Tuber magnatum

Mida peaksite teadma

Trühvlid on maa-aluste söödavate seente liik, mida otsitakse laialdaselt nende ainulaadse ja intensiivse maitse ja aroomi tõttu. Maailma kõige kallim trühvel on Tuber magnatum ehk Piemonte valge trühvel, mida korjatakse peamiselt Itaalias ja mille hind võib olla üle 3000 euro kilogrammi eest. Valge trühvel kasvab mükoriisasuhetes lehtpuude juurtega ja sõltub oma liigi paljundamisel loomadest. Trühvlikütid kasutavad nende seente leidmiseks sageli sigu või koeri, sest nad suudavad nende lõhna maa pealt tuvastada.

Lisateave: Aegviidu, lk 1, lk 2: 20 põnevat fakti selle kohta, kuidas trühvleid kasvatatakse

In vitro uuringud on näidanud, et Tuber magnatum omab põletikuvastaseid omadusi ja on näidanud tsütotoksilist toimet teatavate vähirakkude vastu. Kuigi see ei ole teaduslikult tõestatud, on kuulujuttude kohaselt trühvlidel aphrodisiac'i omadused ja on esinenud anekdootilisi teateid seksuaalse iha suurenemisest pärast Piemonte valge trühvli tarbimist. Trühvlite ainulaadne maitse ja aroom on teinud neist Prantsuse, Itaalia ja Hispaania köögis nõutava koostisosa. Vaatamata trühvli kaubanduslikule väärtusele ei ole Euroopa trühvli kaubanduslik kasvatamine veel õnnestunud.

Tuber magnatum on saadaval ainult lühikest aega, septembri lõpust kuni novembri lõpuni või detsembri alguseni, ja selle tootmine sõltub suuresti kliimast ja pinnasest, kus seda kasvatatakse. Itaalias Albas toimub oktoobris ja novembris igal aastal valge trühvli laat ja turg, mis kulmineerub maailma trühvlioksjoniga. Tuber magnatum on tuntud Põhja-Itaalias Piemonte piirkonnas ja Horvaatias Motovani metsas ning on väga hinnatud oma harulduse ja erakordse kvaliteedi tõttu. Tuber magnatum on kingitud sellistele mõjukatele inimestele nagu paavst Paul VI ja Itaalia kuningas Vittorio III, mis teeb sellest ihaldatud delikatessi ja luksuse sümboli.

1788. aastal nimetas Itaalia mükoloog Pico Piemonte valge trühveli "Tuber magnatum" (Tuber magnatum)." Seda nimetust kasutatakse tänapäevalgi. "Tuber" on ladina keeles "muhk või paisumine" ja "magnatum" tähendab "väärikalt"."

Muud nimed: Piemonte valge trühvel, Alba valge trühvel, Valge Madonna, valge trühvli seen, saksa (Weiße Alba Trüffel).

Seente identifitseerimine

1. Viljakeha

   Viljakeha on maa-alune, ebakorrapärase kujuga seen, mille suurus võib ulatuda 0.79 kuni 5.91 tolli (2-15 cm). Näeb välja sile, kuid on suurendatud kujul kergelt konarlik. Värvus on kahvatu ookerkollane ja võib mõnikord tunduda rohekas. Tekstuur on kõva, tahke ja seebine ning muutub valgest helekollaseks, ookerkollaseks või punakaspruuniks. Sageli on tal lihapunased laigud ja õhukesed, valkjad veenid.

2. Maitse

   Maitse on mahe, magus ja kergelt mõrkjas, küüslaugu nootidega. Seda tuleks süüa toorelt. Pärast keetmist kaotavad nad oma väärtusliku aroomi.

3. Lõhn

   Tugev, keeruline segu metaangaasist, kääritatud juustust ja küüslaugust.

4. Spooride mass

   Kreemjas valge või kollakas mass.

5. Elupaik

   Tuber magnatum kasvab lehtmetsades savise ja savise pinnasega mullal, mis on kaaliumirikas ja hästi õhutatud ning mille pH-väärtus on vahemikus 6.8-8.5. Nad kasvavad selliste puude, nagu papplid, pajud, sarapuud, tammed ja laaned, lähedal. Nende hooaeg on lühike, kestab septembri lõpust novembri lõpuni ja sõltub piirkonnast.

Tuber magnatum Cooking Notes

Tavaliselt süüakse seda toorelt ja öeldakse, et trühvli keetmine kaotab selle ainulaadse aroomi ja maitse. Trühvli õrnade maitsete säilitamiseks lõigatakse seda sageli õhukeselt või riivitakse ja lisatakse roogadele viimistluseks, näiteks pastale, munadele või risotole. Tuber magnatum'i kõige populaarsemad toidud on trühvlivõi, trühvliõli ja trühvliga immutatud juust. Trühvli kasutamisel toiduvalmistamisel on oluline seda õrnalt käsitseda ja kasutada säästlikult, sest selle kõrge hind peegeldab selle ainulaadset ja intensiivset maitset.

Retsept: Valge trühvli risotto

Koostisosad

1. 1/2 tassi risoto riisi Arborio, Carnaroli, Vialone Nano

2. 2 šalottsibulat, hakitud

3. 4 supilusikatäit soolata võid

4. Soola

5. 1/2 tassi kuiva valget veini

6. 1/2 tassi parmigiano juustu, riivitud

7. Valge trühvliõli, vähemalt 2 supilusikatäit

8. 1 valge trühvel

Juhised

1. Valage 6 tassi vett potti ja keetke see keemiseni.

2. Kuumuta teises potis keskmisel kuumusel võid ja prae šalottsibulat 2 minutit. Ärge laske neil pruunistuda. Lisage riis ja segage hästi, seejärel keetke 2 minutit, sageli segades, kuni riis on hästi kaetud ja kuum.

3. Vala juurde valge vein ja kuumuta tugevalt keemiseni. Sega sageli ja lase sellel keeda. Kui riis on peaaegu kuivanud, valage 2 supilusikatäit keeva vee sisse ja puistage umbes teelusikatäis soola peale. Sega pidevalt, kuni see on peaaegu ära keenud.

4. Lisage veel 2 supilusikatäit vett ja jätkake. Korda, kuni riis on al dente. Proovige soola ja lisage vajadusel veidi. Vala veel veidi vett juurde ja sega sisse parmigiano juustu. Laske sellel keeda 1-2 minutit, segades sageli.

5. Lülitage kuumus välja ja segage sisse trühvliõli. Kasutage nii palju kui soovite, kuid vähemalt paar supilusikatäit. Ma ei kasutaks siiski rohkem kui 3 supilusikatäit.

6. Serveeri madalates kaussides ja raiuta viimasel hetkel trühvli peale.

Retsept: Tagliolini valgete trühvlitega

Koostisosad

1. Kosher salt

2. 1 unts valgeid trühvleid

3. 1/4 tassi kanapuljong

4. 12 supilusikatäit (6 untsi) soolata võid

5. 1.5 naela värskeid tagliolini või muid munapastanuudleid

6. 1⁄2 tassi (umbes 6 untsi) värskelt riivitud Parmigiano-Reggiano juustu

Juhised

1. Kuumutage suur poti soolatud vett keemiseni.

2. Vahepeal puhastage valged trühvlid õrnalt harjaga, eemaldades pinnalt mustuse.

3. Lisage suurele praepannile kanapuljong; asetage see keskmiselt kõrgele kuumusele ja laske keema tõusta. Vähendage vedelikku ühe kolmandiku võrra, keerake kuumus madalale, lisage või ja liigutage pannil ettevaatlikult edasi-tagasi, kuni või sulab ja seguneb puljongiga. Maitsestage soolaga ja võtke tulelt maha.

4. Lisage tagliolini keevasse vette ja segage kohe, et pasta ei kleepuks kokku. Keetke umbes 2 minutit või kuni tagliolini hakkab pinnale kerkima. Jätke umbes 1⁄2 tassi keeduvett kõrvale ja laske pasta sõelale, raputades sõelal hästi välja.

5. Soojendage kaste ettevaatlikult madalal kuumusel. (Kui see muutub liiga kuumaks, võib kaste eralduda; kui see peaks juhtuma, keerake veidi reserveeritud pastavett sisse, et see uuesti emulgeeruda.).) Lisage pasta ja Parmigiano-Reggiano ning segage hästi läbi, et see oleks kaetud.

6. Jagage pasta kuue sooja taldriku vahel. Kasutage trühvlilõikurit või väikest käsimandoliini, et trühvleid pasta peale ajada. Kaunistage veel Parmigiano-Reggiano laastude, mikroköögivilja või maitsetaimedega ja serveerige kohe.

Retsept: Valge trühvli veganvõi

Koostisosad

1. ¼ tass + 2 tl sojapiima

2. 1 ½ teelusikatäit sidrunimahla

3. ¾ teelusikatäit soola

4. ½ tass + 2 supilusikatäit + 1 teelusikatäis rafineeritud kookosõli, sulatatud

5. 1 supilusikatäis valget trühvliõli

6. 1 teelusikatäis värsket tüümiani või ¼ teelusikatäis kuivatatud tüümiani

7. 1 näputäis valget pipart

8. 1 teelusikatäis vedelat sojaletsitiini või vedelat päevalilleletsitiini või 2 ¼ teelusikatäit sojaletsitiini graanuleid

9. ¼ teelusikatäis ksantaankummi või ½ + ⅛ teelusikatäis psülliumkoore pulbrit

Juhised

1. Kohupiima kalgendage sojapiim

   Pange sojapiim, sidrunimahl ja sool väikesesse tassi ja vahustage kahvliga kokku. Laske umbes 10 minutit seista, et segu kalgenduks veidi.

2. Segage rasvad, tüümian ja valge pipar

   Sulata kookosõli mikrolaineahjus, nii et see on vaevu sulanud ja võimalikult toatemperatuurile lähedane. Mõõtke ja lisage see koos valge trühvliõli, tüümiani ja valge pipraga köögikombaini. Sileda veganvõi valmistamine sõltub sellest, kas segu tahkestub pärast segamist võimalikult kiiresti. Seepärast on oluline, et kookosõli oleks võimalikult toatemperatuurile lähedane, enne kui seda ülejäänud koostisosadega segate.

3. Segage segu kokku ja asetage see vormi tahenema

   Lisage sojapiimasegu, sojaletsitiin ja ksantaankummi köögikombaini. Töötle 2 minutit, kraapides poole aja jooksul külgedelt alla. Vala segu vormi ja pane see sügavkülma tahenema. Jääkuubikute vorm sobib hästi. Vegavõi peaks olema valmis umbes tunni aja pärast. Säilitage seda õhukindlas konteineris külmikus kuni 1 kuu või kilekotti pakituna sügavkülmas kuni 1 aasta. Valmistab 1 tassi (215 grammi) või 2 pulgakese valge trühvli veganvõiga võrdväärse koguse.

Allikad:

Foto 1 - Autor: J: Nicolò Oppicelli (CC BY-SA 3.0 Unported)

Foto 2 - Autor: M: MatthiasKabel (CC BY-SA 3.0 Unported)

Foto 3 - Autor: M: Marco Plassio (CC BY-SA 3.0 Unported)

Foto 4 - Autor: M: Marco Plassio (CC BY-SA 3.0 Unported)

Foto 5 - Autor: M: MatthiasKabel (CC BY-SA 3.0 Unported)