Craterellus cornucopioides
Τι πρέπει να γνωρίζετε
Το Craterellus Calicornucopioides αναγνωρίζεται εύκολα από το μικρό, σκούρο γκρι έως μαυριδερό καρποφόρο σώμα του σε σχήμα χωνιού και την τάση να καρποφορεί σε ομάδες. Η εύρεσή του στο πεδίο, ωστόσο, μπορεί να αποτελέσει πρόκληση. Το μικροσκοπικό του μέγεθος και το ζοφερό του χρώμα του επιτρέπουν να ενσωματώνεται εξαιρετικά καλά στο περιβάλλον του. Πολλοί κυνηγοί μανιταριών περιγράφουν την αναζήτηση μαύρων κανθαρελιών ως αναζήτηση μικρών μαύρων τρυπών στο έδαφος.
Αυτά τα μανιτάρια είναι γκουρμέ βρώσιμα. Έχουν μια καπνιστή, πλούσια γεύση και ένα ευχάριστο, φρουτώδες άρωμα. Δεν υπάρχουν δηλητηριώδη ομοιώματα, γεγονός που καθιστά αυτό το μανιτάρι ένα εξαιρετικό μανιτάρι για την αναγνώριση από αρχάριους.
Αυτό το κλασικό ευρωπαϊκό είδος ονομάστηκε και περιγράφηκε για πρώτη φορά από τον Λινναίο (1753) και συχνά αποκαλείται "μαύρη τρομπέτα" στα αγγλικά ή trompette de la mort στα γαλλικά. Έχει βαθύ σχήμα βάζου και οι επιφάνειές του είναι σκούρες γκρι έως μαύρες. Καθώς τα μανιτάρια ωριμάζουν, οι εξωτερικές επιφάνειες αναπτύσσουν μια λευκή έως κρεμ χρώματος λάμψη, που προκύπτει από την ωρίμανση των σπορίων.
Άλλες ονομασίες: Τρούφα του φτωχού ανθρώπου.
Αναγνώριση μανιταριών
Οικολογία
Μυκορριζικό με τα σκληρά ξύλα και, σπανιότερα, με τα κωνοφόρα- αναπτύσσεται διάσπαρτα, ομαδικά ή (συνήθως) σε πυκνές συστάδες, συχνά σε περιοχές με βρύα- καλοκαίρι και φθινόπωρο- ευρέως διαδεδομένο στην Ευρώπη.
Καρποφόρο σώμα
πλάτος 3-5 cm- ύψος 5-9 cm- χωρίς σαφώς καθορισμένο κάλυμμα και στέλεχος- σωληνοειδές στην αρχή, που γίνεται βαθιά βάζο- το άνω άκρο τυλίγεται κάτω όταν είναι νεαρό και συχνά εν μέρει τυλίγεται κάτω στην ωριμότητα- λεπτόσαρκα.
Άνω/εσωτερική επιφάνεια
Μαύρη έως σκούρα γκρίζα- λεπτότατα τραχιά ή λεπτότατα φολιδωτή με σκούρες ίνες και λέπια πάνω από ένα ωχρότερο, γκριζωπό ή γκριζωπό-καφέ χρώμα βάσης.
Κάτω/εξωτερική επιφάνεια
Λείο ή πολύ ρηχά ρυτιδωμένο, σκούρο γκρι έως μαύρο, με λευκωπή άνθιση.
Σάρκα
Λεπτά και εύθραυστα- μαυριδερά.
Οσμή και γεύση
Γεύση ήπια- οσμή μη χαρακτηριστική ή κάπως γλυκιά και αρωματική.
Εκτύπωση σπορίων
Λευκό έως κρεμώδες.
Συμβουλές για τη συγκομιδή του Craterellus cornucopioides & Αποθήκευση
Για τη συγκομιδή των μαύρων σαλιγκαριών, κόψτε το μανιτάρι στο επίπεδο του εδάφους. Αποθηκεύστε τα σε χάρτινες ή κηρόχαρτες σακούλες (ή τυλιγμένα σε κηρόχαρτο). Κατά τον καθαρισμό των μαύρων σαλιγκαριών, κόψτε τα μεγαλύτερα μανιτάρια στη μέση κατά μήκος, καθώς μπορεί να υπάρχουν υπολείμματα στο χωνί. Κόψτε το βρώμικο κάτω μέρος του μίσχου, εάν είναι απαραίτητο.
Οι μαύρες τρομπέτες είναι δύσκολο να βρεθούν, αλλά μπορούν να αναπτυχθούν σε αρκετά μεγάλες συστάδες. Συχνά μπορούν να βρεθούν στην ίδια θέση χρόνο με το χρόνο.
Ταξινόμηση και ετυμολογία
Ο Carl Linnaeus περιέγραψε αυτό το είδος το 1753 και το ονόμασε Peziza cornucopioides- ο Christiaan Hendrik Persoon, στη δημοσίευσή του το 1825, του έδωσε το όνομα Craterellus cornucopioides. Τα συνώνυμα περιλαμβάνουν το Cantharellus cornucopioides (L.) Fr., και, ίσως πολύ πιο εκπληκτικά, το Pleurotus cornucopioides (L.) Gillet.
Στην ελληνική μυθολογία μια εκδοχή για την προέλευση της Κορνουκώπης (και υπάρχουν αρκετές άλλες) ήταν ότι πρόκειται για ένα μαγικό κέρας που έσπασε κατά λάθος ο νεαρός Δίας από το κεφάλι της θεάς Αμάλθειας, η οποία θήλασε το παιδί ενώ ήταν κρυμμένο από τον πατέρα του Κρόνο (ή Κρόνο), ο οποίος συνήθιζε να τρώει τους νεογέννητους γιους του για να ματαιώσει την προφητεία ότι θα τον ανατρέψει ο γιος του. Ο Δίας επέζησε και ανέτρεψε τον Κρόνο. Το κέρας της Αμάλθειας, η Κορνουκώπη, κληρονόμησε τη θεϊκή δύναμη της θεάς να παρέχει ατελείωτες προμήθειες θρεπτικής τροφής.
Craterellus cornucopioides Σημειώσεις μαγειρικής
Το Craterellus cornucopioides έχει πολύ καλύτερη γεύση από ό,τι φαίνεται. Αυτά τα μανιτάρια μπορούν να αποξηρανθούν (πάνω από ένα καλοριφέρ ή σε ένα ζεστό φούρνο με την πόρτα ανοιχτή) και στη συνέχεια να αποθηκευτούν σε αεροστεγή βάζα για μελλοντική χρήση. Τα φτιάχνουμε επίσης σε σάλτσα και στη συνέχεια καταψύχουμε μερίδες μεγέθους γεύματος σε (με ετικέτα!) σακούλες πολυαιθυλενίου ή πλαστικά κουτιά. Με αυτόν τον τρόπο μπορούμε να έχουμε μια υπέροχη σάλτσα μανιταριών με τα γεύματα κατά τη διάρκεια του χειμώνα.
Οι τρομπέτες πρέπει να καθαρίζονται πολύ προσεκτικά. Το σχήμα της τρομπέτας τους μπορεί να συλλάβει αρκετή άμμο, χώμα ή άλλη φυτική ύλη. Μερικές φορές είναι καλύτερο να τα χωρίζετε στη μέση. Μπορείτε εύκολα να το κάνετε αυτό τραβώντας απαλά από τις αντίθετες πλευρές του καπακιού. Είναι υπέροχα σοταρισμένα, τηγανητά tempura ή αποξηραμένα. Ένα λεπτό κουρκούτι είναι καλύτερο για το τηγάνισμα tempura. Νομίζω ότι είναι καλύτερα απλά προετοιμασμένα ή σε μια συνταγή που αναδεικνύει τη γεύση της τρομπέτας. Θα πρέπει να τα δοκιμάσετε μαγειρεμένα προτού αποφασίσετε πού θα πάτε με βάση τη συνταγή.
Μπορούν να συνδυαστούν με τα περισσότερα φαγητά που θα συνδέατε με λευκό κρασί. Ένα μείγμα από διάφορα είδη Craterellus και Cantharellus (κανθαρέλλες και τρομπέτες) είναι καλό γιατί έχουν παρόμοια γευστικά χαρακτηριστικά.
Συνταγή: Μαύρες τρομπέτες σε ομελέτα με κρέμα
Συστατικά
56.7 γραμμάρια (¼ φλιτζάνι) αποξηραμένα μανιτάρια μαύρης τρομπέτας ή 113 γραμμάρια (½ φλιτζάνι) φρέσκα
8 αυγά
30 ml (2 κουταλιές της σούπας) κρέμα γάλακτος
Αλάτι, ανάλογα με τη γεύση
70.87 γραμμάρια (5 κουταλιές της σούπας) βούτυρο, ή όσο χρειάζεται
Πιπέρι τριμμένο, ανάλογα με τη γεύση
Ψιλοκομμένα χόρτα άγριων κρεμμυδιών, για γαρνιτούρα (προαιρετικά)
Πώς να μαγειρέψετε
Εάν χρησιμοποιείτε αποξηραμένα μανιτάρια, ενυδατώστε τα μανιτάρια σε ζεστό νερό ή ζωμό για 1 ώρα. Στραγγίστε τα υγρά (στραγγίστε και κρατήστε τα υγρά για μελλοντικές σούπες ή σάλτσες, αν θέλετε) και ψιλοκόψτε τα μανιτάρια. Αν χρησιμοποιείτε φρέσκα μανιτάρια, ανοίξτε τα, βουρτσίστε τα από τυχόν βρωμιά και ψιλοκόψτε τα.
Τοποθετήστε ένα τηγάνι σε μέτρια φωτιά και χτυπήστε τα αυγά μαζί με την κρέμα γάλακτος και το αλάτι για τουλάχιστον 30 δευτερόλεπτα.
Αλείψτε το καυτό τηγάνι με 44-59 ml (3-4 κουταλιές της σούπας) βούτυρο.
Προσθέστε το μείγμα των αυγών, στη συνέχεια πασπαλίστε τα ψιλοκομμένα τρομπόνια και το πιπέρι πάνω από το αυγό. Ανακατεύετε συχνά, ξύνοντας όποιο αυγό κολλήσει στο τηγάνι.
Μόλις τα αυγά αρχίσουν να σχηματίζουν μια κρέμα, αποσύρετε από τη φωτιά και αφήστε τα για λίγα λεπτά για να σταθεροποιηθεί η κρέμα. Όταν φτάσει στην επιθυμητή συνοχή, ανακατέψτε 15-30 ml (1-2 ακόμη κουταλιές της σούπας) βούτυρο.
Εάν επιθυμείτε, γαρνίρετε με ψιλοκομμένα άγρια κρεμμυδάκια. Απολαύστε το!
Συνταγή: Σωτάρισμα τρομπέτας
Συστατικά
8 oz φρέσκα μαύρα σαλιγκάρια
1 σκελίδα σκόρδο, ψιλοκομμένο
2 κονσέρβες ζωμό λαχανικών ή κοτόπουλου
1 κουταλιά της σούπας ελαιόλαδο (ή ανάλατο βούτυρο)
Πώς να μαγειρέψετε
Ζεσταίνετε το λάδι σε μεγάλο, αντικολλητικό τηγάνι σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Σοτάρετε το σκόρδο για περίπου 2 λεπτά.
Προσθέστε τα καθαρισμένα μανιτάρια και μαγειρέψτε για περίπου 5 λεπτά.
Αποσύρετε από τη φωτιά και σερβίρετε.
Συνταγή: Καρμπονάρα από μανιτάρια Chanterelle και μαύρη τρομπέτα
Συστατικά
4 ουγκιές σπιτικά σπαγγέτι ή άλλα μακρόστενα ζυμαρικά
2 κρόκοι αυγών κατά προτίμηση υψηλής ποιότητας αγροτικά αυγά
1 ουγγιά μη καπνιστό ζαμπόν όπως το προσούτο, κομμένο σε ζουλιέν ¼ της ίντσας
¼ φλιτζανιού τριμμένο παρμιτζιάνο ρετζιάνο
3 ουγκιές νεαρά χρυσά μανιτάρια κανθαρέλλες ξεπλυμένα σε νερό και απλωμένα για να στεγνώσουν σε πετσέτες, αν είναι βρώμικα
Λίγα φρέσκα μανιτάρια μαύρης τρομπέτας κομμένα σε ζουλιέν 1/8 ίντσας
Φρέσκο ψιλοκομμένο σχοινόπρασο για γαρνιτούρα
3 κουταλιές της σούπας ανάλατο βούτυρο
Φρέσκο τριμμένο μοσχοκάρυδο προαιρετικό, αλλά συνιστάται
Πώς να μαγειρέψετε
Βάλτε μια κατσαρόλα με αλατισμένο νερό που βράζει να βράσει για τα ζυμαρικά. Λιώστε το βούτυρο σε μέτρια φωτιά, στη συνέχεια προσθέστε τις κανθαρέλες και μαγειρέψτε αργά μέχρι να ροδίσουν ελαφρώς, στη συνέχεια προσθέστε 1/4 φλιτζανιού κρέμα γάλακτος και μαγειρέψτε για λίγα λεπτά.
Αφαιρέστε τα ζυμαρικά από το νερό, μεταφέρετε τα αμέσως σε ένα μπολ και ανακατέψτε τα καλά με το ζαμπόν, τον κρόκο αυγού, το τυρί, 1 κουταλιά της σούπας από το νερό των ζυμαρικών και τις κανθαρέλες. Μοιράστε τα ζυμαρικά σε δύο προθερμασμένα μπολ, γαρνίρετε με τα μαύρα σαλιγκάρια και το σχοινόπρασο και σερβίρετε αμέσως.
Συνταγή: Σολωμός με σάλτσα τρομπέτας
Συστατικά
2-4 μέτρια φιλέτα σολομού
3/4 - 1 lb φρέσκα μαύρα σαλιγκάρια, ψιλοκομμένα (όσο περισσότερα, τόσο καλύτερα)!)
1 σκελίδα σκόρδο, ψιλοκομμένο
1/3 φλιτζάνι ψιλοκομμένο πράσινο κρεμμύδι
1/2 φλιτζάνι ζωμό (λαχανικών, κοτόπουλου, ψαριού, ό,τι σας βολεύει)
1/2 φλιτζάνι λευκό κρασί
1/2 ραβδί βούτυρο
Πώς να μαγειρέψετε
Αυτές οι οδηγίες είναι για την επικάλυψη μανιταριών. Μαγειρέψτε τα ψάρια σύμφωνα με τις οδηγίες που αναγράφονται στη συσκευασία τους.
Σε ένα βαρύ τηγάνι σε μέτρια φωτιά, λιώστε το βούτυρο. Μόλις λιώσει, προσθέστε το σκόρδο και μαγειρέψτε για 1 λεπτό.
Προσθέστε τις καθαρισμένες και ψιλοκομμένες μαύρες τρομπέτες σας και σοτάρετε τις για 5 λεπτά. Στη συνέχεια προσθέστε το ψιλοκομμένο φρέσκο κρεμμύδι και μαγειρέψτε μέχρι να μαραθεί ελαφρώς, συνήθως ένα ή δύο λεπτά ακόμα.
Προσθέστε το κρασί και το ζωμό. Συνεχίστε να μαγειρεύετε μέχρι ο όγκος όλων των υγρών να μειωθεί κατά το ήμισυ περίπου.
Αποσύρετε από τη φωτιά και προσθέστε το αλάτι και το πιπέρι που επιθυμείτε. Σερβίρετε πάνω από τον μαγειρεμένο σολομό.
Συνταγή: Μανιτάρια μαύρης τρομπέτας άγριας βοσκής
Συστατικά
1 κουταλιά της σούπας Ghee ή βούτυρο
2 κουταλιές της σούπας σκόρδο ή ασκαλώνια
1/2 φλιτζάνι χοντροκομμένα μανιτάρια μαύρης τρομπέτας (καθαρισμένα)
8 ουγγιές τυρί κρέμα (βιολογικό, καλλιεργημένο)
1 πρέζα θαλασσινό αλάτι για γεύση
1 πρέζα λευκό πιπέρι για γεύση
Πώς να μαγειρέψετε
Σε ένα τηγάνι σε μέτρια/χαμηλή φωτιά, σοτάρετε τα σκόρδα σε ghee μέχρι να μαλακώσουν.
Προσθέστε τα μανιτάρια μαύρης τρομπέτας και συνεχίστε το σοτάρισμα μέχρι να ψηθούν τα μανιτάρια και να εξατμιστούν τα υγρά.
Μειώστε τη φωτιά στο χαμηλό, προσθέστε το τυρί κρέμα (κομμένο ή κομμένο σε κομμάτια μεγέθους περίπου 1 κουταλιά της σούπας). Ανακατεύοντας συνεχώς μέχρι να λιώσει το τυρί κρέμα και να αναμειχθεί καλά.
Μεταφέρετε σε ένα αεροστεγές βάζο ή δοχείο και παγώστε το στο ψυγείο για τουλάχιστον 2 ώρες πριν για να μπορέσουν να ενωθούν οι γεύσεις.
Αφαιρέστε το ντιπ από το ψυγείο περίπου 30 λεπτά πριν το σερβίρισμα για να το αφήσετε να ζεσταθεί σε θερμοκρασία δωματίου. Σερβίρετε με κράκερ, φρυγανισμένο ψωμί ή ωμά λαχανικά.
Σημειώσεις
Χρησιμοποιήστε 1 ουγγιά αποξηραμένα μαύρα τρομπόνια που έχουν ανασυσταθεί σε ζεστό νερό αντί για τα φρέσκα.
Ζυμαρικά με μανιτάρια μαύρης τρομπέτας
Συστατικά
3 φλιτζάνια χαλαρά συσκευασμένα μανιτάρια μαύρης τρομπέτας (περίπου 4 ουγγιές)
1/4 φλιτζανιού βιολογικό έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
1/4 φλιτζανιού φρέσκια τριμμένη παρμεζάνα
1 1/2 κουταλιά της σούπας φρέσκο δεντρολίβανο, ψιλοκομμένο
1 1/2 κουταλιά της σούπας φρέσκο θυμάρι, ψιλοκομμένο
2 κουταλιές της σούπας θαλασσινό αλάτι για το νερό των ζυμαρικών
1/2 κουταλάκι του γλυκού ροζ θαλασσινό αλάτι για τα μανιτάρια, ή ανάλογα με τη γεύση
4.4 ουγκιές ζυμαρικά (2 μεγέθη μερίδας) - χρησιμοποιήσαμε μισό κουτί ζυμαρικά 4mm Grand Mere βιολογικής ολικής άλεσης ελευθέρας βοσκής με αυγά (No. 4)
Πώς να μαγειρέψετε
Τοποθετήστε τα μανιτάρια στο τηγάνι με 1/2 κουταλάκι του γλυκού αλάτι και προσθέστε αρκετό νερό στο τηγάνι για να καλύψει τα μανιτάρια. Μαγειρέψτε σε μέτρια δυνατή φωτιά (6 στη δική μας κουζίνα) μέχρι να μαγειρευτεί σχεδόν το νερό, περίπου 20-30 λεπτά. (Αυτό εξασφαλίζει ότι τα μανιτάρια μαγειρεύονται καλά και ότι η χιτίνη στα κυτταρικά τοιχώματα διασπάται.) Στη συνέχεια προσθέστε ελαιόλαδο + φρέσκα μυρωδικά. Χαμηλώστε τη φωτιά σε μέτρια προς χαμηλή (3 στη δική μας κουζίνα) για να αφήσετε το υπόλοιπο νερό να μαγειρευτεί και τα βότανα + τα αρώματα μανιταριών να εμποτίσουν το λάδι, περίπου 15 λεπτά. Δεν θέλετε να κάψετε τα βότανα ή να αφήσετε να υποβαθμιστούν οι πτητικές γευστικές τους ενώσεις. (*Για να φτιάξετε ένα ντιπ για ψωμί με μανιτάρια μαύρης τρομπέτας, σταματήστε εδώ και προσθέστε αυτά τα υλικά στο μπλέντερ.)
Σε ξεχωριστό καυστήρα, φέρνετε νερό σε βρασμό με αλάτι που προστίθεται για να βοηθήσει στο άρωμα των ζυμαρικών. Μόλις μαγειρευτούν τα ζυμαρικά, σουρώστε και προσθέστε τα στο τηγάνι με τα μανιτάρια. Ανακατέψτε τα ζυμαρικά και τα μανιτάρια μαζί με τη σόμπα σε χαμηλή φωτιά.
Πιάστε το πιάτο και προσθέστε φρέσκια τριμμένη παρμεζάνα.
Συνταγή: Μανιτάρια μαύρης τρομπέτας
Συστατικά
1 φλιτζάνι πλυμένες τρομπέτες (περίπου 2 φλιτζάνια ολόκληρες, στεγνές)
5 κουταλιές της σούπας βούτυρο, χωρισμένο
1 σκελίδα σκόρδο, ψιλοκομμένο
1/4 (σωρηδόν) φλιτζάνι πράσα (κόψτε τα πράσα σε κομμάτια 1 ίντσας και στη συνέχεια κόψτε τα στη μέση)
2 κουταλιές της σούπας ζωμό κοτόπουλου
1 κουταλιά της σούπας κρέμα γάλακτος
1 κουταλιά της σούπας λευκό κρασί (εγώ χρησιμοποίησα σαρντονέ)
1/4 κουταλάκι του γλυκού αλάτι (περισσότερο ανάλογα με τη γεύση)
πρέζα μαύρο πιπέρι
2 κλαδάκια φρέσκου θυμαριού
4 αυγά
4 χοντρές φέτες μιας μεγάλης μπαγκέτας
8 φέτες τυρί μοτσαρέλα
Πώς να μαγειρέψετε
Σε μεγάλο τηγάνι ή φούρνο, λιώστε 2 κουταλιές της σούπας βούτυρο σε μέτρια φωτιά.
Προσθέστε το σκόρδο και τα πράσα και αφήστε τα να μαγειρευτούν 1-2 λεπτά.
Στη συνέχεια προσθέστε το ζωμό κοτόπουλου, την κρέμα γάλακτος, το κρασί και το θυμάρι.
Αφήστε να σιγοβράσει 10 λεπτά, χωρίς κάλυμμα.
Προσθέστε αλάτι και πιπέρι και ανακατέψτε.
Σκεπάστε και γυρίστε τη φωτιά στο χαμηλό για να παραμείνει ζεστή.
Σε ένα φύλλο μπισκότων με αλουμινόχαρτο, τοποθετήστε τα 4 κομμάτια ψωμιού και βουτυρώστε το καθένα με 1/2 κουταλιά της σούπας βούτυρο.
Τοποθετήστε δύο φέτες τυρί μοτσαρέλα στο καθένα και αφήστε τα στην άκρη (ενεργοποιήστε το γκριλ).
Αφαιρέστε τα κλαδάκια θυμαριού από το μείγμα πράσων και στη συνέχεια προσθέστε τα μανιτάρια σας στο τηγάνι σας, επαναφέρετε τη φωτιά στο μέτριο και σκεπάστε, 1-2 λεπτά.
Στο τηγάνι, προσθέστε 1 κουταλιά της σούπας βούτυρο και μαγειρέψτε 4 αυγά over-easy.
Ανακατέψτε τις τρομπέτες με τα πράσα και ξανασκεπάστε. Αποσύρετε από τη φωτιά.
Ψήνετε τοστ με τυρί πάνω του, για περίπου. 3 λεπτά ή έως ότου το τυρί μόλις αρχίσει να ροδίζει και να φουσκώνει.
Αφαιρέστε το τοστ από το γκριλ.
Σε κάθε πιάτο, τοποθετήστε το τοστ, στη συνέχεια ένα αυγό over-easy και στη συνέχεια το μείγμα μανιταριών.
Πηγές:
Franck Hidvégi (CC BY-SA 4.0 Διεθνές)
Πηγές: Φωτογραφία 2 - Συγγραφέας: Marko Vainu (CC BY-SA 3.0 Unported)
Φωτογραφία 3 - Συγγραφέας: Γ: Jean-Pol GRANDMONT (CC BY-SA 3.0 Unported)
Φωτογραφία 4 - Συγγραφέας: Holger Krisp (CC BY 3.0 Unported)
Φωτογραφία 5 - Συγγραφέας: Δρ: Franck Hidvégi (CC BY-SA 4.0 International)
