Fistulina hepatica
Lo que debe saber
La Fistulina hepatica es un hongo inusual clasificado en la familia de los Agaricales, que suele verse en Gran Bretaña, pero que puede encontrarse en Norteamérica, Australia, el norte de África, el sur de África y el resto de Europa. Parece un trozo de carne roja aferrado a un tocón o a un árbol. Su carne es blanda y estriada, y cuando la seta está fresca exuda un jugo sanguinolento al exprimirla. Sus tubos son particularmente distintivos, ya que son individualmente discretos.
Cuando son jóvenes y frescos, los tiernos cuerpos fructíferos de la Fistulina hepatica son comestibles. Aunque cortados en tiras se parecen mucho a los filetes de ternera, son bastante ácidos y ligeramente amargos, y no saben en absoluto a ternera.
Otros nombres: Hongo del bistec, hongo de la lengua, lengua de buey.
Identificación de hongos
Ecología
Sapróbica y a veces débilmente parásita de la madera de robles y otras frondosas; causa una podredumbre parda; anual; crece sola o en pequeños grupos cerca de la base de los árboles y en tocones; verano y otoño; ampliamente distribuida en Norteamérica pero mucho más común al este de las Montañas Rocosas.
Tapa
7-20 cm de diámetro; 7-14 cm de profundidad; de forma irregular, pero a menudo semicircular, en abanico o en forma de lengua, con un margen lobulado y ondulado; húmedo y pegajoso cuando está fresco; finamente abultado; calvo; de color rojo hígado, naranja rojizo o rojo parduzco.
Superficie porosa
De blanco a rosado pálido, se vuelve amarillento y finalmente marrón rojizo con la edad; magullado marrón; tubos claramente separados, a 1.5 cm de largo, bocas circulares.
Pie
Ausentes, o rudimentarios y laterales; de color como el sombrero por encima, por debajo blanquecinos y cubiertos por la superficie de los poros; firmes.
Carne
Blanquecinos, estriados con zonas rojizas; gruesos; blandos; acuosos; exudan un jugo rojizo al exprimirlos.
Olor y sabor
Olor no característico; sabor agrio o ácido.
Características microscópicas
Esporas 3-4 x 2-3 µm; ampliamente amigdaliformes a subelipsoides o sublacrioides; lisas; hialinas a amarillentas en KOH. Basidios 4-esterigmáticos. Pleurocistidios no encontrados. Extremos hifales en las bocas de los tubos parecidos a cheilocystidium; 5-7 µm de ancho; cilíndricos a subfusiformes con ápices subagudos; lisos; hialinos o dorados en KOH; de paredes moderadamente gruesas. Sistema hifal monomítico. Conexiones en pinza presentes.
Especies similares
Inonotus hispidus es un corchete grande similar de color rojizo-anaranjado con la superficie superior vellosa; aparece con mayor frecuencia en robles y manzanos muertos y moribundos.
Taxonomía y etimología
Descrito en 1784 por Jacob Christian Schaeffer, que lo bautizó como Boletus hepaticus, este hongo común del corchete recibió su nombre científico actual en 1792 de manos de William Withering (1741 - 1749), botánico británico más conocido por su descubrimiento del ingrediente activo de un remedio a base de hierbas derivado de la dedalera que demostró tener un marcado efecto positivo en los enfermos de hidropesía (una afección cardíaca). Hoy en día conocemos esa sustancia como digital.
Fistulina, el nombre genérico del hongo Beefsteak, significa 'con tubitos o tubos'. Lo que diferencia a los hongos Fistulina de otros poliporos es que las paredes de cada tubo están separadas en lugar de ser compartidas con tubos vecinos. El nombre específico hepática hace referencia al aspecto similar al hígado de los corchetes maduros del hongo Beefsteak.
Los hongos del género Fistulina se distinguen por tener tubos separados de sus vecinos. Por el contrario, la mayoría de las otras poliporas tienen tubos bien fusionados.
Receta Tartar de Fistulina hepatica con crumble de piñones tostados y cilantro
Ingredientes
1/2 taza de champiñón beefsteak cortado en dados finos
3/4 cucharadas de zumo de limón fresco
1/4 taza de piñones
1.5 cucharaditas de semillas de cilantro
1 cucharadita de cebollino finamente picado
1 cucharada de hojas de acedera
flores/hojas de albahaca, flores de melón, flores de calabaza, hinojo, otros ingredientes de temporada según se necesiten o según lo permita su jardín o sus excursiones para buscar comida
sal, al gusto (añadir una pizca al crumble de piñones y cilantro + una pizca a los dados de setas una vez sacados de la nevera)
1 cucharada de mantequilla o aceite de oliva si va a saltear las flores de calabaza
Instrucciones
Cortar el bistec en dados finos y colocar en un bol. Añada el zumo de limón y remueva hasta que quede uniformemente cubierto. Tapar y meter en la nevera durante 30 minutos.
Tostar los piñones y las semillas de cilantro con una pizca de sal a fuego medio-bajo durante unos 5 minutos o hasta que estén tostados (los piñones ligeramente dorados y las semillas de cilantro muy aromáticas). Poner en un mortero y dejar enfriar a temperatura ambiente durante 15 minutos. Una vez fríos, tritúrelos hasta obtener una pasta desmenuzable. (También puedes utilizar una batidora si no tienes mortero & mortero.) Colocar con una cuchara en el plato para formar un lecho para otros ingredientes.
Sacar las setas de la nevera y mezclar con el cebollino y las hojas de acedera. Envasar en un cuenco pequeño y, a continuación, darle la vuelta sobre un lecho de piñones y cilantro, manteniendo la forma redondeada del cuenco. Decorar y servir.
Receta: Bistec hervido con mantequilla
Ingredientes
450 g de hongos Beefsteak
6 chalotas
3 dientes de ajo
Tomillo
Pimienta y sal
Mantequilla
Instrucciones
Limpiar y cortar el hongo de buey en rodajas finas y ponerlo en una sartén con chalotas y ajo finamente picados. Cubrir apenas con agua y cocer a fuego lento durante 10 minutos, o hasta que el agua haya adquirido un tono rojizo. Añadir pimienta, sal, tomillo y un buen puñado de mantequilla y cocer hasta que el líquido se haya reducido a una salsa espesa.
Una vez que haya subido el fuego y reducido la salsa a una consistencia espesa y cremosa, simplemente póngala sobre un trozo de pan tostado o disfrútela sola, una comida para sentirse bien en su mejor momento, un verdadero calentamiento en una fría noche de otoño.
Aunque la carne firme del champiñón no es en sí misma ningún gran éxito gastronómico (aunque sigue siendo perfectamente agradable), el sabor de la salsa es magnífico.
Receta: Filete de ternera con setas y lentejas
Ingredientes
100 g de hongo bistec
200 g de lentejas verdes
200ml de vino tinto ( 1 vaso grande )
1 pinta de agua
1 cucharada de mostaza integral
2 dientes de ajo finamente picados
Ramito de tomillo
Sal y pimienta
Instrucciones
Cortar el champiñón en láminas gruesas
Cubrir con el vino tinto, añadir el ajo y varias ramitas de tomillo
Dejar marinar durante 30 minutos
Después de marinar en una cacerola con tapa, llevar el agua a ebullición y añadir las lentejas, cocer a fuego lento durante 10 minutos
Verter en las lentejas, las setas y el adobo
Dejar cocer a fuego lento otros 15 minutos
Añade un poco más de agua si empieza a parecer seco
Servir con una pizca de tomillo fresco.
Fuente:
Foto 1 - Autor: Lukas de Londres, Inglaterra (CC BY-SA 2.0 Genérico)
Foto 2 - Autor: Bjoerns (CC BY-SA 4.0 Internacional)
Foto 3 - Autor: Imágenes de Stu (CC BY-SA 3.0 Unported)
