Morchella esculenta

Was Sie wissen sollten

Morchella esculenta ist die am weitesten verbreitete Morchel der Welt. Man erkennt sie an ihrer mittleren bis großen Größe, der eiförmigen Kappe und der zufälligen Anordnung der Gruben und Rillen. Jeder Fruchtkörper beginnt als fest zusammengedrückter, gräulicher Schwamm mit helleren Graten und dehnt sich zu einem großen gelblichen Schwamm mit großen Gruben und Graten aus, der auf einem großen weißen Stiel sitzt. Die Ränder der Grate sind in der Regel heller als die Kerne und etwas oval im Umriss, manchmal stumpf kegelförmig mit einer abgerundeten Spitze oder eher länglich. Man findet sie normalerweise im zeitigen Frühjahr in Wäldern, Obstgärten, Höfen, Gärten und kürzlich verbrannten Flächen. Die Fruchtkörper wachsen einzeln, in verstreuten Gruppen und in Büscheln. Es wurde festgestellt, dass sie kalkhaltige (alkalische) Böden bevorzugen, aber auch in sauren Böden vorkommen.

Morchella esculenta ist essbar, aber roh giftig aufgrund der Elvellinsäure. 20-30 Minuten kochen, um die Giftigkeit zu beseitigen. Bei manchen Menschen können nach dem Verzehr von Morcheln Verdauungssymptome wie Übelkeit, Erbrechen oder Durchfall auftreten. Außerdem können manche Menschen allergisch auf Morcheln reagieren, was zu Symptomen wie Juckreiz, Nesselsucht oder Atembeschwerden führt.

Der Anbau von Morchella-Arten hat sich als schwierig erwiesen. Es gibt zwar einige erkennbare Muster bei den Lebensräumen und Wachstumsbedingungen, diese sind jedoch nicht konsistent genug, um für den allgemeinen Anbau verwendet zu werden. Er hat ein besonderes Merkmal, das Sklerotium, das bei der Vermehrung hilft und den Anbau erschwert. Das Sklerotium ermöglicht es Morchella, unter schwierigen Bedingungen zu überleben, und steuert, ob er neues Myzel bildet oder einen Fruchtkörper zur Fortpflanzung produziert.

Andere Namen: Gemeine Morchel, Morchel, Gelbmorchel, Echte Morchel, Schwammmorchel, deutsch (Speisemorchel), niederländisch (Gewone morielje), tschechisch (Smrž Obecný).

Identifizierung des Pilzes

1. Kappe

   Die Kappe ist 1.18 bis 2.36 Zoll (3-6 cm) hoch und 1.18 bis 1.97 Zoll (3 bis 5 cm) im Durchmesser, eiförmig oder verkehrt-eiförmig. Es ist porös und faltig, mit einem hohlen Zentrum. Die sporentragende Oberfläche des Hutes ist anfangs cremefarben, verfärbt sich aber später gelbbraun, graubraun oder dunkelbraun. Die Ränder der Grate auf dem Hut sind meist heller als die Gruben.

2. Stängel

   Der Stiel ist 1.18 bis 3.54 Zoll (3 bis 9 cm) hoch, 0.79 bis 1.18 Zoll (2 bis 3 cm) Durchmesser, zylindrisch, an der Basis verdickt, hohl, faltig, weißlich oder gelblich.

3. Fruchtfleisch

   Das Fruchtfleisch ist weißlich-hellgelb, brüchig, wachsartig, mit einem angenehmen Geruch.

4. Sporen

   18-24 * 10-12 μm, elliptisch, abgerundet, einzellig, mit glatter Oberfläche, farblos, in einer Reihe angeordnet. Asci 300-350 * 15-17 μm, 8-sporig.

5. Sporen Druck

   Weiß, blass cremefarben oder blassgelb.

6. Lebensraum

   Die Gewöhnliche Morchel ist ein Pilz, der als Saprobe oder Mykorrhiza an verschiedenen Punkten seines Lebenszyklus wächst. Man findet ihn einzeln, in verstreuten Gruppen oder in Büscheln in verschiedenen Ökosystemen, z. B. unter Laubbäumen, in Gärten, in Gärten, unter Apfelbäumen und manchmal unter Nadelbäumen. Er ist die am weitesten verbreitete und häufigste Morchelart der Welt und wächst im Frühjahr, normalerweise von März bis Juni, je nach Standort und Höhe.

Ähnliche Spezies

1. Gyromitra esculenta

   Hat eine rotbraune Kappe, die wie ein Gehirn aussieht, und einen in mehrere Hohlkammern unterteilten Stiel.

2. Morchella elata

   hat eine dunkle Kappe mit Grübchen und eine schalenförmige Oberfläche, die in Spalten angeordnet ist. Seine Kappe ist normalerweise spitzer.

3. Morchella angusticeps

   Die Hüte sind während der gesamten Entwicklung hell gefärbt, insbesondere die Grate, die heller bleiben als die Gruben.

4. Morchella crassipes

   Junge Formen von M. crassipes sind schwer von M zu unterscheiden. esculenta. Die beiden sind sich in der Farbe ähnlich, aber M. crassipes ist größer, hat oft dünne Rippen und manchmal einen vergrößerten und längsgerillten Stielansatz.

5. Phallus impudicus

   Wurde auch mit Morcheln verwechselt, aber Exemplare der Morchella angusticeps crassipes haben eine Volva am Stielansatz und sind mit gleba - einer schleimigen, übel riechenden Sporenmasse - bedeckt.

6. Morchella conica

   Erkennbar an der zylindrischen bis spitzkegeligen, graubraunen Kappe mit mehr längs gerippten Kammern.

Gesundheitliche Vorteile

1. Antitumor-Aktivität

   Die Antitumoraktivität eines 50%igen ethanolischen Extrakts aus Morchella esculenta-Myzel, das in submerser Kultur gezüchtet wurde, wurde anhand eines soliden Mäusetumormodells bestimmt, das durch Daltons Lymphoma Ascites-Zellen induziert wurde. Die orale Verabreichung von 1 g/kg Körpergewicht des Morchelextrakts führte zu einer 74.1%ige Hemmung des Tumorvolumens und 79.Verringerung des Tumorgewichts um 1 % 30 Tage nach Implantation der Tumorzellen (Nitha und Janardhanan, 2005). Spätere Untersuchungen bestätigten die Antitumoraktivität des Extrakts sowohl gegen Aszites als auch gegen solide Tumore (Nitha et al., 2007).

2. Antioxidative Aktivität

   Methanolische Extrakte, die aus den Myzelien von M. esculenta zeigte eine hohe antioxidative Aktivität (85.4%) bei 25 mg/ml; zum Vergleich: die Aktivität der üblichen Antioxidantien Ascorbinsäure, α-Tocopherol und BHA betrug 36.9%, 80.5% und 98.1% (bei 0.5 mg/ml), bzw. Ausgedrückt als EC50-Werte (die effektive Konzentration, bei der die antioxidative Aktivität 50% beträgt), betrug die antioxidative Aktivität 2.78±0.14. In ähnlicher Weise wurde das Reduktionsvermögen mit 1.25±0.06 hergestellt wurden, betrug die Fängerwirkung auf DPPH-Radikale 3.71±0.03, und die chelatbildende Wirkung auf Eisen-Ionen betrug 3.55±0.01. Es wurde vermutet, dass der relativ hohe Gehalt an Gesamtphenolen zu den antioxidativen Fähigkeiten des Pilzes beiträgt (Mau et al., 2004).

3. Entzündungshemmende Aktivität

   Die entzündungshemmende Wirkung eines 50%igen ethanolischen Extrakts aus Morchella esculenta-Myzel, das in submerser Kultur gezüchtet wurde, wurde anhand von Carrageenan-induzierten akuten und Formalin-induzierten chronischen Entzündungsmodellen bestimmt. Die orale Verabreichung von 500 mg/kg Körpergewicht des Extrakts zeigte 66.6% und 64.2%ige Hemmung der akuten bzw. chronischen Entzündung (Nitha und Janardhanan, 2005). Spätere Arbeiten haben die dosisabhängige Hemmung sowohl akuter als auch chronischer Entzündungen weiter ausgearbeitet und zeigen, dass die Aktivität mit der des Standardreferenzarzneimittels Diclofenac vergleichbar ist (Nitha et al., 2007).

4. Verstärkung des Immunsystems

   Hochmolekulares (~1000 kDa) Galaktomannan-Polysaccharid wurde aus Morchelfruchtkörpern isoliert. Er macht etwa 2.0% des Trockengewichts der Morchel. Es erhöht die auf NF-kappa B gerichtete Luziferase-Expression in menschlichen monozytären THP-1-Zellen auf ein Niveau, das 50% des Niveaus der maximal aktivierenden Konzentration beträgt (Duncan et al., 2002).

Taxonomie und Etymologie

Der wissenschaftliche Name des gewöhnlichen Morchelpilzes ist Morchella esculenta. Ursprünglich wurde er von Carl Linnaeus 1753 als Phallus esculentus bezeichnet und später von Elias Magnus Fries 1801 in seinen heutigen Namen geändert. Der Name stammt vom lateinischen Wort "esculenta", das "essbar" bedeutet. DNA-Analysen im Jahr 2014 zeigten, dass M. esculenta ist eine spezifische Art der Gelben Morchel, die in Europa und China vorkommt, während andere Gelbe Morcheln in anderen Regionen andere wissenschaftliche Namen haben.

Synonyme und Varietäten

• Phallus esculentus Linnaeus (1753), Species plantarum exhibentes plantas rite cognitas ad genera relatas, 2, p. 1178 (basionyme) Sanctionnement : Fries (1822)

• Boletus esculentus (Linnaeus) Roussel (1796), Flore du Calvados et des terreins adjacens, Edn 1, p. 33

• Clathrus locellus Paulet (1808) [1793], Traité des champignons, 2, p. 454, tab. 204, Abb. 7

• Coelomorum esculentum (Linnaeus) Paulet (1808) [1793], Traité des champignons, 2, p. 412, tab. 189, Feige. 9-11

• Helvella esculenta (Linnaeus) Sowerby (1796), Farbige Abbildungen englischer Pilze, tab. 51 (nom. illegit.)

• Morchella esculenta subsp.* pubescens Persoon (1822), Mycologia europaea, seu complet omnium fungorum in variis europaeae regionibus detectorum enumeratio, 1, p. 207

• Morchella esculenta var. a rotunda (Persoon) Persoon (1801), Synopsis methodica fungorum, p. 619

• Morchella esculenta var. aurantia Clowez (2012) [2010], Bulletin de la Société mycologique de France, 126(3-4), p. 230

• Morchella esculenta var. rotunda (Fr.) I.R. Halle, P.K. Buchanan

• Morchella esculenta var. rubroris Clowez & Luc Martin (2012) [2010], Bulletin de la Société mycologique de France, 126(3-4), p. 236

• Morchella esculenta var. ß ovalis Wallroth (1833), Flora cryptogamica germaniae, 2, p. 552

• Morchella hetieri Boudier (1903), Bulletin de la Société mycologique de France, 19(3), p. 193

• Morchella ochraceoviridis Clowez (2012) [2010], Bulletin de la Société mycologique de France, 126(3-4), p. 239

• Morchella ovalis (Wallroth) Boudier (1897), Bulletin de la Société mycologique de France, 13(3), p. 137

• Morchella ovalis var. Clowez minor & Luc Martin (2012) [2010], Bulletin de la Société mycologique de France, 126(3-4), p. 242

• Morchella pseudoumbrina Jacquetant (1984), Les Morilles, p. 103

• Morchella pseudoumbrina var. ovalis (Wallroth) Jacquetant (1985) [1984], Documents mycologiques, 14(56), p. 1

• Morchella pseudoviridis Jacquetant (1984), Les Morilles, p. 103

• Morchella pubescens (Persoon) Fries (1828), Elenchus fungorum, sistens commentarium in systema mycologicum, 2, p. 1

• Morchella rotunda (Persoon) Boudier (1897), Bulletin de la Société mycologique de France, 13(3), p. 135

• Morchella rotunda var. esculenta (L.) Jacquet., in Jacquetant & Bon, Documents Mycologiques 14(no. 56): 1 (1985) [1984]

• Morchella rotunda var. esculenta (Linnaeus) Jacquetant (1985) [1984], Documents mycologiques, 14(56), p. 1

• Morchella rotunda var. pubescens (Persoon) Boudier (1897), Bulletin de la Société mycologique de France, 13(3), p. 136

• Morellus esculentus (L.) Eaton, Handbuch der Botanik für die nördlichen und mittleren Staaten, 2.: 324 (1818)

• Morellus esculentus (Linnaeus) Eaton (1818), Handbuch der Botanik für die nördlichen und mittleren Staaten, Heft 2, S. 324

• Morilla esculenta (Linnaeus) Quélet (1886), Enchiridion fungorum in Europa media et praesertim in Gallia vigentium, p. 271

• Morilla villica Quélet (1886), Enchiridion fungorum in Europa media et praesertim in Gallia vigentium, p. 272

• Phalloboletus esculentus (Linnaeus) Kuntze (1891), Revisio generum plantarum, 2, p. 865

• Phallus avolvatus Scopoli (1760), Flora carniolica, Edn 1, p. 49, n° 2-3

• Phallus esculentus L., Species Plantarum 2: 1178 (1753)

• Phallus esculentus var. esculentus L.

• Phallus esculentus var. γ rotunda Persoon (1800), Commentarius fungorum Bavariae indigenorum icones pictas, p. 81

Nährwertangaben

Rohe Pilze enthalten einen Magen-Darm-Reizstoff, Hydrazin, der jedoch durch Kochen oder Blanchieren vor dem Verzehr entfernt wird. Alte Fruchtkörper, die Anzeichen von Fäulnis aufweisen, können giftig sein.

In einer Studie wurden die wichtigsten Nahrungsbestandteile wie folgt bestimmt (auf Basis des Trockengewichts): Protein 32.7%, Fett 2.0%, Ballaststoffe 17.6%, Asche 9.7%, und Kohlenhydrate 38.0%.

Sie sind eine ausgezeichnete Quelle für Vitamine wie B1, B3, B5, B6, B9, C, D und Mineralien wie Kalzium, Eisen, Kupfer, Zink, Magnesium, Mangan, Natrium, Phosphor, Selen und Kalium. Sie sind außerdem fett- (1 Prozent) und kalorienarm.

100 g dieser Pilze enthalten 34 % der empfohlenen Tagesdosis an Vitamin D.

Rezept: Morchella esculenta in einem Buttereintopf

Dieses Rezept ist seit vielen Jahren der Favorit der Familie Wood. Es ist wahrscheinlich das traditionellste Morchelrezept für viele Morcheljäger. Sie können die Cracker durch Mehl ersetzen, wenn Sie das wünschen.

Zutaten:

1. 1 große Ladung frischer Morchelpilze

2. 2 Pfund echte Butter (oder Margarine)

3. 1 Dutzend Eier

4. 1 Schachtel Salzcracker

Anweisungen:

1. Zubereitung der Pilze - Frische Pilze waschen und vierteln, dabei in lange Scheiben schneiden. In einer großen Schüssel mit Salzwasser einweichen, um all die kleinen lästigen Viecher zu entfernen und zu töten. Ein paar Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen.

2. Hinweis: Wenn Sie die Pilze nicht innerhalb der nächsten zwei Tage nach dem Sammeln zubereiten wollen, sollten Sie das überschüssige Wasser abgießen und mit einem feuchten Papiertuch bedeckt im Kühlschrank aufbewahren. Das verhindert, dass die Pilze matschig werden. Überschüssiges Wasser abtropfen lassen und auf ein Backblech legen.

3. Zubereitung des Festmahls - Bratpfanne (am besten gusseisern) und etwa 4 Esslöffel Butter bei mittlerer Hitze vorheizen. Eier in eine große Schüssel aufschlagen und verquirlen, bis sie gut vermischt sind. Eine große Anzahl von Crackern in einen Ziplock-Beutel geben und mit einem Roller zu fein zerkleinerten Krümeln rollen und in den großen Mixtopf geben.

4. Eine Handvoll geschnittener und geputzter Pilze in den Eierteig geben und gut ummanteln. Champignons einzeln in Kekskrümeln wälzen. In die vorgeheizte Pfanne (am besten gusseisern) geben und buttern. In Butter ca. 5 Minuten bei mittlerer Hitze anbraten, dabei nach Bedarf wenden.

Das Rezept: Frühlingsnudeln mit Morcheln, Bärlauch und Erbsen

Zutaten:

1. 12 Unzen frische Morcheln, geputzt und sehr grob gehackt*

2. 4 - 6 Unzen Rampen, geputzt und in 1/2 Zoll große Stücke geschnitten (oder 1 mittelgroßer Lauch, geputzt und in dünne Scheiben geschnitten, plus 1 Knoblauchzehe, gehackt)

3. 1 Esslöffel Butter

4. ¼ Tasse gewürfelter gekochter Schinken

5. ¼ Tasse trockener Weißwein

6. ¾ Becher Schlagsahne

7. ½ Tasse natriumreduzierte Hühnerbrühe oder Brühe

8. ¼ Tasse gefrorene Erbsen, aufgetaut

9. ½ Teelöffel gehackter frischer Thymian

10. Salz und gemahlener schwarzer Pfeffer

11. 10 Unzen getrocknete Linguine-Nudeln

12. ¼ Tasse gehackte frische italienische Petersilie (glattes Blatt)

13. Geriebener Parmesankäse, optional

Anweisungen:

1. In einer sehr großen Pfanne bei mittlerer Hitze Morcheln und Rampen in heißer Butter 4 bis 5 Minuten kochen und rühren, bis sie gerade weich sind. Mit einem Schaumlöffel die Mischung in eine Schüssel geben.

2. Schinken in die Bratpfanne geben. 3 bis 4 Minuten kochen und rühren, bis sie gerade anfangen, braun zu werden. Pfanne von der Hitze nehmen. Weißwein in die Pfanne geben. Wieder auf den Herd stellen und 1 Minute kochen lassen. Sahne und Brühe hinzugeben. Unter gelegentlichem Rühren 6 bis 8 Minuten kochen, bis die Soße die Rückseite eines Holzlöffels bedeckt. Morcheln mit Erbsen und Thymian zurück in die Pfanne geben. 3 bis 4 Minuten kochen oder bis die Erbsen gerade weich sind. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

3. In der Zwischenzeit die Linguine in einem großen Topf mit Salzwasser nach Packungsanweisung kochen und abgießen. Mit der Sauce und der Petersilie zurück in den Topf bei niedriger Hitze geben. Durchmischen, bis alles gut vermischt ist. In eine Servierschüssel umfüllen. Mit gehobeltem Parmesan servieren, wenn Sie mögen.

Rezept: Gebratene Morcheln

Zutaten:

1. 2 c. Bio-Mehl

2. 1/4 Teelöffel. Cayennepfeffer-Pulver

3. 1/4 Teelöffel. Zwiebelpulver

4. Reichlich Meersalz für die Salzlake

5. Morchelpilze (grob)

6. 2 Eier

7. 1/2 c. Milch

8. 1 Stange Butter

Anweisungen:

1. Zuerst werden die Morcheln in einem kühlen Salzwasserbad mit Wasser und Salz eingelegt. Die Salzlake sollte so salzig wie das Meer sein, damit sie ihre Wirkung entfalten kann, und Sie müssen die Morcheln 30 Minuten lang einweichen lassen. Seien Sie nicht zimperlich, wenn Sie zum ersten Mal Morcheln zubereiten, denn es werden kleine Viecher aus den Pilzen kommen. Die Salzlake bringt sie auf natürliche Weise zum Vorschein, und wenn du sie kurz abspülst, brauchst du dir keine Sorgen zu machen.

2. Mischen Sie das Ei und die Milch in einer Schüssel.

3. Mischen Sie das Mehl und die Gewürze in einer Schüssel.

4. Butter (oder Bratöl nach Wahl) in einer Pfanne bei mittlerer/geringer Hitze schmelzen.

5. Nun tauchen Sie die Morcheln zunächst in die Eier-Milch-Mischung und wälzen sie dann im Mehl. Ich wiederhole diesen Vorgang gerne ein zweites Mal, um einen schönen knusprigen Teig zu erhalten.

6. Braten Sie die Morcheln langsam an, damit sie den richtigen Dampf bekommen, um den herrlichen Geschmack zu entwickeln und die Magenbeschwerden in Schach zu halten. Ich bevorzuge mindestens 6 Minuten auf jeder Seite. Wenn das Öl zu heiß wird, nehmen Sie die Pfanne vom Herd und reduzieren Sie die Hitze, indem Sie die Pfanne wieder auf den Herd stellen, sobald die gewünschte Temperatur erreicht ist.

7. Nach Geschmack salzen und genießen.

Kochrezept: Morchella esculenta-Sahne-Sauce oder Omelett-Füllung

Zutaten:

1. 10 Unzen frische Morchelpilze*, geputzt und in 1/4-Zoll dicke Scheiben geschnitten

2. 1 Esslöffel Butter

3. ¼ Tasse fein gehackte rote Zwiebel

4. ½ Teelöffel gemahlener schwarzer Pfeffer

5. 2 Esslöffel Brandy (optional)

6. 1 Becher Schlagsahne

7. ¼ Tasse natriumreduzierte Hühnerbrühe oder Brühe

8. 2 Tassen zerkleinerter Spinat

9. 2 Teelöffel gehackter frischer Estragon oder Basilikum

10. Gegrilltes Steak oder Hähnchen

Anweisungen:

In einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze die Morcheln in der heißen Butter 3 Minuten lang kochen und rühren. Zwiebel und Paprika hinzufügen; 2 Minuten kochen. Pfanne vom Herd nehmen; Brandy hinzufügen, falls gewünscht. Wieder auf den Herd stellen und 1 Minute lang kochen. Sahne und Hühnerbrühe hinzufügen; 6 bis 8 Minuten kochen und rühren, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.

Hitze auf niedrige Stufe reduzieren. Spinat und Estragon oder Basilikum hinzufügen; umrühren, bis der Spinat gerade verwelkt ist. Über gegrilltem Steak oder Hähnchen servieren.

Für die Omelett-Füllung:

Vor dem Hinzufügen des Spinats kochen, bis die Sauce sehr dick ist. Vom Herd nehmen, Spinat und Estragon oder Basilikum einrühren. Leicht abkühlen lassen und 4 Unzen Schweizer Käse, gerieben, unterrühren. Zum Füllen von 4 Omeletts verwenden.

Für jedes Omelett:

2 Eier und 1 Esslöffel Wasser in einer kleinen Schüssel verquirlen; mit Salz und Pfeffer abschmecken. 1 bis 2 Teelöffel Butter in einer mittelgroßen Antihaft-Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen, bis sie sprudelt. Die Eimischung unterheben. Gekochte Portion in die Mitte der Pfanne schieben, dabei die Pfanne kippen, damit das ungekochte Ei die Pfanne füllt. Wenn kein flüssiges Ei mehr übrig ist, 1/4 der Füllung auf eine Seite des Eies geben und die andere Seite über die Füllung klappen. Auf einen Teller geben.

Rezept: Himmlische Morcheltörtchen

Zutaten:

1. 8-Unzen-Packung Frischkäse, erweicht

2. ½ Tasse Butter oder Margarine, erweicht

3. ½ Tasse Allzweckmehl

4. 6 Unzen frische Morchelpilze* oder Champignons

5. ½ Tasse gehackte Zwiebel

6. 3 Esslöffel Butter oder Margarine

7. ¼ Tasse saure Sahne aus der Molkerei

8. 2 Esslöffel Allzweckmehl

9. ¼ Teelöffel Salz

10. ⅛ Teelöffel getrockneter Majoran, zerkleinert

11. ⅛ Teelöffel getrockneter Rosmarin, zerkleinert

12. 1 Ei, leicht verquirlt

Für den Blätterteig:

1. In einer großen Rührschüssel Frischkäse und 1/2 Tasse Butter mit einem elektrischen Mixer auf mittlerer bis hoher Stufe glatt rühren. 1-1/2 Tassen Mehl hinzugeben und auf niedriger Stufe schlagen, bis es sich verbindet. Abdecken und mindestens 1 Stunde lang kühl stellen oder bis der Teig leicht zu handhaben ist.

2. In der Zwischenzeit Champignons putzen. Morchelpilze, falls vorhanden, in eine große Schüssel geben. Mit kaltem Leitungswasser bedecken; 1/2 Teelöffel Salz hinzufügen. 10 bis 15 Minuten einweichen.

3. Abgießen, abspülen und noch zweimal wiederholen. Gründlich abtropfen lassen; Pilze mit Papiertüchern trocken tupfen. Champignons hacken (Sie sollten 2 Tassen haben).

Für die Füllung:

1. In einer großen Pfanne die Zwiebel in 3 Esslöffeln Butter bei mittlerer Hitze anbraten, bis sie weich ist. Champignons hinzufügen. 3 bis 5 Minuten kochen und umrühren oder bis die Flüssigkeit fast verdampft ist. Vom Herd nehmen.

2. In einer kleinen Schüssel saure Sahne, 2 Esslöffel Mehl, 1/4 Teelöffel Salz, Majoran und Rosmarin verrühren. Sauerrahmmischung unter die Pilzmischung rühren.

3. Auf einer bemehlten Fläche den Teig mit den Händen leicht flachdrücken. Den Teig von der Mitte zu den Rändern hin auf 1/8-Zoll Dicke ausrollen. Den Teig in vierundzwanzig 3-Zoll-Kreise ausstechen, dabei den Teig nach Bedarf neu ausrollen. Mit kleinen Ausstechern in der Mitte der Hälfte der Kreise Ausschnitte machen oder in die Hälfte der Kreise einen Schlitz schneiden, damit der Dampf beim Backen entweichen kann.

4. 12 der Kreise ohne Ausschnitte auf ein ungefettetes Backblech legen. Etwa 1 Esslöffel der Füllung in die Mitte eines jeden Teigs geben. Die Ränder des gefüllten Teigs mit etwas Wasser befeuchten. Die restlichen 12 Kreise mit Ausschnitten oder Schlitzen hinzufügen. Ränder mit einer Gabel zusammendrücken. Oberseite mit verquirltem Ei bepinseln.

5. Im Ofen bei 350 Grad F 25 Minuten backen oder bis der Teig goldbraun ist. Warm servieren. Ergibt etwa 12 Vorspeisenportionen.

Rezept: Putenfleisch mit cremiger Morchelsauce

Zutaten:

1. 3 Esslöffel Allzweckmehl

2. ¼ Teelöffel Salz

3. ¼ Teelöffel Zitronen-Pfeffer-Gewürz

4. 4 Putenbruststeaks oder 4 mittlere Hähnchenbrusthälften ohne Haut und Knochen (insgesamt 12 Unzen)

5. 3 Esslöffel Margarine oder Butter

6. 2 Unzen frische Morcheln oder 1/2 Unze getrocknete Morcheln, rehydriert

7. 2 Esslöffel geschnittene grüne Zwiebeln

8. 1 Knoblauchzehe, gehackt

9. ¼ Becher Halbfett, leichte Sahne oder Milch

10. 1 Esslöffel Allzweckmehl

11. 1 Esslöffel trockener Sherry

12. Frische Kräuter (optional)

Anweisungen:

1. 3 Esslöffel Mehl, Salz und Zitronen-Pfeffer-Gewürz mischen; Truthahn mit Mehlmischung bestreichen.

2. In einer großen Pfanne den Truthahn in 2 Esslöffeln Margarine oder Butter bei mittlerer Hitze 8 bis 10 Minuten braten, bis er zart und nicht mehr rosa ist, dabei einmal wenden. Truthahn auf einzelne Teller geben; zum Warmhalten abdecken.

3. Große Morcheln in mundgerechte Streifen schneiden. Für die Sauce in derselben Pfanne Morcheln, Frühlingszwiebeln und Knoblauch in der restlichen Margarine oder Butter 3 bis 4 Minuten kochen, bis sie weich sind.

4. Halbfett und 1 Esslöffel Mehl verrühren; zum Gemüse in die Pfanne geben. Kochen und rühren, bis die Soße verdickt und sprudelnd ist; Sherry hinzufügen. 1 Minute weiterbraten und umrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

5. Einen Teil der Sauce über den Truthahn geben; den Rest beim Servieren reichen. Falls gewünscht, mit frischen Kräutern garnieren. Ergibt 4 Portionen.

Das Rezept: Kurze Rippchen nach französischer Art

Zutaten:

1. 2 Pfund kurze Rinderrippen ohne Knochen

2. 1 Esslöffel Speiseöl

3. ¾ Tasse Hühnerbrühe

4. ½ Teelöffel Pfeffer

5. ½ Teelöffel getrockneter Rosmarin, zerkleinert

6. ½ Teelöffel getrockneter Thymian, zerkleinert

7. ¼ Teelöffel Salz

8. 8 Unzen Morchelpilze oder andere frische Pilze

9. 16 kleine rosa oder goldene Rüben oder 4 mittelgroße Karotten, in 1-Zoll-Stücke geschnitten

10. 4 Lauchstangen

11. 2 Teelöffel fein geriebene Zitronenschale

12. ⅓ Becher saure Sahne aus Milch

13. 1 Esslöffel Allzweckmehl

Anweisungen:

1. Das Fleisch in 8 portionsgroße Stücke schneiden. In einem schweren, großen Topf oder einem holländischen Ofen die Rippchen in heißem Öl bei mittlerer bis hoher Hitze anbraten. Überschüssiges Fett abtropfen lassen. Hühnerbrühe, Pfeffer, Rosmarin, Thymian und Salz hinzufügen. Zum Kochen bringen; Hitze reduzieren. Zugedeckt 1 Stunde köcheln lassen.

2. In der Zwischenzeit frische Pilze putzen. Wenn Sie Morcheln verwenden, weichen Sie diese 15 Minuten lang in einer Schüssel mit kaltem, leicht gesalzenem Wasser ein. Abgießen, abspülen und erneut abgießen. Andere Pilze mit einem feuchten Handtuch oder Papiertuch waschen. Champignons halbieren.

3. Bei den Rüben die Wurzeln und alle Stiele bis auf einen Zentimeter entfernen; die Rüben gut waschen. Nicht schälen. Der Länge nach halbieren.

4. Bei Lauch die zähen äußeren Blätter entfernen. Die Wurzeln vom Boden her abschneiden. Abgeschnittene Köpfe, die den weißen Teil übrig lassen. Der Länge nach aufschlitzen und gut waschen. Kreuzweise in 2-Zoll-Scheiben schneiden.

5. Rote Bete oder Karotten und Zitronenschale zur Fleischmasse geben. 20 Minuten zugedeckt köcheln lassen. Champignons und Lauch hinzugeben. Zugedeckt weitere 10 Minuten köcheln lassen oder bis Gemüse und Fleisch weich sind. Fleisch und Gemüse mit einer Schaumkelle zum Servieren auf den Teller geben. Zum Warmhalten abdecken.

6. 1 Tasse Kochflüssigkeit abmessen. Falls nötig, fügen Sie mehr Hühnerbrühe hinzu, um 1 Tasse zu erreichen. Zurück zu einem großen Kochtopf. In einer kleinen Schüssel saure Sahne und Mehl verrühren. In die Kochflüssigkeit einrühren. Kochen und umrühren, bis sie leicht eingedickt und sprudelnd ist; weitere 1 Minute kochen und umrühren.

7. Fleisch und Gemüse in Servierschüsseln verteilen. Sauce über Fleisch und Gemüse schöpfen. Ergibt 8 Portionen.

Quellen:

Foto 1 - Autor: Holger Krisp (CC BY 3.0 Unportiert)

Foto 2 - Autor: Bob (Bobzimmer) (CC BY-SA 3.0 Unportiert)

Foto 3 - Autor: Σ64 (CC BY 4.0 International)

Foto 4 - Autor: Mars 2002 (CC BY-SA 3.0 Unportiert)

Foto 5 - Autor: GLJIVARSKO DRUSTVO NIS aus Serbien (CC BY 2.0 Allgemein)