Craterellus cornucopioides
Mida peaksite teadma
Craterellus Calicornucopioides on kergesti äratuntav oma väikese, tumehalli kuni mustanahalise viljakeha ja kobaratena viljastuva viljakeha järgi. Selle leidmine välitingimustes võib aga olla keeruline. Tema tilluke suurus ja sünge värvus võimaldavad tal märkimisväärselt hästi sulanduda ümbritsevasse keskkonda. Paljud seeneküttid kirjeldavad mustade kukeseenede otsimist kui väikeste mustade aukude otsimist maapinnas.
Need seened on gurmee söögiseened. Neil on suitsune, rikkalik maitse ja meeldiv, puuviljane aroom. Mürgiseid välimuselt sarnaseid ei ole, mistõttu on see suurepärane seen algajate jaoks, et seda tuvastada.
Selle klassikalise Euroopa liigi nimetas ja kirjeldas esmakordselt Linnaeus (1753) ning seda nimetatakse sageli inglise keeles "black trumpet" või prantsuse keeles trompette de la mort. Ta on sügavalt vaasikujuline ja tema pind on tumehall kuni must. Seente küpsedes tekib nende välispinnale valkjas kuni kreemjas läige, mis tuleneb spooride küpsemisest.
Muud nimed: Mustad trompetid, Black Chanterelle, Horn Of Plenty, Trumpet Of The Dead, Poor Man's Truffle.
Seente identifitseerimine
Ökoloogia
Mükoriisa lehtpuudega ja harvemini okaspuudega; kasvab hajusalt, rühmiti või (tavaliselt) tihedalt koondudes, sageli sammaldunud aladel; suvel ja sügisel; Euroopas laialt levinud.
Viljakeha
3-5 cm lai; 5-9 cm kõrge; ilma selgepiirilise mütsi ja varrega; algul torukujuline, muutudes sügavalt vaasikujuliseks; ülemine serv noorena alla keeratud, küpses eas sageli osaliselt alla keeratud; õhukese viljalihaga.
Ülemine/sisene pind
Must kuni tumehall; peenelt krobeline või peenelt soomustatud, tumedate kiudude ja soomustega heledama, hallikas- või hallikaspruuni põhivärvi kohal.
Alumine/väline pind
Siledad või väga madalalt kortsulised; tumehall kuni must, valkjas õisikuga.
Viljaliha
Õhuke ja rabe; mustjas.
Lõhn ja maitse
Maitse mahe; lõhn ei ole iseloomulik või on mõnevõrra magus ja aromaatne.
Spooride jäljend
Valge kuni kreemjas.
Craterellus cornucopioides Näpunäiteid korjamise kohta & Säilitamine
Mustade trompetite korjamiseks lõigake seen maapinnalt maha. Säilitatakse paber- või vahapaberikottides (või vahapaberisse mähituna). Mustade trompetite puhastamisel lõigake suuremad seened pikuti pooleks, kuna sinna võib sattuda prahti. Vajaduse korral lõigake varre alumine määrdunud osa ära.
Mustad trompetid on raskesti leitavad, kuid võivad kasvada üsna suurtes kobarates. Sageli võib neid leida aastast aastasse samas kohas.
Taksonoomia ja etümoloogia
Carl Linnaeus kirjeldas seda liiki 1753. aastal ja nimetas seda Peziza cornucopioides; Christiaan Hendrik Persoon andis talle 1825. aastal avaldatud teoses nime Craterellus cornucopioides. Sünonüümid on Cantharellus cornucopioides (L.) Fr., ja, mis on ehk palju üllatavam, Pleurotus cornucopioides (L.) Gillet.
Kreeka mütoloogias oli üks versioon cornucopia päritolu kohta (ja on mitmeid teisi), et see on maagiline sarv, mille noor Zeus murdis kogemata jumalanna Amalthea peast, kes on imetanud last, kui ta oli peidus oma isa Kronose (või Kronose) eest, kes võttis harjumuseks süüa oma vastsündinud poegi, et nurjata ennustus, et tema poeg kukutab ta... Zeus jäi ellu ja kukutas Kronose. Amalthea sarv, cornucopia, päris jumalanna jumalikku jõudu pakkuda lõputuid varusid toitva toiduga.
Craterellus cornucopioides Märkused toiduvalmistamise kohta
Craterellus cornucopioides maitseb palju paremini, kui see välja näeb. Neid seeni võib kuivatada (radiaatori kohal või soojas ahjus avatud uksega) ja seejärel õhukindlates purkides edaspidiseks kasutamiseks säilitada. Me teeme neist ka kastme ja seejärel külmutame söögi suurusega portsjonid (märgistatud!) polüetüleenkottides või kilekarbis. Nii saame talve jooksul söögi juurde mõnusat seenekastet.
Trompetid tuleb väga hoolikalt puhastada. Nende trompetite kuju võib kinnitada üsna palju liiva, mustust või muud taimset ainet. Mõnikord on kõige parem neid pooleks jagada. Seda saate hõlpsasti teha, kui tõmbate ettevaatlikult korki vastaskülgedest. Sobivad suurepäraselt praetud, tempura praetud või kuivatatud kujul. Tempura praadimisel on parim õhuke tainas. Ma arvan, et nad on kõige paremad lihtsalt valmistatuna või retseptis, mis toob esile trompetite maitse. Enne kui otsustate, kuhu retseptiga minna, tuleks neid küpsetatud kujul maitsta.
Neid saab segada ja sobitada enamiku toiduainetega, mida seostatakse valge veiniga. Erinevate Craterellus ja Cantharellus liikide (kukeseened ja trompetid) segu on hea, sest neil on sarnased maitseomadused.
Retsept: Mustad trompetid kooritud röstis
Koostisosad
56.7 grammi (¼ tassi) kuivatatud musti trompetseeni või 113 grammi (½ tassi) värskeid seeni
8 muna
30 ml (2 supilusikatäit) vahukoort
Sool, maitse järgi
70.87 grammi (5 supilusikatäit) võid või vastavalt vajadusele
Jahvatatud pipar, maitse järgi
hakitud metssibulaid, garneeringuks (valikuline)
Kuidas valmistada
Kui kasutate kuivatatud seeni, siis rehüdreerige seeni soojas vees või puljongis 1 tund. Vedelikku nõrutada (soovi korral kurnata ja säilitada vedelikku tulevaste suppide või kastmete jaoks) ja tükeldada. Kui kasutate värskeid seeni, siis avage need, harjake mustus maha ja tükeldage.
Pane pannile keskmisel kuumusel ja klopi mune koos koore ja soolaga vähemalt 30 sekundit.
Koorige kuumale pannile 44-59 ml (3-4 supilusikatäit) võid.
Lisage munasegu, seejärel puistage peale hakitud trompetid ja pipar. Sega tihti, kraapides üles kõik pannile kleepunud munad.
Kui munad hakkavad pudingit moodustama, võtke need kuumusest maha ja laske paar minutit seista, et puding taheneks. Kui segu on saavutanud soovitud konsistentsi, segage 15-30 ml (1-2 supilusikatäit) võid.
Soovi korral garneerige hakitud metssibula rohelisega. Nautige!
Retsept: Lihtne trompetisautee
Koostisosad
8 oz värskeid musti trompetid
1 küüslauguküünt, hakitud
2 purki köögivilja- või kanapuljongit
1 spl oliiviõli (või soolata või)
Kuidas valmistada
Kuumutage õli suurel, kleepuvabal pannil keskmisel kuumusel. Hautage küüslauku umbes 2 minutit.
Lisage puhastatud seened ja küpsetage umbes 5 minutit.
Eemaldage tulelt ja serveerige.
Retsept: Karbonaadiga šampinjonid ja mustad trompetiseened: Carbonara
Koostisosad
4 untsi omatehtud spagetti või muud pikka pastatükki
2 munakollast, eelistatavalt kvaliteetsed talumunad
1 unts suitsutamata sinki, näiteks prosciutto, lõigatud ¼ tolli pikkuseks julienne'iks
¼ tassi riivitud Parmigiano Reggiano't
3 untsi noori kuldseid kukeseeni, mis on vees loputatud ja rätikutele kuivama pandud, kui need on määrdunud
Mõned värsked mustad trompetiseened, mis on lõigatud 1/8 tolli pikkuseks julienne'iks
Garneerimiseks värske hakitud murulauk
3 supilusikatäit soolata võid
Värske riivitud muskaatpähkel ei ole kohustuslik, kuid soovitatav
Kuidas valmistada
Kuumutage pasta jaoks potis keev soolatud vesi keemiseni. Sulatage või keskmisel kuumusel, lisage kukeseened ja küpsetage aeglaselt, kuni need vaid kergelt pruunistuvad, seejärel lisage 1/4 tassi vahukoort ja keetke paar minutit.
Võtke makaronid veest välja, siis kandke need kohe segamiskaussi ja segage hästi läbi singi, munakollase, juustu, 1 supilusikatäie makaronivee ja kukeseenedega. Jagage pasta kahte eelsoojendatud söögikaussi, garneerige mustade trompetite ja murulauguga ning serveerige kohe.
Retsept: Lõhe trompetikastmega
Koostisosad
2-4 keskmise suurusega lõhefileed
3/4 - 1 lb värsket musta trompetit, hakitud (mida rohkem, seda parem)!)
1 küüslauguküünt, hakitud
1/3 tassi hakitud rohelist sibulat
1/2 tassi puljongit (köögivilja-, kana- või kalapuljong, mis iganes sobib teile)
1/2 tassi valget veini
1/2 tikk võid
Kuidas valmistada
Need juhised on seenekoristuse jaoks. Keetke kala vastavalt pakendil olevatele juhistele.
Sulatage raskel pannil keskmisel kuumusel või. Kui see on sulanud, lisage küüslauk ja küpsetage 1 minut.
Lisage puhastatud ja tükeldatud mustad trompetid ja praadige neid 5 minutit. Seejärel lisage hakitud roheline sibul ja keetke, kuni see on veidi närtsinud, tavaliselt veel üks või kaks minutit.
Lisage vein ja puljong. Jätkake keetmist, kuni kõigi vedelike maht on vähenenud umbes poole võrra.
Eemaldage tulelt ja maitsestage soovitud soola ja pipraga. Serveeri keedetud lõhe peal.
Retsept: Looduslikult kogutud mustade trompetite seenepirukas
Koostisosad
1 supilusikatäis Ghee või võid
2 supilusikatäit küüslaugukapsleid või šalottsibulat
1/2 tassi jämedalt tükeldatud mustad trompetseened (puhastatud)
8 untsi toorjuustu (mahepõllumajanduslik, kultiveeritud)
1 näputäis meresoola maitse järgi
1 näputäis valget pipart maitse järgi
Kuidas valmistada
Praepannil keskmisel/madalal kuumusel praadige küüslaugukapsleid ghee's, kuni need on pehmed.
Lisage mustad trompetseenid ja jätkake praadimist, kuni seened on läbi keenud ja kogu vedelik on aurustunud.
Vähendage kuumust madalale, lisage toorjuust (lõigatud või lusikaga umbes 1 supilusikatäie suurusteks tükkideks lõigatud). Segage pidevalt, kuni toorjuust on sulanud ja segunenud.
Tõsta õhukindlasse purki või konteinerisse ja jahuta külmikus vähemalt 2 tundi, et maitsed saaksid kokku tulla.
Võtke dip külmkapist välja umbes 30 minutit enne serveerimist, et see soojeneks toatemperatuurini. Serveeritakse kreekerite, röstitud leiva või tooreste köögiviljadega.
Märkused
Kasutage värske asemel 1 unts kuivatatud Mustad trompetid, mis on soojas vees taastatud.
Retsept: Musta trompetiseene pasta
Koostisosad
3 tassi lahtiseid pakendatud musti trompetseeni (umbes 4 untsi)
1/4 tassi orgaanilist ekstra neitsioliiviõli
1/4 tassi värskelt riivitud parmesani juustu
1 1/2 spl värsket rosmariini, peeneks hakitud
1 1/2 spl värsket tüümiani, peeneks hakitud
2 spl meresoola pastavee jaoks
1/2 tl roosat meresoola seente jaoks või maitse järgi
4.4 untsi pastanuudleid (2 portsjonit) - me kasutasime pool karpi 4mm Grand Mere orgaanilisi täisterast vabalt kasvatatud munapasta nuudleid (No. 4)
Kuidas valmistada
Asetage seened pannile koos 1/2 tl soolaga ja lisage pannile just nii palju vett, et seened oleksid kaetud. Keetke keskmisel kuumusel (6 meie pliidil), kuni vesi on peaaegu ära keenud, umbes 20-30 minutit. (See tagab seente põhjaliku küpsemise ja rakuseintes oleva kitiini lagunemise.) Seejärel lisage oliiviõli + värsked ürdid. Keerake kuumus keskmiselt madalale (meie pliidil 3), et ülejäänud vesi keeks ära ja ürdid + seenemaitsed imbuksid õlisse, umbes 15 minutit. Te ei taha maitsetaimi ära põletada ega lasta nende lenduvatel maitseühenditel laguneda. (*Mustade trompetseenide leivakastme valmistamiseks peatuge siin ja lisage need koostisosad blenderisse.)
Kuumutage eraldi pliidil vesi keemiseni, lisades nuudlite maitsestamiseks soola. Kui pasta on keenud, siis sõeluda ja lisada pannile koos seentega. Visake nuudlid ja seened koos pliidil madalal kuumusel kokku.
Taldrikutäis, seejärel pealt värske riivitud parmesani juustuga.
Retsept: Porrulaugu retsept + mustad trompetseened: Kreemjas porrulauk + mustad trompetseened
Koostisosad
1 tass pestud trompetid (umbes 2 tassitäit terveid, kuivi)
5 supilusikatäit võid, jagatud
1 küüslauguküünt, hakitud
1/4 (kuhjaga) tass porrulauku (lõigake porrulauk 1 tolli pikkusteks tükkideks ja seejärel poolitage need); laske kihtidel laguneda
2 supilusikatäit kanapuljongit
1 supilusikatäis rasvast koort
1 supilusikatäis valget veini (mina kasutasin chardonnay'd)
1/4 teelusikatäis koššer-soola (maitse järgi rohkem)
näputäis musta pipart
2 oksa värsket tüümiani
4 muna
4 paksu viilu suurest baguette'ist
8 viilu mozzarella juustu
Kuidas valmistada
Suures pannil või ahjus sulatage 2 supilusikatäit võid keskmisel kuumusel.
Lisage küüslauk ja porrulauk ning laske keeda 1-2 minutit.
Seejärel lisage kanapuljong, koor, vein ja tüümian.
Laske 10 minutit keeda, ilma katmata.
Lisage soola ja pipart ning segage.
Katke ja keerake kuumus madalale, et hoida soojana.
Asetage fooliumiga kaetud küpsetusplaadile 4 leivatükki ja määrige igaühele 1/2 supilusikatäit võid.
Asetage igale juustule kaks viilu mozzarellat ja pange kõrvale (lülitage oma praeahi sisse).
Eemaldage tüümianioksad porrusegust ja lisage seejärel seened pannile, keerake kuumus tagasi keskmisele ja katke, 1-2 minutit.
Lisage pannil 1 spl võid ja küpsetage 4 muna ülepannuks.
Segage trompetid porrulauguga segamini ja katke uuesti kinni. Eemaldage tulelt.
Küpsetage röstsaia koos juustuga, umbes kaks korda. 3 minutit või kuni juust hakkab vaevu pruunistuma ja mullitab.
Võtke röstsai praeahjuselt välja.
Igale taldrikule pannakse röstsai, seejärel muna ülepaneeritud ja seejärel seenesegu.
Allikad:
Foto 1 - Autor: Agaricus Agaricus Franck Hidvégi (CC BY-SA 4.0 Rahvusvaheline)
Foto 2 - Autor: Foto 2 - Autor: Marko Vainu (CC BY-SA 3.0 Portimata)
Foto 3 - Autor: M: Jean-Pol GRANDMONT (CC BY-SA 3.0 Portimata)
Foto 4 - Autor: M: Holger Krisp (CC BY 3.0 Unported)
Foto 5 - autor: Franck Hidvégi (CC BY-SA 4.0 International)
