Tuber melanosporum

Was Sie wissen sollten

Tuber melanosporum ist ein schwarzer Pilz mit dunklem, geädertem Fruchtfleisch, der den stärksten Geschmack und das stärkste Aroma aller schwarzen Trüffel hat. Man findet sie in Frankreich, Italien, Spanien, Slowenien und Kroatien, aber auch auf speziellen Farmen in Australien. Sie benötigen die richtigen Baumwurzeln, Regen und Temperaturen, um zu wachsen, und können von der Größe einer Walnuss bis zur menschlichen Faust reichen. Sie werden in der gehobenen französischen und italienischen Küche verwendet und haben je nach Jahreszeit und Standort einen tieferen und aromatischeren Geschmack. Sie werden am besten frisch und ungekocht kurz nach der Ernte verzehrt, um ihren außergewöhnlichen Geschmack zu genießen.

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Der Geschmack schwarzer Trüffel wird als eine Mischung aus schokoladig, nussig, erdig oder einem subtilen holzigen Aroma mit einem leichten Pilzgeschmack beschrieben. Trüffel verfeinern den Geschmack von herzhaften und süßen Gerichten und machen sie zu einem Gourmet-Erlebnis.

Frische Trüffeln werden in der Regel in den Gebieten verkauft, in denen sie geerntet werden. Wählen Sie feste, fleischige Trüffel, ohne Druckstellen. Frische Trüffel können bis zu einer Woche im Kühlschrank aufbewahrt oder in einem luftdichten Behälter mit Madeira oder Weißwein bedeckt werden. Getrocknete Trüffel an einem kalten, trockenen und entfeuchteten Ort lagern.

1831 benannte Carlo Vittadini, ein italienischer Mykologe, die Périgord-Trüffel als Tuber melanosporum, was auch heute noch ihr allgemein anerkannter wissenschaftlicher Name ist. "Tuber" kommt vom lateinischen Wort für "Klumpen oder Schwellung", während "melanosporum" "schwarze Fragmente" bedeutet."

Andere Namen: Périgord-Trüffel, Schwarztrüffel.

Identifizierung des Pilzes

1. Fruchtkörper

   Der Versuch, die Form einer Trüffel zu beschreiben, ist sinnlos: Sie sind das Nonplusultra der Formlosigkeit. Die äußere Oberfläche der schwarzen Trüffel aus dem Périgord ist dunkelbraun bis schwarz und mit kleinen, rissigen, polygonalen Abschnitten bedeckt, zwischen denen flache Flüsse verlaufen - nicht unähnlich einem Kalksteinpflaster, aber weniger regelmäßig in der Größe und nicht systematisch ausgerichtet.

2. Sporen

   Ellipsoid, 29 - 55 x 2 - 35µm; mit 2 - 4µm langen Stacheln bedeckt, Sporenmasse von hellbraun bis mittelbraun.

3. Saison

   Spätsommer, Herbst und, im äußersten Süden Europas, den ganzen Winter über.

4. Lebensraum

   Trüffeln wachsen in der Natur in der Nähe von Eichen, Pappeln, Haselnüssen, Ulmen, Pekannussbäumen und Buchen. Sie geben Gerüche und Pheromone ab, um Wildtiere anzulocken. Schweine und Hunde haben einen stärkeren Geruchssinn für Trüffel und sind daher beim Auffinden der Pilze hilfreich. Schwarze Trüffel sind unterirdische Pilze, die bei einem Waldspaziergang nicht aufgespürt werden können, und ihr genauer Standort muss mit geübten Tieren gefunden werden.

Gesundheitliche Vorteile

1. Trüffel sind vielleicht ernährungsphysiologisch unbedeutende Pilze, da sie nur in sehr begrenzten Mengen als Nahrungsmittel verwendet werden.

2. Nichtsdestotrotz verleiht dieser geschmackvolle Waldpilz den Lebensmitteln besondere sensorische Qualitäten und trägt somit zur Bereicherung ihres Nährwerts bei.

3. Das Aroma der Trüffel stammt von bestimmten flüchtigen organischen Verbindungen (VOCs) wie aromatischen Kohlenwasserstoffen, Phenolen, Schwefelverbindungen und Terpenen.

4. Einige der organischen aromatischen Verbindungen sind Methylpropanol, Methylbutanal, Acetaldehyd, Butandion (butterartig) und Bis-(methylthio)methan (knoblauchartig), die den Trüffel ergeben .

5. Schwarze Trüffel wurden in der traditionellen Medizin als Aphrodisiakum beschrieben.

6. Trüffel enthalten auch gute Mengen an leicht verdaulichen natürlichen Proteinen.

7. Sie fügen dem Essen einige Mineralien und Vitamine hinzu, wenn auch in winzigen Mengen.

Rezept: Schwarze Trüffelbutter

Zutaten

1. 1/2 Tasse ungesalzene Butter, Raumtemperatur

2. 2 Teelöffel Trüffelpastete, mit möglichst wenig Öl

3. 1/2 -1 Teelöffel feines Meersalz, je nach Geschmack

Anweisungen

1. In einer kleinen Schüssel Butter und Trüffelpastete mit einer Gabel zerdrücken.

2. Langsam Salz hinzufügen, dabei durch Probieren feststellen, ob mehr benötigt wird.

3. 15-20 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen, damit die Butter die Aromen aufnehmen kann.

4. Abdecken und bis zu 7 Tage im Kühlschrank aufbewahren.

Rezept: Gefülltes Brathähnchen mit schwarzen Trüffeln

Zutaten

1. 1 kleines Huhn - etwa 1.2kg/2.6lb

2. Schwarzer Trüffel

3. 50 g (1/2 Stange) Butter

4. 2 Zweige Rosmarin

5. 1 Esslöffel Olivenöl

6. Salz und Pfeffer zum Abschmecken

Anleitung

1. Den Ofen auf 230ºC/Gas Mark 8/450ºF vorheizen

2. Das Hähnchen aus dem Kühlschrank nehmen und alle Verpackungen entfernen. Die Haut trocken tupfen und 15 Minuten lang ruhen lassen.

3. Nehmen Sie ein scharfes Messer und schneiden Sie 3 tiefe Schnitte in die Keule und die unteren Hähnchenschenkel.

4. Mit den Fingern vorsichtig zwischen Haut und Brust des Hähnchens arbeiten, so dass eine Tasche unter der Haut entsteht.

5. Mit einem Trüffelrasierer (oder einem sehr dünnen Mikroschneider) dünne Scheiben vom Trüffel abhobeln.

6. Die Trüffelscheiben unter die Haut schieben, bis sie eine schöne dünne Schicht bilden. Übrig gebliebene Trüffel können in die Einschnitte im Oberschenkelfleisch geschoben werden.

7. Die Butter zwischen den Fingern leicht zerdrücken (dadurch wird sie geschmeidig) und dann in die Haut auf der Oberseite der Trüffel drücken.

8. Legen Sie den Rosmarin auf den Boden eines Bräters und legen Sie dann das Huhn darauf.

9. Die Haut mit dem Olivenöl einmassieren und großzügig mit Salz und Pfeffer würzen.

10. In der Mitte des Ofens für 45 Minuten backen. (Die Tür darf während der Garzeit nicht geöffnet werden. Stellen Sie den Timer ein und schauen Sie nicht hin.)

Rezept: Einfache Nudeln mit schwarzem Trüffel

Zutaten

1. Linguine - 500 g

2. Parmesankäse - 100 g

3. Butter - 150 g

4. Frische schwarze Trüffel - 60 g

5. Salz

6. Pfeffer

Anleitung

1. Käse reiben. Nudeln in einem großen Topf mit kochendem Salzwasser nach Packungsanweisung bissfest kochen.

2. Butter in einer großen Sauteuse schmelzen.

3. Einen Teil des Nudelwassers vor dem Abseihen aufheben.

4. Gekochte Nudeln in die Pfanne geben und mit der Butter vermischen.

5. Geriebenen Käse und etwas Nudelwasser hinzugeben, um die Masse bis zur gewünschten Konsistenz aufzulockern, und vermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

6. Schwarze Trüffel dünn über jede Schüssel am Tisch rasieren. Genießen Sie!

Rezept: Tagliatelle mit schwarzer Trüffel-Sahnesoße

Zutaten

1. 1 (1 Unze.) Schwarzer Trüffel

2. 3 Becher Sahne

3. 8 Esslöffel. ungesalzene Butter

4. 4 oz. halbierte Pfifferlinge

5. 3 Knoblauchzehen, gehackt

6. 1 Tasse trockener Weißwein

7. 1 Teelöffel. gehackter Thymian

8. 1 Pfund. getrocknete Tagliatelle

9. Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, zum Abschmecken

10. 1⁄3 Tasse geriebener Parmesan

11. 1⁄4 Teelöffel. getrockneter Lavendel

12. 3 oz. Brunnenkresse, geputzt

13. Geriebener Pecorino Romano, zum Garnieren

Anleitung

1. Ein Drittel der Trüffel hacken; in die Sahne rühren. Abdecken und 6 Stunden kühl stellen.

2. Butter in einer 12"-Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen.

3. Champignons und Knoblauch 6-8 Minuten goldgelb braten.

4. Wein und Thymian hinzufügen; 8 Minuten kochen.

5. Zurückbehaltene Trüffelsahne hinzufügen; 10-12 Minuten köcheln lassen, bis sie eindickt.

6. Tagliatelle in kochendem Salzwasser al dente kochen, etwa 7 Minuten.

7. Nudeln abgießen; in die Pfanne geben.

8. Parmesan, Lavendel, Salz und Pfeffer dazugeben und alles gut durchschwenken.

9. Mit Brunnenkresse und Pecorino Romano garnieren; den restlichen Trüffel darüber hobeln.

Rezept: Artischocken-Schwarztrüffel-Dip-Rezept

Zutaten

1. 1 Dose (14 Unzen) Artischockenherzen

2. 8 Unzen geschlagener Frischkäse, bei Raumtemperatur

3. 1 große Schalotte, fein gehackt

4. 1/4 Esslöffel Salz

5. 1 Esslöffel Olivenöl

6. 3 Esslöffel schwarze Trüffelpaste

7. 1/2 Tasse frischer Parmesankäse, gerieben

Anweisungen

1. Ofen auf 375° vorheizen.

2. Schalotten in Olivenöl anbraten, bis sie weich sind. Vom Herd nehmen und in eine Rührschüssel umfüllen.

3. Frischkäse, Artischockenherzen, Trüffelpaste und Salz hinzufügen. Die Mischung bis eine Stunde vor dem Servieren im Kühlschrank aufbewahren. (Kann bis zu 2 Tage im Voraus zubereitet werden).)

4. Mischung in eine Glasbackschüssel geben. Mit Parmesan bestreuen und 40 Minuten oder bis zu einer Innentemperatur von 160° backen.

5. Serviert mit hausgemachtem Fladenbrot, bestreut mit mediterranen Kräutern. In Dreiecke schneiden und mit Dip überziehen.

Synonyme und Varietäten

• Tuber brumale var. melanosporum (Vittad.) E. Fisch., Rabenh. Krypta.-Fl., Edn 2 (Leipzig) 1(5): 43 (1896)

• Tuber hiemalbum Chatin, La Truffe. Étude des conditions générales de la production truffière (Paris): 46 (1869)

• Tuber melanosporum var. hiemalbum (Chatin) Della Maggiora, Micologia Toscana 2: 68 (2020)

• Tuber melanosporum var. moschatum Ferry & H. Bonnet, in Chatin, La Truffe: 43 (1892)

• Tuber brumale, pulpa obscura, odora P.Micheli (1729), Nova Plantarum Genera 221, t. 102.

• Tuber gulosorum (Scopoli) F.H.Wigg. (1788), Melethemata Inauguralia. De fungorum generatione et propagatione 79.

• Tuber nigrum Stier. (1788), Herbiér de la France t. 356.

• Tuber cibarium nigrum Stier. (1791), Histoire des Champignons de la France 74.

• Tuber cibarium Pers. (1801), Synopsis Methodica Fungorum 126.

• Tuber cibarium (Stier.) Fr. (1823), Systema Mycologicum 2, Pt. II: 290.

• Tuber gulonum (Corda) Paol. (1889), in Saccardo Sylloge Fungorum 8, 894

Quellen:

Foto 1 - Autor: Peachyeung316 (CC BY-SA 4.0 International)

Foto 2 - Autor: dpotera (CC BY 2.0 Generisch)

Foto 3 - Autor: Nicolò Oppicelli (CC BY-SA 3.0 Unportiert)

Foto 4 - Autor: moi-même (Public Domain)