Tuber melanosporum

Mida peaksite teadma

Tuber melanosporum on musta värvi, tumeda ja soontega seene, millel on kõikidest mustadest trühvlitest kõige tugevam maitse ja aroom. Neid võib leida Prantsusmaal, Itaalias, Hispaanias, Sloveenias ja Horvaatias ning ka Austraalias spetsialiseerunud farmides. Nad vajavad kasvamiseks õigeid puujuure, vihma ja temperatuuri ning nende suurus võib varieeruda pähklist kuni inimese rusikani. Neid kasutatakse prantsuse ja itaalia tipptasemel köögis ning nende maitse on sõltuvalt aastaajast ja asukohast sügavam ja aromaatsem. Neid on kõige parem süüa värskelt ja kuumtöötlemata vahetult pärast korjamist, et nautida nende erakordset maitset.

Lisateave: 20 põnevat fakti selle kohta, kuidas trühvleid kasvatatakse

Mustade trühvlite maitset kirjeldatakse kui šokolaadise, pähkli- ja maheda või peene puidulise maitse segu koos kerge seenemaitsega. Trühvlid parandavad nii soolaste kui ka magusate roogade maitset ja muudavad need gurmee-elamusteks.

Värskeid trühvleid müüakse tavaliselt piirkondades, kust nad on korjatud. Valige kõvad, lihakad, ilma muljutusteta trühvlid. Värskete trühvlite säilitamiseks asetage need kuni nädalaks külmikusse või katke need õhukindlas mahutis Madeira või valge veiniga. Kuivatatud trühvleid säilitatakse külmas, kuivas ja niiskustamata kohas.

1831. aastal nimetas Carlo Vittadini, Itaalia mükoloog, Périgord'i trühvli Tuber melanosporum'iks, mis on endiselt selle üldtunnustatud teaduslik nimetus. "Tuber" tuleneb ladinakeelsest sõnast "kühm või turse", "melanosporum" aga tähendab "mustad tükid"."

Muud nimetused: Périgord'i trühvel, must trühvel.

Seente identifitseerimine

1. Viljakeha

   Trühvli kuju ei ole mõtet kirjeldada: nad on ülimalt vormitu. Périgord'i musta trühvli välimine pind on tumepruun kuni must, mõnikord enam-vähem kerakujuline, kuid üsna sageli mitmelobuline, kaetud väikeste pragunenud hulknurksete lõikudega, mille vahel on madalad jõed - mitte erinevalt lubjakiviplaadist, kuid vähem korrapärase suurusega ja mitte süstemaatiliselt joondatud.

2. Spoorid

   Ellipsoidne, 29 - 55 x 2 2- 35µm; kaetud 2 - 4µm pikkuste ogadega, spoorid mas helepruunist kuni keskpruunini.

3. Hooaeg

   Hilissuvi, sügis ja Euroopa kaugemas lõunaosas kogu talv.

4. Elupaik

   Trühvleid kasvatatakse looduses tammede, pappelite, sarapuude, jalakate, pekanipuude ja pöökide läheduses. Nad eraldavad lõhnu ja feromoone, et meelitada metsloomi ligi. Sigadel ja koertel on trühvlite suhtes tugevam lõhnataju, mistõttu on nad nende leidmisel kasulikud. Mustad trühvlid on maa-alused seened, neid ei ole võimalik metsas jalutades avastada ja nende täpne asukoht tuleb leida treenitud loomade abil.

Kasulikkus tervisele

1. Trühvel ehk toitumisalaselt ebaolulised seened, sest neid kasutatakse toiduna väga piiratud kogustes.

2. Sellegipoolest lisab see maitsekas metsaseene toidule erilisi sensoorseid omadusi ja aitab seega kaasa selle toiteväärtuse rikastamisele.

3. Trühvli aroom tuleneb teatud lenduvatest orgaanilistest ühenditest (VOC), nagu aromaatsed süsivesinikud, fenoolid, väävliühendid ja terpeenid.

4. Mõned orgaanilised aromaatsed ühendid on metüülpropaanool, metüülbutanaalatsetaldehüüd, butandioon (võimaitse) ja bis-(metüültio)metaan (küüslaugulaadne), mis annavad trühvlile .

5. Mustad trühvlid on traditsioonilises meditsiinis kirjeldatud afrodisiaakumina.

6. Trühvlid sisaldavad ka hea koguse kergesti seeditavaid looduslikke valke.

7. Nad lisavad toidule mõningaid mineraalaineid ja vitamiine, kuigi väga väikestes kogustes.

Retsept: Mustade trühvlite või

Koostisosad

1. 1/2 tassi soolata võid, toatemperatuuril

2. 2 teelusikatäit trühvlipasteeti, võimalikult vähese õliga

3. 1/2 -1 teelusikatäis peent meresoola, maitse järgi

Juhised

1. Segage kahvliga väikeses kausis või ja trühvlipasteet kokku.

2. Lisage aeglaselt soola, proovides vahepeal, kas on vaja rohkem soola.

3. Laske 15-20 minutit toatemperatuuril seista, et või saaks maitseid endasse imeda.

4. Kata ja pane külmkappi kuni 7 päevaks.

Retsept: Mustade trühvlitega täidetud röstitud kana

Koostisosad

1. 1 väike kana - umbes 1.2kg/2.6lb

2. must trühvel

3. 50 g (1/2 tikk) võid

4. 2 oksa rosmariini

5. 1 spl oliiviõli

6. Sool ja pipar maitse järgi

Juhised

1. Kuumutage ahju 230ºC/Gasmark 8/450ºF

2. Võtke kana külmikust välja ja eemaldage kogu pakend. Patsutage nahk kuivaks ja pange 15 minutiks kõrvale.

3. Võtke terav nuga ja lõigake 3 sügavat sisselõiku kanakintsu ja alumiste kanakoibade sisse.

4. Töötage ettevaatlikult sõrmedega kana naha ja rindade vahele, et luua naha alla tasku.

5. Kasutage trühvlihöövelit (või väga õhukest mikrolõikurit), et trühvlist õhukesed viilud maha raiuda.

6. Lükake trühvliviilud naha alla, kuni tekib ilus õhuke kiht. Ülejäänud trühvli võib lükata reieliha viiludesse.

7. Pigistage võid pehmelt sõrmede vahel (see aitab muuta selle painduvaks) ja lükake see seejärel trühvli peal oleva naha sisse.

8. Asetage rosmariin küpsetusvormi põhja ja seejärel asetage kana peale.

9. Masseerige nahka oliiviõliga ja maitsestage heldelt soola ja pipraga.

10. Asetage ahju keskele 45 minutiks. (Ärge avage ust küpsetamise ajal. Seadke oma taimer ja ärge piiluge.)

Retsept: Lihtne pasta mustade trühvlitega

Koostisosad

1. Linguine - 500 g

2. Parmesani juust - 100 g

3. Või - 150 g

4. Värske must trühvel - 60 g

5. Soola

6. Pipar

Juhised

1. Riivige juustu. Keeda pasta suures potis soolaga keevas vees al dente, vastavalt pakendi juhistele.

2. Sulata või suurel praepannil.

3. Jätke osa pastaveest enne sõelumist kõrvale.

4. Lisage keedetud makaronid pannile ja visake neid võiga üle.

5. Lisage riivitud juust ja veidi pastavett, et segu soovitud konsistentsile lahtiseks teha, ning segage kokku. Maitsestage soola ja pipraga.

6. Raseerige musta trühvli peenelt igale kausile laua ääres. Nautige!

Retsept: Tagliatelle musta trühvlikoorekastmega

Koostisosad

1. 1 (1 oz.) must trühvel

2. 3 tassi vahukoort

3. 8 spl. soolata või

4. 4 oz. kukeseened pooleks lõigatud

5. 3 küüslauguküünt, hakitud

6. 1 tass kuiva valget veini

7. 1 tl. hakitud tüümian

8. 1 lb. kuivatatud tagliatelle

9. Kosher salt ja värskelt jahvatatud must pipar, maitse järgi

10. 1⁄3 tassi riivitud parmesani

11. 1⁄4 tl. kuivatatud lavendel

12. 3 oz. vesikressi, lõigatud

13. Riivitud Pecorino Romano, garneeringuks

Juhised

1. Hakkige üks kolmandik trühvlist; segage kreemi hulka. Kata ja jahuta 6 tundi.

2. Sulata või 12-tollisel pannil keskmisel kõrgusel.

3. Küpseta seeni ja küüslauku, kuni need on kuldsed, 6-8 minutit.

4. Lisage vein ja tüümian; keetke 8 minutit.

5. Lisage reserveeritud trühvlikreem; keetke, kuni see on paksenenud, 10-12 minutit.

6. Keetke tagliatelle soolases keevas vees, kuni need on al dente, umbes 7 minutit.

7. Valage makaronitooted maha; lisage need pannile.

8. Lisage parmesan, lavendel, sool ja pipar; segage, et katta.

9. Garneerige vesikressi ja Pecorino Romano'ga; ülejäänud trühvlid raiuvad peale.

Retsept: Retsept: Artišoki ja mustade trühvlite dip

Koostisosad

1. 1 purk (14 untsi) artišokisüdameid

2. 8 untsi vahustatud toorjuustu, toatemperatuuril

3. 1 suur šalottsibul, peeneks hakitud

4. 1/4 supilusikatäit soola

5. 1 supilusikatäis oliiviõli

6. 3 supilusikatäit musta trühvlipastat

7. 1/2 tassi värsket parmesani juustu, riivitud

Juhised

1. Kuumutage ahju temperatuurini 375°.

2. Hauta šalottsibulad oliiviõlis pehmeks. Eemaldatakse kuumusest ja viiakse segamisnõusse.

3. Lisa toorjuust, artišokisüdamed, trühvlipasta ja sool. Hoida segu külmikus kuni tund enne serveerimist. (Võib valmistada kuni 2 päeva ette.)

4. Segu üle kandmine klaasist küpsetuskaussi. Puista peale parmesani ja küpseta 40 minutit või sisetemperatuuril 160°.

5. Serveeri koos Vahemere maitsetaimedega puistatud omatehtud leivaga. Lõika kolmnurkadeks ja kalla peale dippi.

Sünonüümid ja variandid

• Tuber brumale var. melanosporum (Vittad.) E. Fisch., Rabenh. Krypt.-Fl., Edn 2 (Leipzig) 1(5): 43 (1896)

• Tuber hiemalbum Chatin, La Truffe. Étude des conditions générales de la production truffière (Pariis): 46 (1869)

• Tuber melanosporum var. hiemalbum (Chatin) Della Maggiora, Micologia Toscana 2: 68 (2020)

• Tuber melanosporum var. moschatum Ferry & H. Bonnet, in Chatin, La Truffe: 43 (1892)

• Tuber brumale, pulpa obscura, odora P.Micheli (1729), Nova Plantarum Genera 221, t. 102.

• Tuber gulosorum (Scopoli) F.H.Wigg. (1788), Melethemata Inauguralia. De fungorum generatione et propagatione 79.

• Tuber nigrum Bull. (1788), Herbiér de la France t. 356.

• Tuber cibarium nigrum Bull. (1791), Histoire des Champignons de la France 74.

• Tuber cibarium Pers. (1801), Synopsis Methodica Fungorum 126.

• Tuber cibarium (Bull.) Fr. (1823), Systema Mycologicum 2, Pt. II: 290.

• Tuber gulonum (Corda) Paol. (1889), in Saccardo Sylloge Fungorum 8, 894

Allikad:

Foto 1 - Autor: M: Peachyeung316 (CC BY-SA 4.0 International)

Foto 2 - Autor: M: dpotera (CC BY 2.0 Generic)

Foto 3 - Autor: M: Nicolò Oppicelli (CC BY-SA 3.0 Portimata)

Foto 4 - Autor: M: moi-même (Public Domain)