Hypsizygus tessellatus

Hvad du bør vide

Hypsizygus tesselatus er en spiselig svamp, der stammer fra Østasien. Den dyrkes lokalt i tempererede klimaer i Europa, Nordamerika og Australien og sælges frisk i supermarkeder. I naturen er shimeji gællesvampe, der vokser på træ. Svampen findes oftest på bøgetræer, deraf det almindelige navn bøgesvamp. De er ofte små og tynde af udseende og populære i mange lande over hele verden.

Den har et højt proteinindhold, er en god kilde til B-vitaminer som niacin, riboflavin og pantothensyre samt D-vitamin og andre mineraler.

Andre navne: Buna shimeji, elmeøsters, elmehætte.

Identifikation af svampe

1. Økologi

   Saprobic; vokser normalt i klynger på to eller tre; vidt udbredt i det østlige og nordlige Nordamerika, og undertiden rapporteret fra Rocky Mountains og vestkysten; efterår.

2. Hætte

   4-8 cm; konveks, bliver bredt konveks med en let indrullet kant; tør; skaldet; hvidlig til buff eller meget lys brun; undertiden "tessuleret" med vandige pletter, når den er frisk og ung.

3. Gæller

   Fastgjort til stilken; tæt; korte gæller hyppige; hvidlige; ikke blå mærker.

4. Stilk

   3-8 cm lang, 1-2 cm tyk; lige eller let kølleformet; tør; skaldet eller meget fint silkeagtig; hvidlig til meget lys solbrun.

5. Kød

   Fast; hvid; uforanderlig, når den skæres i skiver.

6. Lugt og smag

   Lugt ikke karakteristisk, eller lidt melet; smag ikke karakteristisk.

7. Kemiske reaktioner

   KOH på hætteoverflade negativ.

8. Sporeprint

   Hvid til brun.

9. Mikroskopiske træk

   Sporer 4-5 µm; subglobose; glatte; hyaline i KOH; inamyloide. Lamellær trama parallel. Basidia 4-sterigmate. Hymeniale cystider ikke fundet. Pileipellis en cutis; elementer 2-4 µm brede, ofte fastspændte, glatte, hyaline i KOH.

Hypsizygus tessellatus Tilberedning

Da Shimeji er hård i rå tilstand, bør den tilberedes, da den har en bitter smag i rå tilstand, som forsvinder helt ved tilberedning. Den kogte svamp har en fast, let knasende konsistens og en nøddeagtig smag. Tilberedning gør svampen lettere at fordøje. Den spises ofte sammen med stegt mad, herunder vildt og fisk og skaldyr. Den bruges i supper, gryderetter og saucer. Når Shimeji-svampe tilberedes alene, kan de sauteres hele, inklusive stokken (kun den yderste ende skæres af), ved en højere temperatur; eller de kan langtidssteges ved en lav temperatur med en lille mængde smør eller madolie. Shimeji bruges i supper, nabe og takikomi gohan.

Taksonomi

Taksonomien for denne art har været ret forvirrende, idet flere felthåndbøger og hjemmesider fejlagtigt har registreret denne art som Hypsizygus tessellatus. H. ulmarius frugtlegemer forekommer ofte enkeltvis eller i små grupper (men kan vokse i klynger som observeret i figurerne på denne side), men H. tessellatus beskrives som typisk voksende i tætte klynger. Slåen er en meget almindelig vært for H. ulmarius, men ikke H. tessellatus, som typisk vokser på asp, cottonwood og sukkerahorn. H. tessellatus har ofte et mønster af runde vandige pletter på hattens overflade, mens H. ulmarius gør ikke. De to arter er lette at adskille på sporestørrelse. Der er yderligere forvirring mellem H. tessellatus og Hypsizygus marmoreus.

Nogle forfattere anser de to navne for at være synonyme sammen med navnet H. elongatipes. Andre mener, at H. marmoreus er en indfødt art og H. tessellatus er navnet på en kommercielt dyrket version, der her i landet markedsføres som brun bøgehat eller Shimeji.

Synonymer

1. Hypsizygus marmoreus Peck

2. Pleurotus elongatipes (Peck) H.E.Bigelow

Kilder:

Foto 1 - Forfatter: https://pixabay.com/fr/users/stevepb-282134/ (Public Domain)

Foto 2 - Forfatter: Batholith (Public Domain)