Cantharellus cinnabarinus
Hvad du bør vide
Cantharellus cibarius betragtes bredt som en af de mest eftertragtede spisesvampe. De kan findes enkeltvis, spredt, i grupper eller nogle gange samlet på jorden i skoven. Kødet er tykt og fast, og det har en lidt abrikosagtig duft. Stilkene er solide, ikke hule.
Hattene er generelt meget små og delikate og har en sød, frugtagtig duft, der minder om abrikoser.
Vidt udbredt i det østlige Nordamerika; findes mest på jorden i løvskove og blandede løv- og nåleskove; forekommer normalt spredt eller i små grupper; danner mykorrhizaforbindelser med skovtræer om sommeren og efteråret; foretrækker sur jordbund.
Andre navne: Cinnoberkantarel, Rød kantarel.
Identifikation af svampe
Økologi
Mykorrhiza med løvtræer - især bøg og eg, men også med hickory, asp med store tænder og andre løvtræer; vokser alene, spredt eller i flok; sommer og efterår; vidt udbredt i det østlige Nordamerika.
Hætte
1-4 cm bred; konveks til bredt konveks som ung, bliver flad eller svagt nedtrykt i midten; skaldet; tør; randen indrullet som ung, men udvider sig og bliver bølget med alderen; flamingorød til "cinnoberrød", rosa-orange eller rødlig-orange.
Underside
Med velfordelte, veludviklede falske gæller, der løber ned ad stænglen; udvikler ofte tværårer; farvet som hætten eller lidt lysere.
Stængel
1-4 cm lange; 0.5-1 cm bred; lige som ung, men ved modenhed normalt tilspidset mod basis; skaldet; tør; farvet som hætten eller lysere; ikke blåfarvet; basalt mycelium hvidt til blegt gulligt.
Kød
Hvidlig eller farvet med hættefarven; skifter ikke farve, når den skæres i skiver.
Lugt og smag
Lugt sød og velduftende; smag ikke karakteristisk eller let pebret.
Kemiske reaktioner
Jernsalte på kød negativt til meget lysegråt; på underside negativt til meget lysegråt.
Sporeaftryk
Hvidlig eller let lyserød.
Mikroskopiske egenskaber
Sporer 6-8 x 3.5-5 µ; ellipsoide; lejlighedsvis indsnævrede; glatte; inamyloide; okkerfarvede i KOH; med minutiøst granuleret indhold. Basidier 4-6-sterigmate; 50-75 µ lange. Elementer fra hætteoverfladen 3-8 µ brede; tynd- eller tykvæggede; hyaline til gule; septate; fastklemt ved septa; terminale celler cylindriske til klavformede.
Sæson
Juli-september.
Lignende arter
Craterellus ignicolor
Flammekantarellen (spiselig) er større, gullig og snart hul. Den har falske gæller, men de bliver normalt lavendelfarvede ved modenhed.
Cantharellus minor
Spiselig er også en lille gul kantarel, der kan være endnu mindre end sin cinnoberfarvede fætter.
Sundhedsmæssige fordele
Hjernens funktion
Da kantarelsvampen indeholder ca. 1.87 mg jern (hvilket er 23% af den daglige anbefalede værdi), det hjælper med den rette blodgennemstrømning i hjernen, tilskynder til kognitiv aktivitet og skaber nye neurale veje, hvilket hjælper med at forhindre nogle lidelser som Alzheimers sygdom og demens.
Korrekt vækst
Ud over jern indeholder den også kobber, som er et meget vigtigt mineral, der bidrager til normal vækst og udvikling og styrker immunforsvaret.
Hjerterelaterede tilstande og knoglesundhed
Kantarel er berømt for at være rig på D-vitamin og fibre, som hjælper med at forbrænde mavefedt, bekæmpe hjertesygdomme og støtte knoglesundheden ved at virke som et antiinflammatorisk middel for kroppen.
Taksonomi
Cantharellus/kantarel blev opdaget og navngivet i 1821 af Elias Fries, en svensk mykolog, der erklærede dem for at være "en af de vigtigste og bedste spiselige svampe"." Fordi de indeholder op til 90% vand og kan tilberedes uden smør eller olie, blev de populære i det franske køkken.
Beskrevet som Agaricus cinnabarinus i 1822, blev den senere overført til Cantharellus cinnabarinus i 1832, hvor den stadig findes i dag. Cantharellus texensis (Buyck et al. 2011), C. coccolobae (Buyck et al. 2016a) og C. corallinus (Buyck et al. 2016b) er alle nyligt beskrevne arter, som har fået navnet C. cinnabarinus i Nordamerika.
Synonymer
Agaricus cinnabarinus Schwein. 1822
Chanterel cinnabarinus (Schwein.) Murrill 1913 Nej. 1
Opskrift: Cantharellus cinnabarinus Sauce
Dette er en enkel sauce, der smager cremet og luksuriøst uden brug af tung fløde - og fremhæver den naturlige smag af nogle af årstidens fineste vilde svampe.
Smelt/varm op i en sauterpande:
2 spsk smør eller olie
Add :
1 spsk. hele hvidløgsløg eller konventionelle hvidløgsfed eller hvidløgsfed fra marken, hakket
2-3 oz skalotteløg, finthakket
Et riv frisk muskatnød
Sauter løg og hvidløg, til de er bløde, og tilsæt dem derefter:
1/2 pund. kantarelsvampe, hakket i stykker af samme størrelse
Kog svampene, til de er bløde, men endnu ikke helt møre, og tilsæt dem:
1 spsk. kartoffelstivelse (majsstivelse kan også bruges). Mel kan bruges, men skal være godt kogt for ikke at efterlade en bismag)
Rør rundt og sauter i 1-2 minutter, og tilsæt så langsomt, mens du blander for at inkorporere:
1 1/2 kop varm sødmælk, helst frisk og af meget god kvalitet
Kog, mens mælken langsomt tilsættes, i ca. 15 minutter. Smag til med krydderier, mens saucen reduceres en smule. Hvis retten bliver for tyk og/eller koger for hurtigt, tilsættes 1-2 bouillonterninger eller isterninger, og der skrues ned for varmen, hvis det er nødvendigt. Krydr med :
Friskkværnet sort eller hvid peber efter smag (valgfrit)
Salt efter smag (ikke valgfrit)
Frisk timian eller tørret timian af god kvalitet efter smag
Når saucen er tæt på den ønskede konsistens, og svampene er møre, tages saucen af varmen. Hvis den er meget varm, så lad den køle lidt af, før du tilsætter den:
1/2 kop creme fraiche, helst ved stuetemperatur
Klippet purløg, hvis det ønskes
Smag til og juster krydderierne. Server med det samme.
Hvis du ikke spiser med det samme, så lad saucen køle af uden at tilsætte creme fraiche. Opvarm ved servering, og rør derefter creme fraiche i, evt. med purløg.
Opskrift: Kantarelbisque
Ingredienser
12 oz friske kantareller eller 8 oz kantareller sauteret i smør
2 tsk smør
1/2 tsk salt
1/2 medium Vidalia-løg eller sødløg i fine tern
1 fed hvidløg, hakket
1/4 kop sherry
timiankvist
en kvist persille
1 laurbærblad
et drys cayennepeber
2 c hønsebouillon
2 c halv og halv
1 tsk citronsaft
En knivspids safran
Sådan koger du
Sauter løg i smør og salt ved middel varme i en tykbundet gryde
Tilsæt kantareller og hvidløg og sauter 5 minutter for friske kantareller - 1 minut for kogte kantareller.
Tilsæt sherry for at afgasse gryden.
Tilsæt krydderurter og hønsebouillon, lad det simre i 10-15 minutter.
Tilsæt halvanden og citronsaft, og purér derefter.
Sæt tilbage på varmen, og lad det næsten komme i kog.
Fjern fra varmen og tilsæt safran og lad det trække i et par minutter.
Serveres pyntet med en skefuld yoghurtost med krydderurter
Opskrift: Kantarel-risotto opskrift
Ingredienser
4 t smør
6 hvidløgsstængler og -løg hakket eller 2 fed hvidløg hakket
4 c friske kantareller, grofthakkede
1/2 tsk salt
knivspids knust rød peber
1 1/2 dl risotto
1/2 dl tør hvidvin
5 c kylling eller champignon bouillon
1/2 dl halv og halv
1 tsk hakket persille
En knivspids safran
2 oz parmesan revet
Sådan laver du mad
Bring bouillonen i kog i en gryde, og læg låg på. Lad det simre på lavt blus.
I en tykbundet gryde sauteres hvidløg, løg, kantareller, salt og rød peber i smør i 5 minutter ved middel varme.
Skru op til middelhøj varme, tilsæt risotto og kog i 1 minut under konstant omrøring.
Tilsæt vin, og lad det koge ind i et minuts tid.
Tilsæt bouillon 1/3 kop ad gangen under konstant omrøring, og kog, indtil hver 1/3 kop er absorberet, før du tilsætter den næste. Du har måske ikke brug for al bouillonen. Dette bør tage omkring 20 minutter. Tjek mod slutningen, om den er færdig.
Afslut med at tilsætte fløde, persille og safran, tag det af varmen, og læg låg på i et minut eller to.
Server med revet parmesan.
Opskrift: Kantarel-paté
Ingredienser
12 tbl blødgjort usaltet smør
12 oz rensede friske kantareller, grofthakkede
2 fed hvidløg, hakket
Stænk af sherry, marsala eller hvidvin
1 tsk havsalt
1/4 tsk cayennepeber (mere eller mindre efter smag)
1 spsk tomatpuré
1 dl citronsaft
1 teskefuld citronskal
2 spsk persille, hakket
Sådan laver du mad
Sautér kantareller, hvidløg, salt og 8 spsk smør ved middelhøj varme, indtil svampene begynder at afgive deres saft (ca. fem minutter).
Tilsæt vin, tomatpuré og cayennepeber. Kog ca. 1 minut mere.
Overfør blandingen til foodprocessoren, og tilsæt 4 spiseskefulde smør, 1 spiseskefuld citronsaft og 1 teskefuld citronskal.
Purer blandingen, indtil den er glat.
Smag til med salt og peber.
Tilsæt 2 spiseskefulde hakket persille, og kør i foodprocessor for at kombinere. Overbehandling vil mindske den orange farve.
Serveres på toast eller kiks. Denne ret kan godt fryses.
Kilder:
Foto 1 - Forfatter: Geoff Balme (geoff balme) (CC BY-SA 3.0 Ikke portet)
Foto 2 - Forfatter: Hamilton (skinke) (CC BY-SA 3.0 Ikke portrætteret)
Foto 3 - Forfatter: R. DN. (CC BY 4.0 International)
Foto 4 - Forfatter: Ron Pastorino (Ronpast) (CC BY-SA 3.0 Ikke udgivet)
