Morchella esculenta

Co byste měli vědět

Morchella esculenta je nejrozšířenější smrž na světě. Lze ji rozeznat podle středně velkého až velkého klobouku vejčitého tvaru, náhodné orientace jamek a hřebenů. Každé plodnice začíná jako pevně stlačená šedavá houba se světlejšími hřebeny a rozšiřuje se do podoby velké nažloutlé houby s velkými jamkami a hřebeny, která se zvedá na velké bílé stopce. Okraje hřibů jsou obvykle světlejší než jamky a mají poněkud oválný obrys, někdy jsou tupě kuželovité se zaobleným vrcholem nebo více protáhlé. Obvykle se vyskytuje brzy na jaře, v lesích, sadech, dvorech, zahradách a na nedávno vypálených plochách. Plodnice rostou jednotlivě, v roztroušených skupinách i ve shlucích. Byla zaznamenána preference půd s vápencovým základem (alkalických), ale byly nalezeny i v kyselých půdách.

Morchella esculenta je jedlá, ale syrová je jedovatá kvůli kyselině elvelové. Vařením po dobu 20-30 minut se vyloučí toxicita. Někteří lidé mohou po konzumaci smržů pociťovat zažívací příznaky, jako je nevolnost, zvracení nebo průjem. Kromě toho mohou mít někteří jedinci na smrže alergickou reakci, která může vyvolat příznaky, jako je svědění, kopřivka nebo potíže s dýcháním.

Pěstování druhů rodu Morchella se ukázalo jako obtížné. Ačkoli existují určité zjistitelné zákonitosti v biotopech a růstových podmínkách, nejsou dostatečně konzistentní, aby mohly být použity pro obecné pěstování. Má zvláštní znak zvaný sklerotium, který napomáhá rozmnožování a ztěžuje pěstování. Sklerotium umožňuje rodu Morchella přežít v náročných podmínkách a řídí, zda bude tvořit nové mycelium nebo vytvářet plodnice pro rozmnožování.

Další názvy: Morel obecný, Morel, Morel žlutý, Morel pravý, Morel houbový, německy (Speisemorchel), nizozemsky (Gewone morielje), česky (Smrž obecný).

Identifikace hub

1. Víčko

   Klobouk je 1.18 až 2.36 palců (3 až 6 cm) vysoký a 1.18 až 1.97 palců (3 až 5 cm) v průměru, vejčitého nebo obráceně vejčitého tvaru. Je pórovitá a vrásčitá, s dutým středem. Povrch klobouku s výtrusy začíná krémovou barvou, ale později se mění na žlutohnědou, šedohnědou nebo tmavě hnědou. Okraje hřebenů na klobouku jsou obvykle světlejší než jamky.

2. Stonek

   Stonek je 1.18 až 3.54 palců (3 až 9 cm) vysoký, 0.79 až 1.18 palců (2 až 3 cm) v průměru, válcovitá, na bázi ztlustlá, dutá, vrásčitá, bělavá nebo nažloutlá.

3. Dužina

   Dužnina je bělavě světle žlutá, křehká, voskovitá, příjemně voní.

4. Výtrusy

   18-24 * 10-12 μm, eliptické, zaoblené, jednobuněčné, s hladkým povrchem, bezbarvé, uspořádané v jedné řadě. Asci 300-350 * 15-17 μm, 8-rozměrné.

5. Výtrusy

   Bílý, světle krémový nebo světle žlutý.

6. Stanoviště

   Morel obecný je houba, která roste jako saprob nebo mykorhiza v různých fázích svého životního cyklu. Roste samostatně, v roztroušených skupinách nebo ve skupinách v různých ekosystémech, například pod listnatými stromy, na dvorech, v zahradách, pod jabloněmi a někdy i pod jehličnany. Je to nejrozšířenější a nejběžnější druh smržů na světě a roste na jaře, obvykle od března do června, v závislosti na lokalitě a nadmořské výšce.

Podobné druhy

1. Gyromitra esculenta

   Má červenohnědý klobouk, který vypadá jako mozek, a stonek rozdělený do několika dutých komor.

2. Morchella elata

   Má tmavý klobouk s jamkami a pohárkovitým povrchem uspořádaným do sloupců. Její klobouk je obvykle špičatější.

3. Morchella angusticeps

   Víčka jsou po celou dobu vývoje světle zbarvená, zejména hřebeny, které zůstávají světlejší než jamky.

4. Morchella crassipes

   Mladé formy M. crassipes se obtížně odděluje od M. esculenta. Obě jsou si podobné barvou, ale M. crassipes je větší, často má tenké hřebínky a někdy má bázi stonku rozšířenou a podélně rýhovanou.

5. Phallus impudicus

   Bývají také zaměňovány se smrži, ale exempláře smržů mají na bázi stonku volvu a jsou pokryty glebou - slizkou, páchnoucí hmotou výtrusů.

6. Morchella conica

   Lze ji poznat podle válcovitého až špičatě kuželovitého soumrakového šedohnědého klobouku s více podélně žebrovanými komůrkami.

Zdravotní výhody

1. Protinádorová aktivita

   Protinádorová aktivita 50% etanolového extraktu z mycelia Morchella esculenta pěstovaného v submerzní kultuře byla stanovena na modelu myšího solidního nádoru vyvolaného buňkami Daltonsova lymfomu ascitu. Perorální podání 1 g/kg tělesné hmotnosti extraktu ze smržů vedlo k 74.1 % inhibici objemu nádoru a 79.Snížení hmotnosti nádoru o 1 % 30 dní po implantaci nádorových buněk (Nitha a Janardhanan, 2005). Pozdější výzkum dále potvrdil protinádorovou aktivitu extraktu jak proti ascitu, tak proti solidním nádorům (Nitha et al.)., 2007).

2. Antioxidační aktivita

   Metanolové extrakty připravené z mycelia M. esculenta vykazoval vysokou antioxidační aktivitu (85.4 %) v dávce 25 mg/ml; pro srovnání byla aktivita běžných antioxidantů kyseliny askorbové, α-tokoferolu a BHA 36.9%, 80.5 % a 98.1% (při 0.5 mg/ml), resp. Vyjádřeno jako hodnoty EC50 (účinná koncentrace, při které je antioxidační aktivita 50 %), byla antioxidační aktivita 2.78±0.14. Podobně byla stanovena redukční síla 1.25±0.06, vychytávací účinek na DPPH radikály byl 3.71±0.03 a chelatační účinek na železnaté ionty byl 3.55±0.01. Předpokládá se, že k antioxidačním schopnostem houby přispívá relativně vysoký obsah celkových fenolů (Mau et al., 2004).

3. Protizánětlivá aktivita

   Protizánětlivá aktivita 50% etanolového extraktu mycelia Morchella esculenta pěstovaného v submerzní kultuře byla stanovena na modelech akutního zánětu vyvolaného karagenanem a chronického zánětu vyvolaného formalínem. Perorální podání 500 mg/kg tělesné hmotnosti extraktu vykazovalo 66.6 % a 64.2 % inhibice akutního, resp. chronického zánětu (Nitha a Janardhanan, 2005). Pozdější práce dále rozpracovaly inhibici akutního i chronického zánětu v závislosti na dávce a naznačily, že aktivita je srovnatelná s aktivitou standardního referenčního léčiva, diklofenaku (Nitha et al., 2007).

4. Posílení imunity

   Z těl plodů smržů byl izolován polysacharid galaktomannan o vysoké molekulové hmotnosti (~1000 kDa). Tvoří asi 2.0 % suché hmotnosti smržů. Zvyšuje expresi luciferázy řízené NF-kappa B v lidských monocytárních buňkách THP-1 na úroveň 50 % úrovně dosažené maximální aktivační koncentrací (Duncan et al., 2002).

Taxonomie a etymologie

Vědecký název houby smrž obecný je Morchella esculenta. Původně byl pojmenován Carlem Linnaeem v roce 1753 jako Phallus esculentus a později byl Eliasem Magnusem Friesem v roce 1801 změněn na současný název. Název pochází z latinského slova "esculenta", což znamená "jedlý". Analýza DNA v roce 2014 ukázala, že M. esculenta je specifický druh smržů žlutých, který se vyskytuje v Evropě a Číně, zatímco ostatní smrže žluté v jiných oblastech mají jiné vědecké názvy.

Synonyma a odrůdy

• Phallus esculentus Linnaeus (1753), Species plantarum exhibentes plantas rite cognitas ad genera relatas, 2, s. 1178 (basionyme) Sankce : Fries (1822)

• Boletus esculentus (Linnaeus) Roussel (1796), Flore du Calvados et des terreins adjacens, Edn 1, s. 33

• Clathrus locellus Paulet (1808) [1793], Traité des champignons, 2, s. 454, tab. 204, obr. 7

• Coelomorum esculentum (Linnaeus) Paulet (1808) [1793], Traité des champignons, 2, s. 412, tab. 189, obr. 9-11

• Helvella esculenta (Linnaeus) Sowerby (1796), Coloured figures of English fungi or mushrooms, tab. 51 (nom. illegit.)

• Morchella esculenta subsp.* pubescens Persoon (1822), Mycologia europaea, seu complet omnium fungorum in variis europaeae regionibus detectorum enumeratio, 1, s. 207

• Morchella esculenta var. a rotunda (Persoon) Persoon (1801), Synopsis methodica fungorum, s. 619

• Morchella esculenta var. aurantia Clowez (2012) [2010], Bulletin de la Société mycologique de France, 126(3-4), s. 230

• Morchella esculenta var. rotunda (Fr.) I.R. Hall, P.K. Buchanan

• Morchella esculenta var. rubroris Clowez & Luc Martin (2012) [2010], Bulletin de la Société mycologique de France, 126(3-4), s. 236

• Morchella esculenta var. ß ovalis Wallroth (1833), Flora cryptogamica germaniae, 2, s. 552

• Morchella hetieri Boudier (1903), Bulletin de la Société mycologique de France, 19(3), s. 193

• Morchella ochraceoviridis Clowez (2012) [2010], Bulletin de la Société mycologique de France, 126(3-4), s. 239

• Morchella ovalis (Wallroth) Boudier (1897), Bulletin de la Société mycologique de France, 13(3), s. 137

• Morchella ovalis var. Clowez minor & Luc Martin (2012) [2010], Bulletin de la Société mycologique de France, 126(3-4), s. 242

• Morchella pseudoumbrina Jacquetant (1984), Les Morilles, s. 103

• Morchella pseudoumbrina var. ovalis (Wallroth) Jacquetant (1985) [1984], Documents mycologiques, 14(56), s. 1

• Morchella pseudoviridis Jacquetant (1984), Les Morilles, p. 103

• Morchella pubescens (Persoon) Fries (1828), Elenchus fungorum, sistens commentarium in systema mycologicum, 2, s. 1

• Morchella rotunda (Persoon) Boudier (1897), Bulletin de la Société mycologique de France, 13(3), s. 135

• Morchella rotunda var. esculenta (L.) Jacquet., in Jacquetant & Bon, Documents Mycologiques 14(no. 56): 1 (1985) [1984]

• Morchella rotunda var. esculenta (Linnaeus) Jacquetant (1985) [1984], Documents mycologiques, 14(56), s. 1

• Morchella rotunda var. pubescens (Persoon) Boudier (1897), Bulletin de la Société mycologique de France, 13(3), s. 136

• Morellus esculentus (L.) Eaton, Manual of Botany for the Northern and Middle States 2 ed.: 324 (1818)

• Morellus esculentus (Linnaeus) Eaton (1818), A manual of botany for Northern and Middle States, edn 2, s. 324

• Morilla esculenta (Linnaeus) Quélet (1886), Enchiridion fungorum in Europa media et praesertim in Gallia vigentium, s. 271

• Morilla villica Quélet (1886), Enchiridion fungorum in Europa media et praesertim in Gallia vigentium, s. 272

• Phalloboletus esculentus (Linnaeus) Kuntze (1891), Revisio generum plantarum, 2, s. 865

• Phallus avolvatus Scopoli (1760), Flora carniolica, Edn 1, s. 49, n° 2-3

• Phallus esculentus L., Species Plantarum 2: 1178 (1753)

• Phallus esculentus var. esculentus L.

• Phallus esculentus var. γ rotunda Persoon (1800), Commentarius fungorum Bavariae indigenorum icones pictas, p. 81

Výživové údaje

Syrové houby obsahují dráždivou látku pro trávicí ústrojí, hydrazin, který se však před konzumací zbaví vařením nebo blanšírováním. Staré plodnice, které vykazují známky rozkladu, mohou být jedovaté.

V jedné studii byly stanoveny tyto hlavní nutriční složky (v sušině): bílkoviny 32 %.7 %, tuk 2.0 %, vlákninu 17.6 %, popel 9.7 % a sacharidy 38.0%.

Jsou vynikajícím zdrojem vitamínů, jako jsou B1, B3, B5, B6, B9, C, D, minerálů, mezi které patří - vápník, železo, měď, zinek, hořčík, mangan, sodík, fosfor, selen a draslík. Mají také nízký obsah tuku (1 %) a kalorií.

100 g těchto hub obsahuje 34 % doporučené denní dávky vitaminu D.

Recepty: 1. Sušené ovoce, 2. Sušené ovoce, 3: Morchella esculenta v máslovém předkrmu

Tento recept je v rodině Woodových oblíbený již mnoho let. Je to pravděpodobně nejtradičnější recept pro mnoho lovců smržů. V případě potřeby můžete krekry nahradit moukou.

1. 1 velký úlovek čerstvých smržů

2. 2 libry pravého másla (nebo margarínu)

3. 1 tucet vajec

4. 1 krabice slaných krekrů

Pokyny: 1:

1. Příprava hub - Čerstvé houby omyjte a nakrájejte na čtvrtky, dlouhé plátky. Namočte do velké mísy se slanou vodou, abyste odstranili a zabili všechny ty malé otravné potvůrky. Nechte namočené v lednici po dobu několika hodin.

2. Poznámka: pokud se nechystáte houby uvařit během následujících dvou dnů po jejich nasbírání, nezapomeňte z nich scedit přebytečnou vodu, přikrýt je vlhkou papírovou utěrkou a uložit do chladničky. Díky tomu se houby nerozmočí a nezměknou. Přebytečnou vodu slijte a položte na plech na sušenky.

3. Příprava hostiny - Předehřejte pánev (nejlépe litinovou) a asi 4 lžíce másla na středně nízké teplotě. Vejce rozklepněte do velké mísy a šlehejte, dokud se dobře nespojí. Velký počet sušenek vložte do sáčku na zip a válečkem rozválejte na jemně rozdrcené drobky a vložte do velké mísy.

4. Do vaječného těsta vložte plnou dlaň nakrájených a očištěných hub a pořádně je obalte. Houby jednotlivě obalte ve strouhance. Vložte na předehřátou pánev (nejlépe litinovou) a máslo. Smažte na másle asi 5 minut na mírném ohni a podle potřeby otáčejte.

Recept: Jarní těstoviny se smrži, rampouchy a hráškem

Ingredience: 1:

1. 12 uncí čerstvých smržů, očištěných a velmi nahrubo nasekaných*

2. 4 - 6 uncí rampouchů, očištěných a nakrájených na 1/2 cm kousky (nebo 1 středně velký pórek, očištěný a nakrájený na tenké plátky, plus 1 stroužek česneku, prolisovaný

3. 1 lžíce másla

4. ¼ šálku vařené šunky nakrájené na kostičky

5. ¼ šálku suchého bílého vína

6. ¾ šálku smetany ke šlehání

7. ½ šálku kuřecího vývaru nebo bujónu se sníženým obsahem sodíku

8. ¼ šálku mraženého hrášku, rozmrazeného

9. ½ čajové lžičky čerstvého tymiánu nakrájeného nadrobno

10. Osolte a opepřete černým pepřem

11. 10 uncí sušených těstovin linguine

12. ¼ šálku nasekané čerstvé italské (plocholisté) petrželky

13. hoblinami parmazánu, volitelně

Pokyny:

1. Na velmi velké pánvi na středním ohni vařte a míchejte smrže a rampy na rozpáleném másle 4 až 5 minut, dokud nezměknou. Směs vyjměte děrovanou lžící do mísy.

2. Přidejte šunku na pánev. Vařte a míchejte 3 až 4 minuty, dokud nezačne hnědnout. Sundejte pánev z ohně. Do pánve přidejte bílé víno. Vraťte na oheň a vařte 1 minutu. Přidejte smetanu a vývar. Vařte a občas míchejte 6 až 8 minut, dokud omáčka nepokryje hřbet dřevěné lžíce. Vraťte smrže na pánev s hráškem a tymiánem. Vařte 3 až 4 minuty nebo dokud hrášek nezměkne. Podle chuti osolte a opepřete.

3. Mezitím ve velkém hrnci s osolenou vodou uvařte linguine podle návodu na obalu; slijte je. Vraťte do hrnce na mírném ohni s omáčkou a petrželkou. Promíchejte, dokud se dobře nespojí. Přeneste do servírovací mísy. Pokud máte rádi, podávejte s hoblinami parmazánu.

Recept: Smažené smrže na pánvi

Přísady: 1:

1. 2 c. Organická mouka

2. 1/4 lžičky. Kajenský pepř v prášku

3. 1/4 lžičky. Cibulový prášek

4. Mořské soli do nálevu

5. houby Morel (nahrubo)

6. 2 vejce

7. 1/2 c. Mléko

8. 1 kousek másla

Pokyny:

1. Nejprve si ve vodě a soli připravíte smrže, které uložíte do chladné lázně ve slané vodě. Váš solný nálev by měl být slaný jako oceán, aby správně odvedl svou práci, a budete je muset nechat 30 minut namočené. Nebuďte hákliví, pokud smrže připravujete poprvé, z hub se budou objevovat malá zvířátka. Tento přírodní, slaný nálev je vynese ven a s rychlým opláchnutím se nebudete muset ničeho obávat.

2. V misce smíchejte vejce a mléko.

3. V míse smíchejte mouku a koření.

4. Rozpusťte máslo (nebo olej na smažení dle vlastního výběru) na pánvi na středním/malém ohni.

5. Nyní začnete tím, že smrže namočíte do směsi vajec a mléka a poté je obalíte v mouce. Rád tento postup podruhé zopakuji, aby se vytvořilo pěkně křupavé těsto.

6. Smažte smrže pomalu, aby se jim dostalo správné páry, která rozvine jejich krásnou chuť a udrží žaludeční potíže na uzdě. Rád se snažím, aby každá strana trvala alespoň 6 minut. Pokud je olej příliš horký, vyjměte pánev z brojleru a snižte teplotu, jakmile dosáhnete požadované teploty, vraťte pánev zpět na brojler.

7. Osolte podle chuti a vychutnejte si.

Recept: Morchella esculenta Smetanová omáčka nebo náplň do omelety

Ingredience: 1:

1. 10 uncí čerstvých smržů*, očištěných a nakrájených na 1/4 palce silné plátky

2. 1 lžíce másla

3. ¼ šálku nadrobno nakrájené červené cibule

4. ½ čajové lžičky černého pepře

5. 2 lžíce brandy (nepovinné)

6. 1 šálek smetany ke šlehání

7. ¼ šálku kuřecího vývaru nebo bujónu se sníženým obsahem sodíku

8. 2 šálky drceného špenátu

9. 2 lžičky čerstvého estragonu nebo bazalky nakrájené na kousky

10. Grilovaný steak nebo kuře

Pokyny: 1:

Na velké pánvi na středním ohni vařte a míchejte smrže na rozpáleném másle 3 minuty. Přidejte cibuli a papriku; vařte 2 minuty. Odstavte pánev z ohně; v případě potřeby přidejte brandy. Vraťte na oheň a vařte 1 minutu. Přidejte smetanu a kuřecí vývar; vařte a míchejte 6 až 8 minut do požadované konzistence.

Snižte teplotu na nízkou. Přidejte špenát a estragon nebo bazalku; míchejte, dokud špenát nezvadne. Podávejte s grilovaným steakem nebo kuřecím masem.

Na náplň do omelety:

Před přidáním špenátu vařte, dokud není omáčka velmi hustá. Odstavte z ohně, vmíchejte špenát a estragon nebo bazalku. Nechte mírně vychladnout a vmíchejte 4 unce švýcarského sýra, rozdrobte. Použijte k naplnění 4 omelet.

Pro každou omeletu:

V malé misce rozšlehejte 2 vejce a 1 lžíci vody; podle chuti osolte a opepřete. Na středně velké nepřilnavé pánvi rozehřejte 1 až 2 lžičky másla, dokud nezačne bublat. Přilijte vaječnou směs. Uvařenou část přitlačte do středu pánve a nakloněte pánev tak, aby ji vyplnilo neuvařené vejce. Když nezůstane žádné tekuté vejce, položíme 1/4 náplně na jednu stranu vejce a druhou stranu přeložíme přes náplň. Přeneste na talíř.

Recept: Nebeské morelové koláče

Ingredience: 1:

1. 8 uncí balení smetanového sýra, změklého

2. ½ šálku změklého másla nebo margarínu

3. ½ šálku hladké mouky

4. 6 uncí čerstvých smržů* nebo hříbků

5. ½ šálku nakrájené cibule

6. 3 lžíce másla nebo margarínu

7. ¼ šálku mléčné zakysané smetany

8. 2 lžíce hladké mouky

9. ¼ lžičky soli

10. ⅛ lžičky sušené majoránky, rozdrcené

11. ⅛ lžička sušeného rozmarýnu, rozdrceného

12. 1 lehce rozšlehané vejce

Na těsto:

1. Ve velké míse vyšlehejte smetanový sýr a 1/2 šálku másla elektrickým mixérem na středním až vysokém stupni do hladka. Přidejte 1-1/2 šálku mouky a šlehejte při nízkých otáčkách, dokud se nespojí. Přikryjte a nechte chladit alespoň 1 hodinu nebo dokud se s těstem nebude dobře manipulovat.

2. Mezitím houby očistěte. Houby morel, pokud je používáte, vložte do velké mísy. Zalijte studenou vodou z kohoutku; přidejte 1/2 lžičky soli. Namočte na 10 až 15 minut.

3. Osušte, opláchněte a opakujte ještě dvakrát. Důkladně osušte; houby osušte papírovými utěrkami. Vložte do misky: nakrájejte houby (měli byste mít 2 šálky).

Pro náplň:

1. Ve velké pánvi na 3 lžících másla na mírném ohni osmahnout cibuli do měkka. Přidejte houby. Vařte a míchejte 3 až 5 minut nebo dokud se tekutina téměř neodpaří. Odstavte z ohně.

2. V malé misce smíchejte zakysanou smetanu, 2 lžíce mouky, 1/4 lžičky soli, majoránku a rozmarýn, dokud se nespojí. Směs zakysané smetany vmíchejte do houbové směsi.

3. Na pomoučeném povrchu těsto rukama mírně zploštěte. Těsto rozválejte od středu k okrajům na tloušťku 1/8 palce. Těsto nakrájejte na dvacet čtyři třípalcových koleček a podle potřeby je znovu rozválejte. Pomocí malých vykrajovátek udělejte uprostřed poloviny koleček výřezy nebo do poloviny koleček vyřízněte zářezy, aby během pečení mohla unikat pára.

4. Dvanáct koleček bez výřezů položte na nevymazaný plech. Do středu každého koláče dejte asi 1 lžíci náplně. Okraje naplněného těsta navlhčete trochou vody. Přidejte zbývajících 12 koleček s výřezy nebo zářezy. Okraje zmačkejte vidličkou. Vrchní části potřete rozšlehaným vejcem.

5. Pečte v troubě o teplotě 350 °C 25 minut nebo dokud těsto nezezlátne. Podávejte teplé. Na 12 porcí předkrmů.

Recept: Krůtí maso se smetanovou omáčkou z morel

Složení: 1:

1. 3 lžíce hladké mouky

2. ¼ lžičky soli

3. ¼ čajové lžičky citronovo-paprikového koření

4. 4 steaky z krůtích prsou nebo 4 středně velké půlky kuřecích prsou bez kůže a kostí (celkem 12 uncí)

5. 3 lžíce margarínu nebo másla

6. 2 unce čerstvých smržů nebo 1/2 unce sušených smržů, rehydratovaných

7. 2 polévkové lžíce nakrájené zelené cibule

8. 1 stroužek česneku, mletý

9. ¼ šálku polotučné smetany, smetany light nebo mléka

10. 1 polévková lžíce hladké mouky

11. 1 lžíce suchého sherry

12. Čerstvé bylinky (nepovinné)

Pokyny: 1:

1. Smíchejte 3 lžíce mouky, sůl a citronovo-paprikové koření; obalte krůtu v moučné směsi.

2. Na velké pánvi vařte krůtí maso na 2 lžících margarínu nebo másla na středním ohni 8 až 10 minut nebo dokud nezměkne a nezůstane růžové, jednou otočte. Přeneste krůtu na jednotlivé talíře; přikryjte, aby zůstala teplá.

3. Nakrájejte všechny velké smrže na proužky o velikosti sousta. Pro přípravu omáčky vařte na stejné pánvi smrže, zelenou cibuli a česnek na zbývajícím margarínu nebo másle 3 až 4 minuty nebo do změknutí.

4. Smíchejte půl na půl a 1 lžíci mouky; přidejte k zelenině na pánvi. Vařte a míchejte, dokud nezhoustne a nezačne bublat; přidejte sherry. Vařte a míchejte ještě 1 minutu. Podle chuti osolte a opepřete.

5. Při podávání podávejte zbytek omáčky. V případě potřeby ozdobte čerstvými bylinkami. Na 4 porce.

Recept: Krátká žebírka po francouzsku

Ingredience: 1:

1. 2 libry vykostěných hovězích žeber

2. 1 lžíce oleje na vaření

3. ¾ šálku kuřecího vývaru

4. ½ lžičky pepře

5. ½ lžičky sušeného rozmarýnu, rozdrceného

6. ½ lžičky sušeného tymiánu, rozdrceného

7. ¼ lžičky soli

8. 8 uncí žampionů morel nebo jiných čerstvých hub

9. 16 mladých růžových nebo zlatých řep nebo 4 střední mrkve nakrájené na centimetrové kousky

10. 4 pórky

11. 2 lžičky jemně nastrouhané citronové kůry

12. ⅓ šálku mléčné zakysané smetany

13. 1 lžíce hladké mouky

Pokyny: 1:

1. Maso nakrájejte na 8 kusů o velikosti porce. V těžkém velkém hrnci nebo holandské troubě opečte krátká žebra na rozpáleném oleji na středně vysoké teplotě. Odsajeme přebytečný tuk. Přidejte kuřecí vývar, pepř, rozmarýn, tymián a sůl. Přiveďte k varu; snižte teplotu. Přikryjte a vařte 1 hodinu.

2. Mezitím očistěte čerstvé houby. Pokud používáte smržové houby, namočte je na 15 minut do misky se studenou, mírně osolenou vodou. Osušte, opláchněte a znovu osušte. Omyjte ostatní houby a jemně je otřete vlhkým ručníkem nebo papírovou utěrkou. Žampiony rozpůlíme.

3. U řepy odstraňte kořeny a všechny stonky kromě 1 cm; řepu dobře omyjte. Neloupejte je. Rozkrojte podélně na polovinu.

4. U pórku odstraňte všechny tvrdé vnější listy. Odřízněte kořeny od základu. Odříznuté vršky s ponecháním bílé části. Podélně rozřízněte a dobře omyjte. Nakrájejte příčně na dvoucentimetrové plátky.

5. Do masové směsi přidejte červenou řepu nebo mrkev a citronovou kůru. Přikryté vařte 20 minut. Přidejte houby a pórek. Přikryté vařte ještě 10 minut nebo dokud zelenina a maso nezměknou. Děrovanou lžící přeneste maso a zeleninu na talíř. Přikryjte, aby se udržel teplý.

6. Odměřte 1 šálek tekutiny na vaření. V případě potřeby přidejte více kuřecího vývaru, abyste získali 1 šálek. Vraťte do velkého hrnce. V malé misce smíchejte zakysanou smetanu a mouku. Vmíchejte do tekutiny na vaření. Vařte a míchejte, dokud mírně nezhoustne a nezačne bublat; vařte a míchejte ještě 1 minutu.

7. Lžící rozdělte maso a zeleninu do misek. Maso a zeleninu přelijte omáčkou. Na 8 porcí.

Zdroje:

Foto 1 - Autor: Mgr: Holger Krisp (CC BY 3.0 Nepodpořeno)

Foto 2 - Autor: Bobmer (Bobmer) Bob (Bobzimmer) (CC BY-SA 3.0 Neportováno)

Foto 3 - Autor: Mgr: Σ64 (CC BY 4.0 Mezinárodní)

Foto 4 - Autor: M: Mars 2002 (CC BY-SA 3.0 Neportované)

Foto 5 - Autor: M: GLJIVARSKO DRUSTVO NIS ze Srbska (CC BY 2.0 Obecné)