Cantharellus cibarius
Hvad du bør vide
Cantharellus cibarius er en meget værdsat, duftende spisesvamp. Den er lysegul og vokser på skovbunden om sommeren og efteråret. Dens lighed med den giftige karljohansvamp (Clitocybe illudens, orden Agaricales), en orangegul svamp, der lyser i mørket, understreger behovet for omhyggelig identifikation af svampesamleren.
Kantarellerne er grupperet sammen og som regel ret lette at få øje på. Kødet er tykt og fast, og det har en duft, der minder lidt om abrikos.
Denne kantarelsort er en af de mest populære og produktive vilde svampe. Der findes langt over fyrre kantarelsorter i Nordamerika. Selvom det kan være svært at skelne mellem sorterne, er kantareller generelt meget lette at identificere.
Andre navne: Girolle, Gallinacci, Pfifferling (tysk).
Identifikation af svampe
Hætte
Kantarellen har normalt en tragtformet hætte med en diameter på op til 10 cm. Den har en bølget, uregelmæssig kant. Farven varierer fra lysegul til dyb æggeblommegul. Når de vokser i klumper, som det ofte er tilfældet, er stilkene ofte buede og lejlighedsvis sammenvoksede nær basis. Årerne er meget tykke og nedløbende og strækker sig langt ned ad stænglen; de er lige tæt på stænglen, men forgrenede og mere bugtede mod kanten af hætten.
Højde
6 til 9 cm i gennemsnit.
Levested
Kantareller findes hyppigst i løvskovsjord i nærheden af egetræer. De forekommer også ofte under bøgetræer. De er mykorrhizale, hvilket betyder, at svampen har et symbiotisk, gensidigt forhold til træets rødder. Kantareller vokser i mange lande. De kan findes i hele Canada, USA og.S., Europa, Middelhavsområdet, dele af det østlige og sydlige Australien og dele af Asien.
Sporeaftryk
Lysegul til cremehvid, nogle gange med et let lyserødt skær.
Sæson
Du kan finde dem fra juni til oktober og endda ind i november i milde efterår. De forekommer ofte fra oktober til den efterfølgende marts i varmere klimaer.
Gæller
Gællerne er kamme, der er forgrenede og generelt har stumpe kanter, der har samme farve som resten af svampen. De er ofte ret bølgede og altid nedløbende.
Taksonomi og etymologi
Cantharellus cibarius, kantarelsvampen, som er typearten for slægten Cantharellus og den mest kendte af alle Cantharellales, blev navngivet og beskrevet i 1821 af den store svenske mykolog Elias Magnus Fries, og da der ikke har været nogen ændringer i slægten, holder det oprindelige videnskabelige binomiale navn den dag i dag.
Slægtsnavnet Cantharellus stammer fra det latinske ord cantharus (oprindeligt fra det græske 'kantharos'), der betyder et drikkekar (normalt med håndtag), en skål eller en kalk. Det græske substantiv kantharos blev brugt om (blandt andet) et gammelt græsk lerkar, som igen fik sit navn på grund af dets lighed med en rødfarvet skarabæ af samme navn.
Det specifikke epitet cibarius kommer fra det latinske 'cibus', der betyder mad (eller rationer) - et klart bevis på, at Carl von Linné kendte sine spiselige ting.
Cantharellus cibarius Madlavningsnoter
Mange af verdens bedste kokke foretrækker kantareller frem for alle andre svampe (selv moreller), fordi de ikke bare har en vidunderlig smag, men også en mør konsistens, der ikke smuldrer.
Denne svamp kan bruges i risottoretter og omeletter, og den har bestemt smag nok til at lave velsmagende supper eller saucer, der kan serveres til kylling eller fisk.
Opskrift: Den bedste måde at tilberede kantarelsvampe på
Ingredienser
1 pund friske kantarelsvampe, rensede og duppede tørre
4 spiseskefulde smør
1 eller 2 fed hvidløg, skåret i tynde skiver
Sådan laver du mad
For at starte tilberedningsprocessen lægges svampene i en tør nonstick-pande eller godt krydret støbejernspande over middelhøj varme. Du skal ikke bekymre dig om at klistre, bare lad svampene sidde på bunden af gryden, indtil de begynder at frigive deres fugt. Efterhånden som svampene steger, vil der slippe mere og mere væde ud i gryden. Fortsæt med at stege, og skub svampene rundt på panden med en spatel fra tid til anden for at sikre, at de alle udsættes for varme.
Tilsæt ikke smørret, før al fugten er fordampet fra panden.
Efter et par minutter vil der ikke længere slippe fugt ud af svampene. Kog videre, indtil alt vandet i gryden er fordampet, og svampene igen hviler på en tør bund. Kom smørret på panden, og rør rundt i svampene.
Hvidløg i tynde skiver tilføjer en komplementær smag til svampene.
På dette tidspunkt tilsættes hvidløg i skiver, hvis det ønskes. Fortsæt med at stege svampene, til de er gyldenbrune, og kanterne er let sprøde. Server svampene for sig selv, i en omelet eller med en ske over din yndlingsbøf.
Opskrift: Gulasch af vilde kantarelsvampe
Til sojastykkerne
1 håndfuld sojastykker
1 tsk bouillonpulver eller bouillon
2 spsk sojasauce
1 spsk limesaft
2 tsk agavesirup
1 kop kogende vand
Til gullasch
2 små kartofler i tern på 1-2 cm
1 løg, hakket
3 fed hvidløg, finthakket
2 store håndfulde kantarelsvampe skåret i mundrette stykker
madolie
1 tsk italienske krydderurter
2 tsk merian
1 spsk sød paprika
1 tsk røget paprika
1-2 spsk tomatpuré
2 tsk agavesirup
1 tsk. bouillonpulver eller bouillon
Vand nok til næsten at dække
Sådan laver du mad
Tilbered sojastykkerne: Hæld det kogende vand i en skål med sojastykker, bouillonpulver, sojasauce, limesaft og 2 tsk agavesirup. Bland det sammen, og lad det trække. I mellemtiden begynder du at tilberede gullaschen.
Steg forsigtigt løget i lidt olie ved middelhøj varme, indtil det er blødt og gennemsigtigt.
Rør hakket hvidløg i, og steg yderligere 1-2 minutter.
Tilsæt champignonerne, og kog, til de begynder at afgive væske. Lækker svampebouillon!
Tilsæt krydderurter og merian, og kog videre, indtil svampene er skrumpet betydeligt, eller næsten al væsken er fordampet. Det tager ca. 5 minutter ved høj varme.
Skru ned for varmen, tilsæt både sød og røget paprika (pas på ikke at brænde det på)!), tomatpuré og de sidste 2 tsk agavesirup. Rør rundt i et minut eller to. Hvis det begynder at koge lidt ind i bunden, tilsættes lidt vand.
Tilsæt til sidst de udblødte sojastykker, kartofler og endnu en tsk. bouillonpulver. Fyld op med vand, indtil de andre ingredienser i gryden næsten er dækket, men ikke helt.
Bring det i kog. Enten trykkog ved høj hastighed i 5 minutter (efter at lågets ventil er lukket), eller lad det simre, indtil kartoflerne er møre, og sojastykkerne er blødgjorte.
Opskrift: Kantarelsvampe med tagliatelle
Ingredienser
12 oz tagliatelle eller anden pasta som fettuccine
8 oz kantarelsvampe
2 spsk olivenolie
½ mellemstort løg, hakket
4 fed hvidløg, hakket
½ dl hvidvin, f.eks. sauvignon blanc eller pinot grigio
¼ kop hakket persille
½ tsk salt eller efter smag
½ tsk peber eller efter smag
1 kop parmesanost
Olivenolie
Sådan laver du mad
Gør svampe og pasta klar: Rens svampene, og skær dem i skiver på langs. Kog pastaen i saltet vand efter anvisningen på pakken, og sørg for at gemme 1 kop af kogevandet til pastaen.
Sautér svampene: Kom olivenolie på en stor pande ved middelhøj varme. Kog løget, indtil det er gennemsigtigt, ca. 3-4 minutter. Tilsæt hvidløg, og lad det stege i 30 sekunder, eller indtil det dufter. Tilsæt svampene, og kog, til de begynder at skrumpe, og fugten fordamper, ca. 10 minutter. Krydr med salt og peber.
Gør retten færdig: Hæld vinen på, rør rundt, og lad det koge ind i ca. 5 minutter. Tilsæt tagliatelle og 1/2 kop af pastavandet. Vend det hele rundt, og tilsæt mere pastavand, hvis det er nødvendigt. Tilsæt persille og parmesan, og vend det hele godt rundt..
Serveres: Serveres toppet med revet parmesanost og et dryp ekstra jomfruolivenolie.
Opskrift: Syltede kantarelsvampe
Ingredienser
3/4 pund kantarelsvampe
1 1/4 kop æblecidereddike
1/4 kop vand
1 1/2 spiseskefuld honning
2 teskefulde salt (kosher eller andet ikke-iodiseret salt, delt)
1 laurbærblad
3 kviste frisk timian (eller 1 teskefuld tørret timian)
1/2 teskefuld hel allehånde (eller krydderbær Lindera benzoin)
1/2 teskefuld hele sorte peberkorn
Sådan gør du
Rengør dine kantarelsvampe. Ignorer advarslen om aldrig at bruge vand til at rense svampe - det er fint at skrubbe kantarellerne forsigtigt i rent vand for at fjerne snavs. Skær eventuelle mugne eller mørke pletter af.
Varm en stor stegepande op ved medium-lav varme. Tilsæt ikke olie eller smør. Tilsæt svampene, og steg dem under jævnlig omrøring, indtil kantarellerne begynder at afgive deres saft. Da kantareller er relativt tørre svampe, tager det kun ca. 5 minutter.
Tilsæt 1 teskefuld salt. Saltet vil trække al væske ud af svampene. Når dette begynder at ske, tilsættes den resterende teskefuld salt sammen med eddike, vand, sukker, timian og krydderier for at skabe saltlagen. Skru op for varmen, og vent, til væsken koger. Rør i det et par gange, mens det koger.
Sænk varmen til medium-lav, og lad det simre i 5 minutter.
Brug en hulske til at overføre kantarellerne til et rent glas. Hæld saltlagen over. Sørg for, at svampene er helt dækket af saltlage. Dæk godt til.
På dette tidspunkt har du to valg: Du kan blot flytte glasset til køleskabet, eller du kan behandle glasset i et kogende vandbad.
Skru låget på, og sæt glassene i kogende vandbad i 15 minutter (juster tiden, hvis du konserverer i stor højde).
Opskrift: Bagt fondue med kantarelsvampe
Ingredienser
2 spiseskefulde økologisk græsfodret smør eller ghee
1 til 2 kopper rensede kantarelsvampe & grofthakket
1 mellemstort skalotteløg, finthakket
1/4 kop tør hvid hvid
2 kviste frisk timian, hakket
1/2 kop fløde, A2 Pasture Raised + mere efter behov for at tynde ud
6 ounce flødeost (økologisk, kultiveret)
6 gram gruyereost revet i strimler
1/4 kop parmesanost revet
Franskbrød let ristet
Sådan laver man mad
Sauter kantareller og skalotteløg i smør på en stor pande over medium varme, indtil de er bløde, ca. 5 minutter.
For at få en glattere fondue kan du overføre de kogte svampe/løg til din foodprocessor og pulsere dem, så de hakkes fint, og derefter lægge dem tilbage i stegepanden **
Tilsæt vin og frisk timian, øg varmen til medium/høj, så det simrer. Lad det koge, indtil næsten al væsken er fordampet.
Fjern timian
Tilsæt fløde og flødeost, rør rundt, mens det smelter.
Tilsæt revet ost, og fortsæt med at røre, indtil det er glat.
Fonduen kan serveres med det samme eller toppes med ekstra ost og de kogte svampe, der er reserveret, og grilles, så de bliver let brune.
Kilder:
Foto 1 - Forfatter: Nina Filippova (CC BY 4.0 International)
Foto 2 - Forfatter: Strobilomyces (CC BY-SA 3.0 Ikke portrætteret)
Foto 3 - Forfatter: muukalainen (Public Domain)
Foto 4 - Forfatter: Randal (Public Domain)
