Tuber melanosporum

Τι πρέπει να γνωρίζετε

Το Tuber melanosporum είναι ένα μαύρο μανιτάρι με σκούρα και φλεβώδη σάρκα που έχει την ισχυρότερη γεύση και άρωμα από όλες τις μαύρες τρούφες. Βρίσκονται στη Γαλλία, την Ιταλία, την Ισπανία, τη Σλοβενία και την Κροατία, καθώς και σε εξειδικευμένες φάρμες στην Αυστραλία. Απαιτούν τις κατάλληλες ρίζες των δέντρων, τη βροχή και τη θερμοκρασία για να αναπτυχθούν και μπορούν να κυμαίνονται σε μέγεθος από καρύδι μέχρι ανθρώπινη γροθιά. Χρησιμοποιούνται στη γαλλική και ιταλική κουζίνα υψηλών προδιαγραφών και έχουν βαθύτερη και πιο αρωματική γεύση ανάλογα με την εποχή και την τοποθεσία. Τρώγονται καλύτερα φρέσκα και άψητα λίγο μετά τη συγκομιδή τους για να απολαύσετε την εξαιρετική τους γεύση.

Μάθετε περισσότερα: 20 συναρπαστικά στοιχεία για το πώς καλλιεργούνται οι τρούφες

Η γεύση της μαύρης τρούφας περιγράφεται ως ένα μείγμα σοκολατένιας, καρυδάτης, γήινης ή διακριτικής ξυλώδους γεύσης με ελαφρά γεύση μανιταριού. Οι τρούφες ενισχύουν τη γεύση τόσο των αλμυρών όσο και των γλυκών πιάτων και τα μετατρέπουν σε γκουρμέ εμπειρίες.

Οι φρέσκες τρούφες πωλούνται συνήθως στις περιοχές από τις οποίες συλλέγονται. Επιλέξτε σφικτές, σαρκώδεις τρούφες, χωρίς μώλωπες. Για να αποθηκεύσετε τις φρέσκες τρούφες, τοποθετήστε τις στο ψυγείο για μια εβδομάδα ή καλύψτε τις με μαδέρα ή λευκό κρασί σε αεροστεγές δοχείο. Οι αποξηραμένες τρούφες φυλάσσονται σε κρύο, ξηρό και αφυδατωμένο μέρος.

Το 1831, ο Carlo Vittadini, ένας Ιταλός μυκητολόγος, ονόμασε την τρούφα του Périgord ως Tuber melanosporum, η οποία παραμένει η ευρέως αποδεκτή επιστημονική της ονομασία. Η λέξη "Tuber" προέρχεται από τη λατινική λέξη για το "εξόγκωμα ή πρήξιμο", ενώ το "melanosporum" σημαίνει "μαύρα θραύσματα"."

Άλλες ονομασίες: Τρούφα Périgord, Μαύρη τρούφα.

Αναγνώριση μανιταριών

1. Σώμα καρποφορίας

   Δεν έχει νόημα να προσπαθήσει κανείς να περιγράψει το σχήμα μιας τρούφας: είναι η απόλυτη έλλειψη σχήματος. Η εξωτερική επιφάνεια της μαύρης τρούφας του Périgord είναι σκούρα καφέ έως μαύρη, καλυμμένη με μικρά ραγισμένα πολυγωνικά τμήματα με ρηχά ποτάμια ανάμεσά τους - όχι σαν το ασβεστολιθικό οδόστρωμα, αλλά λιγότερο κανονικό σε μέγεθος και όχι ευθυγραμμισμένο με συστηματικό τρόπο.

2. Σπόροι

   Ελλειψοειδές, 29 - 55 x 2 2- 35μm- καλυμμένο με αγκάθια μήκους 2 - 4μm, σπόριο mas από το ανοιχτό καφέ έως το μεσαίο καφέ.

3. Εποχή

   Τέλη καλοκαιριού, φθινόπωρο και, στο μακρινό νότο της Ευρώπης, καθ' όλη τη διάρκεια του χειμώνα.

4. Βιότοπος

   Οι τρούφες καλλιεργούνται στη φύση κοντά σε δρυς, λεύκες, φουντουκιές, φτελιές, πεκάν και οξιές. Εκπέμπουν οσμές και φερομόνες για να προσελκύσουν τα άγρια ζώα. Οι χοίροι και οι σκύλοι έχουν ισχυρότερη όσφρηση για τις τρούφες, γεγονός που τους καθιστά χρήσιμους για την ανεύρεσή τους. Οι μαύρες τρούφες είναι υπόγεια μανιτάρια, δεν μπορούν να εντοπιστούν περπατώντας στο δάσος και η ακριβής θέση τους πρέπει να βρεθεί με εκπαιδευμένα ζώα.

Οφέλη για την υγεία

1. Τρούφα ίσως διατροφικά ασήμαντα μανιτάρια γιατί χρησιμοποιούνται σε πολύ περιορισμένες ποσότητες ως τροφή.

2. Παρ' όλα αυτά, αυτό το γευστικό δασικό μανιτάρι προσθέτει χαρακτηριστικές αισθητηριακές ιδιότητες στο φαγητό και, ως εκ τούτου, συμβάλλει στον εμπλουτισμό της διατροφικής του αξίας.

3. Το άρωμα της τρούφας προέρχεται από ορισμένες πτητικές οργανικές ενώσεις (VOC) όπως αρωματικοί υδρογονάνθρακες, φαινόλες, θειούχες ενώσεις και τερπένια.

4. Ορισμένες από τις οργανικές αρωματικές ενώσεις είναι η μεθυλοπροπανόλη, η μεθυλοβουτανάλη ακεταλδεΰδη, η βουτανεδιόνη (βουτυρώδης) και το δις-(μεθυλοθειο)μεθάνιο (σαν σκόρδο) που δίνουν στην τρούφα .

5. Οι μαύρες τρούφες περιγράφονται στην παραδοσιακή ιατρική ως αφροδισιακό.

6. Οι τρούφες περιέχουν επίσης καλές ποσότητες εύπεπτων φυσικών πρωτεϊνών.

7. Προσθέτουν κάποια μέταλλα και βιταμίνες, αν και σε ελάχιστες ποσότητες στο φαγητό.

Συνταγή: Βούτυρο μαύρης τρούφας

Συστατικά

1. 1/2 φλιτζάνι ανάλατο βούτυρο, σε θερμοκρασία δωματίου

2. 2 κουταλάκια του γλυκού πατέ τρούφας, με όσο το δυνατόν λιγότερο λάδι

3. 1/2 -1 κουταλάκι του γλυκού ψιλό θαλασσινό αλάτι, ανάλογα με τη γεύση

Οδηγίες

1. Σε ένα μικρό μπολ, πολτοποιήστε το βούτυρο και το πατέ τρούφας με ένα πιρούνι.

2. Προσθέστε σιγά σιγά αλάτι, δοκιμάζοντας τη γεύση στην πορεία για να διαπιστώσετε αν χρειάζεται περισσότερο.

3. Αφήστε το βούτυρο να καθίσει σε θερμοκρασία δωματίου για 15-20 λεπτά για να απορροφήσει τα αρώματα.

4. Καλύψτε και τοποθετήστε το στο ψυγείο για έως και 7 ημέρες.

Συνταγή: Μαύρη τρούφα γεμιστό ψητό κοτόπουλο

Συστατικά

1. 1 μικρό κοτόπουλο - περίπου 1.2kg/2.6lb

2. μαύρη τρούφα

3. 50 γρ. (1/2 μπαστούνι) βούτυρο

4. 2 κλωνάρια δεντρολίβανο

5. 1 κουταλιά της σούπας ελαιόλαδο

6. αλάτι και πιπέρι για γεύση

Οδηγίες

1. Προθερμάνετε το φούρνο στους 230ºC/Gas Mark 8/450ºF

2. Βγάλτε το κοτόπουλο από το ψυγείο και αφαιρέστε όλες τις συσκευασίες. Σκουπίστε το δέρμα και αφήστε το στην άκρη για 15 λεπτά.

3. Πάρτε ένα αιχμηρό μαχαίρι και κόψτε 3 βαθιές χαρακιές στο μπούτι και στο κάτω μέρος των μηρών του κοτόπουλου.

4. Δουλέψτε προσεκτικά με τα δάχτυλά σας ανάμεσα στο δέρμα και το στήθος του κοτόπουλου, για να δημιουργήσετε μια τσέπη κάτω από το δέρμα.

5. Χρησιμοποιήστε ένα ξυράφι τρούφας (ή ένα πολύ λεπτό μικροκόφτη) για να κόψετε λεπτές φέτες από την τρούφα.

6. Σπρώξτε τις φέτες τρούφας κάτω από το δέρμα μέχρι να έχετε ένα ωραίο λεπτό στρώμα. Τυχόν υπόλοιπη τρούφα μπορεί να μπει στις χαρακιές του κρέατος των μηρών.

7. Πιέστε απαλά το βούτυρο ανάμεσα στα δάχτυλά σας (Αυτό βοηθάει να γίνει εύπλαστο) και στη συνέχεια σπρώξτε το μέσα στην πέτσα πάνω από την τρούφα.

8. Τοποθετήστε το δεντρολίβανο στον πάτο ενός ταψιού ψησίματος και στη συνέχεια τοποθετήστε το κοτόπουλο από πάνω.

9. Κάντε μασάζ στη φλούδα με το ελαιόλαδο και αλατοπιπερώστε γενναιόδωρα.

10. Τοποθετήστε το στη μέση του φούρνου για 45 λεπτά. (Μην ανοίγετε την πόρτα κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος. Ρυθμίστε το χρονόμετρό σας και μην κρυφοκοιτάτε.)

Συνταγή: Μαύρη τρούφα: Απλά ζυμαρικά με μαύρη τρούφα

Συστατικά

1. Λινγκουίνι - 500 g

2. Παρμεζάνα - 100 g

3. Βούτυρο - 150 g

4. Φρέσκια μαύρη τρούφα - 60 γραμμάρια

5. Αλάτι

6. Πιπέρι

Οδηγίες

1. Τρίψτε το τυρί. Μαγειρέψτε τα ζυμαρικά σε μια μεγάλη κατσαρόλα με αλατισμένο νερό που βράζει μέχρι να γίνουν al dente, σύμφωνα με τις οδηγίες της συσκευασίας.

2. Λιώστε το βούτυρο σε ένα μεγάλο τηγάνι.

3. Κρατήστε λίγο από το νερό των ζυμαρικών πριν το σουρώσετε.

4. Προσθέστε τα μαγειρεμένα ζυμαρικά στο τηγάνι και ανακατέψτε τα με το βούτυρο.

5. Προσθέστε το τριμμένο τυρί και λίγο νερό από τα ζυμαρικά για να χαλαρώσει το μείγμα στην επιθυμητή σύσταση και ανακατέψτε για να συνδυαστούν. Αλάτι και πιπέρι για γεύση.

6. Ξύστε τη μαύρη τρούφα σε λεπτό ξύρισμα πάνω από κάθε μπολ στο τραπέζι. Απολαύστε!

Συνταγή: Ταλιατέλες με σάλτσα κρέμας μαύρης τρούφας

Συστατικά

1. 1 (1 ουγγιά.) μαύρη τρούφα

2. 3 φλιτζάνια κρέμα γάλακτος

3. 8 κουταλιές της σούπας. Βούτυρο χωρίς αλάτι

4. 4 oz. μανιτάρια κανθαρέλλας κομμένα στη μέση

5. 3 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες

6. 1 φλιτζάνι λευκό ξηρό κρασί

7. 1 κουταλάκι του γλυκού. ψιλοκομμένο θυμάρι

8. 1 κιλό. αποξηραμένες ταλιατέλες

9. Αλάτι και φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι, για γεύση

10. 1⁄3 φλιτζάνι τριμμένη παρμεζάνα

11. 1⁄4 κουταλάκι του γλυκού. αποξηραμένη λεβάντα

12. 3 oz. νεροκάρδαμο, κομμένο

13. Τριμμένο Pecorino Romano, για γαρνιτούρα

Οδηγίες

1. Ψιλοκόψτε το ένα τρίτο της τρούφας και ανακατέψτε στην κρέμα. Καλύψτε και παγώστε για 6 ώρες.

2. Λιώστε το βούτυρο σε ένα τηγάνι 12" σε μέτρια προς υψηλή θερμοκρασία.

3. Μαγειρέψτε τα μανιτάρια και το σκόρδο μέχρι να πάρουν χρώμα, 6-8 λεπτά.

4. Προσθέστε το κρασί και το θυμάρι- μαγειρέψτε 8 λεπτά.

5. Προσθέστε την κρέμα τρούφας που κρατήσατε, σιγοβράστε μέχρι να πήξει, 10-12 λεπτά.

6. Μαγειρέψτε τις ταλιατέλες σε αλατισμένο νερό που βράζει μέχρι να γίνουν al dente, περίπου 7 λεπτά.

7. Στραγγίστε τα ζυμαρικά, προσθέστε τα στο τηγάνι.

8. Προσθέστε παρμεζάνα, λεβάντα, αλάτι και πιπέρι και ανακατέψτε για να καλυφθεί.

9. Γαρνίρετε με νεροκάρδαμο και Pecorino Romano.

Συνταγή: Συνταγή: Αγκινάρα και μαύρη τρούφα

Συστατικά

1. 1 κονσέρβα (14 ουγγιές) καρδιές αγκινάρας

2. 8 ουγκιές τυρί κρέμα γάλακτος, σε θερμοκρασία δωματίου

3. 1 μεγάλο κρεμμυδάκι, ψιλοκομμένο

4. 1/4 κουταλιά της σούπας αλάτι

5. 1 κουταλιά της σούπας ελαιόλαδο

6. 3 κουταλιές της σούπας πάστα μαύρης τρούφας

7. 1/2 φλιτζάνι φρέσκια παρμεζάνα, τριμμένη

Οδηγίες

1. Προθερμάνετε το φούρνο στους 375°.

2. Σοτάρετε τα κρεμμυδάκια σε ελαιόλαδο μέχρι να μαλακώσουν. Αφαιρέστε από τη φωτιά και μεταφέρετε σε μπολ ανάμειξης.

3. Προσθέστε το τυρί κρέμα, τις καρδιές αγκινάρας, την πάστα τρούφας και το αλάτι. Διατηρήστε το μείγμα στο ψυγείο μέχρι μία ώρα πριν το σερβίρισμα. (Μπορεί να παρασκευαστεί έως και 2 ημέρες νωρίτερα.)

4. Μεταφέρετε το μείγμα σε γυάλινο μπολ ψησίματος. Πασπαλίζουμε με παρμεζάνα και ψήνουμε για 40 λεπτά ή εσωτερική θερμοκρασία 160°.

5. Σερβίρετε με σπιτικό πλατύ ψωμί πασπαλισμένο με μεσογειακά βότανα. Κόψτε σε τρίγωνα και καλύψτε με το ντιπ.

Συνώνυμα και ποικιλίες

• Tuber brumale var. melanosporum (Vittad.) E. Fisch., Rabenh. Krypt.-Fl., Edn 2 (Λειψία) 1(5): 43 (1896)

• Tuber hiemalbum Chatin, La Truffe. Étude des conditions générales de la production truffière (Παρίσι): 46 (1869)

• Tuber melanosporum var. hiemalbum (Chatin) Della Maggiora, Micologia Toscana 2: 68 (2020)

• Tuber melanosporum var. moschatum Ferry & H. Bonnet, στο Chatin, La Truffe: 43 (1892)

• Tuber brumale, pulpa obscura, odora P.Micheli (1729), Nova Plantarum Genera 221, t. 102.

• Tuber gulosorum (Scopoli) F.H.Wigg. (1788), Melethemata Inauguralia. De fungorum generatione et propagatione 79.

• Tuber nigrum Bull. (1788), Herbiér de la France t. 356.

• Tuber cibarium nigrum Bull. (1791), Histoire des Champignons de la France 74.

• Tuber cibarium Pers. (1801), Synopsis Methodica Fungorum 126.

• Tuber cibarium (Bull.) Fr. (1823), Systema Mycologicum 2, Pt. II: 290.

• Tuber gulonum (Corda) Paol. (1889), στο Saccardo Sylloge Fungorum 8, 894

Πηγές:

Φωτογραφία 1 - Συγγραφέας: Peachyeung316 (CC BY-SA 4.0 Διεθνής)

Φωτογραφία 2 - Συγγραφέας: dpotera (CC BY 2.0 Generic)

Φωτογραφία 3 - Συγγραφέας: Α: Nicolò Oppicelli (CC BY-SA 3.0 Unported)

Φωτογραφία 4 - Συγγραφέας: Δρ: moi-même (Public Domain)