Craterellus cornucopioides
Hvad du bør vide
Craterellus calicornucopioides er let at kende på sit lille, mørkegrå til sortagtige tragtformede frugtlegeme og sin tendens til at sætte frugt i klynger. At finde den i felten kan dog være en udfordring. Dens lille størrelse og dystre farve gør, at den falder bemærkelsesværdigt godt ind i omgivelserne. Mange svampejægere beskriver det at lede efter sorte kantareller som at lede efter små, sorte huller i jorden.
Disse svampe er gourmet-spiselige. De har en røget, fyldig smag og en behagelig, frugtagtig aroma. Der er ingen giftige efterlignere, hvilket gør den til en god svamp at identificere for begyndere.
Denne klassiske europæiske art blev først navngivet og beskrevet af Linné (1753) og kaldes ofte den "sorte trompet" på engelsk eller trompette de la mort på fransk. Den er dybt vaseformet, og dens overflader er mørkegrå til sorte. Når svampene modnes, udvikler de ydre overflader et hvidligt til cremefarvet skær, som skyldes modningen af sporer.
Andre navne: Sort trompet, sort kantarel, overflødighedshorn, dødstrompet, fattigmandstrøffel.
Identifikation af svampe
Økologi
Mykorrhiza med løvtræer og sjældnere med nåletræer; vokser spredt, i flok eller (normalt) i tætpakkede klynger, ofte i mosrige områder; sommer og efterår; vidt udbredt i Europa.
Frugtlegeme
3-5 cm bred; 5-9 cm høj; uden klart defineret hætte og stilk; først rørformet, senere dybt vaseformet; den øverste kant er rullet ind, når den er ung, og ofte delvist rullet ind, når den er moden; tyndbladet.
Øvre/indre overflade
Sort til mørkegrå; fint ru eller fint skællet med mørke fibre og skæl over en lysere, grålig eller gråbrun grundfarve.
Under/yderste overflade
Glat eller meget svagt rynket; mørkegrå til sort, med en hvidlig blomstring.
Kød
Tynd og skrøbelig; sortlig.
Lugt og smag
Smagen er mild; lugten er ikke markant eller lidt sød og parfumeret.
Sporeaftryk
Hvid til cremet.
Tips til høst af Craterellus cornucopioides & Opbevaring
Sort trompetsvamp høstes ved at skære svampen af ved jordoverfladen. Opbevar dem i papir- eller vokspapirsposer (eller pakket ind i vokspapir). Når du renser sorte trompeter, skal du skære større svampe over på langs, da der kan være rester i tragten. Skær den beskidte nederste del af stænglen af, hvis det er nødvendigt.
Sorte trompeter er svære at finde, men de kan vokse i ret store klynger. De kan ofte findes på samme sted år efter år.
Taksonomi og etymologi
Carl von Linné beskrev denne art i 1753 og kaldte den Peziza cornucopioides; Christiaan Hendrik Persoon gav den navnet Craterellus cornucopioides i sin publikation fra 1825. Synonymer omfatter Cantharellus cornucopioides (L.) Fr., og, måske meget mere overraskende, Pleurotus cornucopioides (L.) Gillet.
I græsk mytologi var en version af oprindelsen til Cornucopia (og der er flere andre), at det var et magisk horn, som den unge Zeus ved et uheld brækkede af hovedet på gudinden Amalthea, som havde ammet barnet, mens han var gemt væk fra sin far Cronos (eller Kronos), som havde for vane at spise sine nyfødte sønner for at modvirke profetien om, at han ville blive væltet af sin søn. Zeus overlevede og besejrede Kronos. Amaltheas horn, overflødighedshornet, arvede gudindens guddommelige kraft til at give uendelige forsyninger af nærende mad.
Noter til tilberedning af Craterellus cornucopioides
Craterellus cornucopioides smager meget bedre, end den ser ud til. Disse svampe kan tørres (over en radiator eller i en varm ovn med døren åben) og derefter opbevares i lufttætte krukker til senere brug. Vi laver dem også til en sauce og fryser derefter portioner i måltidsstørrelse ned i (mærket!) Polyethylenposer eller plastkasser. På den måde kan vi få en dejlig svampesauce til vinterens måltider.
Trompeter skal rengøres meget omhyggeligt. Deres trompetform kan fange en del sand, snavs eller andet vegetabilsk materiale. Nogle gange er det bedst at dele dem i halve. Det kan du nemt gøre ved forsigtigt at trække i hver sin side af hætten. De er gode sauterede, tempurastegte eller tørrede. En tynd dej er bedst ved tempurastegning. Jeg synes, de er bedst tilberedt, som de er, eller i en opskrift, der fremhæver trompetsmagen. De skal smages kogte, før man beslutter sig for, hvordan opskriften skal være.
De kan blandes og matches med de fleste fødevarer, man forbinder med hvidvin. En blanding af forskellige Craterellus- og Cantharellus-arter (kantareller og trompeter) er god, fordi de har lignende smagskarakteristika.
Opskrift: Sorte trompetsvampe i en cremet røræg
Ingredienser
56.7 gram (¼ kop) tørrede Black Trumpet-svampe eller 113 gram (½ kop) friske
8 æg
30 ml (2 spiseskefulde) piskefløde
Salt, efter smag
70.87 gram (5 spiseskefulde) smør, eller efter behov
Kværnet peber, efter smag
Hakkede vilde løg, til pynt (valgfrit)
Sådan laver du mad
Hvis du bruger tørrede svampe, skal de rehydreres i varmt vand eller bouillon i 1 time. Dræn væsken fra (si og gem væsken til fremtidige supper eller saucer, hvis det ønskes), og hak den. Hvis du bruger friske svampe, skal du flække dem, børste alt snavs af og hakke dem.
Sæt en stegepande over medium varme, og pisk æg sammen med fløde og salt i mindst 30 sekunder.
Smør den varme stegepande med 44-59 ml (3-4 spsk) af smørret.
Tilsæt æggeblandingen, og drys derefter hakkede trompeter og peber over ægget. Rør ofte, og skrab æg op, der hænger fast på panden.
Lige når æggene begynder at danne en vaniljecreme, tages de af varmen og får lov at stå et par minutter, så vaniljecremen sætter sig. Når det når den ønskede konsistens, røres 15-30 ml (1-2 spiseskefulde) smør i.
Pynt eventuelt med hakkede vilde løg. Nyd!
Opskrift: Simpel trompetsauté
Ingredienser
8 oz friske sorte trompeter
1 fed hvidløg, hakket
2 dåser grøntsags- eller hønsebouillon
1 spsk olivenolie (eller usaltet smør)
Sådan laver du mad
Varm olien på en stor slip let-pande ved middelhøj varme. Sautér hvidløg i ca. 2 minutter.
Tilsæt de rensede svampe, og kog i ca. 5 minutter.
Fjern fra varmen og server.
Opskrift: Carbonara med kantareller og sorte trompetsvampe
Ingredienser
4 ounces hjemmelavet spaghetti eller anden lang pasta
2 æggeblommer, helst fra en gård af høj kvalitet
1 ounce ikke-røget skinke som prosciutto, skåret i julienne på ¼ tomme
¼ kop revet Parmigiano Reggiano
3 gram unge gyldne kantarelsvampe, skyllet i vand og lagt til tørre på håndklæder, hvis de er beskidte
Et par friske sorte trompetsvampe skåret i 1/8 tomme julienne
Frisk klippet purløg til pynt
3 spiseskefulde usaltet smør
Friskrevet muskatnød er valgfrit, men anbefales
Sådan laver du mad
Bring en gryde med kogende saltet vand i kog til pastaen. Smelt smørret over medium varme, tilsæt kantarellerne og kog langsomt, indtil de er let brunede, tilsæt derefter 1/4 kop fløde og kog i et par minutter.
Tag pastaen op af vandet, kom den straks over i en skål, og vend godt rundt med skinke, æggeblomme, ost, 1 spiseskefuld af pastavandet og kantarellerne. Fordel pastaen i to forvarmede skåle, pynt med de sorte trompeter og purløg, og servér straks.
Opskrift: Laks med trompetsauce
Ingredienser
2 - 4 mellemstore laksefileter
3/4 - 1 lb friske sorte trompeter, hakkede (jo flere, jo bedre)!)
1 fed hvidløg, hakket
1/3 kop hakket forårsløg
1/2 kop bouillon (grøntsag, kylling, fisk, hvad end der passer dig)
1/2 kop hvidvin
1/2 stang smør
Sådan laver du mad
Disse instruktioner er til svampetoppingen. Kog fisken i henhold til anvisningerne på emballagen.
Smelt smørret i en stor stegepande ved middel varme. Når smørret er smeltet, tilsættes hvidløg, og det steger i 1 minut.
Tilsæt dine rensede og hakkede sorte trompeter, og sauter dem i 5 minutter. Tilsæt derefter det hakkede grønne løg og kog, indtil de er lidt visne, normalt et minut eller to mere.
Tilsæt vin og bouillon. Kog videre, indtil væskemængden er reduceret til ca. halvdelen.
Fjern fra varmen, og krydr med salt og peber efter behag. Serveres oven på den kogte laks.
Opskrift: Spredning af vilde sorte trompetsvampe
Ingredienser
1 spiseskefuld ghee eller smør
2 spiseskefulde hvidløgsløg eller skalotteløg
1/2 kop grofthakkede sorte trompetsvampe (rensede)
8 ounce flødeost (økologisk, kultiveret)
1 knivspids havsalt efter smag
1 knivspids hvid peber efter smag
Sådan laver du mad
Sauter hvidløg i ghee på en pande ved medium/lav varme, indtil de er bløde.
Tilsæt sorte trompetsvampe, og fortsæt med at sautere, indtil svampene er gennemstegte, og al væske er fordampet.
Reducer varmen til lav, tilsæt flødeost (skåret eller øset i stykker på ca. 1 spiseskefuld). Rør konstant, indtil flødeosten er smeltet og blandet godt.
Overfør til en lufttæt krukke eller beholder, og stil den på køl i mindst 2 timer, så smagene kan samle sig.
Tag dippen ud af køleskabet ca. 30 minutter før servering, så den kan nå at få stuetemperatur. Server med kiks, ristet brød eller rå grøntsager.
Bemærkninger
Brug 1 gram tørrede sorte trompeter, der er udblødt i varmt vand, i stedet for de friske.
Opskrift: Pasta med sorte trompetsvampe
Ingredienser
3 kopper løst pakkede sorte trompetsvampe (ca. 4 gram)
1/4 kop økologisk ekstra jomfruolivenolie
1/4 kop friskrevet parmesanost
1 1/2 spsk frisk rosmarin, finthakket
1 1/2 spsk frisk timian, finthakket
2 spsk havsalt til pastavandet
1/2 tsk lyserødt havsalt til svampene, eller efter smag
4.4 gram pastanudler (2 portionsstørrelser) - vi brugte en halv æske 4 mm Grand Mere økologiske fuldkornspastanudler fra fritgående høns (nej. 4)
Sådan laver du mad
Kom champignon i en sauterpande med 1/2 tsk salt, og tilsæt lige nok vand til at dække champignonerne. Kog ved middelhøj varme (6 på vores komfur), indtil vandet næsten er kogt ud, ca. 20-30 minutter. (Dette sikrer, at svampene er gennemkogte, og at kitin i cellevæggene er nedbrudt.) Tilsæt derefter olivenolie + friske krydderurter. Skru ned til medium lav varme (3 på vores komfur) for at lade det resterende vand koge ud og urter + svampesmag trække ind i olien, ca. 15 minutter. Du ønsker ikke at brænde urterne eller lade deres flygtige smagsforbindelser blive nedbrudt. (* Hvis du vil lave en dip til brød med sorte trompetsvampe, så stop her og kom disse ingredienser i en blender.)
Bring vandet i kog på et separat blus, og tilsæt salt for at give nudlerne smag. Når pastaen er kogt, hældes den i gryden sammen med svampene. Vend nudler og svampe sammen på komfuret ved svag varme.
Anret retten og top med friskrevet parmesanost.
Opskrift: Opskrift på cremede porrer + sorte trompetsvampe
Ingredienser
1 kop vaskede trompetsvampe (ca. 2 kopper hele, tørre)
5 spiseskefulde smør, delt
1 fed hvidløg, hakket
1/4 (stor) kop porrer (skær porrer i 1 tomme stykker og halver dem derefter); Lad lagene falde fra hinanden
2 spiseskefulde hønsebouillon
1 spiseskefuld fløde
1 spiseskefuld hvidvin (jeg brugte chardonnay)
1/4 teskefuld kosher salt (mere efter smag)
knivspids sort peber
2 kviste frisk timian
4 æg
4 tykke skiver af en stor baguette
8 skiver mozzarellaost
Sådan laver du mad
Smelt 2 spiseskefulde smør over medium varme i en stor stegepande eller hollandsk ovn.
Tilsæt hvidløg og porrer, og lad det koge 1-2 minutter.
Tilsæt derefter hønsebouillon, fløde, vin og timian.
Lad det simre i 10 minutter, uden låg.
Tilsæt salt og peber, og rør rundt.
Læg låg på, og skru ned til lav varme for at holde varmen.
Læg de 4 stykker brød på en bageplade med folie på, og smør dem med 1/2 spiseskefuld smør hver.
Læg to skiver mozzarellaost på hver og stil til side (tænd for grillen).
Fjern timiankvistene fra porreblandingen, og tilsæt derefter svampene til panden, skru op til middel varme, og læg låg på. 1-2 minutter.
Tilsæt 1 spiseskefuld smør i en stegepande, og kog 4 æg over easy.
Rør rundt i trompeterne for at blande dem med porrer, og dæk til igen. Fjern fra varmen.
Grill toastbrød med ost på i ca. 3 minutter, eller indtil osten lige akkurat begynder at blive brun og boble.
Fjern toast fra grillen.
På hver tallerken lægges ristet brød, derefter et spejlæg og til sidst svampeblandingen.
Kilder:
Foto 1 - Forfatter: Franck Hidvégi (CC BY-SA 4).0 International)
Foto 2 - Forfatter: Marko Vainu (CC BY-SA 3.0 Ubeskyttet)
Foto 3 - Forfatter: Jean-Pol GRANDMONT (CC BY-SA 3.0 Unported)
Foto 4 - Forfatter: Holger Krisp (CC BY 3.0 Ikke portrætteret)
Foto 5 - Forfatter: Franck Hidvégi (CC BY-SA 4.0 International)
