrőben, rázzuk meg a szűrőt, hogy jól lecsöpögjön.

5. Óvatosan melegítse újra a mártást alacsony hőfokon. (Ha túl forró lesz, a szósz szétválhat; ha ez történne, keverjen bele egy kis tartalék tésztavizet, hogy újra emulgeálódjon.) Adjuk hozzá a tésztát és a parmigiano-Reggiano-t, és jól forgassuk össze, hogy bevonja a tésztát.

6. Ossza el a tésztát hat meleg tányér között. Szarvasgombaszeletelővel vagy egy kis kézi mandolin segítségével reszelje a szarvasgombát a tésztára. Díszítse további parmigiano-Reggiano forgácsokkal, mikrozöldségekkel vagy fűszernövényekkel, és azonnal tálalja.

Recept: Fehér szarvasgombás vegán vaj

Hozzávalók

1. ¼ csésze + 2 teáskanál szójatej

2. 1 ½ teáskanál citromlé

3. ¾ teáskanál só

4. ½ csésze + 2 evőkanál + 1 teáskanál finomított kókuszolaj, megolvasztva

5. 1 evőkanál fehér szarvasgombaolaj

6. 1 teáskanál friss kakukkfű vagy ¼ teáskanál szárított kakukkfű

7. 1 csipet fehér bors

8. 1 teáskanál folyékony szójalecitin vagy folyékony napraforgólecitin vagy 2 ¼ teáskanál szójalecitin granulátum

9. ¼ teáskanál xantángumi vagy ½ + ⅛ teáskanál psylliumhéjpor

Útmutató

1. Alvadjon meg a szójatej

   Tegyük a szójatejet, a citromlevet és a sót egy kis csészébe, és villával keverjük össze. Hagyja állni körülbelül 10 percig, hogy a keverék kissé megalvadjon.

2. Keverje össze a zsírokat, a kakukkfüvet és a fehér borsot

   A kókuszolajat mikrohullámú sütőben olvaszd fel, hogy alig olvadjon meg, és a lehető legközelebb legyen a szobahőmérséklethez. Mérjük ki, és adjuk az ételfeldolgozóba a fehér szarvasgombaolajjal, a kakukkfűvel és a fehér borssal együtt. A sima vegán vaj elkészítése azon múlik, hogy a keverék a keverés után minél hamarabb megszilárduljon. Ezért fontos, hogy a kókuszolaj a lehető legközelebb legyen a szobahőmérséklethez, mielőtt összekevered a többi hozzávalóval.

3. Turmixolja össze a keveréket, és tegye a formába, hogy megszilárduljon

   Adjuk a szójatej keveréket, a szójalecitint és a xantángumit az élelmiszer-feldolgozóba. 2 percig dolgozzuk, az időtartam felénél kaparjuk le az oldalát. Öntse a keveréket a formába, és tegye a fagyasztóba, hogy megszilárduljon. Jégkocka forma is jól működik. A vegán vaj körülbelül egy óra alatt használhatóvá válik. Légmentesen záródó edényben a hűtőszekrényben legfeljebb 1 hónapig, vagy műanyag fóliába csomagolva a fagyasztóban legfeljebb 1 évig tárolható. 1 csésze (215 gramm), vagy 2 rúd fehér szarvasgombás vegán vajnak megfelelő mennyiséget készít.

Források:

1. kép - Szerző: dr: Nicolò Oppicelli (CC BY-SA 3.0 Unported)

2. kép - Szerző: F: MatthiasKabel (CC BY-SA 3.0 Unported)

3. fotó - Szerző: Sz: Marco Plassio (CC BY-SA 3.0 Nem portolva)

4. fotó - Szerző: K: Marco Plassio (CC BY-SA 3.0 Unported)

5. kép - Szerző: L: MatthiasKabel (CC BY-SA 3.0 Nem portolva)