Cantharellus cibarius
Was Sie wissen sollten
Cantharellus cibarius ist ein sehr geschätzter, duftender Speisepilz. Er ist leuchtend gelb und wächst im Sommer und Herbst auf Waldböden. Seine Ähnlichkeit mit dem giftigen Lampion (Clitocybe illudens, Ordnung Agaricales), einem orange-gelben Pilz, der im Dunkeln leuchtet, unterstreicht die Notwendigkeit einer sorgfältigen Identifizierung durch den Pilzsammler.
Die Pfifferlinge stehen in Gruppen zusammen und sind in der Regel recht leicht zu erkennen. Ihr Fruchtfleisch ist dick und fest und hat einen aprikosenähnlichen Duft.
Diese Art von Pfifferlingen ist einer der beliebtesten und produktivsten Wildpilze. Es gibt weit über vierzig Pfifferlingsarten in Nordamerika. Es kann schwierig sein, die einzelnen Sorten zu unterscheiden, aber im Allgemeinen sind Pfifferlinge sehr leicht zu identifizieren.
Andere Namen: Girolle, Gallinacci, Pfifferling (deutsch).
Identifizierung des Pilzes
Hut
Der Pfifferling hat normalerweise eine trichterförmige Kappe mit einem Durchmesser von bis zu 10 cm. Er hat einen gewellten, unregelmäßigen Rand. Die Farbe variiert von hellgelb bis tief dottergelb. Wenn sie in Büscheln wachsen, was oft der Fall ist, sind die Stiele oft gebogen und gelegentlich in der Nähe der Basis miteinander verbunden. Die Adern sind sehr dick und verlaufen dekliniert und erstrecken sich weit den Stiel hinunter; in der Nähe des Stiels sind sie gerade, aber zum Rand der Kappe hin sind sie gegabelt und stärker gewunden.
Höhe
6 bis 9 cm im Durchschnitt.
Lebensraum:
Pfifferlinge sind am häufigsten auf Laubwaldböden in der Nähe von Eichen zu finden. Sie kommen oft auch unter Buchen vor. Sie sind Mykorrhizapilze, d. h. der Pilz geht eine symbiotische, wechselseitige Beziehung mit den Wurzeln des Baumes ein. Pfifferlinge wachsen in vielen Ländern. Man findet sie in ganz Kanada, den U.S., Europa, Mittelmeerraum, Teile des östlichen und südlichen Australiens und Teile Asiens.
Sporenabdruck
Blassgelb bis cremeweiß, manchmal mit einem leichten rosa Schimmer.
Saison
Man findet sie von Juni bis Oktober und in milden Herbsten sogar bis in den November hinein. Sie kommen in wärmeren Klimazonen oft von Oktober bis zum darauf folgenden März vor.
Lamellen
Die Lamellen sind gegabelt und haben im Allgemeinen stumpfe Kanten, die die gleiche Farbe wie der Rest des Pilzes haben. Sie sind oft ziemlich wellig und immer abfallend.
Taxonomie und Etymologie
Cantharellus cibarius, der Pfifferling, die Typusart der Gattung Cantharellus und die bekannteste aller Cantharellales, wurde 1821 von dem großen schwedischen Mykologen Elias Magnus Fries benannt und beschrieben, und da es keine Änderungen in der Gattung gab, ist der ursprüngliche wissenschaftliche Doppelname bis heute gültig.
Der Gattungsname Cantharellus leitet sich vom lateinischen Wort cantharus (ursprünglich vom griechischen kantharos") ab, das ein Trinkgefäß (meist mit Henkel), eine Schale oder einen Kelch bezeichnet. Das griechische Substantiv kantharos wurde (unter anderem) auf ein altgriechisches Tongefäß angewandt, das wiederum wegen seiner Ähnlichkeit mit dem gleichnamigen rot gefärbten Skarabäuskäfer so benannt wurde.
Das spezifische Epitheton cibarius kommt vom lateinischen cibus" und bedeutet Nahrung (oder Rationen) - ein klarer Beweis dafür, dass Carl Linnaeus seine Speisepilze kannte.
Cantharellus cibarius Hinweise zum Kochen
Viele der größten Köche der Welt ziehen Pfifferlinge allen anderen Pilzen vor (auch den Morcheln), weil sie nicht nur einen wunderbaren Geschmack haben, sondern auch eine zarte, nicht krümelige Textur.
Dieser Pilz kann in Risotto-Gerichten und Omeletts verwendet werden, und er hat sicherlich genug Geschmack, um schmackhafte Suppen oder Soßen zu machen, die zu Hühner- oder Fischgerichten serviert werden.
Das Rezept: Die beste Art, Pfifferlinge zu kochen
Zutaten
1 Pfund frische Pfifferlinge, gesäubert und trocken getupft
4 Esslöffel Butter
1 oder 2 Knoblauchzehen, in dünne Scheiben geschnitten
Wie man kocht
Um den Kochvorgang zu starten, die Pilze in eine trockene Antihaftpfanne oder eine gut gewürzte gusseiserne Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze geben. Keine Angst vor dem Anhaften, lassen Sie die Pilze einfach auf dem Boden der Pfanne sitzen, bis sie ihre Feuchtigkeit abgeben. Während die Pilze garen, entweicht mehr und mehr Feuchtigkeit in die Pfanne. Weitergaren, dabei die Pilze von Zeit zu Zeit mit einem Pfannenwender in der Pfanne hin- und herschieben, um sicherzustellen, dass sie alle der Hitze ausgesetzt sind.
Die Butter erst hinzufügen, wenn die gesamte Feuchtigkeit aus der Pfanne verdunstet ist.
Nach ein paar Minuten tritt keine Feuchtigkeit mehr aus den Pilzen aus. Weiter kochen, bis das gesamte Wasser in der Pfanne verdampft ist und die Pilze wieder auf einem trockenen Boden liegen. Butter in die Pfanne geben und die Pilze darin anbraten.
Dünn geschnittener Knoblauch gibt den Pilzen einen ergänzenden Geschmack.
Zu diesem Zeitpunkt den in Scheiben geschnittenen Knoblauch hinzufügen, falls gewünscht. Braten Sie die Pilze weiter, bis sie goldbraun sind und die Ränder leicht knusprig werden. Servieren Sie die Pilze pur, in einem Omelett oder mit einem Löffel über Ihr Lieblingssteak.
Rezept: Pfifferlingsgulasch aus Wildpilzen
Für die Sojawürfel
1 Handvoll Sojawürfel
1 Teelöffel Brühepulver oder Bouillon
2 Esslöffel Sojasauce
1 Esslöffel Limettensaft
2 Teelöffel Agavendicksaft
1 Tasse kochendes Wasser
Für das Gulasch
2 kleine Kartoffelwürfel von 1-2 cm
1 gehackte Zwiebel
3 Knoblauchzehen, fein gehackt
2 große Handvoll Pfifferlinge, in mundgerechte Stücke geschnitten
Speiseöl
1 Teelöffel italienische Kräuter
2 Teelöffel Majoran
1 Esslöffel süßes Paprikapulver
1 Teelöffel geräucherter Paprika
1-2 Esslöffel Tomatenpüree
2 Teelöffel Agavendicksaft
1 Teelöffel Brühepulver oder Bouillon
so viel Wasser, dass es fast bedeckt ist
So wird gekocht
So bereiten Sie die Sojabrocken zu: Das kochende Wasser in eine Schüssel mit den Sojabrocken, dem Brühepulver, der Sojasauce, dem Limettensaft und 2 Teelöffeln Agavendicksaft gießen. Verrühren und einweichen lassen. In der Zwischenzeit das Gulasch kochen.
Die Zwiebel in etwas Öl bei mittlerer Hitze anbraten, bis sie weich und glasig ist.
Gehackten Knoblauch einrühren und weitere 1-2 Minuten anbraten.
Die Pilze dazugeben und kochen, bis sie anfangen, Flüssigkeit abzugeben. Leckere Pilzbrühe!
Kräuter und Majoran zugeben, weiter kochen, bis die Pilze stark geschrumpft sind oder fast die gesamte Flüssigkeit verdampft ist. Dies dauert etwa 5 Minuten bei starker Hitze.
Die Hitze reduzieren und sowohl den süßen als auch den geräucherten Paprika hinzugeben (darauf achten, dass er nicht verbrennt)!), Tomatenpüree und die restlichen 2 Teelöffel Agavendicksaft. Etwa ein bis zwei Minuten lang umrühren. Wenn es am Boden etwas fest wird, einfach ein wenig Wasser hinzufügen.
Zum Schluss die eingeweichten Sojastücke, die Kartoffeln und einen weiteren Teelöffel Brühepulver hinzugeben. Mit Wasser auffüllen, bis die anderen Zutaten in der Pfanne fast, aber nicht ganz bedeckt sind.
Zum Kochen bringen. Entweder 5 Minuten lang auf höchster Stufe kochen (nachdem die Deckelöffnung verschlossen wurde) oder köcheln lassen, bis die Kartoffeln weich sind und die Sojabrocken weich werden.
Kochrezept: Pfifferlingspilze mit Tagliatelle
Zutaten
12 oz Tagliatelle oder andere Nudeln wie Fettuccine
8 Unzen Pfifferlingspilze
2 Esslöffel Olivenöl
½ mittelgroße Zwiebel, gehackt
4 gehackte Knoblauchzehen
½ Tasse Weißwein wie Sauvignon Blanc oder Pinot Grigio
¼ Tasse gehackte Petersilie
½ Teelöffel Salz oder nach Geschmack
½ Teelöffel Pfeffer oder nach Geschmack
1 Tasse Parmesankäse
Olivenöl
Wie man kocht
Die Pilze und die Nudeln vorbereiten: Die Pilze putzen und der Länge nach in Scheiben schneiden. Kochen Sie die Nudeln in Salzwasser nach Packungsanweisung und stellen Sie sicher, dass Sie 1 Tasse des Nudelkochwassers aufheben.
Die Pilze sautieren: Olivenöl in einer großen Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Die Zwiebel kochen, bis sie glasig ist, etwa 3-4 Minuten. Den Knoblauch hinzugeben und 30 Sekunden lang kochen, bis er duftet. Die Pilze dazugeben und kochen, bis sie anfangen zu schrumpfen und die Feuchtigkeit verdampft, etwa 10 Minuten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Das Gericht fertigstellen: Mit dem Wein aufgießen, umrühren und etwa 5 Minuten einkochen lassen. Die Tagliatelle und 1/2 Tasse des Nudelwassers hinzufügen. Alles umrühren und bei Bedarf mehr Nudelwasser hinzufügen. Petersilie und Parmesan dazugeben und alles gut durchmischen..
Servieren: Mit geriebenem Parmesankäse und einem Spritzer nativem Olivenöl extra servieren.
Rezept: Eingelegte Pfifferlinge
Zutaten
3/4 Pfund Eierschwammerln
1 1/4 Tassen Apfelessig
1/4 Tasse Wasser
1 1/2 Esslöffel Honig
2 Teelöffel Salz (koscheres oder ein anderes nicht jodiertes Salz, aufgeteilt)
1 Lorbeerblatt
3 Zweige frischer Thymian (oder 1 Teelöffel getrockneter Thymian)
1/2 Teelöffel ganzer Piment (oder Gewürzbuschbeeren Lindera benzoin)
1/2 Teelöffel ganze schwarze Pfefferkörner
Wie man sie zubereitet
Die Pfifferlinge putzen. Ignorieren Sie die Warnung, die Sie manchmal hören, niemals Wasser zum Reinigen von Pilzen zu verwenden - es ist in Ordnung, Pfifferlinge in sauberem Wasser sanft zu schrubben, um jeglichen Schmutz zu entfernen. Schimmelige oder dunkle Stellen abschneiden.
Erhitzen Sie eine große Pfanne bei mittlerer Hitze. Kein Öl oder Butter hinzufügen. Die Pilze hinzufügen und unter häufigem Rühren kochen, bis die Pfifferlinge beginnen, ihren Saft abzugeben. Da Pfifferlinge relativ trockene Pilze sind, dauert dies nur etwa 5 Minuten.
1 Teelöffel Salz hinzufügen. Das Salz wird den Pilzen die Flüssigkeit entziehen, die sie noch enthalten. Sobald dies geschehen ist, den restlichen Teelöffel Salz zusammen mit dem Essig, dem Wasser, dem Zucker, dem Thymian und den Gewürzen hinzufügen, um die Salzlake herzustellen. Die Hitze auf hohe Stufe stellen und warten, bis die Flüssigkeit kocht. Ein oder zwei Mal umrühren, während es kocht.
Reduzieren Sie die Hitze auf mittlere bis niedrige Stufe und köcheln Sie 5 Minuten.
Mit einem Schaumlöffel die Pfifferlinge in ein sauberes Glasgefäß umfüllen. Die Salzlake darüber gießen. Darauf achten, dass die Pilze vollständig von der Salzlake bedeckt sind. Gut verschließen.
Jetzt haben Sie zwei Möglichkeiten: Sie können die Gläser einfach in den Kühlschrank stellen oder sie in einem kochenden Wasserbad verarbeiten.
Zum Verarbeiten der Gläser den Deckel aufschrauben und 15 Minuten lang in einem kochenden Wasserbad einkochen lassen (die Zeit anpassen, wenn Sie in großer Höhe einkochen).
Kochrezept: Gebackenes Fondue mit Pfifferlingen
Zutaten
2 Esslöffel Bio-Grasbutter oder Ghee
1 bis 2 Tassen Pfifferlinge, geputzt & grob zerkleinern
1 mittelgroße Schalotte, fein gehackt
1/4 Tasse trockener Weißwein
2 Zweige frischer Thymian, gehackt
1/2 Tasse schwere Sahne, A2 Weidehaltung + mehr zum Verdünnen
6 Unzen Frischkäse (Bio, kultiviert)
6 Unzen Gruyere-Käse geraspelt
1/4 Tasse geriebener Parmesankäse
Französisch Brot leicht getoastet
Wie man kocht
In einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze Pfifferlinge und Schalotten in Butter anbraten, bis sie weich sind, etwa 5 Minuten.
Für ein glatteres Fondue die gekochten Pilze/Zwiebeln in die Küchenmaschine geben und fein hacken, dann zurück in die Pfanne geben **
Wein und frischen Thymian zugeben, Hitze auf mittlere bis hohe Stufe erhöhen und köcheln lassen. So lange kochen lassen, bis fast die gesamte Flüssigkeit verdampft ist.
Thymian entfernen
Sahne und Frischkäse hinzufügen und unter Rühren schmelzen lassen.
Den geriebenen Käse hinzufügen und weiterrühren, bis die Masse glatt ist.
Das Fondue kann sofort serviert werden oder mit zusätzlichem Käse und reservierten, gekochten Pilzen überbacken werden.
Quellen:
Foto 1 - Autor: Nina Filippova (CC BY 4.0 International)
Foto 2 - Autor: Strobilomyces (CC BY-SA 3.0 Unportiert)
Foto 3 - Autor: muukalainen (Public Domain)
Foto 4 - Autor: Randal (Public Domain)
