Tuber magnatum

Was Sie wissen sollten

Trüffel sind eine Art von unterirdischen Speisepilzen, die wegen ihres einzigartigen und intensiven Geschmacks und Aromas sehr begehrt sind. Der teuerste Trüffel der Welt ist der Tuber magnatum oder piemontesische weiße Trüffel, der hauptsächlich in Italien geerntet wird und einen Preis von mehr als 3.000 Euro pro Kilogramm erzielen kann. Die Weiße Trüffel wächst in Mykorrhiza-Beziehung mit den Wurzeln von Laubbäumen und ist auf Tiere angewiesen, um ihre Art zu verbreiten. Schweine oder Hunde werden oft von Trüffeljägern eingesetzt, um diese Pilze aufzuspüren, da sie ihren Geruch von oben wahrnehmen können.

Erfahren Sie mehr: 20 faszinierende Fakten über den Anbau von Trüffeln

In-vitro-Studien haben gezeigt, dass die Tuber magnatum entzündungshemmende Eigenschaften besitzt und eine zytotoxische Wirkung auf bestimmte Krebszellen hat. Obwohl es wissenschaftlich nicht bewiesen ist, wird der Trüffel eine aphrodisierende Wirkung nachgesagt, und es gibt anekdotische Berichte über gesteigertes sexuelles Verlangen nach dem Verzehr der weißen Trüffel aus dem Piemont. Der einzigartige Geschmack und das Aroma der Trüffel haben sie zu einer begehrten Zutat in der französischen, italienischen und spanischen Küche gemacht. Trotz des kommerziellen Wertes der Trüffel ist der kommerzielle Anbau der europäischen Trüffel bisher nicht erfolgreich gewesen.

Die Tuber magnatum ist nur für einen kurzen Zeitraum von Ende September bis Ende November oder Anfang Dezember erhältlich, und ihre Produktion hängt stark vom Klima und dem Boden ab, in dem sie angebaut wird. In Alba, Italien, findet im Oktober und November die jährliche Messe und der Markt für weiße Trüffel statt, deren Höhepunkt die Welttrüffelauktion ist. Die Tuber magnatum kommt im norditalienischen Piemont und im kroatischen Motovan-Wald vor und wird wegen ihrer Seltenheit und außergewöhnlichen Qualität sehr geschätzt. Die Tuber magnatum wurde an einflussreiche Persönlichkeiten wie Papst Paul VI. und König Vittorio III. von Italien verschenkt, was sie zu einer begehrten Delikatesse und einem Symbol für Luxus machte.

1788 nannte ein italienischer Mykologe namens Pico die piemontesische weiße Trüffel "Tuber magnatum"." Dieser Name wird auch heute noch verwendet. "Tuber" ist lateinisch für "Klumpen oder Schwellung", und "magnatum" bedeutet "von Würdenträgern"."

Andere Namen: Piemontesische Weiße Trüffel, Weiße Alba Trüffel, Weiße Madonna, Weißer Trüffelpilz, Deutsch (Weiße Alba Trüffel).

Identifizierung des Pilzes

1. Fruchtkörper

   Der Fruchtkörper ist ein unterirdischer, unregelmäßig geformter Pilz, der eine Größe von 0.79 bis 5.91 Zoll (2 bis 15 cm). Er hat ein glattes Aussehen, ist aber bei Vergrößerung leicht holprig. Er ist blass ockerfarben und kann manchmal grünlich erscheinen. Die Textur ist fest, solide und seifig und wechselt von weiß zu blassgelb, ockerbraun oder rotbraun. Sie hat oft fleischrote Flecken und dünne, weißliche Adern.

2. Geschmack

   Der Geschmack ist mild, süß und leicht bitter, mit einer Knoblauchnote. Er sollte roh verzehrt werden. Nach dem Kochen verlieren sie ihr wertvolles Aroma.

3. Geruch

   Stark, eine komplexe Mischung aus Methangas, fermentiertem Käse und Knoblauch.

4. Masse der Sporen

   Die Masse ist cremig weiß oder gelblich.

5. Lebensraum

   Tuber magnatum wächst in Laubwäldern auf lehmig-tonigem, kaliumreichem und gut durchlüftetem Boden mit einem pH-Wert von 6.8 bis 8.5. Sie wachsen in der Nähe von Bäumen wie Pappeln, Weiden, Haseln, Eichen und Linden. Ihre Saison ist kurz, sie dauert von Ende September bis Ende November und hängt von der Region ab.

Tuber magnatum Hinweise zum Kochen

In der Regel wird er roh verzehrt, und es heißt, dass er durch das Kochen sein einzigartiges Aroma und seinen Geschmack verliert. Um den delikaten Geschmack der Trüffel zu bewahren, wird sie oft in dünne Scheiben geschnitten oder gerieben und Gerichten wie Nudeln, Eiern oder Risotto beigefügt. Zu den beliebtesten Gerichten mit Tuber magnatum gehören Trüffelbutter, Trüffelöl und mit Trüffeln aromatisierter Käse. Bei der Verwendung von Trüffeln in der Küche ist es wichtig, sie vorsichtig zu behandeln und sparsam zu verwenden, da ihr hoher Preis ihren einzigartigen und intensiven Geschmack widerspiegelt.

Das Rezept: Weißes Trüffel-Risotto

Zutaten

1. 1/2 Tasse Risottoreis Arborio, Carnaroli, Vialone Nano

2. 2 Schalotten, gehackt

3. 4 Esslöffel ungesalzene Butter

4. Salzen

5. 1/2 Tasse trockener Weißwein

6. 1/2 Tasse Parmigiano-Käse, gerieben

7. Weißes Trüffelöl, mindestens 2 Esslöffel

8. 1 weiße Trüffel

Anweisungen

1. 6 Tassen Wasser in einen Topf geben und zum Köcheln bringen.

2. Die Butter in einem anderen Topf bei mittlerer Hitze erhitzen und die Schalotten darin 2 Minuten andünsten. Nicht braun werden lassen. Den Reis hinzufügen und gut umrühren, dann 2 Minuten lang kochen, dabei häufig umrühren, bis der Reis gut bedeckt und heiß ist.

3. Mit dem Weißwein aufgießen und kräftig aufkochen lassen. Oft umrühren und einkochen lassen. Wenn der Reis fast trocken ist, gießen Sie 2 Kellen des kochenden Wassers hinzu und streuen Sie etwa einen Teelöffel Salz über den Reis. Ständig umrühren, bis die Zutaten fast verkocht sind.

4. Noch 2 Kellen Wasser dazugeben und weiterkochen. Den Vorgang wiederholen, bis der Reis al dente ist. Schmecken Sie nach Salz und fügen Sie bei Bedarf etwas hinzu. Etwas mehr Wasser hinzugeben und den Parmigiano-Käse unterrühren. 1 bis 2 Minuten kochen lassen, dabei oft umrühren.

5. Den Herd ausschalten und das Trüffelöl einrühren. Verwenden Sie so viel wie Sie wollen, aber mindestens ein paar Esslöffel. Ich würde jedoch nicht mehr als 3 Esslöffel verwenden.

6. In flachen Schüsseln servieren und den Trüffel im letzten Moment darüber hobeln.

Das Rezept: Tagliolini mit weißen Trüffeln

Inhaltsstoffe

1. koscheres Salz

2. 1 Unze weiße Trüffel

3. 1/4 Tasse Hühnerbrühe

4. 12 Esslöffel (ca. 6 Unzen) ungesalzene Butter

5. 1.5 Pfund frische Tagliolini oder andere Eiernudeln

6. 1⁄2 Tassen (etwa 6 Unzen) frisch geriebener Parmigiano-Reggiano-Käse

Anweisungen

1. Einen großen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen.

2. In der Zwischenzeit die weißen Trüffel vorsichtig mit einer Bürste säubern, um jeglichen Schmutz von der Oberfläche zu entfernen.

3. Die Hühnerbrühe in eine große Sauteuse geben und bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen. Die Flüssigkeit um ein Drittel einkochen lassen, dann die Hitze auf niedrige Stufe stellen, die Butter hinzugeben und die Pfanne vorsichtig auf dem Brenner hin- und herbewegen, bis die Butter schmilzt und in die Brühe eingearbeitet ist. Mit Salz abschmecken und vom Herd nehmen.

4. Die Tagliolini in das kochende Wasser geben und sofort umrühren, damit die Nudeln nicht zusammenkleben. Etwa 2 Minuten kochen, bis die Tagliolini an die Oberfläche steigen. Etwa 1⁄2 Tasse des Kochwassers beiseite stellen und die Nudeln in einem Sieb abtropfen lassen, dabei das Sieb gut schütteln.

5. Die Sauce bei schwacher Hitze vorsichtig wieder erwärmen. (Wenn es zu heiß wird, könnte sich die Sauce trennen; in diesem Fall etwas von dem reservierten Nudelwasser einrühren, um sie wieder zu emulgieren.) Die Nudeln und den Parmigiano-Reggiano dazugeben und gut durchschwenken.

6. Die Nudeln auf sechs warme Teller verteilen. Verwenden Sie einen Trüffelhobel oder eine kleine Mandoline, um die Trüffel über die Nudeln zu schaben. Mit weiteren Parmigiano-Reggiano-Spänen, Mikrogrün oder Kräutern garnieren und sofort servieren.

Rezept: Vegane Butter mit weißem Trüffel

Zutaten

1. ¼ Tasse + 2 Teelöffel Sojamilch

2. 1 ½ Teelöffel Zitronensaft

3. ¾ Teelöffel Salz

4. ½ Tasse + 2 Esslöffel + 1 Teelöffel raffiniertes Kokosnussöl, geschmolzen

5. 1 Esslöffel weißes Trüffelöl

6. 1 Teelöffel frischer Thymian oder ¼ Teelöffel getrockneter Thymian

7. 1 Prise weißer Pfeffer

8. 1 Teelöffel flüssiges Sojalecithin oder flüssiges Sonnenblumenlecithin oder 2 ¼ Teelöffel Sojalecithin-Granulat

9. ¼ Teelöffel Xanthangummi oder ½ + ⅛ Teelöffel Flohsamenschalenpulver

Anleitung

1. Die Sojamilch zum Gerinnen bringen

   Sojamilch, Zitronensaft und Salz in eine kleine Tasse geben und mit einer Gabel verquirlen. Etwa 10 Minuten ruhen lassen, damit die Mischung leicht gerinnt.

2. Die Fette, den Thymian und den weißen Pfeffer mischen

   Schmelzen Sie das Kokosnussöl in der Mikrowelle, so dass es kaum geschmolzen ist und möglichst Zimmertemperatur hat. Die Masse abmessen und zusammen mit dem weißen Trüffelöl, Thymian und weißem Pfeffer in eine Küchenmaschine geben. Für die Herstellung von glatter veganer Butter ist es wichtig, dass die Mischung nach dem Mischen so schnell wie möglich fest wird. Deshalb ist es wichtig, dass das Kokosnussöl möglichst Zimmertemperatur hat, bevor Sie es mit den restlichen Zutaten vermischen.

3. Pürieren Sie die Mischung und lassen Sie sie in einer Form fest werden

   Die Sojamilchmischung, Sojalecithin und Xanthan in die Küchenmaschine geben. 2 Minuten lang verarbeiten, dabei nach der Hälfte der Zeit die Seiten abkratzen. Die Mischung in eine Form gießen und zum Erstarren in den Gefrierschrank stellen. Eine Eiswürfelform eignet sich gut. Die vegane Butter sollte in etwa einer Stunde gebrauchsfertig sein. In einem luftdichten Behälter im Kühlschrank bis zu 1 Monat oder in Plastikfolie eingewickelt im Gefrierschrank bis zu 1 Jahr aufbewahren. Ergibt 1 Tasse (215 Gramm) oder das Äquivalent von 2 Stangen veganer weißer Trüffelbutter.

Quellen:

Foto 1 - Autor: Nicolò Oppicelli (CC BY-SA 3.0 Unportiert)

Foto 2 - Autor: MatthiasKabel (CC BY-SA 3.0 Unportiert)

Foto 3 - Autor: Marco Plassio (CC BY-SA 3.0 Unportiert)

Foto 4 - Autor: Marco Plassio (CC BY-SA 3.0 Unportiert)

Foto 5 - Autor: MatthiasKabel (CC BY-SA 3.0 Unportiert)