Lyophyllum shimeji
Hvad du bør vide
Lyophyllum shimeji er en spiselig svampeart i familien Lyophyllaceae. Det er en ektomykorrhizasvamp, der vokser sammen med japansk rødfyr og/eller egetræer. Svampen er værdsat som den mest lækre og den næstdyreste svamp efter Matsutake (Tricholoma matsutake) i Japan. L. shimeji er med succes blevet dyrket eksperimentelt i renkultur ved hjælp af udvalgte stammer, der kan vokse saprobisk. Den findes i Japan, Sverige, Finland og Estland.
Det generelle navn "Shimeji" har været meget brugt til at beskrive nogle af de bedste japanske gourmetsvampe og er blevet tildelt omkring 20 svampearter. Men L. shimeji er blevet kaldt "Hon-shimeji" (Hon betyder sand på japansk, sand-shimeji) i Japan, fordi svampen er den mest smagfulde svamp blandt svampe med det generelle navn shimeji.
Lyophyllum shimeji ligner den spiselige art af udseende Lyophyllum decastes og giftige arter Lyophyllum loricatum, Lyophyllum connatum, Clitocybe dilatata, og dem fra Entoloma-slægten ligner også hinanden i udseende.
Andre navne: Hon-Shimeji (japansk), Daikokushimeji.
Identifikation af svampe
Hætte
2-8 cm i diameter, halvkugleformede som unge, senere konvekse med en indbugtet kant, til sidst plane, glat overflade, let smøragtig, mørkegrå som unge, senere gråbrune til lysegrå.
Kød
Hvid, tyk.
Gæller
Hvid til let cremefarvet, små deprimerede eller let nedløbende.
Stilk
3-8 cm, hvidt, normalt ventrikelformet som ungt, senere cylindrisk.
Sporer
Globose, glat, 4-6 um.
Dyrkning
Tilgængelige sorter
Ohta (1994a, 1998a) anbefalede den vilde stamme SF-Ls6 som havende høj produktivitet og høj kvalitet. Denne stamme danner dog let vorteagtige strukturer på hattens overflade. Vorter på hattens overflade forringer svampens kvalitet og markedsværdi betydeligt. Yoshida & Fujimoto (1994) har kun brugt vilde stammer til at danne frugtlegemer. Disse vilde stammer i eksperimentel dyrkning gav lavt udbytte og lav kvalitet til dyrkning af L. shimeji kommercielt. Vilde stammer varierer i deres morfologi og svampens farve ved modenhed. Det formodes, at Takara Bio Inc., bruger også de vilde stammer til kommerciel dyrkning i sofistikerede og automatiserede anlæg. Frugtlegemer produceret af Takara har en mørkere farvet hætte og gælle sammenlignet med generelle vilde stammer af denne svamp. Yamasa Corporation har produceret frugtlegemer kommercielt ved hjælp af nye højkvalitets- og højtydende stammer udviklet ved parring mellem fremragende vilde stammer. Frugtlegemerne er morfologisk meget lig de vilde stammer.
Substrat
Ohta (1994b) fandt, at en blanding af bygkorn og bøgesavsmuld suppleret med syntetiske næringsstoffer var det bedste substrat til at danne frugtlegemer i flaskekultur af L. shimeji. Tabel 1 viser dyrkningsbetingelserne for produktion af denne svamp udarbejdet af Ohta (1998b). Yoshida & Fujimoto (1994) brugte et fast medium til dannelse af frugtlegemer ved at tilsætte 750 ml flydende medium (bestående af: opløselig stivelse 100 g, D-glukose 25 g, pektin 1 g, gærekstrakt 3 g, KH2PO4 0.5 g, MgS04 0.5 g, thiamin-MCl 1 mg, CaCO3 5 g, trækulspulver 5 g, vand 860 ml) til 120 g tørvemos.
Bygkorn er et velegnet materiale som stivelseskilde til substratet til produktion af L. shimeji frugtlegemer. Bygkornsmedium er dog uhyre dyrt til kommerciel dyrkning. Derudover resulterer bygkornsmediet i en ikke-porøs tilstand i substratet og forsinker myceliekolonisering på grund af bygkornets hævelse og viskositet efter autoklavering. Derfor bruger Takara et substrat baseret på savsmuld fra løvtræ suppleret med majsgranulat og/eller majsmel. Hos Yamasa er basalmediet til L. Shimeji-produktionen består hovedsageligt af en savsmuldsblanding af løvtræ og blødt træ, majsmel og bygkorn.
Blanding af substrater
Bygkorn 875 g (tørvægt), savsmuld af løvtræ 542 g (tørvægt). Fugtindhold i substratet: 70 % på vådvægtbasis
Flasker til dyrkning & Fyldning
Ohta (1998b) producerede frugtlegemerne ved hjælp af 400 ml byg/hårdttræs savsmuldssubstrat i 800 ml polypropylenflasker med en stor åbning. En sådan halvfyldning af substratet i flaskerne er dog ineffektiv og uøkonomisk til kommerciel dyrkning, fordi flaskerne ikke kan fyldes halvt med substrat ved hjælp af automatiske fyldemaskiner. Desuden er det meget vanskeligt at beskære de frugtlegemer, der produceres inde i flasken. Takara fylder substratet i 1.100 ml flasker med en åbning på 82 mm i diameter og borer derefter mekanisk fem huller i substratet for at inokulere med flydende yngel. Yamasa bruger 800 ml polypropylenflasker med en åbning på 75 mm i diameter, som fyldes mekanisk med substrat, og som indeholder ca. 640 g substrat pr. flaske.
Udnyttelse af flydende yngel
Fast yngel produceret på et savsmuldssubstrat er blevet brugt i eksperimentel dyrkning. Takara har brugt flydende yngel til kommerciel produktion af L. shimeji. Vi bekræftede også, at podning med flydende yngel resulterede i hurtigere kolonisering af substratet med svampemycelier og gav et højt udbytte af frugtlegemer af god kvalitet i den kommercielle dyrkning af L. shimeji.
Gydeforløb
Ved dyrkning af L. shimej ved hjælp af 800 ml flasker fyldt med 400 ml substrat (Ohta 1998b), de podede flasker placeres i et inkubationsrum ved 20-23 [grader] C og 60-70 procent relativ luftfugtighed (RH) til yngelkørsel. Fyrre til halvtreds dage efter podning har mycelierne fuldt ud koloniseret substratet. I henhold til Yoshida & Fujimoto (1994) blev 870 g af et substrat bestående af tørvemos/flydende medium i en polypropylenpose inkuberet ved 23[grader]C og 70-80 procent RH i 90 dage efter inokulering. I den kommercielle produktion af L. shimei i Takara, 1.100 ml polypropylenflasker indeholdende substratet inkuberes først ved 21[grader]C i 40 dage og derefter i 70 dage yderligere efter inokuleringen. I kommerciel dyrkning hos Yamasa placeres podede flasker på 800 ml i et inkubationsrum ved 23[grader]C, 65-70 procent RH i 80-85 dage.
Foringsrør & Materialer til beklædning
I henhold til Ohtas dyrkningsmanual (1998b) blev substratets overflade dækket med autoklaveret tørvemos som indkapslingsmateriale, og substratet blev inkuberet i yderligere 5-7 dage efter indkapslingen. Foringsmaterialet, der bestod af 20 liter tørvemos, 100 g CaCO3 og 10 liter vand, blev justeret til pH 5.0-5.4 før autoklavering af. Tørvemos er imidlertid helt utilstrækkeligt som kabinetmateriale til den kommercielle dyrkning af L. shimeji, fordi tørvemos falder ned mellem frugtlegemernes stipes, og de hvide stipes bliver jordet. Forbrugerne skal derefter vaske svampen med vand. Takara initierer den primordiale dannelse ved Kinkaki (på japansk, at rive overfladen af substratet for at stimulere frugtsætning) uden behov for hylster. Yamasa bruger Kanuma-jord (porøs, letvægts granulatjord) som foringsmedium. Substratet, der er dækket af hylsterlag, inkuberes ved 20-23[grader]C i 10-14 dage.
Dannelse af primordium (Medashi på japansk)
Efter Kinkaki og yderligere inkubation i ca. 10 til 14 dage efter indkapsling placeres flaskerne i et pinning-rum ved 15-16[grader]C, 80-90 procent RH og 600-1.000 ppm C[O.under.2] koncentration for at stimulere dannelsen af primordium (Ohta, 1998b). Belysning (500-600 lux) i dagtimerne er nødvendig for induktion af primordier. Primordier dannes på overfladen af substratet (Takara) eller overfladen af casinglaget (Yamasa) 10 til 14 dage efter overførsel af flaskerne til pinning-rummet, der kontrolleres ved 15-16[grader]C, 95 procent RH.
Dyrkning
Efter 25 til 35 dage, når primordierne dukker op på overfladen af enten substratet eller hylsterlaget, udvikler primordierne sig til modne frugtlegemer, der er klar til høst. Dyrkningscyklusserne fra podning til høst i den kommercielle produktion af L. shimeji er cirka 130 dage hos Takara og 90-100 dage hos Yamasa.
Høst
Udbyttet ved brug af Ohta's teknik (1998b) ligger på mellem 53 og 69 g pr. 800 ml flaske indeholdende 400 ml byg/savsmuldssubstrat. Udbyttet af frugtlegemer er lavere under kommerciel dyrkning. På den anden side anslås det, at der høstes 120 til 150 g frugtlegemer pr. 1.100 ml flaske med den store åbning på Takaras kommercielle dyrkningsanlæg. I Yamasa er udbyttet mellem 110 og 160 g pr. 800 ml flaske med den store åbning. Kommercielle produktionsudbytter af L. shimeji er betydeligt lavere sammenlignet med udbytter opnået gennem kommerciel dyrkning af Flammulina velutipes og Hypsizygus marmoreus.
Priserne på vilde L. shimeji-frugtkroppe i sæsonen kan koste fra 110 til 200 dollars pr. kg på detailmarkedet. Detailprisen på dyrket L. shimeji-frugtlegemer ligger mellem 30 og 80 dollars pr. kg.
Kilder:
Foto 1 - Forfatter: Irene Andersson (irenea) (CC BY-SA 3.0 Unported)
Foto 2 - Forfatter: Tatiana Bulyonkova fra Novosibirsk, Rusland (CC BY-SA 2.0 Generisk)
Foto 3 - Forfatter: caspar s (CC BY 2.0 Generisk)
Foto 4 - Forfatter: Japonica (CC BY-SA 4.0 International)
Foto 5 - Forfatter: Tatiana Bulyonkova fra Novosibirsk, Rusland (CC BY-SA 2.0 Generisk)
