Cantharellus cinnabarinus

Was Sie wissen sollten

Cantharellus cibarius wird weithin als einer der begehrtesten Speisepilze angesehen. Man findet sie einzeln, verstreut, in Gruppen oder manchmal auch auf dem Boden in Wäldern. Das Fruchtfleisch ist dick, fest und hat einen aprikosenähnlichen Geruch. Die Stiele sind fest, nicht hohl.

Die Hüte sind im Allgemeinen sehr klein und zart und haben einen süßen, fruchtigen Duft, der an Aprikosen erinnert.

Weit verbreitet im östlichen Nordamerika; meist am Boden in Laub- und Laub-Nadel-Mischwäldern zu finden; meist verstreut oder in kleinen Gruppen vorkommend; bildet im Sommer und Herbst Mykorrhizagemeinschaften mit Waldbäumen; zeigt eine Vorliebe für saure Böden.

Andere Namen: Zinnoberpfifferling, Roter Pfifferling.

Pilz-Identifikation

1. Ökologie

   Mykorrhizierung mit Laubhölzern - vor allem Buche und Eiche, aber auch mit Zottel-Hickory, Espe und anderen Laubhölzern; wächst einzeln, verstreut oder gesellig; Sommer und Herbst; weit verbreitet im östlichen Nordamerika.

2. Kappe

   1-4 cm breit; jung konvex bis breit konvex, dann flach oder flach mittig eingedrückt; kahl; trocken; der Rand ist jung eingerollt, weitet sich aber mit zunehmendem Alter und wird wellig; flamingorosa bis "zinnoberrot", rosa-orange oder rötlich-orange.

3. Unterseite

   Mit gut verteilten, gut entwickelten falschen Lamellen, die den Stiel hinunterlaufen; oft mit Querrippen; gefärbt wie der Hut oder etwas blasser.

4. Stängel

   1-4 cm lang; 0.5-1 cm breit; in der Jugend gleichmäßig, im Alter meist zur Basis hin spitz zulaufend; kahl; trocken; gefärbt wie der Hut oder blasser; nicht quetschend; Basalmyzel weiß bis blassgelblich.

5. Fruchtfleisch

   Weißlich oder mit der Farbe des Hutes gefärbt; ändert beim Aufschneiden nicht die Farbe.

6. Geruch und Geschmack

   Geruch süß und wohlriechend; Geschmack nicht ausgeprägt oder leicht pfeffrig.

7. Chemische Reaktionen

   Eisensalze auf Fleisch negativ bis sehr blassgrau; auf Unterseite negativ bis sehr blassgrau.

8. Sporenabdruck

   Weißlich oder leicht rosafarben.

9. Mikroskopische Merkmale

   Sporen 6-8 x 3.5-5 µ; ellipsoid; gelegentlich eingeschnürt; glatt; inamyloid; ockerfarben in KOH; mit winzig körnigem Inhalt. Basidien 4-6-sterigmatisch; 50-75 µ lang. Elemente von der Hutoberfläche 3-8 µ breit; dünn- oder dickwandig; hyalin bis gelb; septiert; an den Septen geklammert; Endzellen zylindrisch bis klaviert.

10. Jahreszeit

    Juli-September.

Ähnliche Arten

1. Craterellus ignicolor

   Der Flammenpfifferling (essbar) ist größer, gelblich und bald hohl. Sie hat falsche Lamellen, die sich jedoch bei der Reife gewöhnlich lavendelfarben färben.

2. Cantharellus minor

   Ebenfalls essbar ist ein gelber Zwergpfifferling, der noch kleiner als sein zinnoberroter Vetter sein kann.

Gesundheitliche Vorteile

Gehirnfunktion

Da der Pfifferling etwa 1.Mit 87 mg Eisen (das sind 23 % des empfohlenen Tageswertes) trägt er zur richtigen Durchblutung des Gehirns bei, fördert die kognitive Aktivität und schafft neue Nervenbahnen, was zur Vorbeugung einiger Erkrankungen wie Alzheimer und Demenz beiträgt.

Richtiger Wuchs

Neben Eisen enthält sie auch Kupfer, ein sehr wichtiger Mineralstoff, der zu normalem Wachstum und Entwicklung beiträgt und das Immunsystem stärkt.

Herzkrankheiten und Knochengesundheit

Pfifferlinge sind bekannt dafür, dass sie reich an Vitamin D und Ballaststoffen sind, die bei der Verbrennung von Bauchfett helfen, Herzkrankheiten bekämpfen und die Knochengesundheit unterstützen, da sie entzündungshemmend auf den Körper wirken.

Taxonomie

Der Cantharellus/Pfifferling wurde 1821 von Elias Fries, einem schwedischen Mykologen, entdeckt und benannt, der ihn zu "einem der wichtigsten und besten Speisepilze" erklärte." Da sie bis zu 90 % Wasser enthalten und ohne Butter oder Öl gekocht werden können, wurden sie durch die französische Küche populär.

1822 als Agaricus cinnabarinus beschrieben, wurde er 1832 in Cantharellus cinnabarinus überführt, wo er auch heute noch zu finden ist. Cantharellus texensis (Buyck et al. 2011), C. Coccolobae (Buyck et al. 2016a) und C. Corallinus (Buyck et al. 2016b) sind alle kürzlich beschriebenen Arten, die als C. cinnabarinus in Nordamerika.

Synonyme

1. Agaricus cinnabarinus Schwein. 1822

2. Chanterel cinnabarinus (Schwein.) Murrill 1913 Nein. 1

Rezept: Cantharellus cinnabarinus Soße

Eine einfache Sauce, die cremig und luxuriös schmeckt, ohne schwere Sahne zu verwenden - und die den natürlichen Geschmack einiger der besten Wildpilze der Saison hervorhebt.

In einer Sautee-Pfanne schmelzen / erhitzen:

2 Esslöffel Butter oder Öl

Hinzufügen:

1 Esslöffel. ganze Feldknoblauchzwiebeln oder herkömmliche oder Feldknoblauchzehen, gehackt

2-3 Unzen Schalotten, fein gehackt

Eine frische Muskatnuss reiben

Zwiebeln und Knoblauch andünsten, bis sie weich sind, dann hinzufügen:

1. 1/2 Pfund. Pfifferlinge, in gleich große Stücke geschnitten

2. Die Pilze kochen, bis sie weich, aber noch nicht ganz zart sind, und hinzufügen:

3. 1 Esslöffel. Kartoffelstärke (es kann auch Maisstärke verwendet werden). Mehl kann verwendet werden, muss aber gut durchgekocht sein, um einen Fehlgeschmack zu vermeiden)

4. Rühren und 1 bis 2 Minuten anbraten, dann langsam unter Rühren zugeben:

5. 1 1/2 Tassen heiße Vollmilch, vorzugsweise frisch und von sehr guter Qualität

6. Etwa fünfzehn Minuten lang unter langsamer Zugabe der Milch kochen. Nach Geschmack würzen, während die Sauce etwas einkocht. Wenn es zu dick wird und/oder zu schnell kocht, 1-2 Brühwürfel oder Eiswürfel zugeben und die Hitze reduzieren, falls nötig. Würzen mit :

7. Frisch gemahlener schwarzer oder weißer Pfeffer zum Abschmecken (fakultativ)

8. Salz nach Geschmack (nicht fakultativ)

9. Frischer oder getrockneter Thymian guter Qualität zum Abschmecken

10. Sobald die Sauce die gewünschte Konsistenz erreicht hat und die Pilze zart sind, die Sauce vom Herd nehmen. Wenn es sehr heiß ist, lassen Sie es ein wenig abkühlen, bevor Sie es hinzufügen:

11. 1/2 Becher saure Sahne, vorzugsweise bei Zimmertemperatur

12. Geschnittener Schnittlauch, falls gewünscht

13. Abschmecken und nachwürzen. Sofort servieren.

Wenn Sie nicht sofort essen, lassen Sie die Sauce abkühlen, ohne die saure Sahne hinzuzufügen. Vor dem Servieren wieder aufwärmen und dann die saure Sahne unterrühren, eventuell mit Schnittlauch.

Das Rezept: Pfifferlingsbiskuit

Zutaten

1. 12 Unzen frische Pfifferlinge oder 8 Unzen in Butter gedünstete Pfifferlinge

2. 2 Teelöffel Butter

3. 1/2 Teelöffel Salz

4. 1/2 mittelgroße Vidalia-Zwiebel oder süße Zwiebel, fein gewürfelt

5. 1 gehackte Knoblauchzehe

6. 1/4 Tasse Sherry

7. ein Zweig Thymian

8. einen Zweig Petersilie

9. 1 Lorbeerblatt

10. eine Prise Cayennepfeffer

11. 2 c Hühnerbrühe

12. 2 c halb und halb

13. 1 T Zitronensaft

14. eine Prise Safran

So wird gekocht

1. In einer Pfanne mit schwerem Boden die Zwiebel in Butter und Salz bei mittlerer Hitze anbraten

2. Pfifferlinge und Knoblauch hinzufügen und 5 Minuten bei frischen Pfifferlingen - 1 Minute bei gekochten Pfifferlingen - anbraten.

3. Sherry zum Ablöschen der Pfanne hinzugeben.

4. Kräuter und Hühnerbrühe hinzugeben, zum Köcheln bringen und 10 bis 15 Minuten köcheln lassen.

5. Halb und halb und Zitronensaft hinzufügen und dann pürieren.

6. Wieder auf den Herd stellen und fast zum Kochen bringen.

7. Vom Herd nehmen, Safran hinzufügen und einige Minuten ziehen lassen.

8. Mit einem Löffel Kräuter-Joghurt-Käse garniert servieren

Rezept: Pfifferling-Risotto-Rezept

Zutaten

1. 4 T Butter

2. 6 Knoblauchzehen und -zwiebeln gehackt oder 2 Knoblauchzehen gehackt

3. 4 c frische Pfifferlinge, grob zerkleinert

4. 1/2 Teelöffel Salz

5. eine Prise zerstoßener roter Pfeffer

6. 1 1/2 c Risotto

7. 1/2 c trockener Weißwein

8. 5 c Hühner- oder Pilzbrühe

9. 1/2 Tasse halb und halb

10. 1 Teelöffel gehackte Petersilie

11. eine Prise Safran

12. 2 Unzen geriebener Parmesan

Wie zu kochen

1. In einem Topf die Brühe zum Kochen bringen und abdecken. Auf kleiner Flamme köcheln lassen.

2. In einer Pfanne mit schwerem Boden Knoblauchzehen, Zwiebeln, Pfifferlinge, Salz und roten Pfeffer in Butter 5 Minuten bei mittlerer Hitze anbraten.

3. Die Hitze auf mittlere bis hohe Stufe stellen und den Risotto hinzufügen und 1 Minute lang unter ständigem Rühren kochen.

4. Mit Wein ablöschen und etwa eine Minute einkochen lassen.

5. Unter ständigem Rühren jeweils 1/3 Tasse Brühe zugeben und kochen, bis jede 1/3 Tasse weitgehend absorbiert ist, bevor die nächste zugegeben wird. Vielleicht brauchen Sie nicht die ganze Brühe. Die Zubereitung sollte etwa 20 Minuten dauern. Zum Ende hin prüfen, ob sie gar sind.

6. Zum Schluss Sahne, Petersilie und Safran hinzugeben, vom Herd nehmen und ein oder zwei Minuten zudecken.

7. Mit geriebenem Parmesan servieren.

Rezept: Pfifferlingspastete

Zutaten

1. 12 Esslöffel weiche, ungesalzene Butter

2. 12 Unzen geputzte frische Pfifferlinge, grob gehackt

3. 2 Knoblauchzehen, gehackt

4. Ein Spritzer Sherry, Marsala oder Weißwein

5. 1 Teelöffel Meersalz

6. 1/4 Teelöffel Cayennepfeffer (mehr oder weniger nach Geschmack)

7. 1 Esslöffel Tomatenmark

8. 1 Esslöffel Zitronensaft

9. 1 Teelöffel Zitronenschale

10. 2 Esslöffel Petersilie, gehackt

Wie man kocht

1. Pfifferlinge, Knoblauch, Salz und 8 Esslöffel Butter bei mittlerer Hitze anbraten, bis die Pilze anfangen, ihren Saft abzugeben (etwa fünf Minuten).

2. Wein, Tomatenmark und Cayennepfeffer hinzufügen. Noch etwa 1 Minute kochen.

3. Die Mischung in die Küchenmaschine geben und 4 Esslöffel Butter, 1 Esslöffel Zitronensaft und 1 Teelöffel Zitronenschale hinzufügen.

4. Die Mischung pürieren, bis sie glatt ist.

5. Salz und Pfeffer nach Geschmack.

6. 2 Esslöffel gehackte Petersilie hinzufügen und in der Küchenmaschine pulsieren. Übermäßige Verarbeitung mindert die orange Farbe.

7. Auf Toast oder Crackern servieren. Lässt sich gut einfrieren.

Quellen:

Foto 1 - Autor: Geoff Balme (geoff balme) (CC BY-SA 3.0 Unportiert)

Foto 2 - Autor: Hamilton (Schinken) (CC BY-SA 3.0 Unportiert)

Foto 3 - Autor: R. DN. (CC BY 4.0 International)

Foto 4 - Autor: Ron Pastorino (Ronpast) (CC BY-SA 3.0 Unportiert)