Tuber melanosporum

Hvad du bør vide

Tuber melanosporum er en sort svamp med mørkt og året kød, der har den stærkeste smag og aroma af alle sorte trøfler. De kan findes i Frankrig, Italien, Spanien, Slovenien og Kroatien og også på specialiserede farme i Australien. De kræver de rigtige trærødder, regn og temperatur for at vokse og kan variere i størrelse fra valnød til menneskenæve. De bruges i det eksklusive franske og italienske køkken og har en dybere og mere aromatisk smag afhængigt af årstid og sted. De spises bedst friske og ukogte kort efter høsten for at nyde deres ekstraordinære smag.

Få mere at vide: 20 fascinerende fakta om, hvordan trøfler dyrkes

Smagen af sorte trøfler beskrives som en blanding af chokolade, nøddeagtig, jordagtig eller en subtil træagtig smag med en let svampesmag. Trøfler forbedrer smagen af både salte og søde retter og gør dem til gourmetoplevelser.

Friske trøfler sælges normalt i de områder, hvor de er høstet. Vælg faste, kødfulde trøfler uden blå mærker. Opbevar friske trøfler i køleskabet i op til en uge, eller dæk dem med madeira eller hvidvin i en lufttæt beholder. Tørrede trøfler opbevares på et koldt, tørt og affugtet sted.

I 1831 navngav Carlo Vittadini, en italiensk mykolog, Périgord-trøflen som Tuber melanosporum, hvilket stadig er dens bredt accepterede videnskabelige navn. "Tuber" kommer af det latinske ord for "klump eller hævelse", mens "melanosporum" betyder "sorte fragmenter"."

Andre navne: Périgord-trøffel, sort trøffel.

Identifikation af svampe

1. Frugtlegeme

   Der er ingen grund til at forsøge at beskrive formen på en trøffel: De er den ultimative formløshed. Klatter, nogle gange mere eller mindre kugleformede, men ret ofte flerlappede, den ydre overflade af en Périgord Sort Trøffel er mørkebrun til sort, dækket af små krakelerede polygonale sektioner med lavvandede floder imellem - ikke ulig kalkstensbelægning, men mindre regelmæssig i størrelse og ikke justeret på nogen systematisk måde.

2. Sporer

   Ellipsoid, 29 - 55 x 2 - 35µm; dækket af 2-4µm lange pigge, sporemaske fra lysebrun til mellembrun.

3. Sæson

   Sensommer, efterår og i det sydlige Europa hele vinteren igennem.

4. Levested

   Trøfler vokser i naturen i nærheden af ege-, poppel-, hassel-, elme-, pekannødde- og bøgetræer. De udsender lugte og feromoner for at tiltrække vilde dyr. Grise og hunde har en stærkere lugtesans for trøfler, hvilket gør dem nyttige til at finde dem. Sorte trøfler er underjordiske svampe, der ikke kan opdages ved at gå i skoven, og deres nøjagtige placering skal findes med trænede dyr.

Sundhedsmæssige fordele

1. Trøfler er måske ernæringsmæssigt uvigtige svampe, for de bruges i meget begrænsede mængder som mad.

2. Ikke desto mindre tilføjer denne smagfulde skovsvamp karakteristiske sensoriske kvaliteter til maden og bidrager dermed til at berige dens næringsværdi.

3. Trøflernes aroma kommer fra visse flygtige organiske forbindelser (VOC'er) som aromatiske kulbrinter, fenoler, svovlforbindelser og terpener.

4. Nogle af de organiske aromatiske forbindelser er methypropanol, methylbutanal acetaldehyd, butandion (smøragtig) og bis-(methylthio) methan (hvidløgsagtig), som giver trøffel .

5. Sorte trøfler blev i traditionel medicin beskrevet som et afrodisiakum.

6. Trøfler indeholder også gode mængder af letfordøjelige naturlige proteiner.

7. De tilføjer nogle mineraler og vitaminer til maden, om end i meget små mængder.

Opskrift: Sort trøffelsmør

Ingredienser

1. 1/2 kop usaltet smør, stuetemperatur

2. 2 teskefulde trøffelpaté med så lidt olie som muligt

3. 1/2 -1 teskefuld fint havsalt, efter smag

Instruktioner

1. I en lille skål moses smør og trøffelpaté sammen med en gaffel.

2. Tilsæt langsomt salt, og smag undervejs for at afgøre, om der er behov for mere.

3. Lad det stå ved stuetemperatur i 15-20 minutter, så smørret kan absorbere smagsstoffer.

4. Læg låg på, og opbevar i køleskabet i op til 7 dage.

Opskrift: Stegt kylling fyldt med sort trøffel

Ingredienser

1. 1 lille kylling - ca. 1.2 kg/2.6 pund

2. sort trøffel

3. 50 g (1/2 pind) smør

4. 2 kviste rosmarin

5. 1 spsk olivenolie

6. salt og peber efter smag

Vejledning

1. Forvarm ovnen til 230ºC/Gas Mark 8/450ºF

2. Tag kyllingen ud af køleskabet, og fjern al emballagen. Dup skindet tørt, og stil det til side i 15 minutter.

3. Tag en skarp kniv, og skær 3 dybe snit i trommestikkerne og de nederste kyllingelår.

4. Arbejd forsigtigt med fingrene mellem skindet og kyllingens bryst, så der dannes en lomme under skindet.

5. Brug en trøffelhøvl (eller en meget tynd mikroskærer) til at høvle tynde skiver af trøflen.

6. Skub trøffelskiverne op under skindet, indtil du har et fint tyndt lag. Eventuelle trøffelrester kan skubbes ind i lårkødet.

7. Klem smørret blødt mellem fingrene (det hjælper med at gøre det smidigt), og skub det derefter ind i skindet oven på trøflen.

8. Læg rosmarinen i bunden af en bradepande, og læg derefter kyllingen ovenpå.

9. Massér skindet med olivenolie, og krydr generøst med salt og peber.

10. Sæt den i midten af ovnen i 45 minutter. (Åbn ikke døren under tilberedningen). Indstil timeren, og lad være med at kigge.)

Opskrift: Simpel pasta med sort trøffel

Ingredienser

1. Linguine - 500 g

2. Parmesanost - 100 g

3. Smør - 150 g

4. Frisk sort trøffel - 60 g

5. salt

6. Peber

Instruktioner

1. Riv ost. Kog pastaen i en stor gryde med saltet, kogende vand, til den er al dente, i henhold til pakkens anvisninger.

2. Smelt smør i en stor sauterpande.

3. Gem lidt af pastavandet, før det sies.

4. Kom den kogte pasta i en sauterpande, og vend den med smør.

5. Tilsæt revet ost og lidt pastavand for at løsne blandingen til den ønskede konsistens, og bland det sammen. Smag til med salt og peber.

6. Høvl sort trøffel tyndt over hver skål ved bordet. Nyd!

Opskrift: Tagliatelle med sort trøffelflødesauce

Ingredienser

1. 1 (1 oz.) sort trøffel

2. 3 kopper fløde

3. 8 spsk. usaltet smør

4. 4 oz. kantarelsvampe halveret

5. 3 fed hvidløg, hakket

6. 1 kop tør hvidvin

7. 1 tsk. Hakket timian

8. 1 pund. Tørret tagliatelle

9. Kosher salt og friskkværnet sort peber, efter smag

10. 1⁄3 kop revet parmesan

11. 1⁄4 tsk. tørret lavendel

12. 3 oz. Brøndkarse, trimmet

13. Revet pecorino romano, til pynt

Instruktioner

1. Hak en tredjedel af trøflen, og rør den i fløden. Dæk til og stil på køl i 6 timer.

2. Smelt smør i en 12" stegepande ved middelhøj varme.

3. Kog svampe og hvidløg, indtil de er gyldne, 6-8 minutter.

4. Tilsæt vin og timian; kog i 8 minutter.

5. Tilsæt den reserverede trøffelcreme; lad det simre, til det er tyknet, 10-12 minutter.

6. Kog tagliatelle i kogende saltet vand, til de er al dente, ca. 7 minutter.

7. Dræn pastaen, og kom den på panden.

8. Tilsæt parmesan, lavendel, salt og peber, og vend det rundt.

9. Pynt med brøndkarse og pecorino romano, og høvl resten af trøflen over toppen.

Opskrift: Opskrift på dip med artiskok og sort trøffel

Ingredienser

1. 1 dåse (14 ounce) artiskokhjerter

2. 8 gram pisket flødeost, ved stuetemperatur

3. 1 stort skalotteløg, finthakket

4. 1/4 spiseskefuld salt

5. 1 spiseskefuld olivenolie

6. 3 spiseskefulde sort trøffelpasta

7. 1/2 kop frisk parmesanost, revet

Instruktioner

1. Forvarm ovnen til 375°.

2. Sauter skalotteløg i olivenolie, indtil de er bløde. Fjern fra varmen og overfør til en røreskål.

3. Tilsæt flødeost, artiskokhjerter, trøffelpasta og salt. Opbevar blandingen på køl indtil en time før servering. (Kan laves op til 2 dage i forvejen.)

4. Overfør blandingen til en bageplade af glas. Drys parmesan over, og bag i 40 minutter eller til en indre temperatur på 160°.

5. Server med hjemmebagt fladbrød drysset med middelhavsurter. Skæres i trekanter og toppes med dip.

Synonymer og varieteter

• Tuber brumale var. melanosporum (Vittad.) E. Fisk., Rabenh. Krypt.-Fl., Edn 2 (Leipzig) 1(5): 43 (1896)

• Tuber hiemalbum Chatin, La Truffe. Étude des conditions générales de la production truffière (Paris): 46 (1869)

• Tuber melanosporum var. hiemalbum (Chatin) Della Maggiora, Micologia Toscana 2: 68 (2020)

• Tuber melanosporum var. moschatum Færge & H. Bonnet, i Chatin, La Truffe: 43 (1892)

• Tuber brumale, pulpa obscura, odora P.Micheli (1729), Nova Plantarum Genera 221, t. 102.

• Tuber gulosorum (Scopoli) F.H.Wigg. (1788), Melethemata Inauguralia. De fungorum generatione et propagatione 79.

• Tuber nigrum Bull. (1788), Herbiér de la France t. 356.

• Tuber cibarium nigrum Bull. (1791), Histoire des Champignons de la France 74.

• Tuber cibarium Pers. (1801), Synopsis Methodica Fungorum 126.

• Tuber cibarium (Bull.) Fr. (1823), Systema Mycologicum 2, Pt. II: 290.

• Tuber gulonum (Corda) Paol. (1889), i Saccardo Sylloge Fungorum 8, 894

Kilder:

Foto 1 - Forfatter: Peachyeung316 (CC BY-SA 4.0 International)

Foto 2 - Forfatter: dpotera (CC BY 2.0 Generisk)

Foto 3 - Forfatter: Nicolò Oppicelli (CC BY-SA 3.0 Unported)

Foto 4 - Forfatter: moi-même (Public Domain)