Tuber magnatum

Τι πρέπει να ξέρετε;

Οι τρούφες είναι ένα είδος υπόγειων βρώσιμων μυκήτων που είναι ευρέως περιζήτητοι για τη μοναδική και έντονη γεύση και το άρωμά τους. Η πιο ακριβή τρούφα στον κόσμο είναι η Tuber magnatum ή η λευκή τρούφα του Πιεμόντε, η οποία συλλέγεται κυρίως στην Ιταλία και μπορεί να φτάσει σε τιμή άνω των 3.000 ευρώ ανά κιλό. Η λευκή τρούφα αναπτύσσεται σε μυκορριζική σχέση με τις ρίζες των φυλλοβόλων δέντρων και βασίζεται στα ζώα για τη διάδοση του είδους της. Χοίροι ή σκύλοι χρησιμοποιούνται συχνά από τους κυνηγούς τρούφας για να εντοπίσουν αυτούς τους μύκητες, καθώς μπορούν να ανιχνεύσουν το άρωμά τους από το έδαφος.

Μάθετε περισσότερα: 20 συναρπαστικά στοιχεία για το πώς καλλιεργούνται οι τρούφες

Μελέτες in vitro έχουν δείξει ότι το Tuber magnatum διαθέτει αντιφλεγμονώδεις ιδιότητες και έχει επιδείξει κυτταροτοξικές επιδράσεις έναντι ορισμένων καρκινικών κυττάρων. Αν και δεν έχει αποδειχθεί επιστημονικά, φημολογείται ότι οι τρούφες έχουν αφροδισιακές ιδιότητες και έχουν υπάρξει μεμονωμένες αναφορές για αυξημένη σεξουαλική επιθυμία μετά την κατανάλωση της λευκής τρούφας του Πιεμόντε. Η μοναδική γεύση και το άρωμα της τρούφας την έχουν καταστήσει περιζήτητο συστατικό στη γαλλική, ιταλική και ισπανική κουζίνα. Παρά την εμπορική αξία της τρούφας, η εμπορική καλλιέργεια της ευρωπαϊκής τρούφας δεν έχει ακόμη επιτύχει.

Η Tuber magnatum είναι διαθέσιμη μόνο για μια σύντομη περίοδο από τα τέλη Σεπτεμβρίου έως τα τέλη Νοεμβρίου ή τις αρχές Δεκεμβρίου και η παραγωγή της εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από το κλίμα και το έδαφος στο οποίο καλλιεργείται. Στην Άλμπα της Ιταλίας, η ετήσια έκθεση και αγορά λευκής τρούφας διεξάγεται όλο τον Οκτώβριο και τον Νοέμβριο και κορυφώνεται με μια παγκόσμια δημοπρασία τρούφας. Η Tuber magnatum είναι γνωστό ότι συναντάται στην περιοχή του Πιεμόντε της βόρειας Ιταλίας και στο δάσος Motovan στην Κροατία και εκτιμάται ιδιαίτερα για τη σπανιότητα και την εξαιρετική ποιότητά της. Η Tuber magnatum έχει δωριθεί σε σημαίνοντα πρόσωπα όπως ο Πάπας Παύλος ΣΤ' και ο βασιλιάς Βιτόριο Γ' της Ιταλίας, καθιστώντας την περιζήτητη λιχουδιά και σύμβολο πολυτέλειας.

Το 1788, ένας Ιταλός μυκητολόγος ονόματι Pico ονόμασε τη λευκή τρούφα του Πιεμόντε "Tuber magnatum"." Η ονομασία αυτή χρησιμοποιείται ακόμη και σήμερα. "Tuber" είναι η λατινική λέξη που σημαίνει "όγκος ή διόγκωση" και "magnatum" σημαίνει "των αξιωματούχων."

Άλλες ονομασίες: Λευκή τρούφα του Πιεμόντε, Λευκή τρούφα της Άλμπα, Λευκή Παναγία, Μανιτάρι λευκής τρούφας, γερμανικό (Weiße Alba Trüffel).

Αναγνώριση μανιταριών

1. Καρποφόρο σώμα

   Το καρποφόρο σώμα είναι ένα υπόγειο, ακανόνιστου σχήματος μανιτάρι που μπορεί να κυμαίνεται σε μέγεθος από 0.79 έως 5.91 ίντσες (2 έως 15 cm). Έχει λεία εμφάνιση, αλλά είναι ελαφρώς ανώμαλη υπό μεγέθυνση. Έχει χρώμα ωχράς ώχρας και μερικές φορές μπορεί να φαίνεται πρασινωπό. Η υφή είναι σταθερή, στερεή και σαπωνώδης και μεταβάλλεται από λευκό σε ανοιχτό κίτρινο, καφέ ώχρα ή κοκκινωπό καφέ. Συχνά έχει σαρκώδεις κόκκινες κηλίδες και λεπτές, υπόλευκες φλέβες.

2. Γεύση

   Η γεύση είναι ήπια, γλυκιά και ελαφρώς πικρή, με νότες σκόρδου. Τρώγεται ωμή. Μετά το μαγείρεμα, χάνουν το πολύτιμο άρωμά τους.

3. Οσμή

   Έντονη, ένα σύνθετο μείγμα αερίου μεθανίου, ζυμωμένου τυριού και σκόρδου.

4. Μάζα σπορίων

   Κρεμώδης λευκή ή κιτρινωπή μάζα.

5. Βιότοπος

   Το Tuber magnatum αναπτύσσεται σε φυλλοβόλα δάση σε αργιλοπηλώδη εδάφη πλούσια σε κάλιο και καλά αεριζόμενα, με τιμές pH που κυμαίνονται από 6.8 έως 8.5. Αναπτύσσονται κοντά σε δέντρα όπως λεύκες, ιτιές, φουντουκιές, βελανιδιές και φλαμουριές. Η εποχή τους είναι σύντομη, διαρκεί από τα τέλη Σεπτεμβρίου έως τα τέλη Νοεμβρίου και εξαρτάται από την περιοχή.

Tuber magnatum Σημειώσεις μαγειρέματος

Τρώγεται συνήθως ωμή και λέγεται ότι το μαγείρεμα της τρούφας θα την κάνει να χάσει το μοναδικό της άρωμα και γεύση. Για να διατηρηθεί η λεπτή γεύση της τρούφας, συχνά κόβεται σε λεπτές φέτες ή τρίβεται και προστίθεται σε πιάτα ως τελική πινελιά, όπως ζυμαρικά, αυγά ή ριζότο. Μερικά από τα πιο δημοφιλή πιάτα που περιέχουν το Tuber magnatum περιλαμβάνουν βούτυρο τρούφας, λάδι τρούφας και τυρί εμπλουτισμένο με τρούφα. Όταν χρησιμοποιείτε την τρούφα στη μαγειρική, είναι σημαντικό να τη χειρίζεστε απαλά και να τη χρησιμοποιείτε με φειδώ, καθώς το υψηλό κόστος της αντικατοπτρίζει τη μοναδική και έντονη γεύση της.

Συνταγή: Ριζότο με λευκές τρούφες

Συστατικά

1. 1/2 φλιτζάνια ρύζι ριζότο Arborio, Carnaroli, Vialone Nano

2. 2 ασκαλώνια, ψιλοκομμένα

3. 4 κουταλιές της σούπας ανάλατο βούτυρο

4. Αλάτι

5. 1/2 φλιτζάνι λευκό ξηρό κρασί

6. 1/2 φλιτζάνι τυρί Parmigiano, τριμμένο

7. Λάδι λευκής τρούφας, τουλάχιστον 2 κουταλιές της σούπας

8. 1 λευκή τρούφα

Οδηγίες

1. Ρίξτε 6 φλιτζάνια νερό σε μια κατσαρόλα και αφήστε το να σιγοβράσει.

2. Ζεσταίνετε το βούτυρο σε μια άλλη κατσαρόλα σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και σοτάρετε τα κρεμμυδάκια για 2 λεπτά. Μην τις αφήσετε να μαυρίσουν. Προσθέστε το ρύζι και ανακατέψτε καλά, στη συνέχεια μαγειρέψτε για 2 λεπτά, ανακατεύοντας συχνά, μέχρι το ρύζι να καλυφθεί καλά και να ζεσταθεί.

3. Ρίξτε το λευκό κρασί και αφήστε το να πάρει μια δυνατή βράση. Ανακατέψτε συχνά και αφήστε το να μαγειρευτεί. Όταν έχει σχεδόν στεγνώσει, ρίχνετε 2 κουτάλες από το νερό που σιγοβράζει και πασπαλίζετε το ρύζι με περίπου ένα κουταλάκι του γλυκού αλάτι. Ανακατεύετε διαρκώς μέχρι αυτό να έχει σχεδόν κοχλάσει.

4. Προσθέστε άλλες 2 κουτάλες από το νερό και συνεχίστε. Επαναλάβετε μέχρι το ρύζι να είναι al dente. Δοκιμάστε για αλάτι και προσθέστε λίγο αν χρειάζεται. Ρίξτε λίγο ακόμα νερό και ανακατέψτε το τυρί Parmigiano. Αφήστε το να μαγειρευτεί για 1 έως 2 λεπτά, ανακατεύοντας συχνά.

5. Σβήστε τη φωτιά και ανακατέψτε το λάδι τρούφας. Χρησιμοποιήστε όσο θέλετε, αλλά τουλάχιστον δύο κουταλιές της σούπας. Δεν θα χρησιμοποιούσα πάνω από 3 κουταλιές της σούπας.

6. Σερβίρετε σε ρηχά μπολ και ξυρίστε την τελευταία στιγμή την τρούφα από πάνω.

Συνταγή: Το ρύζι θα πρέπει να μαγειρευτεί και να μαγειρευτεί μέχρι να ψηθεί: Ταλιολίνι με λευκές τρούφες

Συστατικά

1. Αλάτι

2. 1 ουγγιά λευκές τρούφες

3. 1/4 φλιτζανιού ζωμό κοτόπουλου

4. 12 κουταλιές της σούπας (6 ουγγιές) ανάλατο βούτυρο

5. 1.5 κιλά φρέσκα ταλιολίνι ή άλλα ζυμαρικά με αυγά

6. 1⁄2 φλιτζάνια (περίπου 6 ουγγιές) φρεσκοτριμμένο τυρί Parmigiano-Reggiano

Οδηγίες

1. Βάλτε μια μεγάλη κατσαρόλα με αλατισμένο νερό σε βρασμό.

2. Εν τω μεταξύ, καθαρίστε απαλά τις λευκές τρούφες με μια βούρτσα, αφαιρώντας τυχόν βρωμιά στην επιφάνεια.

3. Προσθέστε το ζωμό κοτόπουλου σε ένα μεγάλο τηγάνι- τοποθετήστε το σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και αφήστε το να πάρει βράση. Μειώστε τα υγρά κατά το ένα τρίτο, στη συνέχεια γυρίστε τη φωτιά σε χαμηλή, προσθέστε το βούτυρο και μετακινήστε απαλά το τηγάνι μπρος-πίσω στον καυστήρα μέχρι το βούτυρο να λιώσει και να ενσωματωθεί στον ζωμό. Αλατίζετε και αποσύρετε από τη φωτιά.

4. Προσθέστε τα ταλιολίνι στο νερό που βράζει και ανακατέψτε αμέσως για να μην κολλήσουν τα ζυμαρικά μεταξύ τους. Μαγειρέψτε για περίπου 2 λεπτά ή μέχρι τα ταλιολίνι να αρχίσουν να ανεβαίνουν στην επιφάνεια. Αφήστε στην άκρη περίπου 1⁄2 φλιτζάνι από το νερό μαγειρέματος και στραγγίξτε τα ζυμαρικά σε ένα σουρωτήρι, ανακινώντας το σουρωτήρι για να στραγγίξουν καλά.

5. Ζεστάνετε προσεκτικά τη σάλτσα σε χαμηλή φωτιά. (Αν ζεσταθεί πολύ, η σάλτσα μπορεί να διαχωριστεί- αν συμβεί αυτό, ρίξτε λίγο από το νερό που κρατήσατε για τα ζυμαρικά για να ξαναγίνει γαλακτωματοποιητής.) Προσθέστε τα ζυμαρικά και το Parmigiano-Reggiano και ανακατέψτε καλά για να καλυφθούν.

6. Μοιράστε τα ζυμαρικά σε έξι ζεστά πιάτα. Χρησιμοποιήστε έναν τρίφτη τρούφας ή ένα μικρό μαντολίνο χειρός για να ξύσετε τις τρούφες πάνω από τα ζυμαρικά. Γαρνίρετε με περισσότερα κομματάκια Parmigiano-Reggiano, μικροπράσινα ή μυρωδικά και σερβίρετε αμέσως.

Συνταγή: Βούτυρο για χορτοφάγους με λευκή τρούφα

Συστατικά

1. ¼ φλιτζάνι + 2 κουταλάκια του γλυκού γάλα σόγιας

2. 1 ½ κουταλάκι του γλυκού χυμό λεμονιού

3. ¾ κουταλάκι του γλυκού αλάτι

4. ½ φλιτζάνι + 2 κουταλιές της σούπας + 1 κουταλάκι του γλυκού εξευγενισμένο λάδι καρύδας, λιωμένο

5. 1 κουταλιά της σούπας λάδι λευκής τρούφας

6. 1 κουταλάκι του γλυκού φρέσκο θυμάρι ή ¼ κουταλάκι του γλυκού αποξηραμένο θυμάρι

7. 1 πρέζα λευκό πιπέρι

8. 1 κουταλάκι του γλυκού υγρή λεκιθίνη σόγιας ή υγρή λεκιθίνη ηλίανθου ή 2 ¼ κουταλάκια του γλυκού κόκκους λεκιθίνης σόγιας

9. ¼ κουταλάκι του γλυκού κόμμι ξανθάνης ή ½ + ⅛ κουταλάκι του γλυκού σκόνη φλοιού ψύλλιου

Οδηγίες χρήσης

1. Πήξτε το γάλα σόγιας

   Βάλτε το γάλα σόγιας, το χυμό λεμονιού και το αλάτι σε ένα μικρό φλιτζάνι και χτυπήστε τα με ένα πιρούνι. Αφήστε το να παραμείνει για περίπου 10 λεπτά, ώστε το μείγμα να πήξει ελαφρώς.

2. Χτυπήστε τα λίπη, το θυμάρι και το λευκό πιπέρι

   Λιώστε το λάδι καρύδας σε φούρνο μικροκυμάτων, ώστε να είναι μόλις λιωμένο και όσο το δυνατόν πιο κοντά σε θερμοκρασία δωματίου. Μετρήστε το και προσθέστε το σε ένα επεξεργαστή τροφίμων μαζί με το λευκό λάδι τρούφας, το θυμάρι και το λευκό πιπέρι. Η παρασκευή λείου vegan βουτύρου εξαρτάται από το γεγονός ότι το μείγμα στερεοποιείται όσο το δυνατόν πιο γρήγορα μετά την ανάμειξή του. Γι' αυτό είναι σημαντικό να βεβαιωθείτε ότι το λάδι καρύδας σας είναι όσο το δυνατόν πιο κοντά σε θερμοκρασία δωματίου πριν το ανακατέψετε με τα υπόλοιπα υλικά.

3. Ανακατέψτε το μείγμα μαζί και τοποθετήστε το σε ένα καλούπι για να στερεοποιηθεί

   Προσθέστε το μείγμα του γάλακτος σόγιας, τη λεκιθίνη σόγιας και το κόμμι ξανθάνης στον επεξεργαστή τροφίμων. Επεξεργαστείτε για 2 λεπτά, ξύνοντας τις πλευρές στα μισά της διάρκειας. Αδειάστε το μείγμα σε ένα καλούπι και τοποθετήστε το στην κατάψυξη για να στερεοποιηθεί. Ένα καλούπι για παγάκια λειτουργεί καλά. Το βούτυρο vegan θα πρέπει να είναι έτοιμο προς χρήση σε περίπου μία ώρα. Αποθηκεύστε το σε αεροστεγές δοχείο στο ψυγείο για έως και 1 μήνα ή τυλιγμένο σε πλαστική μεμβράνη στην κατάψυξη για έως και 1 έτος. Φτιάχνει 1 φλιτζάνι (215 γραμμάρια), ή το ισοδύναμο 2 μπαστουνιών βούτυρο Vegan White Truffle.

Πηγές:

Φωτογραφία 1 - Συγγραφέας: Φ: Nicolò Oppicelli (CC BY-SA 3.0 Unported)

Φωτογραφία 2 - Συγγραφέας: Δρ: MatthiasKabel (CC BY-SA 3.0 Unported)

Φωτογραφία 3 - Συγγραφέας: Πρ: Marco Plassio (CC BY-SA 3.0 Unported)

Φωτογραφία 4 - Συγγραφέας: Δρ: Marco Plassio (CC BY-SA 3.0 Unported)

Φωτογραφία 5 - Συγγραφέας: Δρ: MatthiasKabel (CC BY-SA 3.0 Unported)