Agaricus augustus

Lo que debe saber

El Agaricus augustus es una seta comestible alta, a veces enorme, con escamas de color marrón anaranjado en la superficie del sombrero y del pie. Las superficies de todas las partes se tiñen de amarillo al manipularlas o magullarlas.

Este hongo crece bajo coníferas, pero no suele ser una especie de bosque; parece preferir las coníferas que crecen cerca de carreteras, caminos, jardines, parques, etc.

Los champiñones jóvenes son tan dulces y almendrados que puedes utilizarlos en postres. Los ejemplares más viejos adquieren sabores más típicos de "champiñón" junto con la almendra, y pueden resultar más fáciles de utilizar en platos principales normales; sin embargo, estos ejemplares más viejos resultarán más útiles cuando se sequen, ya que a menudo se vuelven agusanados y de textura un poco esponjosa.

Este hongo se da en el oeste de Norteamérica, al oeste de las Grandes Llanuras, y también es relativamente común en algunas partes del norte de Europa.

Se pueden encontrar especies similares en otras regiones, como el Agaricus julius en las Montañas Rocosas y el Agaricus nanaugustus en el Medio Oeste y el este de Estados Unidos.

Otros nombres: El Príncipe.

Identificación de setas

1. Ecología

   Sapróbica; crece de forma dispersa o gregaria bajo coníferas, normalmente a lo largo de carreteras o caminos, o en céspedes y jardines; en verano y otoño, o en invierno y primavera en climas más cálidos; costa oeste.

2. Sombrero

   10-35 cm; normalmente en forma de bloque y casi cilíndrica al principio, volviéndose convexa a ampliamente convexa o casi plana; seca; blanquecina bajo una densa cubierta de escamas fibrilosas de color marrón a marrón oscuro; de color amarillo amoratado, al menos cerca del margen.

3. Láminas

   Libre del pie; cerrada o casi apiñada; blanca de joven, pasando a marrón grisáceo y finalmente marrón chocolate oscuro a negruzco (sin fase rosada); cubierta cuando está en la fase de botón con un velo parcial blanquecino, dentado, que presenta escamas parduscas.

4. Pie

   10-20 cm de longitud; hasta 4 cm de grosor; más o menos igual; a menudo enraizada; adornada con un gran anillo blanquecino en forma de falda; blanquecina y bastante calva por encima del anillo, pero por debajo del anillo cubierta de escamas blanquecinas a ligeramente parduscas.

5. Carne

   Blanco; inmutable al cortarlo.

6. Impresión de esporas

   Marrón chocolate oscuro.

Especies similares

No confundir Agaricus augustus con la venenosa Amanita smithiana o amanita de Smith. Al igual que el Agaricus augustis, la amanita de Smith tiene un pie escamoso con un anillo alrededor, pero las esporas son blancas, no de color marrón oscuro como el Agaricus augustus. También se dice que la amanita de Smith huele a calcetines viejos y no al olor almendrado del Agaricus augustus.

Taxonomía y etimología

El Agaricus augustu fue nombrado y descrito por primera vez por el micólogo sueco Elias Magnus Fries en 1838, y el nombre permanece inalterado hasta nuestros días.

Algunas personas piensan que el epíteto específico Augustus se refiere al mes de agosto donde se puede encontrar esta seta, pero la traducción literal del latín Augustus es "noble".

Sinónimos

1. Psalliota augusta (Fr.) Quél., 1872

2. Pratella augusta (Fr.) Gillet, 1878

3. Fungus augustus (Fr.) Kuntze, 1898

4. Agaricus perrarus Schulzer, 1880

5. Agaricus peronatus Massee, 1892

Receta Duxelles de Agaricus augustus

Utilícelas en una pizza de setas al estilo "hawaiano", o en arroz dulce de setas con anacardos y pasas.

Ingredientes

1. 4 tazas de Agaricus augustus desecado (ejemplares más viejos)

2. 1 taza de agua

3. 1/2 taza de vino blanco

4. 1/4 taza de aceite de oliva

5. 1 cebolla

6. 5 hojas de albahaca fresca

7. sal y pimienta al gusto

Preparación

1. Poner todo excepto la sal y la pimienta en un procesador de alimentos, y triturar hasta obtener un puré fino.

2. Echar en una sartén honda o un wok.

3. Cocer a fuego lento de 30 minutos a una hora, o hasta que estén casi secas. Añadir sal y pimienta al gusto.

Receta: Tapas de Hongos y Patatas

Entremés o guarnición salada y picante, al estilo español. Acompáñelo con pan y aceite de oliva salado, vino tinto y, tal vez, anchoas, aceitunas verdes o arenque en escabeche.

Ingredientes

1. 8 onzas. Agaricus augustus joven

2. 8 oz. patatas rojas baby

3. 1 pimiento picante fresco (picado)

4. 1 diente de ajo grande (machacado y picado)

5. 1 cucharadita de sal (o menos, al gusto)

6. 1/2 cucharadita de pimienta negra recién molida

7. 1 cucharada de perejil picado

8. 1/4 taza de vino tinto

Preparación

1. Precocine parcialmente las patatas baby hirviéndolas durante unos 5 minutos, o póngalas en el microondas durante 3-4 minutos hasta que empiecen a ablandarse.

2. Deje enfriar unos minutos y, a continuación, corte las patatas por la mitad o en cuartos para obtener trozos del tamaño de un bocado. Picar el hongo en dados aproximadamente del mismo tamaño que las patatas o un poco más pequeños.

3. Calentar el aceite en una sartén grande y gruesa, y saltear los trozos de champiñón durante unos 5 minutos o hasta que la mayor parte del agua se haya evaporado.

4. Añadir la sal, los pimientos picados y el ajo picado, y continuar salteando durante 3-5 minutos.

5. Añadir las patatas y remover de vez en cuando durante 5 minutos más, o hasta que las patatas empiecen a dorarse por los bordes. Reduzca el fuego a medio y vierta la mitad del vino. Continuar la cocción hasta que el vino se haya evaporado por completo (unos minutos más).

6. Añadir el resto del vino, con el perejil y la pimienta negra, y cocer unos minutos más hasta que el líquido se haya secado en su mayor parte (pero no del todo). La salsa debe humedecer las patatas sin formar charcos en el fondo. Servir inmediatamente.

7. Variantes: Si no te gustan los pimientos picantes, puedes sustituirlos por pepperoncini italianos encurtidos o pimientos dulces asados. Si no dispone de vino tinto, puede utilizar un chorrito de vinagre balsámico para conseguir un efecto similar.

Receta: Espárragos Augustus

Este es un plato salteado muy fácil, con sabores que combinan con los matices almendrados del Agaricus augustus. Por supuesto que funcionará bien con casi cualquier seta, especialmente A. arvensis, Boletus edulis, Chantrelles o colmenillas.

Ingredientes

1. 1 manojo de espárragos (aproximadamente 1 libra)

2. 1 tapa grande A. augustus (unas 8 oz.)

3. 4 floretes de brécol

4. 3 cucharadas de cebolla verde picada

5. 2 cucharadas de vinagre balsámico

6. 1 cucharada de aceite de oliva

7. 1 cucharada de mantequilla

Cómo cocinar

1. Freír el champiñón picado en aceite de oliva durante unos 3 minutos a fuego medio-alto.

2. Añadir los espárragos, tapar durante 4 minutos, removiendo unas cuantas veces, hasta que estén casi cocidos pero con los bordes ligeramente ennegrecidos.

3. Poner el brócoli y el vinagre balsámico y tapar durante 3 minutos.

4. Añadir la mantequilla, remover hasta que se derrita y retirar del fuego.

5. Añada la cebolla verde y sirva sobre arroz. Para cuatro personas.

Receta Dulce Augusto

Ingredientes

1. 1 Agaricus augustus grande (unas 8 onzas).)

2. 1 taza de arroz basmati

3. 2 tazas de agua

4. 1/4 taza de pasas

5. 1/4 taza de almendras

6. 1/4 taza de azúcar moreno

7. 1 cucharada. mantequilla

8. 1 cucharadita. cardamomo

9. 2-3 cucharadas. miel

10. 2 Cucharadas. brandy u oporto (opcional)

Cómo cocinar

1. Cocer el arroz con el agua y el cardamomo en una olla tapada durante 20 minutos.

2. Mientras se cuece el arroz, pique las almendras y resérvelas.

3. Picar el champiñón en trozos pequeños. En una sartén antiadherente, saltear los champiñones hasta que su líquido se reduzca aproximadamente a la mitad.

4. Añadir la mantequilla y, una vez derretida, el azúcar moreno. Cocer hasta que el azúcar moreno haya empezado a caramelizarse (unos 5 minutos) con cuidado de no quemar la mantequilla.

5. Mezclar las setas, las almendras, las pasas y la miel con el arroz. Si lo desea, añada también un poco de brandy u oporto para añadir más complejidad. Servir caliente.

Receta Príncipe & Pastel de pollo

Ingredientes

1. 1.5 libras. pechuga de pollo cocida picada

2. 2 puerros, parte blanca limpia & picados

3. 1 libra. Champiñón príncipe, picado grueso

4. 4 T. mantequilla sin sal

5. 1/4 C. harina

6. 2 C. caldo de pollo bajo en sodio

7. 3 T. Marsala

8. 1/2 C. nata

9. 1/4 C. nata agria

10. 3 T. perejil de hoja plana picado

11. Sal y pimienta

12. 2 cortezas de tarta de 12

13. 1 huevo

14. 1 T. agua

Cómo cocer

1. Derrita la mantequilla a fuego medio-alto en una sartén honda grande. Añadir las setas y cocinar hasta que se ablanden & dorado.

2. Reducir el fuego a medio. Añadir los puerros y cocinar hasta que estén tiernos.

3. Espolvorear la harina y remover hasta que se cubra uniformemente y cocinar otros 3-4 minutos.

4. Añadir el caldo y el Marsala, cocinar hasta que espese.

5. Retirar del fuego y añadir el pollo, la nata agria, el perejil, la sal y la pimienta. Dejar enfriar.

6. Bate el huevo y el agua.

7. Poner una corteza de tarta en un molde hondo de 10 pulgadas. Añadir el relleno. Pincelar el borde con el baño de huevo y cubrir con la segunda corteza. Unir las cortezas de forma decorativa. Pincelar la corteza superior con más huevo, y cortar 4 tajos.

8. Hornear a 400°F en una bandeja para galletas durante 30 minutos o hasta que la corteza esté dorada y el relleno burbujeante. Cubrir la tarta sin apretar con papel de aluminio si la corteza superior se dora demasiado rápido. Dejar reposar el pastel de pollo durante 15 minutos antes de servir.

Fuentes:

Foto 1 - Autor: Dick Culbert de Gibsons, B.C., Canadá (CC BY 2.0 Genérico)

Foto 2 - Autor: Björn S... (CC BY-SA 2.0 Genérico)

Foto 3 - Autor: Lukas de Londres, Inglaterra (CC BY-SA 2.0 Genérico)

Foto 4 - Autor: Agaricus_augustus_47964.jpg: (CC BY-SA 3.0 Unported)

Foto 5 - Autor: George Chernilevsky (Dominio Público)